奶酪

  
图为奶酪
图为奶酪
  芝士(cheese),又名干酪、奶酪、乳酪、起司,是一种用奶放酸之后增加酶(酵素)或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的,但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度,又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪,维生素A。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品,还有少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。

历史

  相传奶酪是起源于阿拉伯。约在六千年前,阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中,作旅途解渴之用,系于骆驼侧。怎料经过漫长而酷热的旅程之后,乳液产生变化。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后,怎知却发现袋内的牛奶已分成两层,一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素,加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射,乳液随之发酵,形成半固体状态,最初代的奶酪就这样诞生。至于奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的,目的是为了保存多余的牛奶,也方便作旅行食物。传统的奶酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法,但是对用消毒奶作出的奶酪味道好坏也有争议。

奶酪种类

 新鲜奶酪
  不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发出清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。
 白霉奶酪
  表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。
 蓝纹奶酪
  在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。
美国切达奶酪
美国切达奶酪
 水洗软质奶酪
  成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。
 硬质未熟奶酪
  制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。
 硬质成熟奶酪
  制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。
 山羊奶酪
  最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。
 融化奶酪
  一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。
 奶油奶酪(cream cheese )
  一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。
 比然奶酪(Brie Cheese)
  法国最著名的奶酪之一,因产于中央省的比然地区而得名。有许多品种,一般色泽由淡白到淡黄,质软味咸,奶香浓郁。呈圆碟状,直径18-35cm,重量1.5-2kg,含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪,1918年被称为“奶酪之王”,响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那一面放上一块干净的硬纸板(这样可以阻止奶酪流动),再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。
 马苏里拉奶酪(mozzarella cheese)
  意大利坎帕尼亚那布勒斯地方产的一种淡味奶酪,由水牛乳制成,色泽淡黄,重0.5-1kg,含乳脂50%。此奶酪是制作PIZZA重要原料之一。
 车达奶酪(Cheddar cheese)
  英国索莫塞特郡车达地方产的一种硬质全脂牛乳奶酪,历史悠久。色泽白或金黄,组织细腻,口味柔和,重30-35kg,含乳脂45%。
 帕尔玛奶酪(Parmesan Cheese)
  一种意大利硬奶酪,经多年陈熟干燥而成,色淡黄,具有强烈的水果味道,一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途非常广泛,不仅可以擦成碎屑,作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品,还能制成精美的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用,或把它掰成小块,配以开胃酒,当作餐前小点。又因其成熟期较长,所以比其他奶酪更容易被人体消化吸收,现已成为世界上最佳的奶酪品种之一。
 马士卡彭奶酪(Mascarpone cheese)
  严格的说只是凝结奶油而非奶酪既非凝乳菌,也非菌种发酵而成.起源十七世纪意大利北部的Lombardy地区,当时意大利为西班牙统治,mas quebueno西班牙语意思为better thangood,读音为mahs-car-PO-nay.常用于制作意大利的传统西点:提拉米苏

奶酪做法

  奶酪,分生奶酪和熟奶酪两种。

·生奶酪的做法

  把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。大多人都在行囊中放几块奶酪,以防不测,备以充饥解渴。

·熟奶酪的做法

  熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。
  食奶酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃干粮一样细嚼慢咽,越嚼越能品尝出其中的滋味. 柳橙芝士蛋糕 材料: 消化饼干 7个 软质乳酪(奶油乳酪) 220g 砂糖 50g 低筋面粉 50g 干桃鲁酒 20g 鸡蛋(打散) 1粒 鲜奶酪 220g 柑橘果酱(低糖) 100g 辅助材料:奶油适量,低筋面粉适量。
  作法:1.将烤箱预先加温至170度。把辅助材料中的奶油均匀的抹在派盘上之后,再均匀地洒上小麦粉。接着把派盘专用的烤盘纸铺在派盘上。 2.消化饼干用杆面棒杆碎再均匀地洒在派盘上。 3.将软质的乳酪搅拌均匀。加入砂糖,低筋面粉,干桃鲁酒和鸡蛋混合搅拌后再倒入70g柑橘果酱搅拌均匀。 芒果毛士斯蛋糕 这个蛋糕不用发蛋,比较容易,大家可以试一下啦
  
