凉粉

  
凉粉
凉粉
  凉粉,在华南地区是指凉粉草及大米所制作的、冷冻后成绿色或黑色胶状凝固物,暑天可作解渴品,如广式凉粉、江西凉粉等。而西北地区是指用米、豌豆或各种薯类淀粉所制作的凉拌粉,如荣昌黄凉粉、四川凉粉、青海凉粉、山西凉粉等。

基本介绍

  凉粉是一道很有名的小吃,色泽洁白,晶莹剔透,嫩滑爽口。有诗称赞:“冰镇刮条漏鱼穿,晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意,只管凉来不管酸。” 凉粉种类繁多,用豆类、米类或山芋的淀粉等,加适量水稀释成糊,煮熟后冷凝成块,俗称“凉粉’。如豌豆粉、绿豆粉、山芋粉等,爽口清香味浓。

美食由来

  广东信宜鲜凉粉也被当地人直称叫作凉粉草,大概是我们祖宗对自然的崇拜吧,或更多的是出于对发现凉粉这种食物的先人敬意吧!凉粉草的发现,是古代饥荒所迫,   
  传说明末时兵荒马乱,有一户梁姓人家避乱逃到信宜水口双狮墟,所带口粮早已食尽绝,梁家从附近人家讨得大米半升,但一家十多口人,杯水车薪,主家的小婶无计可施,拖着饥饿劳累的身子,在路边小山坡的一草丛旁坐下流泪,不想饥饿难忍,随手拔了一把野草就往嘴里塞,嚼着嚼着发现野草汁液淡甘,带有胶性,一时饥渴尽消,精神了起来,梁婶知道这是一种可食用的野草,便有了主意, 她采摘了一大捆野草回来,把讨来的半升大米泡软,到附近一人家借用磨石,把采来的野草与大米一齐磨成了浆,准备煮成糊糊分给家人食用.等煮熟后,梁婶怕家人问这是什么糊糊,自己不好答,便把煮好的糊糊藏到小溪的石隙中,自己又回到采草的地方,拔了几根去借用磨石家问.不想别人也不知这草叫什么名字,只说了一声:"梁婶!"摇摇头走了.梁婶是外地人,初到贵境也不便深问下去,以为梁婶就是这种草名字,便记了下来.   当梁婶回到小溪的石隙中取出糊糊时,奇迹发生了,那盆糊糊受溪水浸泡,竟然凝结成碧绿的冻状糕样,梁婶用勺挑出一块尝尝,发现该糕清香可囗,便拿去给家人食用,家人问这糕名字时,梁婶用她那外地口音说:"这是凉粉!"于时凉粉这名字就传开了,因为凉粉这种冻糕是用草做的,就干脆把凉粉糕称作凉粉草,以示对梁婶的区别,后来梁家因发明了凉粉这种食物,得以谋生手艺,就在水囗双狮墟定居下来。
  据查,信宜是凉粉草的主要野生原产地,凉粉草生于坡地、沟谷的小杂草丛中。明末清初,当地人引种田头菜地,农闲时制作凉粉食用, 他们用新鲜的凉粉草加以番薯叶和少量的大米,磨成稀浆,再把这种混合物煮成糊状,冷却成糕.充作食粮。  
  信宜凉粉草以暑天可防暑解渴,又能充饥而深受当地农民所喜爱,大暑小暑家家户户必备.凉粉草成为当地的一种风味特色食品,   随着人囗的迁移或流动,信宜凉粉草随之被引种散布阳春容县陆川、梧州各地,40年代时由信宜引入台山冲蒌白岗,后又在广东广西各地广为种殖。

美食吃法

  凉粉的吃法一般有两种:一是凉拌,二是煎粉。

·凉拌

  凉拌的时候并不用刀子切凉粉,而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆空的的铁皮——锼子一圈圈在凉粉上盘旋,粉条就从那一个个圆空中出来了,然后装在碗里,加上红色的辣椒水、绿的的荆芥、麻油、香醋、细盐、大蒜汁等调料。

·煎粉

  煎粉和凉拌相比有点复杂,那是个手艺活儿,卖煎粉的并不卖凉粉。煎粉要有炉子和锅的,卖煎粉的炉子很小,但是却是一个真正的农家柴火炉子,用泥巴打成的炉膛,不用煤炭做燃料,只用麦干、豆秸之类。锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成麻将大小,然后在锅里放上油盐葱姜之类,用文火将凉粉煎成金黄,香气四溢,让人垂涎。”

烹制方法

  以绿豆淀粉为原料,其做法为:  1、准备绿豆的淀粉,在大卖场和超市里有卖。准备1个1/2杯的量杯。
  2、盛出1/2杯的绿豆淀粉到小锅里,再用同一个量杯,倒6份凉水到小锅里,也就是说,淀粉和水的比例是1:6,用什么工具来量并不重要,把比例弄好了就行。另外,关于比例,有人喜欢1:5,有人喜欢1:7。
  3、把淀粉和凉水搅开搅匀,也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上,一边加热,一边不停地搅动,等到锅里的混合物全部变得透明,就是好了,关火。注:关于搅动,一开始水还没热的时候,可以比较慢地搅,等到开始热了的时候,就要不停地搅动。
  4、把加热完的混合物倒入一个容器里,慢慢凉却。全部凉下来的时候,就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些,可以中间放到冰箱的冷藏室里,凉后拿出。但是,在冰箱里放久了的话,会比较硬,就不好吃了
  5、把凉好的凉粉扣出在切熟食的案板上,切成喜欢的大小,放在容器里。
  6、拌上喜欢的调料――四川人喜欢辣的,所以,放的是葱、蒜、生抽酱油、香油、盐、醋、辣椒油,拌匀以后,开吃!
  以大米为原料,做法为:  1、选料:无霉变的普通大米均可,也可用碎米作原料。
  2、浸泡:把大米洗净除去杂物,用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质石灰,加水溶化成饱和石灰水,让其自然澄清,取其上清液装好备用。
  3、磨浆:大米浸泡后,连水带米在石磨(钢磨或粉碎机)上磨成米浆,盛入锅中。
  4、熬煮:用旺火将锅中米浆熬沸,然后以小火熬煎,并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中,使米浆凝固。石灰水的用量,可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别,以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下(不断搅动,以防糊锅),当用锅铲挑起一点米浆,其粘度恰好处在似滴非滴状态,并在铲上呈一处状,表示火候已到,应及时舀出。盛在瓷盆中,让其自然凉透后,翻倒在有清洁湿布的案板上即可。
  5、取食:拌以酱油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料,即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱,则可制成四川凉粉之正宗——川北凉粉。

