水晶虾仁

      
水晶虾仁
水晶虾仁
       是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一,曾被评为“上海第一名菜”。它的发展,著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道:“说起虾仁,做得最好的是福建馆子,记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆,做出来的清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”,并在烹饪技艺上进行改革创新,加之选料上乘,制作严格,风味独树一帜。

制作方法

·原料:

       精选大河虾500克,鸡蛋清1个,味精5克,精盐7.5克,淀粉15克和苏打粉4克拌匀,生油600克(实耗40克),麻油1克。

·制法:

  
水晶虾仁
水晶虾仁
                                                       1.将河虾剥去虾壳,加入清水500克调匀,分二次将虾仁洗净,用清水漂清捞起,放入笊篱内沥干水分,摊放在通风处晾半小时,再用洁布吸干水分,盛入碗内加蛋清味精、精盐、淀粉、苏打粉,再加入生油拌和,放入冰箱内2至4小时取出。
  2.烧热锅放入生油,烧至六成热时下虾仁,速用勺划散,待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。
  3.将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤,原锅置于火上,放入虾仁,倾入芡汤颠翻几下,加入麻油推匀装盘。

制作要领

  水晶虾仁浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜,使虾仁不与热油直接接触,间接受热,能最大限度地保持虾仁的水分,使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
  1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中,加些料酒、精盐、味精抓两下后,放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉,略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象?原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分,加盐入味时,虾仁又会吐水,从而使上浆后的虾仁出现浆稀,烹调时导致脱浆现象的发生。
  2、在上浆中,没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水,使虾仁失去弹性。虾仁上浆后,酒精被紧紧包裹在浆中,很难挥发出来,从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分,更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。
  3、要使虾仁菜肴鲜嫩,上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水,再放入精盐腌渍一会,腌渍的目的是使虾仁具有基本味,再用挤压的方法,使虾仁的余水进一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌净后,加入干淀粉反复搅拌,在虾仁上劲后,加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度,防止虾仁在滑油时互相粘连,使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
  4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重,先慢后快,有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀,使水分与蛋白质充分结合,长链状的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能,形成了有一定黏度的胶体,保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

关于水晶

  水晶(Quartz Crystal)是一种无色透明的大型石英结晶体矿物。它的主要化学成份是二氧化硅。化学式为SiO2。水晶呈无色、紫色、黄色、绿色及烟色等。玻璃光泽。透明至半透明。硬度7。性脆。无解理。水晶密度:2.56-2.66克/立方厘米。水晶折射率:1.544-1.553,几乎不超出此范围。水晶色散:0.013。水晶熔点为1713℃。
水晶
水晶
  水晶文化
  古往今来,人们出于对水晶这种玉石的珍爱,曾赋予它一串极富美感的雅称。一个古称,一则典故,一种美誉,一段异趣。水玉。中国最古老的称法叫水玉,意谓似水之玉,又说是 “ 千年之冰所化 ” 。唐代诗人温庭筠《题李处士幽居》写道:“ 水玉簪头白角巾,瑶琴寂历拂轻尘 ”。水玉一词最早频繁出于《山海经》:“ 又东三百里,日堂庭之山 …… 多水玉 ”;“ 丹山出焉,东南流注于洛水,其中多水玉 ”;“ 逐水出焉,北流注于渭,其中多水玉 ”。司马相如《上林赋》曰: “ 水玉磊河 ” 。水晶得名水玉,古人是看重 “ 其莹如水,其坚如玉 ” 的质地。

相关信息

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特色小吃

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