元宵

  
元宵
                 元宵
  元宵是用糯米粉等原料做成的圆形食品,正月十五北方吃元宵,南方吃汤圆元宵作为食品,在中国由来已久。宋代,民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。这种食品,最早叫浮元子后称元宵,生意人还美其名曰元宝。元宵以白糖、玫瑰芝麻豆沙、黄桂、核桃仁果仁、枣泥等为馅,用糯米粉包成圆形,可荤可素,风味各异。可汤煮、油炸、蒸食,有团圆美满之意。
 
 
 

美食起源

  元宵,原意为上元节的晚上,因正月十五上元节主要活动是晚上的观灯赏月,后来节日名称也演化为元宵节。正月十五闹元宵,将从除夕开始延续的庆祝活动推向又一个高潮。元宵之夜,大街小巷张灯结彩,人们赏灯,猜灯谜,吃元宵,成为世代相沿的习俗。到我国明朝时仍然保留有元宵节宴饮的习惯,黄道周《节寰袁公(袁可立)传》:及在登莱,方元宵宴客,有传辽将李性忠与张尔心谋叛者,诸监司怖甚。
 
  元宵民间过元宵节吃元宵的习俗。元宵由糯米制成,或实心,或带馅。馅有豆沙、白糖、山楂、各类果料等,食用时煮、煎、蒸、炸皆可。起初,人们把这种食物叫浮圆子,后来又叫汤团汤圆,这些名称团圆字音相近,取团圆之意,象征全家人团团圆圆,和睦幸福,人们也以此怀念离别的亲人,寄托了对未来生活的美好愿望。
 

民间传说

  元宵吃元宵的习俗源于何时何地,民间说法不一。一说春秋昭王复国归途中经过长江,见有物浮在江面,色白而微黄,内中有红如胭脂的瓤,味道甜美。众人不知此为何物,昭王便派人去问孔子。孔子说:此浮萍果也,得之者主复兴之兆。因为这一大正是正月十五日,以后每逢此日,昭王就命手下人用面仿制此果,并用山楂做成红色的馅煮而食之。还有一种说法,元宵原来叫汤圆,到了汉武帝时,宫中有个宫女叫元宵,做汤圆十分拿手,从此以后,世人就以这个宫女的名字来命名。这两个传说不见史料记载,不足为信。
  关于元宵节吃元宵的最早记载见于宋代。当时称元宵为浮圆子圆子乳糖元子糖元。从《平园续稿》 、 《岁时广记》 、 《大明一统赋》 等史料的记载看,元宵作为欢度元宵节的应时食品是从宋朝开始的。因元宵节必食圆子,所以人们使用元宵命名之。
 
  元宵在宋朝很珍贵,姜白石有诗贵客钩帘看御街,市中珍品一时来,帘前花架无行路,不得金钱不肯回。诗中的珍品即指元宵。
  到了现代亦有与元宵节有关的故事。袁世凯在做了大总统之后心犹未甘,还想当皇帝,因美梦不能成真,终日烦恼。一日他的姨太太说要吃元宵,话刚一出口,就被袁世凯打了一个耳光,因元宵袁消谐音,从此袁世就给手下的人下了个命令,以后不许再说元宵,而只能说汤圆。后来有人就此事写了一首打油诗:诗吟圆子溯前朝,蒸化煮时水上漂。洪宪当年传禁令,沿街不许喊元宵。
 
 

