白斩鸡

  
白斩鸡
白斩鸡
  白斩鸡是粤菜菜谱之一,以鸡为制作主料,白斩鸡的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于咸鲜。
  南方菜系名菜,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。

基本资料

  类别:上海菜 特色菜 补虚养身食谱 贫血食谱
  工艺:煮
  口味:原本味
  食用:中餐、晚餐
  口感:形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,十分可口。
  主料:母鸡2000克
  调料:白砂糖2克 味精2克 姜5克 酱油35克 小葱20克 盐10克 香油25克

美食特点

  色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味。
  白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。   
  色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。

美食由来

  白斩鸡,始于清代的民间酒店。因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。清代《调鼎集》记载了“白片鸡”的两种制法:“肥鸡白片,自是太羹元酒之味(指原汁原味),尤宜于下乡村,入旅店,烹饪又及时最为省便。又,河水煮熟,取出沥干,稍冷,用快刀片取,其肉嫩而皮不脱,虾油、糟酒、酱油俱可蘸用。”如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代,小绍兴原是鸡粥摊,解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店,由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡,质量好,滋味鲜美,颇受广大顾客欢迎,并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争,但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。

相关典故

·发展简史

  白斩鸡是冷盘。白斩鸡,始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故称“白斩鸡”。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄),故又称三黄油鸡。后来上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,久吃不厌。   
  清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

·小绍兴白斩鸡的由来

  小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。其实它最早的注册商标是凤冠牌白斩鸡,并非小绍兴,可为什么人们要叫它小绍兴白斩鸡呢?   
  1940年初夏,年仅16岁的青年章润牛从乡下逃难来到上海,为了糊口,不得不做一些小买卖。他的买卖十分简单,就是买一些生的鸡鸭的下脚,按照家乡风味加工成熟食后,提篮沿街叫卖。经过几年的努力,居然也攒了些钱,于是他就在大世界附近的大东新旅社(今云南南路、宁海东路口)门口摆了一个小小的鸡粥摊头,卖白斩鸡以及用鸡汤熬制的粥。由于他是绍兴人,卖的白斩鸡选用的又是绍兴阉鸡,所以吃客都叫他小绍兴,时间久了,小绍兴不但成了他的外号,也成了他的摊名。   
  虽然小绍兴鸡粥摊刚开始时规模很小,但由于精心专研烧鸡技术,善于经营,使他的小吃摊在云南路上逐渐有了点名气,生意渐渐有了起色,鸡粥摊的规模逐渐扩大,到抗战胜利后,小绍兴鸡粥摊已经初具规模。   
  其实,小绍兴掌握使白斩鸡皮脆肉嫩的诀窍也是一个很偶然的机会。当时经常有一些地痞流氓和警察到小绍兴来敲诈勒索,除了白吃白喝外,还要顺手牵羊。一天,两个警察在小绍兴吃饱喝足后,又要拿鸡。小绍兴无奈,只好依从。但从烧锅里取鸡时,心急慌忙不小心把鸡掉在了地上,小绍兴见边上刚好放着一桶井水,就顺手将鸡拣起来在井水里洗了一下,心想让吃白食的警察局长吃了拉肚子才好呢。不料事后警察吃过了说这只鸡特别好吃,还想再吃。小绍兴感到十分意外,细细一想,觉得大概与井水洗过有关。后来他如法炮制,果然鸡皮又脆又嫩。从此,他烧好的鸡都放入井水浸泡片刻,这种独特的方法使小绍兴的白斩鸡以皮脆肉嫩而名声大噪。接着他又在火候、调料等方面下了一些工夫,使小绍兴白斩鸡更加鲜美,吸引了大批顾客。加上当时一些著名演员,如周信芳、王少楼、盖叫天等人在附近戏院演完戏后,也经常来小绍兴吃夜宵,小绍兴的名气就这样大了起来。

历史文化

  1. 白斩鸡又称三黄油鸡,是上海地区传统名菜,多作为宴席冷盘,供佐酒之用。因鸡在烹煮时不加调味,故称白斩鸡。上海白斩鸡始于清朝末年,先在酒店出现,用本地饲养的浦东三黄鸡制成,将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里,根据顾客需要,随点随斩。后来,上海各饭店也普遍供应,不仅用料更加考究,而且还用熬熟的虾子酱油,随白斩鸡一起上桌,供顾客蘸食,其味更为鲜美。如今上海小绍兴酒家经营的“白斩鸡”最为著名。40年代,小绍兴原是鸡粥摊,解放后长期中断。1978年恢复为小绍兴鸡粥店,由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡,质量好,滋味鲜美,颇受广大顾客欢迎,并闻名全国。1985年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。现在尽管沪上百鸡竞争,但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,百吃不厌。   
  提到上海的特色风味菜,白斩鸡似乎是上海人的至爱,上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜,那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡。   
  2. 坐落在上海云南南路、宁海东路附近的小绍兴鸡粥店,是一家中外闻名的鸡味店。它烹制的白斩鸡,形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,十分可口。1958 年小绍兴白斩鸡被商业部评为全国优质产品。

美食材料

  主料:嫩公鸡一只   
  辅料:姜茸5克,葱白丝5克  土鸡一只 
  调料/腌料:精盐0.5克,花生油6克

制作方法

·方法一

  ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用;   
  ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。