  材料:<15CM或18CM清蛋糕(海绵蛋糕)1片(1.5CM或2CM薄片)   芒果茸 100 克   忌廉芝士 100 克   细砂糖 50 克   蛋黄 3 只   鱼胶片 3 片(我没有,用了鱼胶粉8克)   柠檬茸 1/2 只   柠檬汁 1茶匙   淡奶油 200 克   ?酒 2 茶匙   
  制作:
  1、清蛋糕放入模中。(最好在蛋糕面上涂上酒,可保持软绵的质感)
奶酪
奶酪
  
  2、 忌廉打起备用。(碗倒扣也不会倒出)   
  
  3. 将忌廉芝士(软化状)和细砂糖混和,然后加入蛋黄。(芝士要完全软化,没有粒粒,成糊状)   3. 将鱼胶片座热水浸溶。(鱼胶粉同样加点热水溶解要保持液体状很快会凝结)   
  
  4. 加入芒果茸,蓝姆酒(白兰地也可),柠檬茸,柠檬汁,忌廉,鱼胶片溶液混和,然后倒入蛋糕模中.放入雪柜雪冻。(最好冰过夜) 杂草莓奶油芝士蛋糕 做法 材料: 奶油芝士(碧嘉)- 50克 白砂糖- 20克 蛋黄- 13克 鱼胶片- 5克 爱护牌植脂甜奶油- 150克 冷藏杂草莓- 125克 制作方法: 将奶油芝士用搅拌器弄软,然后把蛋黄和白砂糖一起搅拌至浓浆状,混进奶油芝士同拌和,加入已浸透和溶解的鱼胶片水,混和后加上爱护牌鲜奶油和杂草莓便成 4.将面糊倒入派盘中再将剩余的果酱洒在表面。   
  
  5.用170度的温度烤至40-50分钟即可完成。 芝士蛋糕系列——芝士麦芬 材料:cream cheese50克,butter50克,糖60克,酸奶80克,低粉140克,B.P. 1/4tsp,鸡蛋1个,蜜红豆或葡萄干适量。做法:1、芝士+牛油+糖打发; 2、加入鸡蛋拌匀,筛入粉类; 3、加入酸奶拌匀,混入蜜红豆或葡萄干,装入烤杯或烤模; 4、烤箱预热180度,烤约30分钟或直至表面上色。味道香滑可口,不会觉得很腻。
  较好的吃法有:
  
  切片后做三明治很好吃。普通面包当中加生菜,鸡肉或者火腿,再加奶酪片,有烤箱的话烤到奶酪融化后拿出来就可以吃了。没有烤箱的话,用平底锅加热也可以。当中夹的菜可以随季节变化。意大利风味的三明治当中可以夹甜椒,番茄,菠菜叶和火鸡肉。
  三明治只加奶酪的话也可以,应该在刷了一点油的平底锅里煎到两面金黄,奶酪融化。不怕胖的话还有一个做法,很好吃。奶酪切成一厘米见方的小块,裹蛋液,再过面包粉,反复一次。下锅油炸到金黄色起锅,撒盐和胡椒调味。
  比较柔软的品种比如cream cheese, bree cheese和cotage cheese,这些都可以涂在面包上或者水果上一起吃,奶香很浓,我个人觉得满好吃的。
  
  我一般都是夹面包吃,有时后放在麦片里面吃,很香!炒饭炒面的时候也可以放,出锅后放进去,再微波炉里烤1分钟,再拌一下就OK了!很好吃的。奶酪和鸡蛋混合,加些面粉,还有调味品,然后在烤箱里烤,出来好像蛋糕一样的东东很好吃。
  另外,面包粘过牛奶,上面放一大片奶酪进烤箱,化了就可以了,然后洒胡椒粉,还可以加点火腿之类的,就是一顿饭了,简易PIZZZA。

制作环节

·制作奶源  

  使用63℃低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量。另外一定要劝诫供应商,不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物,你非常精明,会轻而易举拆穿他的伎俩。

