文昌鸡

  
文昌鸡
文昌鸡
  文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡列为海南“四大名菜”之一,而且是驰名中外的一道名菜。其肉质滑嫩,皮薄骨酥,香味甚浓,肥而不腻 。

美食特色

  由于为了使鸡肉更加香美,在临终前30天的育肥期内,必须于花生饼、椰子饼、椰丝、蕃茨、大米饭混淆热喂,饲料中必须加入适量花生油、鱼肝油和硫黄等配料。经过这样的特殊培育,文昌鸡便具有皮脆薄、骨软细,肉质嫩滑,肥而不腻等特点。   
  文昌鸡摆盘美观,色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,醮佐料而吃,入口喷香,爽滑异常。 据传,文昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村,此村盛长榕树,树籽富含营养, 家鸡啄食,体质极佳。文昌鸡的特点是个体不大,重约1.5千克左右,毛色鲜艳,翅短脚矮,身圆股平,皮薄滑爽,肉质肥美。海南人吃文昌鸡,传统的吃法 是白斩(也叫“白切”),最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油 鸡汤精煮的米饭,俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港东南亚一带出备受推 崇,名气颇盛。   
  文昌鸡的烹调方法与其他白切鸡并没有太大的区别,只是调料很特别,都是纯天然的,主要由生姜、蒜泥、白糖、精盐以及桔子汁组成,桔子汁一定要是新鲜的。很多人知道海南名菜“东山羊”,其实海南四大名菜中真正的龙头老大却是“文昌鸡”,它是中国烹饪协会评选出来的“中国名菜”,并被国家列入“无公害农产品”。

所属菜系

  所属菜系:粤菜,是我国四大菜系之一,有“食在广州”的美誉。广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。   
  广东菜,有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。中国餐馆遍布世界各大都市,美国有近万家,英国有四千多家,法国、荷兰各有二千多家,日本不下数千家。这些中国餐馆,多数经营粤菜,生意极旺。澳大利亚悉尼市的唐人街,饮茶已成为一个专有名词,凡到悉尼市游览的人,都以到唐人街享受粤式饮茶用餐的情趣为时尚,粤菜的影响之大可见一斑。

名称由来

  相传明代有一文昌人在朝为官,回京时带了几只鸡供奉皇上。皇帝品尝后称赞道:“鸡出文化之乡,人杰地灵,文化昌盛,鸡亦香甜,真乃文昌鸡也!”文昌鸡由此得名,誉满天下。   
  文昌鸡出名的说法还有:1936年,当时国民政府财政部长宋子文回乡探亲,准备在文昌召开一次全岛性大会,各县选送佳肴。恰逢“西安事变”,大会未开成,但宋子文把部分美食带回广州,供众“官员”品尝,文昌鸡由此传扬东南亚。   
  另一种说法:传说清朝海南锦山地区一人在江浙做大官,某年春节回家探亲,将要离家时,到文昌潭牛镇天赐村拜访老学友。这位学友用正宗的文昌鸡款待他,还选几只较好的文昌鸡让其带回江浙,款待亲朋好友,文昌鸡从此出名。

历史现状

    文昌鸡早在几百年以前就已有名气,但因当时的历史原因及人们生活水平有限,文昌鸡仅在东南亚的华侨家的餐桌上出现。随着国人生活水平和消费水平的提高,人们在闲暇或节假日出游时除了欣赏各地名胜之外,品尝各地名菜佳肴也成了出行必不可少的选择。1997年海南榕籽文昌鸡食品开发有限公司创建伊始,海南文昌鸡的种类鱼目混杂,到海南的游客很少能吃到正宗的文昌鸡。
  文昌鸡的祖先,据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树,树籽满落地上,鸡只吃进肚里,从光绪年间开始,一代代的生化作用之下,就逐渐养成了今天这身材娇小,毛色光泽,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的优质鸡种。现代的集约化养殖,虽然没有那么多榕树籽可喂,却也是十分讲究。须于山场树林之中放养,给它一个空间,让它自由活动,令其采食到充足的野果以及螺、虫、蜢等动物蛋白,一早一晚,还得喂养小量大米,糠和番薯之类的农作物。放养月6个月后,鸡以可食--不过且慢,宰杀之前,还需将鸡置于安静避光处,不宜让其随便走动,连续育肥30天以上。   
  2001年亚洲博鳌论坛成立期间,江泽民主席和菲律宾前总统拉莫斯等参加会议的贵宾品尝文昌鸡后倍加赞赏。   
  2002年博鳌亚洲论坛年会,泰国总理他信带20多只文昌鸡回国。文昌鸡现已成为海南博鳌亚洲论坛的主要菜肴之一。

烹制方法

  用料:文昌鸡(以将要下蛋的小母鸡最佳)1只(重约1千 克左右)姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、 老抽各适量。   
  制作:   
  1:将活鸡割颈放血、去毛除脏(不损坏整鸡原 状),洗净:在鸡素囊口插进一瓷汤勺(以利汤水 从鸡腔中对流)把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定: 将鸡头仰屈,用翅膀窝夹住,(目的是使鸡头向后 仰起、不用翅膀夹住亦可,但需在煮鸡时掌握好造型。)放进烧滚的清汤中翻转 烫氽,使鸡身四周受热膨胀定型。
文昌鸡,收到国内外人士的欢迎!
文昌鸡,收到国内外人士的欢迎!
  