美食吃法

  油炸元宵元宵的吃法亦很多,可水煮、炒、油炸、蒸等。实心的小元宵若加酒酿、白糖、桂花煮食,风味独特,宜于兹补。
五色元宵
五色元宵
 
  正月十五是我国传统的元宵节,家家都要吃元宵。中国民间艺术家协会副主席郑一民日前介绍说,元宵一般有5种吃法。
 
  第一种:汤煮元宵。要掌握文火煮的要领,并用汤勺徐徐推转,使元宵在汤中旋转,水沸时稍加凉水,不致粘锅。
 
  第二种:油炸元宵。热油下锅,元宵下锅后轻轻翻动几遍,直至元宵全部虚胀,即可捞出撒上糖食用。
 
  第三种:拔丝元宵。先用食油抹光锅底,再放白糖和适量水用文火化成稠糊状,当冒大泡呈黄色后,将炸好的元宵入锅,与糖糊搅拌拔丝,迅速出锅,趁热食用。
 
  第四种:穿衣元宵。芝麻炒熟研末,放入稠糖糊中。把炸好的元宵放入糖糊中滚沾均匀后上盘,要逐个摆开。
 
  第五种:酒醉元宵。将特制的小元宵煮熟后盛入碗中,再将煮沸后的甜酒浇入,打入鸡蛋花更佳。
 
 

制作方法

  元宵是用糯米粉做成的圆形食品,从种类上分,可分实心和带馅的两种。带馅的又有甜、咸之分。甜馅一般有猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、枣泥、果仁、麻蓉、杏仁、白果、山楂等;咸馅一般有鲜肉丁、火腿丁、虾米等。用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅元宵,称五味元宵,意寓勤劳、长久、向上。
  元宵的制作方法很多,南北方有很大的差异。南方人做元宵时,先将糯米粉用水调和成皮,然后将馅好;北方人做元宵,先把馅捏成均匀的小球状,放在铺有干糯米粉的萝筐里不断摇晃,不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉,直至大小适中。元宵的大小不一,大者如核桃,小者若黄豆。 煮元宵也有技巧:轻轻捏。 下锅前,用手轻捏元宵,使其略有裂痕,这样煮出来的元宵,里外易熟,软滑可口。 开水下。锅内水开后,放入元宵,用勺背轻轻推开,让元宵旋转几下,就不粘锅底。文火煮。元宵入锅煮至浮起后,要迅速改用文火,否则,元宵不断翻动,受热不均匀,外熟内硬不好吃。 点冷水。元宵入锅后,每开一次应点入适量的冷水,使之保持似滚非滚的状态。开两三次后,再煮一会儿,即可捞出食用。这样煮出的元宵质软不硬,香甜可口。
 

与汤圆的区别

  汤圆元宵、汤团是两回事。可以说是北方、南方之不同渊源所致。
  北京做的元宵,是以馅为基础制作的。我见过机器做元宵的操作过程。先是拌馅料,和匀后摊成大圆薄片,晾凉后再切成比乒乓球小的立方块。然后把馅块放入像大筛子似的机器里,倒上江米(南方叫糯米)粉,机器就起来了。随着馅料在互相撞击中变成球状,江米也沾到馅料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉层很薄、表面是干的,下锅煮时江米粉才吸收水份变糊。
 
  南方的汤团(北京人按四川习惯叫做汤圆)做法完全不同,倒有点儿像包饺子。先把糯米粉加水和成团(跟做饺子时和面一样),放置几小时让它透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用(不须像做元宵那样切成小块)。汤团馅含水量比元宵多,这是两者的区别之一。包汤团的过程也像饺子,但不用擀面杖。湿糯米粉粘性极强,只好用手揪一小团湿面,挤压成圆片形状。用筷子(或薄竹片状的工具)挑一团馅放在糯米片上,再用双手边转边收口做成汤团。做得好的汤团表面光滑发亮,有的还留一个尖儿,像桃形。汤团表皮已含有足够的水份,很粘,不易保存,最好现做现下了吃。现在有了速冻工艺,汤团才出现在商店里。
 
  南方的汤团有多种流派,现在最出名的是宁波的黑洋酥汤团。所谓黑洋酥就是猪油和黑芝麻粉的混合物,而且猪油不是熬出来的纯油,要用取自猪肚子里的原块的板油。撕去板油外面的网膜后用手工挤压、揉搓它,再一点一点地掺入黑芝麻粉。这东西从现代保健观点看是绝对的糟粕,可吃起来口感极佳:滑糯软烫,值得一试。
 