·消毒环节

  在制造过程中,有害微生物,总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成,或者滋生有害的霉菌斑(添加霉菌方式的奶酪不计在内),被污染的奶酪不能食用,所以制造奶酪的工具,一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌,同时制作奶酪过程中需要接触热水,建议戴上消毒的橡胶手套。

·温度控制

  不要小看温度的控制,很多制作奶酪必须的乳酸菌,发酵温度都有相应的温度范围,例如,奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种,在加热牛奶的过程中,低于发酵温度,就会出现产酸不足,虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳,而需要凝乳酶直接凝乳,但是适当的风味,无疑添加很多意味,更极大丰富奶酪的品种。但温度过高,却会延长凝乳的时间,同时出现蒸煮味道。   ⑴不时用温度计测量温度。   ⑵牛奶不要直接加热,要隔水加热。(大小套锅)
奶酪
奶酪

·酸度计的应用

  测定发酵阶段的工具,评估乳酸菌起效程度。

·发酵剂和凝乳酶

  先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。   
  以上几点,是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心,并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备,不要希望一下就成功,恒心更加重要。曾经一位意大利厨师,学会三种奶酪的制作方法,用了整整九年的时间。当然,他没有大家现在的机会,我可不希望大家这么长时间才学会。

营养价值

  奶酪是牛奶经浓缩,发酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值极高的精华部分,被誉为乳品中的’黄金“。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素,独特的发酵工艺,使其营养的吸收率达到了96%—98%。功效  
  奶制品是食物补钙的最佳选择,奶酪正是含钙最多的奶制品,而且这些钙很容易吸收。就钙的含量而言,250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。     
  奶酪能增进人体抵抗疾病的能力,促进代谢,增强活力,保护眼睛健康并保护肌肤健美。   
  奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防治便泌和腹泻。   
  奶酪中的脂肪和热能都比较多,但是其胆固醇含量却比较低,对心血管健康也有有利的一面。   
  英国睡科医生认为,人们在吃饭时吃一些奶酪,有助于防止龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量,从而起到抑制龋齿发生的作用。

·适用人群

  所有人群均可食用奶酪。     对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说,奶酪是最好的补钙食品之一。
奶酪蛋糕
奶酪蛋糕

·适用量

  每次20克。

·健康红绿灯

  服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。

·食疗作用

  味甘酸、性平;     具有补肺、润肠、养阴、止渴的功效;     治虚热烦渴、肠燥便艰、肌肤枯涩、瘾疹瘙痒等症。

最棒的10种奶酪 

·1.埃曼塔奶酪Emmental

  奶酪质感和外皮都比较坚硬,它的外形最大的特点就是有气孔,这是发酵过程中气泡造成的变化。果香味浓,口味刺激。可以制作奶酪火锅或配以口感浓郁的红酒,比如波尔多的梅多克(Medoc)。 营养成分: 每30克含200卡路里热量、0.03克碳水化合物、13克脂肪、7.5克蛋白质。

·2.赤郡奶酪(Cheshire)

  有点脆,看起来像绸子一样丝滑,闻起来有点酸酸的味道,仔细尝尝还有点咸。如果再搭配西红柿一块享用,味道就更棒了。 营养成分: 每30克含113卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.4克脂肪、7.1克蛋白质。 
奶酪
奶酪
 

·3.博斯沃思奶酪(Bosworth Leaf)

   由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地,吃起来也不会像有的奶酪味道刺激。如果你没有完全适应奶酪的口味,那你可以先尝尝博斯沃思奶酪。 营养成分:每30克含80卡路里热量、0.27克碳水化合物、6.3克脂肪、5.6克蛋白质。

·4.斯蒂尔顿奶酪(Stilton)

   最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡,但却在斯蒂尔顿大卖,也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受到英国法律的保护,只允许在莱斯特郡、诺丁汉郡和德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一,味道比较浓烈。如果你不喜欢酸辣口味的奶酪,那你可能很难理解为什么有人对斯蒂尔顿奶酪喜爱得疯狂。 营养成分:每30克含100卡路里热量、0.03克碳水化合物、8.1克脂肪、6克蛋白质。  

·5.切达奶酪(Cheddar)