  2、改用慢火浸煮(以汤中冒气眼而不滚开为度)约5分钟,用铁勾将鸡提 起,倒出腹腔汤水,再放入汤中浸煮,反复三、四次、至仅熟(不可大生也不可 过熟),离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出,抹上一层香麻油,使皮色淡黄 光亮,食时斩件装盘,砌成原鸡形上席。   
  3、佐料调配:通常有二种,一种是咸鲜味型,用姜丝、蒜茸、味精、老抽 调制而成,另一种是酸甜味型,以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有 辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料,别有一番风味。   
  小贴士:椰子炖盅用杞子淮山红枣、猪肉和文昌鸡一起炖,浓浓的汤里还带着椰香味,非常清新。大椰丰饭的大厨介绍说,这个炖盅选用的是老椰子,香味才够浓,而且椰子汁是不要的,因为椰汁炖汤会酸。这个汤的关键就是取椰肉的香味。

营养价值

  鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发肓有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。   
  鸡肝含有丰富的蛋白质维生素AB族维生素。肝中质丰富,是补血食品中最常用的食物。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用,能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳,维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,维生素B2,是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分,在细胞增殖及皮肤生长中发挥着间接作用,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

美食趣闻

  海口农工贸(罗牛山)股份有限公司博士后科研工作站研究人员经过两年的努力,他们终于搞清了文昌鸡肉质好吃的“奥秘”。据介绍,经过北京、湖北、海南等院校8位专家对该博士后科研工作站唐辉博士后的科研课题“文昌鸡肉质特性与选育技术研究”进行考评后,专家认为此项研究填补了文昌鸡肉质特性研究方面的空白,对文昌鸡今后的选育工作有比较重要的指导意义,对文昌鸡的产业化开发有较大的促进作用,具有良好的社会效益和应用前景,整体学术水平达到国内先进水平。

美食相关

  海南文昌鸡是中国优质家禽品种之一,追溯历史已有400多年之久。清代中期(1600—1700)由福建、粤东地区移民带入,并落户文昌,在文昌特定的自然环境条件下,经群众长期选育饲养而形成。据清代《岭南杂事诗抄》记载:“文昌县属有一种鸡,若牧肉,味最美。盖割取雄鸡之肾,纳于雌鸡之腹,遂不生卵,亦不司晨,毛羽渐疏,异常肥嫩。以其法于他处试之则不可,故曰文昌鸡”。后期史料虽不多,但以文昌鸡命名的饭店却林立于世界各地。   
  文昌鸡产于文昌市,是中国最佳食用型鸡种之一,在海南素有“没有文昌鸡不成席”之说。鸡食榕树籽而肥,野外放养6~9个月再用笼圈于安静避光之处,饲以花生饼、椰肉丝、番薯、热米饭等催肥。食文昌鸡以白切为主,其白切加工方法和佐料俱独特。白切文昌鸡皮黄且脆,肉嫩且美,骨酥且鲜。另有椰汁乳鸡、酥鸡、炸子鸡等。

美食品牌

  在海南的四大名菜中,文昌鸡是目前唯一具备产业发展规模的一道“美食”:拥有了一大批龙头企业,是省内率先获得原产地标志注册的地方名产,其产业发展模式备受政府及其他相关产业的关注。同样是海南四大名菜的嘉积鸭,在面临商标困扰的同时,还缺乏有实力的大企业带动,致使产业规模很难做大。 目前文昌鸡拥有龙泉、榕籽、罗牛山、潭牛等企业品牌。   

·龙泉文昌鸡

  龙泉文昌鸡实业有限公司是海南龙泉集团的下属企,是以文昌鸡产业为龙头的专业性大型公司。近年来, 龙泉文昌鸡养殖业得到了迅速的发展,建立起了海南省最大的文昌鸡养殖基地一一龙泉文昌鸡养殖基地。该基地 位于文昌市东路镇,占地面积将近2000亩。目前已拥有文昌鸡提纯育种场、坡养场、孵化场、笼养场以及正在筹 建的文昌鸡饲料厂和屠宰加工厂,初步形成文昌鸡产业化企业生产链。   

·锦利文昌鸡

  在海南文昌鸡品牌中,锦利文昌鸡因为品质优良、口感适中、营养丰富,备受消费者的青睐,通过近几年市场的培育,更加奠定了公司的产品地位,锦利文昌鸡在饲养方法和选育种苗上经过推陈出新、取优舍劣,品质更加突出,以其皮脆骨酥、肉质嫩滑、肉味馥香等特点受到用户的好评。   

·榕籽文昌鸡公司

  榕籽文昌鸡公司是集文昌鸡提纯育种、养殖、加工为一体的鸡类制品大型企业,生产品种有:
  一:速冻榕籽文昌鸡;
  二:熟制品:八香文昌鸡、椰香文昌鸡、辣香文昌鸡、焗香文昌鸡、白切文昌鸡,不含任何激素,纯野生放养,真正的绿色食品。   

·潭牛牌文昌鸡

  在2004年的海洽会上,“潭牛牌”冰鲜文昌鸡获准进入香港最大超市集团百佳超市,成为海南唯一获准进入该集团的海南本地文昌鸡。