芥兰

芥兰
        芥兰
  芥兰,为十字花科一年生草本植物。以肥嫩的花薹和嫩叶供食用,质脆嫩、清甜。产于中国广东等地。由于茎粗壮直立、细胞组织紧密、含水分少、表皮又有一层蜡质,所以嚼起来爽而不硬、脆而不韧。苏东坡还曾写诗赞美它*“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”。胡萝卜素、维生素C含量非常高,并含有丰富的硫代葡萄糖苷,它的降解产物叫萝卜硫素,为抗癌成分,经常食用还有降低胆固醇、软化血管、预防心脏病的功能。炒、炝,炒芥兰时可以放点糖和料酒。糖能够掩盖它的苦涩味,料酒可以起到增香的作用。

基本信息

  中文学名: 芥兰(岭南杂记)   拉丁学名: Brassica alboglabra L. H. Bailey   界: 植物界   门: 被子植物门   纲: 双子叶植物纲   亚纲: 原始花被亚纲   目: 罂粟目   亚目: 白花菜亚目   科: 十字花科   属: 芸薹属

形态特征

  一年生草本,高0.5-1米,常30-40厘米,无毛,具粉霜;茎直立,有分枝。基生叶卵形,长达10厘米,边缘有微小不整齐裂齿,不裂或基部有小裂片,叶柄长3-7厘米;茎生叶卵形或圆卵形,长6-9厘米,边缘波状或有不整齐尖锐齿,基部耳状,沿叶柄下延,有少数显著裂片;茎上部叶长圆形,长8-15厘米,顶端圆钝,不裂,边缘有粗齿,不下延或有显著叶柄。总状花序长,直立;花白色或淡黄色,直径1.5-2厘米;花梗长1-2厘米,开展或上升;萼片披针形,长4-5毫米,边缘透明;花瓣长圆形,长2-2.5厘米,有显著脉纹,顶端全缘或微凹,基部成窄爪。长角果线形,长3-9厘米,顶端骤收缩成长5-10毫米的喙。种子凸球形,直径约2毫米,红棕色,有微小窝点。花期3-4月,果期5-6月。

地理分布

  原产地不详。我国广东、广西常见栽培。

药用价值

芥兰
 芥兰
  芥兰菜对肠胃热重、熬夜失眠、虚火上升,或因缺乏维生素C而引起的牙龈肿胀出血,很有帮疗功效。坊间流行将芥兰茶切片,煮成清汤,带温饮用,如牙血较严重的话,可加入西洋菜和莲藕同煮。
  芥兰菜含丰富的维生素A、C、钙、蛋白质、脂肪和植物醣类。有润肠去热气,下虚火,止牙龈出血的功效。
  但是,吃芥兰的前提是要适量:数量不应太多,次数也不应太频繁。因为中医认为,芥兰有耗人真气的副作用。久食芥兰,会抑制性激素分泌。中医典籍《本草求原》就曾记载,芥蓝“甘辛、冷,耗气损血”。

烹饪指导

·清炒芥兰

芥兰
                  芥兰
  原料:芥兰、姜一小块、白酒半杯、盐、白糖、鸡精、油
  做法:
  1、芥兰洗净,如果芥兰比较粗,用小刀在比较粗的茎杆上切出十字刀。
  2、锅中放适量油,大火,4成热,放入拍碎的老姜,炒香。
  3、加适量盐,这时油温已经上来了,放入芥兰,立即盖上锅盖。洗好的芥兰不要故意甩干水份,让它水嗒嗒就行。
  4、倒入白酒,继续盖着盖子。
  5、待水份蒸发得差不多,听不到噼里啪啦爆油声的时候,打开盖子,翻动一下,使所有的菜受热均匀。
  6、加入白糖鸡精调味,待芥兰炒得软熟之后,起锅装盘。

·蚝油炒芥兰

  所需材:芥兰菜 300公克,蚝油 1小匙,鲜鸡粉 1小匙,糖 1/3小匙,酱油膏 1/3小匙,太白粉 1小匙,高汤 110㏄。
  烹饪过程:
  1、将芥兰菜洗净后切段,汆烫后捞起冲冷水,以保持鲜绿色,放凉备用。
  2、将所有调味料放入锅中煮开,等浓稠时熄火盛起,即为蚝油芡。
  3、将芥兰菜炒熟,淋上蚝油芡即可。

·芥兰炒培根

  材料:培根肉,芥兰
  1、把芥兰去叶切片状,培根用牙签串成卷卷
  2、芥兰出出水,盛起待用
  3、培根用油炸熟,盛起待用
  4、下油锅加盐,炒一下芥兰,再倒入培根一起炒一下,打芡汁(生粉+水),即可

·白灼芥兰

  1、把芥兰择洗干净,根部用小刀刮去表皮。鲜姜切丝、大葱切丝备用。
  2、把洗净的芥兰,甜椒丝,豆芽放到沸水里烫熟,捞出待用。
  3、炒锅放少许花生油烧热,放葱、姜丝,稍煸出香味。放入糖、生抽酱油、美极酱油、花椒油调好口文火搅动,出香味即可。
  4、加工好的酱油汤汁淋在盘底,再把芥兰整齐摆放装盘。

保存方法

  芥兰在贮运过程中最容易出现的问题是肉质硬化与开花落蕾。这也是一种老化的表现。最有效的办法是降低温度,不让花苔在贮运过程中继续生长。芥兰不怕冷,因此适合用低温保鲜而不需用药剂防腐。作为贮藏或外销的芥兰,加工操作流程如下:
  采收时带幼嫩的小花蕾,但是花苔高度不能超过叶片的高度。清晨采收,手套铁指甲,或用小刀切断菜苔,轻轻放入箩筐,运回加工场,需要预冷但不能浸水冷却。最理想是真空冷却。出口芥兰常用真空预冷,保鲜效果最好。这样做又可以先包装后预冷,方便操作。如果没有预冷设备,也可以把芥兰放入冷库,库温定在0℃,连续开机,次日菜温降下来后再用箩筐包装,内垫0.03毫米的薄膜,或者用防水纸箱包装。温度控制在1-2℃,相对湿度95-98%。如果芥兰的质量好,贮运期一个月,除稍有轻耗外,商品率100%,不开花,不落蕾,风味正常。
  值得注意的问题:第一、采后的芥兰不要过水。这是保持菜苔柔软爽口的关键;第二、芥兰的叶片有特殊蜡层,田间要防好病虫,采后不需进行防腐处理;第三、短途运输最好加碎冰降低菜温,但是碎冰千万别直接与叶片接触,否则叶片将被“烫伤”,变青软,容易腐烂,失去商品价值。