   切达奶酪是世界上最受欢迎的奶酪之一,质地较软,颜色从白色到浅黄不等,味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。切达奶酪很容易被融化,所以也可以作为调料使用。 营养成分:每30克含123路里热量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白质。 

·6.卡尔菲利干酪(Caerphilly)

  它是一种威尔士全脂白干酪,口感温和、有点咸。最开始卡尔菲利干酪被威尔士的矿工们当作盐来食用,当他们在炎热的矿井中汗流浃背地工作时,身上总会带些卡尔菲利干酪。它不仅可以和葡萄、苹果一块食用,还能作为调料或搭配香肠食用。 营养成分:每30克含125卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.4克脂肪、7.9克蛋白质。 

·7.红列斯特奶酪(Red Leicester)

  红列斯特奶酪的颜色有点像胭脂树的果实,呈黄红色。尝起来像牛奶一样纯滑,味道也比较温和、香醇。  营养成分: 每30克含120卡路里热量、0.03克碳水化合物、10.1克脂肪、7.1克蛋白质。 

·8.萨罗普蓝纹干酪(Shropshire Blue)

   这种柔软的、橙黄色的奶酪被认为是赤郡奶酪的一种, 奶酪中蓝色的纹路是因为在制作的过程中,一种钢制的模具被用于奶酪上,用来让空气进入,当奶酪经过6~8周发酵后,模具周围的蓝色印记就被留在奶酪上了。萨罗普蓝纹干酪吃起来很简单,只要把它磨碎,拌着沙拉就可以吃。 营养成分: 每30克含105卡路里热量、0.03克碳水化合物、9.1克脂肪、7.8克蛋白质。 

·9.文斯勒德奶酪(Wensleydate)

   白色的文斯勒德奶酪吃起来丝滑、甘美,如果配合蒜、小红莓一块食用味道更佳。平时,搭配苹果派、水果蛋糕吃,还是一道不错的饭后甜点。 营养成分: 每30克含113卡路里热量,0.03克碳水化合物,9.5克脂肪,6.8克蛋白质。

·10.萨默塞特奶酪(Somerset Brie)

  法国人偏爱的萨默塞特奶酪吃起来口感温和,如果想要品尝到萨默塞特奶酪的纯正香味,最好买来就马上食用。吃的时候最好搭配蔬菜沙拉、葡萄、或面包一块食用。 营养成分:每30克含92卡路里热量,0.2克碳水化合物,7.2克脂肪,6.6克蛋白质。

奶酪功效

  奶制品是食物补钙的最佳选择,奶酪正是含钙最多的奶制品,而且这些钙很容易吸收,就钙的含量而言,250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力,增进代谢加强活力,保护眼睛健康,并保持肌肤健美。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防止便秘和腹泻。奶酪中的脂肪和热能都比较多,但是其胆固醇含量却相对比较低,对心血管健康也有有利的一面。英国牙科医生认为,人们在吃饭时吃一些奶酪有助于预防龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量,从而起到抑制龋齿发生的作用。
奶酪
奶酪
  最近英国广播公司制作了一个关于食品科学的节目《食物的真相》(The Truth about food),这节目与世界许多著名大学合作,用了将近500名志愿者。其中的很多研究结果,完全打破了一直以来我们对食物的误区。
  首先举一个我们一直误以为真的例子——酸奶。很长一段时间以来,大家都认为酸奶中所含的乳酸菌,能活化肠内的消化功能,帮助抵抗疾病等。可研究结果显示,酸奶确实含有很多乳酸菌,可在经过胃的强酸环境后,这些有益菌类到达大肠时已所剩无几,所以喝酸奶对提升人体内有益菌类的数目,基本上没有太大帮助。反倒是吃一些“帮助培养人体固有有益菌类”的食物,才真正有功效,比如大蒜洋葱、洋蓟、韭菜等。(注:洋蓟,又名法国百合、朝鲜蓟,是菊科菜蓟属中以花蕾供食用的多年生草本植物,原产地中海地区,现在欧洲南美洲北美洲非洲亚洲部分地区有种植。花蕾中的花苞及花托可食用。在欧洲,洋蓟被誉为“蔬菜之王”。目前中国某些超市有卖。)