·方法二

  材料:豆腐250 克 水发玉兰片50 克 豆腐皮1 张 淀粉50 克 水发木耳50 克 精盐20 克 味精10 克 香油25 克 白糖5 克 醋2 克 胡椒粉15 克 清汤50 克 料酒10 克 姜末5 克 酱油5 克 花生油50 克   
  步骤:
  1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳,用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。   
  2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤,调拌均匀,制成馅料。   
  3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。   
  4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。   
  工艺关键:   
  1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网纹,形似鸡皮。 
  2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。

·方法三

  材料:嫩母鸡、香菜、葱、姜。  
白斩鸡
白斩鸡
 
  调料:料酒、欣和酱油(六月鲜)、白糖、鸡精、芝麻油。   
  做法:   
  1 活鸡宰杀、煺毛,取出内脏(可以在买鸡时让摊主收拾干净),光鸡洗净备用;   
  2 汤锅内加入足够淹没鸡的清水,加入葱段姜片,大火烧开,将洗净的鸡放入,再次烧开后转小火,加料酒撇去浮末;
  315分钟后用筷子戳一下鸡肉最厚的部位,如没有血水流出立即关火;   
  4 迅速捞起鸡浸入冷开水中,让鸡在冷开水中自然冷却;   
  5 欣和酱油(六月鲜)和清水以1:1的比例混合,加入少许白糖和鸡精煮开融化,冷却后撒上葱姜末,淋上芝麻油制成蘸料备用;   
  6 待鸡冷却后,将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上芝麻油;   
  7 改刀斩件装盆,放上香菜。食用时蘸调料即可。

·方法四

  原料:当年的仔母鸡 ,配料:葱姜和蒜蓉   
  制作:
  1.首先把鸡烫一下,然后把火关小一点锅里面的水温不能沸腾,主要是利用水的热量把它浸透 ,这样泡熟的鸡肉比较嫩,   
  2.鸡煮熟以后把调料放一下,首先把蒜蓉放到一个小碗里面,把姜切成姜末,再切点葱花,然后进行调味,调味加点糖,少量的盐、味精、醋、香油过鸡的鲜汤用鸡汤把它给调匀。   
  3.下面把鸡剁一下,在切开的鸡上面还带有少量的血丝,这样能够保证鸡的嫩度,码的时候一定要准确,在摆放中还是很有学问的。然后把我们刚才调好的汁把它浇到鸡上面就可以了。

·湘版白斩鸡

  主料: 小仔鸡1只 姜 葱 水 油 蒜 干辣椒 酱油 蚝油 鸡精   
  制作步骤:
   1、一斤多的小仔鸡整只处理清洗干净;   
  2、坐锅烧开水,水里放盐姜葱,水开后将小鸡放入,大火煮6分钟关火盖上盖焖20分钟;   
  3、鸡肉斩块;坐锅烧油,将姜(粗碎)、蒜(拍扁)、干辣椒(段)小火慢慢炸香   
  4、调少许水,加酱油、蚝油、鸡精熬出味,用漏勺过滤渣子,沾汁里撒葱花。   
  5、沾汁食用即可。

做法指导

·白斩鸡母鸡做法指导

  鸡肉的营养高于鸡汤。鸡屁股是淋巴最为集中的地方,也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。

·小葱做法指导

  每天食用葱,对身体有益。葱可生吃,也可凉拌当小菜食用,作为调料,多用于荤、腥、膻、以及其他有异味的菜肴、汤羹中,对没有异味的菜肴、汤羹也起增味增香作用。
  根据主料的不同,可切成葱段和葱末掺合使用,均不宜煎、炸过久。
  葱叶因富含维生素A原,不应轻易丢弃不用。烯丙基硫醚由于是属于挥发性,因此泡在水里或煮得过久,都会使其效果丧失。
  在加入味增汁熄火之后,再洒上葱花,即可使香味更可口,且可发挥烯丙基硫醚的效果。
  葱与维生素B1含量较多的食品一起摄取。因为具有消除臭味的作用,因此像猪肉或羊肉等带有腥味的菜肴务必要使用葱来调味。
  烹调用途:作调味和装饰菜肴用。适用于乳酪烤、煮汤和鱼肉类菜肴的点缀及调味。

营养分析

·母鸡

  母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

·小葱

  葱的挥发油等有效成分,具有刺激身体汗腺,达到发汗散热的作有;葱油刺激上呼吸道,使黏痰易于咯出。葱还有刺激机体消化液分泌的作用,能够健脾开胃,增进食欲。葱中所含大蒜素,具有明显的抵御细菌、病毒的作用,尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强。香葱所含果胶,可明显地减少结肠癌的发生,有抗癌作用,葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长。

适合人群

·母鸡适合人群

  一般人都可食用。
  1. 母鸡,性属阴,适合于老人、少儿、妇女、产妇、体弱多病者食用。
  2. 感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症患者、热毒疖肿、高血压病人、血脂偏高者忌食;鸡肉鸡汤中含脂肪较多,会使血中胆固醇进一步升高,引起动脉硬化,冠心病,使血压持续升高,对病情不利;患有胆囊炎、胆石症的人忌食。以免刺激胆囊,引起胆绞痛发作。痛风症病人不宜喝鸡汤。

·小葱适合人群

  一般人群均可食用。
  1. 脑力劳动者更宜;
  2. 但是患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食;另外葱对汗腺刺激作用较强,有腋臭的人在夏季应慎食;表虚、多汗者也应忌食;过多食用葱还会损伤视力。

食疗作用

·母鸡食疗作用

  老母鸡具有温中益气、补虚劳、健脾益胃之功效。
  可用于治疗体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿等症。

·小葱食疗作用

  葱味辛、性温;
  具有通阳活血,驱虫解毒,发汗解表的功效;
  主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症。