琼脂

琼脂雕刻——火麒麟
琼脂雕刻——火麒麟
  琼脂是由石花菜或江篱(属红藻)经加热至溶化后,加以冷却凝固而成的海藻精华。琼脂含有丰富的膳食纤维(含量为80.9%),蛋白质含量高,热量低,具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌作用,被联合国粮农组织确认为21世纪健康食品。

科技名词定义  

  中文名称:琼脂  英文名称:agar  其他名称:琼胶;冻粉  定义1:用石花菜提取的混合多糖,用作细菌培养基、食品凝胶剂和纺织业的浆料。  所属学科:海洋科技(一级学科);海洋技术(二级学科);海洋生物技术(三级学科)  定义2:从石花菜、江蓠、紫菜等红藻中提取的多糖类胶质。  所属学科:水产学(一级学科);水产品保鲜及加工(二级学科)

琼脂(agar)简介

  琼脂,学名琼胶, 英文名(agar),又名洋菜(agar-agar),冻粉,燕菜精,洋粉,寒天,大菜丝.琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质. 琼脂是植物胶的一种,也叫琼胶、冻粉,通称洋粉或洋菜。用海产的石花菜、江蓠等制成。为无色、无固定形状的固体,溶于热水。可作冷食和细菌的培养基等。
琼脂的杏仁豆腐
琼脂的杏仁豆腐
  琼脂是由海藻中提取的多糖体,是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。它在食品工业、医药工业、日用化工、生物工程等许多方面有着广泛的应用,琼脂用于食品中能明显改变食品的品质,提高食品的档次。价格很高。 其特点:具有凝固性,稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂,凝固剂,悬浮剂,乳化剂,保鲜剂和稳定剂.广泛用于制造粒粒橙及各种饮料,果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等.琼脂在化学工业,医学科研,可作培养基,药膏基及其他用途.  琼脂是以藻类的石花菜属(Gelidium)及江蘺属(Gracilaria)制成的明胶产品,为最常用的微生物培养基的固化剂,也用於肉、鱼、禽类罐头和化妆品、药品及牙科医疗。在酿造和葡萄酒工业中用作澄清剂,制作冰淇淋、糕点及沙拉调味料时用作增稠剂,并作金属拉丝的润滑剂等。  用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。主要产地为日本、纽西兰、美国和俄罗斯。琼脂不溶于冷水,能吸收相当本身体积20倍的水。易溶于沸水,稀释液在42℃(108 ℉)仍保持液状,但在37℃凝成紧密的胶冻。琼脂为细胞壁的组成成分,含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐。

历史

  在南洋的居民自古就以麒麟菜煮成冻胶食用(现在已知是卡拉胶),以马来语称此凝冻为agar-agar 或 agar,其后就成为琼胶的世界通用语。  琼脂亦称琼胶,在市场上也称为“冻粉”、“凉粉”等。纪明侯,曾呈奎等(1952)年建议用“琼胶”代表 agar, 为纪念我国最早是以海南岛的麒麟菜水煮冻胶作食用;并讲所有海藻多糖都统一以某胶作字尾,以代替“脂”、“粉”等混乱用词。“琼胶”这个名称已于1977年为我国药典所采用。  纪明侯1993年1月编著--《海藻化学》(科学出版社)  中文名称: 琼脂  英文名称: Agar
琼脂明胶果冻
琼脂明胶果冻
  中文别名: 琼胶;洋菜;大菜丝;洋粉  CAS RN.: 9002-18-0  分 子 式: (C12H18O9)n  物化性质:水溶性 SOLUBLE IN HOT WATER  作 用:可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂、粘合剂和生物培养基。

琼脂用途

  琼脂在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。其特点:具有凝固性、稳定性,能与一些物质形成络合物等物理化学性质,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。  琼脂在化学工业、医学科研、可作培养基、药膏基及其他用途。

化学成分

  琼脂由琼脂糖(Agarose)和琼脂果(Agaropectin)两部分组成,作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯(盐)的非离子型多糖,是形成凝胶的组分,其大分子链链节在1,3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分,是带有硫酸酯(盐)、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖,也是商业提取中力图去掉的部分。商品琼脂一般带有2%―7%的硫酸酯(盐),0%―3%的丙酮酸醛及1%―3%的甲乙基。在工业上的琼脂色泽由白到微黄,具有胶质感,无气味或有轻微的特征性气味,琼脂不溶于冷水,易溶于沸水,缓溶于热水。  琼脂系选用优质天然石花菜、江蓠菜( Gracilaria)、紫菜(porphyra)等海藻为原料,采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质。含有多种元素,并具有清热解暑、开胃健脾之功能。  琼脂早已被美国食品药物管理条例列为公认安全的产品,获准作为食品添加剂作为专题载入食品化学品药典之中。  琼脂为亲水性胶体,分有条状和粉末状,不溶于冷水,易溶于热水。琼脂在工业上具有独特的重要性,琼脂的浓度即使低至1%仍能形成相当稳定的凝胶(冻胶),是食品工业、化学工业、医学科研所必需之原料。  提炼琼脂的简单工艺流程如下:  (1)琼脂条:江蓠菜(或紫菜)→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→推条→冷冻→脱水→烘干→成品→包装。  (2)琼脂粉:江蓠菜(或紫菜)→浸碱→洗涤→漂白→煮胶→过滤→压水→烘干→粉碎→成品→包装。  琼脂质量标准符合国标GB1975-80规定:干燥失重 :≤15% 水不溶物% :≤1 淀粉 :合乎规定烧灼残渣%(灰分) :≤5 吸 水 力 :75毫升(最高数)砷(AS)% :≤0.0001 重金属(以Pb 计)%:≤0.004