适合人群

  所有人群均可食用奶酪。对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说,奶酪是最好的补钙食品之一。奶酪是奶制品,所以需要冷藏(不是冷冻),是可以直接使用的,至于怎么吃,就看个人喜好了,一般都是做三明治配着面包吃,如果这一天会比较忙,没有时间吃饭的时候,建议吃奶酪,因为奶酪超饱,不容易饿。如果还是怕饿,也可以配馒头或是饼之类比较饱的,当然这完全是中国吃法了。
  也可以放在火锅里做底料,来个奶酪火锅也不错。
  当然最简单的就是直接食用,就是直接拿着吃,什么都不配,如果你吃得惯的话。
  至于吃多少,自己决定,不过建议不要太多,1-2块(片)即可,因为奶酪属于高营养高热量食品,容易发胖,适量把握!!

制造工艺

奶酪
奶酪
  奶酪制造业本来是季节性工业,许多经营乳制品的地区,夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。奶酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳,然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中,细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味,并形成其独特的组织。
  奶酪的生产方法是,首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌(70℃几秒钟或66℃15秒钟)。然后加入发酵剂(链球菌属),鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时,加入凝乳酶,使奶蛋白质变性而产生“凝块”。将凝块切成片,用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底,互相堆积在一起,析出的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化,凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块,加入食盐以溶解某些蛋白质,并有助于捏合,同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。最后,将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包,入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
  奶酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。一般的奶酪,对包装都有共同的要求。第一,必须隔氧,以防止长霉和变质;第二,保持水分,以维持其柔韧组织,且免于失重。一般来说,奶酪的含水量越高,越是容易变质和腐败。霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素,并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。奶酪皮一般不干燥,所以容易长霉。尽管在低温贮存条件下,奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。尽管在低温贮存条件下,奶酪中的酸值也不足以抵制细菌的生长。含水量高的软干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵袭而发生变质。奶酪通常采用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。由于引起奶酪变质的微生物都是嗜氧菌,因此,奶酪应当采取隔氧包装。倘若采用真空和充以惰性保护气体的密封包装,则其保护效果更好。这些包装方法业已在商业上应用。奶酪对塑料薄膜裹包的一般要求有如下几方面;
  1.机械强度:应该结合封口方法和批量包装的要求考虑包装材料的机械强度。
  2.无毒性:包装材料必须与产品的特性相适应,不允许有害成分对产品的转移和污染。
  3.水分的控制:包装材料的水蒸气透过率要低,以防止奶酪在贮存中散失水分(例如瑞士生产的硬质“切达”奶酪,其中水分含量为38%。生产厂规定在出厂第一个月的水分散失量应为4%,随后在熟化过程中的每月水分散失量为1%)。
  4.透氧率:为了防止长霉,须将包装内部的氧气控制在很低的限度。因此,包装材料的透氧率应该很低。在实际生产中,包装的封合效果较之包装材料的透氧率更为重要。
  5.二氧化碳透过率:几乎所有的有生命的微生物都会放出二氧化碳。但是,加工完善的硬质奶酪,其中的微生物菌丛所放出的二氧化碳则很少,一部分的二氧化碳溶解在水分里,一部分则散失出去。在某些情况卜,有的发酵菌能在短时间内放出大量的二氧化碳气体,密封的包装不能透过二氧化碳,可能造成包装薄膜穿孔,甚至发生膨胀(胀听)现象。但实际上,包装内部存在一部分二氧化碳,能有效地抑制多数微生物的增长,有助于防止奶酪长霉。因此,包培育材料应具有适当的二氧化碳透过率。奶酪的包装材料一般采用聚乙烯、聚氯乙烯、乙烯共聚物、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纤维材料、铝箔和各种涂塑的纸制品。热收缩薄膜包装奶酪能适应不同形状的产品,而且紧紧地包住产品,排除了包装内部的多余空气。选用上述材料中透气率低的材料制成袋子,采取真空包装,对于奶酪质量的防护效果也是很好的,而且在实际生产中已经正式应用了。