  汤团越软、滑越好,所以对糯米原料很讲究。要选粘性特强的品种。加工工艺上也有说法,要用水磨粉。就是说,把糯米粒用水泡过后,连水带米一起上磨(象磨豆浆那样),而且最好用石磨磨。磨成的粉用纱布袋吊起来沥干,可以冷藏三四天(时间长了会发酸)。可见,好的汤团很难工业化生产出来,这又是它与元宵不同的一个特点。
 

各式元宵做法

·芝麻汤圆

芝麻汤圆
              芝麻汤圆
  原料:  适量的糯米大米,适量的白糖、麻酱、挑仁(压碎)、芝麻、化猪油。  做法:  1.将糯米与大米混合(5000克糯米可加1000克大米),水浸1一2天,用磨磨细,放入布袋内,悬空吊浆,制成面粉。  2.将白糖、麻酱、桃仁、芝麻、化猪油和面粉混合拌匀,制成小方块馅料待用。  3.将面粉加入适量凉水揉和,取一小块捏扁,放入切好的馅料封口揉圆。  4.将水烧开后放入汤圆,煮时火不宜过旺。汤圆浮上水面,稍过一会儿捞出即可。

·水磨汤圆

水磨汤圆
         水磨汤圆
  原料:  压干的新鲜水磨粉1500克,澄沙馅1000克(如用鲜肉只需750克)。  做法:  1.取水磨粉250克,用适量的水揉和成粉团,拍成饼,当水煮沸时放入锅内,煮成熟芡捞出,浸入冷水。再用水磨粉1250克放人缸中,用双手搓擦,同时把从水中取出的熟芡放入碎粉粒中,揉拌成粉团,盖上湿布,待用。  2.按量揪剂(每500克20个),将剂捏成锅形,放入澄沙馅,随后将边逐渐收口,即咸汤团。  3.待水煮沸时,将汤团下锅,用勺沿锅边推转,当汤团浮出水面时,加少许冷水,再煮7一8分钟,当汤团的皮看上去是深玉色,有光泽即熟。

·肉汤圆

肉汤原
                  肉汤原
  原料:  适量的糯米大米、瘦肉末、酱油胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。  做法:  1.将糯米与大米混合,浸1一2天,用磨磨细放入布袋内悬空吊浆,制成面粉。  2.在锅中倒入油少许,油七成熟时下肉末炒熟,加入酱油、胡椒、料酒、姜末,入味后起锅装盘。  3.熟肉末晾凉后,加入适量的生肉末、冬菜末、葱花,拌匀后放冰箱里冷冻,切成小块为馅心。  4.将面粉加入适量冰水的揉和,取一小块捏扁,包入馅心揉圆。  5.将汤元下锅煮,火不宜过旺,见汤圆浮上水面即捞出。  6.在碗中放入适量的酱油、胡椒、味精、化猪油、葱花等,冲入适量高汤,将捞出的汤圆放入即可食用。

·珍珠圆子

珍珠圆子
               珍珠圆子
  原料:  上等糯米1100克、黑芝麻50克、精制面粉100克,猪板油100克、冰糖25克、白糖500克,桔红(红桔蜜饯)。  做法:  1.将1000克糯米清洗干净,用清水浸泡两天(春秋季,每8小时换水一次,盛夏每4小时换水一次,以防糯米变酸),将糯米磨成细粉装入布袋滴干水分。  2.取剩余100克糯米,洗净后用温水泡软待用。  3.将黑芝麻用文火炒熟眷成细粉,与炒成金黄色的清白面粉混合;将猪板油撕去油皮切成细丁,将桔红切成颗粒状,将冰糖碾碎。以上各种原料与白糖拌匀成馅,分成20个圆形馅心。  4.将糯米粉浆揉搓滋润(粉浆太干可加运量清水),分成20等份。用每份粉团包一个馅心,捏成上圆下平的半球形,在表面均匀地沾上泡软的糯米。  5.将圆子放在蒸笼中以急火蒸熟,可热食,亦可凉食。