营养分析

  琼脂能在肠道中吸收水分,使肠内容物膨胀,增加大便量,刺激肠壁,引起便秘。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。琼脂富含矿物质和多种维生素,其中的褐藻酸盐类物质有降压作用,淀粉类硫酸脂有降脂功能,对高血压、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰,清热祛湿,滋阴降火,凉血止血。

适宜人群

  一般人都可食用,尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂人群食用。

烹饪指导

  琼脂不宜与含有酸性的食品混合,会影响其效果。  琼脂不溶于糖溶液,食品配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。一般热琼脂溶液降温至40℃以下即形成凝胶,在85℃以下不会溶化成溶液。  食品应用:  一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂,其使用浓度0.01-0.05%,可使颗粒悬浮均匀。  琼脂用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。  其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味。  二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖,其透明度及口感远胜于其他软糖。  琼脂用在固体类食品中,其作用是凝固形成胶体,作为主原料而络合其它辅料,如糖液、砂糖、香料等。
琼脂
琼脂
  三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。  四、八宝粥银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。  五、凉拌食品--先将琼脂洗净,用开水冲泡让其膨胀,捞起加入调配料即可食用。  六、冻胶布丁--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖,可制得透明的强弹性凝胶。  七、果冻--以琼脂作悬浮剂,参考用量为0.15-0.3%,可使颗粒悬浮均匀,不沈淀,不分层。  其它工业:一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。

储存方法

  琼脂应放在干燥的地方,温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命, 如长时间储存温度过度,就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。  注意事项:防潮,置于干燥通风处保存。

使用方法

·甜点DIY 杨梅豆腐

  原料:琼脂、杨梅汁、冰糖  做法:  1.将琼脂在清水中浸泡。2小时后将半锅水煮沸,放入琼脂煮至完全溶解。  2.将冰糖放入杨梅汁中用小火炖,直到冰糖溶于杨梅汁中。  3.将冰糖杨梅汁与琼脂混合,用慢火煲滚,并不停搅拌均匀。  4.将煮好的汁液迅速倒入容器,冷却后放入冰箱冰镇。  功效:  杨梅含有多种有机酸,维生素C的含量也十分丰富,不仅可直接参与体内糖的代谢和氧化还  原过程,增强毛细血管的通透性,而且还有降血脂,阻止癌细胞在体内生成的功效。杨梅所含的果酸既能开胃生津,消  食解暑,又能阻止体内的糖向脂肪转化的功能,有助于减肥。

·水果果冻

  原料木瓜葡萄、桃子(或其它水果)、干玫瑰花骨朵、冰糖、蜂蜜、  做法:  1.用热水将玫瑰花骨朵浸泡,不用太多水  2.将水果切丁  3.将琼脂放在温水里泡5分钟,然后拎干放进开水锅里煮至琼脂完全融化后将杂质拎出(用一个小筛子或网子)  4.再将拎过杂质的琼脂浆里放入玫瑰花水、蜂蜜、冰糖继续在火上熬一会,为的是将蜂蜜和冰糖溶化  5.将水果丁放入制作布丁的容器中(注:如果是家中用的碗一列的类的容器,要将碗底铺上保鲜膜,以便容易扣出)  6.将琼脂液倒进乘有水果的容器中  7.晾凉  8.晾凉后放进冰箱(热着放进冰箱,对冰箱不好)

·豆沙凉糕

  材料:  500ml水  一碟红豆沙(喜欢吃甜食的朋友可以依自己口味酌情加量。)  琼脂15克(不要太多,否则口感不好。)  蜜枣十来个切成小块装碗备用。(或者加个人喜欢的小果脯,比如葡萄干什么之类。)  做法:  1、水倒入锅内,烧开。  2、水开,倒入红豆沙,搅拌,化开。  3、倒入琼脂,化开。  4、停火,倒入蜜枣,拌匀。(如果有其他水果放进去,味道就更丰富了。)  5、稍稍凉凉,把汤汁装进纸杯,放入冰箱20分钟。  6、欲食时,取出纸杯,倒扣在盘子上,切成小块食用。

备注

  用石花菜提取物制成的琼脂,是一种重要的植物胶,无色,无固定形状,但属于固体,可溶于热水中。琼脂可用来制作冷食品和微生物的培养基等。琼脂通常被称为洋菜或洋粉,也叫石花胶,但它不同于另一种同样生长在沿海附近岩石和碎珊瑚上的藻类食物琼枝。后者又称为海菜或胶麒麟菜,也含有琼胶、多糖和黏液质,常被煮成胶冻状食用,或用开水烫泡后加适量姜、醋拌食,也可入配方水煎服,主治支气管炎、肺炎、痰结、肠炎等,有降脂作用。

词典解释

  agar]从某些红藻类植物提取的凝胶质产品,主要用作培养基和食品的凝胶剂和稳定剂

·详细解释

  1. 指美食。  元 柳贯 《次伯长待制韵送王继学修撰马伯庸应奉扈从上京》之一:“仗前桐酒进琼脂,翠络金钩向马垂。”  2. 植物胶的一种,也叫琼胶、冻粉,通称洋粉或洋菜。用海产的石花菜、江蓠等制成。为无色、无固定形状的固体,溶于热水。可作冷食和细菌的培养基等。