阳春面

  
阳春面
阳春面
  阳春面,又称光面或清汤面,是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条,常见于中国上海地区。煮这种面的面条一般没有规限,细如龙须面或者粗如宽面均可使用。
  阳春面的名称起源于农历十月的别称“小阳春”。相传由于这种面的价格是十分钱一碗,因此被冠以阳春面的美名。
  在台湾,传统的阳春面会加些许葱花和猪瘦肉片。但在1980年代时,猪肉价格飙涨,现今的阳春面多以小白菜豆芽菜来代替猪肉,或改用肉燥。有些人喜欢吃阳春面加卤蛋,不过需另加新台币5元或以上。在台湾,若加了猪肉的面,叫传统摵仔面(因闽南语发音相近之故常被讹写为“切”仔面),是台湾当地人吃的。阳春面指的是1949年国民党来台后,所产生的外地面食,和本地人原有的摵仔面并不是同一种东西。

基本介绍

  阳春面英文译名Plain Noodles ,又称光面。民间习惯称阴历十月为小阳春,上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文,故称阳春面。 开洋葱油拌面 又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米(上海人称开洋),与煮熟的面条一起拌食。面条韧糯滑爽,海米软而鲜美,葱油香郁四溢.1945年后,城隍庙有个姓陈的摊贩运用苏北家乡日常的方法熬制葱油,用来拌面。葱香浓郁与众不同,很受欢迎,流传至今。现为湖滨点心店的特点小吃。   
  在台湾,传统的阳春面会加些许葱花和猪肉。但在民国七十几年时,猪肉价格飙涨,现今的阳春面多以小白菜或豆芽菜来代替猪肉,或改用肉燥。有些人喜欢吃阳春面加卤蛋,不过需另加新台币5元或以上。

历史由来

  面条是我国最常见的传统面食之一,历史悠久,源远流长,驰名世界。据史料记载,最早的面条可追溯到距今一千九百多年前的东汉。在东汉《四民月令》一书中载有「........立秋勿食煮饼及水溲饼」之语,据考证「水溲饼」、「煮饼」是中国面条的先河。魏晋时称「汤饼」。南北朝时称「水引饼」或「水引面」。汉《释名.释饮食》载有:「蒸饼、汤饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也」;《九谷考》中也有「释名之索饼,即今之索面,西北称扯(抻)面」;《素食说略》中有「面条,古名索饼,一名汤饼,索饼言其形,汤饼言其食法也。」做法是用手将面团搓成筷子粗细,再水浸,食用前用手捻成如韭菜叶样子,入沸水煮熟,类似宽面条;或称「餺飥」,在《齐民要术》中记载做法:用手搓成手指长,用水浸,下锅时用手捻薄,再用沸水煮熟,这种方式很像山西的「搓面」与「揪片」。   
  中国人吃面的习惯由来已久,古人甚至将面条叫「饭」,而大米、小米做的饭则叫做「米饭」以区之。吃面不仅用於困腹,也有民俗礼仪的意义,例如常用来祝福新生婴儿长命百岁,中国人过生日往往也少不了吃面条,因此面条又称长寿面,因为面条又长又薄(薄的意思是瘦,而瘦则与寿同音),故生日吃长寿面成为习俗,而长寿面就是我们俗称的面条或寿面。   
  悠久的吃面历史当然也吃出了各种的制作花样,发展出杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等等的制法,以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等的调制法,而演变成各地的风味面条,如北京的打卤面、上海的阳春面、山东的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的担担面、湖北的热干面、福建的八宝面、广东的虾蓉面、贵州的太师面、甘肃的清汤牛肉面岐山的臊子面、三原的疙瘩面韩城大刀面、西安的箸头面、菠菜面等等,有细如丝线的面条,也有宽如腰带的面条,形式不可胜。
   面条名称除上述之水溲面、煮饼、汤饼、水引、餺飥外,尚有唐代流行的冷淘、温淘等,这些称谓就是现代的凉面或水煮面条。在《唐会要.光录寺》中载有「宫廷中到冬天要造『汤饼』,夏天要做『冷淘』」,就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种面,与北方人的「过水面」相同;宋朝时,面条进入新的发展阶段,已有「面条」的名词,形状为长条,花样多,如素面、煎面、鸡丝面、三鲜面、银丝冷淘、菜面等;元代时「乾(挂)面条」问世了,在《饮膳正要》中载有「春盘面」、「山药面」、「羊皮面」、「秀秃麻面」等二十多种。明清时又有更进一步的发展,如北京的「炸酱面」、扬州的「裙带面」、福建的「八珍面」等等。

制作方法

  原料:鸡蛋面条100克,鸡蛋1个,蒜苗3棵,精盐,味精,香高汤,花生油
上海阳春面
上海阳春面
  制法:  (1)将鸡蛋磕入碗内,用筷子打匀。把炒锅置于火上,放入花生油烧热,倒入蛋液摊成蛋皮,取出切成细丝。蒜苗洗净,切成3厘米的段。   
  (2)锅中加水烧开后,下鸡蛋面条煮熟,捞出盛在碗内,撒上蛋皮丝、蒜苗段。   
  (3)将高汤倒入炒锅中烧开,撇去浮沫,用精盐、味精调味,再点些香油,浇在面条上即可。   

营养特点

  汤清味鲜,清淡爽口。含有蛋白质脂肪、碳水化合还能提供人体必需的B族维生素和部分矿物质

注意事项

  做阳春面最重要的就是炸葱油,紫皮洋葱的味道比较香,炸出的葱油味道非常浓郁,而炸成金黄色的洋葱酥同样也非常美味,下酒、拌凉菜时加入,做炒饭、煲仔饭等等时放入一嘬,味道瞬间就变得很特别了!   
  另外,做阳春面用猪油也是很关键的一点,一定要用猪油才能确保葱油、面条的香味。阳春面清汤白面看似无味,实际上精华都在葱油里,所以要想做好一碗阳春面,葱油的步骤不能马虎!   
  炸好的葱油还可以拌凉菜、拌米饭吃,或者将洋葱酥捞走后,用剩余的油炒蔬菜吃,味道不比虾油差。不要担心猪油的热量,我们吃面时淋上小小一勺,味道已经相当浓郁了,而这一勺葱油的热量和一块巧克力、一只雪糕相比其实不算什么。

现代美食形式

  1.可以加上鸡蛋   
  2.可以加三鲜   
  3.可以加排骨、牛肉等