·核桃酪汤圆

核桃酪汤圆
             核桃酪汤圆
  原料:  干核桃仁150克,江米50克,江米面150克,麻仁100克,小枣50克,面粉桂花少许。  做法:  1.将白糖放入碗内,加桂花、麻仁、面粉少许,再加开水少许拌匀,放在案上,用刀拍成1.5分厚片,改切1.5分见方的丁,即咸汤元馅。  2.将江米面放入簸箕里。汤元馅放在漏勺里,用凉水浸过,倒入簸箕内,用双手摇动,使汤元馅沾满江米面,连续三次,即成汤元。下入锅内煮10分钟左右,漂起即熟。  3.核桃仁用开水冲两次,剥去外皮剁碎,小枣洗净,用凉水浸泡12小时。  4.把江米、桃仁、小枣肉放人碗中,加清水4两拌匀,用小磨磨一遍,成为细浆。  5.净勺放开水一斤半,下入白糖,上火见开,撇去浮沫,迅速将桃仁浆下入,搅匀咸粥状,至熟,盛于碗内,将煮熟汤元捞入即成。

·橙羹小汤圆

橙羹小汤圆
              橙羹小汤圆
  原料:  糯米面2500克,白糖750克,熟面粉150克,猪油50克,瓜子仁25克,核桃仁25克,芝麻25克,橙子3个,青红丝、香精少许。  做法:  1.将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌匀,将用50克熟面粉打成的浆糊倒入,搓成馅,切成玉米粒大的小方丁。  2.在箩筐内放些糯米粉,将浸过水的馅块放入滚动,滚成大小适中的汤圆。将橙子切成两辨,挤出汁。  3.水煮沸时,把汤圆倒入锅里,汤圆浮上水面后,再加白糖和橙子汁,待白糖溶化后盛入碗内。

·拔丝小汤圆

拔丝小汤圆
            拔丝小汤圆
  原料:  糯米粉300克,绵白糖300克,猪板油25克,青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许,糖稀50克,熟面50克,花生油750克(实耗100克)。  做法:  1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅。  2.将和好的馅砸成三毫米厚的片,切成三毫米见方的丁,沾水放人糯米粉用簸箕摇晃,反复三次即成生汤圆。  3.在炒勺中倒入花油,烧至六七成熟时,下入汤圆并用筷子拨开,漂浮后用漏勺捞起,用小勺拍开口。  4.将炒勺置火上,注入少许清水,下入白搪150克,炒至金黄色时下入汤圆,离火颠勺,撒入青红丝、芝麻等即成。

·鸽蛋汤圆

鸽蛋汤圆
              鸽蛋汤圆
  原料:  压干的新鲜水磨粉2500克,白砂糖1000克,芝麻粉100克,薄荷香精、糖挂花少许。  做法:  1.白砂糖1000克加水250克,用中火熬制约15分钟,见拔丝后立即离火,趁热将三分之一糖浆倒入铁板上,用刮板、菜刀将糖浆来回搅拌,然后将铁板上 的糖浆围成一个坑,再倒人三分之一,仍旧用刮板、菜刀将糖桨搅拌,待剩余的糖浆全部倒入后,加入香精、薄荷、桂花。把配好而且凝固的糖馅,用手使劲捏搓成 长条,再切成豆粒大小的糖粒,待用。  2.取水磨粉500克左右,加少量水,揉和拍成饼,加入锅内煮熟,捞出浸在凉水中,冷却后揉进粉团内,揉至不粘手为止,用湿布盖上备用。  3.取粉坯一块(约10克重),用大拇指按一个坑,放入馅心,包拢,搓成圆长形。  4.待水煮沸后,将圆子入锅,用勺子搅动,等圆子浮上水面后,再煮20分钟,见圆子表皮成深玉色并有光泽时,即可捞出,倒进已备好的冷水中,让其迅速冷 却。再将圆子捞出控干水分,放在碾碎的芝麻粉中,将每个圆子的底部滚上芝麻粉,四只一排、八只一组,放在光纸或粽叶上即成。

·酒锅汤圆

酒锅汤圆
              酒锅汤圆
  原料:  糯米粉2500克,白糖1000克,熟面粉150克,猪油50克,核桃仁15克,花生仁25克,芝麻25克,瓜条25克,青红丝、挂花酱、香精少许。  做法:  1.将白糖500克加熟面100克,加青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、猪油、香精等,另外用50克面粉打成浆糊,倒在一起搓成馅,拍紧成块,再切成小方丁。  2.在箩筐内放些糯米面,把切好的小方丁进水浸一下,放在箩筐内的糯米面上,用手摇动,使糯米面挂在剩馅上,连续多次,摇成玻璃球大小的汤圆。  3.待锅内清水烧开后,将汤圆下锅,汤圆浮起时,加入白糖,连汤一起倒入已备好烧酒的酒锅内,将酒锅端于桌上,再将锅内酒点燃。

·脂油汤圆

脂油汤圆
             脂油汤圆
  原料:  糯米1500克,白糖500克,板油150克,青梅、桃仁各50克,芝麻、桂花各25克。  做法:  1.糯采用水浸泡4小时,捞出换水,磨成吊浆。  2.板油、白糖按脂油馅做法,做好后与炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料,拌合成馅。  3.用水将三分之一的吊浆煮熟,放入冷水,浸泡后,用三分之二的生吊浆与熟吊浆和成粉圆,将粉团搓成长条,按量揪剂。再把剂子捏咸小酒杯形,包馅收口,捏成汤圆。  4.待水煮沸时,将汤圆下锅,汤圆浮上后即可捞出。

·赖汤圆

赖汤圆
                 赖汤圆
  原料:  糯米1000克,大米250克,白糖300克,猪油150克,面粉50克,芝麻30克  做法:  1.将磨好的米浆装入细布袋内压干水分即成汤圆粉子。将汤圆粉子用手搓揉至软硬适度不粘手。  2.每500克白糖配100一125克面粉。用白糖加熟芝麻和面粉,用筛子筛匀,加化猪油,用手搓匀,再用擀面杖擀成饼状,用刀切成方块,大小随意。  3.用手取粉子一块,在手中搓圆后,在案板上压平,再把馅放在粉子当中,包严即成。  4.煮汤圆时,须不使锅内开水翻滚,免得将汤圆煮烂。待汤圆浮出水面,再翻滚一、二次,用手按时有弹性即可捞出。

·枣泥元宵

枣泥元宵
              枣泥元宵
  原料:  糯米粉5000克,白糖1500克,熟面粉1250克,枣泥250克,大油500克。  做法:  1.将白糖掺上大油、枣泥和1000克熟面粉搓勾。  2.再用250克熟面粉加水打成浆糊,加入馅内揉匀,用刀拍紧,切成400克馅块备用。  3.糯米粉放入筐内,将馅块浸水,倒入糯米粉内滚动,反复6一8次即成。  4.锅内加水烧开,下入元宵,边下边用手勺将开水推转,煮至元宵浮起即可。

·炸元宵

炸元宵
               炸元宵
  原料:  市售新鲜元宵500克,食油1000克,白糖少许。  做法:  1.用针锥将买来的元宵扎孔若干,以防炸时爆锅溅油。  2.锅内的油六七成熟时,将元宵分两次炸制。待元宵呈浅黄色时,用竹筷翻动,使之受热均匀,再炸至金黄时,表面开始有小泡泡出现,即捞出沥油装入盘中。  3.在炸好的元宵上放适量白糖。