美食风味

·凉州凉粉

  凉州因气候凉爽而得名,凉粉更是凉上加凉。盛夏时间,吃一碗凉州凉粉,真是凉盈盈、冰飕飕、酸溜溜、辣酥酥,别具风味,据《东京梦华录》载,北宋时期已有“细索凉粉”应市,距今有近千年的历史。凉州凉粉品种繁多,风味各异,制作考究,用料独特,既能“充饥”,也可“下菜”。一般常见的有豌豆制成的白凉粉,荞茉制成黑凉粉、扁豆蚕豆制成的黄凉粉,绿豆制成的绿豆粉,沙米制成的沙米粉,洋芋淀粉制成的洋芋粉等。白的透亮似白玉,黄的象蛋黄,黑的青如乌色。尤为白凉粉最讨人喜这,它晶莹透明,手托一寸厚的块子,隔粉能看见指纹。食时可切成薄片细条,或一寸见方的大丁,有的还用旋子旋成面条状,加入调料酱油、醋汁、蒜泥、芝麻酱、油泼辣椒、芥茉等。喜欢抖点味精、花椒粉、拌点香菜或嫩芹菜也可享用。看上去白红带油光,诱人食欲大增,吃起来咸、酸、辣、鲜五味俱全。

·连云港的凉粉

  连云港的凉粉种类多,有豌豆粉、绿豆粉、山芋粉等,爽口清香味浓。凉粉的制作各人有各人的窍门,往往秘不示人。凉粉的吃法一般有热吃、冷吃两种。热吃,是把凉粉放在烧热的平底油锅上,略煎一下,等底部有一层焦黄的皮后取出切块食用。冷吃,即将凉铅直接食用。吃前,将凉粉切成块状,或刨成面条状,还有事先用漏勺漏成“娃娃鱼”状,放入清水中,待吃时取出,根据顾客的口味放佐料,如放酱油、醋、麻油、蒜泥等;喜欢吃辣的人,还可以加入一些辣椒酱,风味独特。夏季吃凉粉消暑解渴;冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。来连云港不尝尝凉粉,确是一件憾事。

·阆中凉粉

  阆中是川北凉粉的家乡。它品类多,佐料考究,细嫩爽口。凉粉采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤去渣,沉淀脱水,制成豆粉。再经加热搅拌成糊状,装入盆、盘待用。
  吃时,将凉粉切成薄片,或用旋于族成筷子粗细的条丝,装人碗里,再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油等,再淋上色彩鲜红的辣椒油,即食用。特点:细嫩绵软,鲜美滑爽,香辣利口。还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆制成绿色凉粉。既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”(精白面摊成如纸样厚薄的饼)套食。
  还有一种热凉粉,其制法也用豌豆粉搅拌成糊,不同者,热凉粉是在瓦盆里加热掺水加豆粉搅成糊状,然后加入佐料,吃起来热乎乎的,又是一番风味。
  过去川北凉粉最出名的有两家:一是三陈街、管星街、白果树、财神楼交口处的“梁家”,一是西街、武庙街、北街、双栅子交口的田家。人称:“梁凉粉”、“田凉粉”。
  过去卖凉粉,多是挑着担儿卖,或在街边,或在十字路口,担儿一放,四面八方的顾客就来了。现在一般只卖成品凉粉,吃辣、吃酸,自己加佐料拌。要吃,也只有到大餐馆的筵席上品味儿了!

·榆林凉粉

  小米掏净,冷水泡十至二十分钟捞出,配合清水磨成米浆,入锅熬煎,边熬边搅,快熟时加入蒿籽粉。把熬熟的米浆在高粱箔子上摊成薄饼,晾冷后再摊一层,如此反复摊晾即成。吃时切成细条,调上芝麻、芥末、辣椒油、香油、醋、等调味品、凉吃味道甚佳。

营养价值

  夏季吃凉粉消暑解渴;冬季热吃凉粉多调辣椒又可祛寒。
辣得全身舒爽的凉粉
辣得全身舒爽的凉粉

·豌豆

  在豌豆荚和豆苗的嫩叶中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶,可以分解亚硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。在荷兰豆和豆苗中含有较为丰富的膳食纤维,可以防止便秘,有清肠作用。
  1、增强机体免疫功能:豌豆中富含人体所需的各种营养物质,尤其是含有优质蛋白质,可以提高机体的抗病能力和康复能力。
  2、防癌治癌豌豆中富含胡萝卜素,食用后可防止人体致癌物质的合成,从而减少癌细胞的形成,降低人体癌症的发病率。
  3、通利大肠:豌豆中富含粗纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠的作用。

·绿豆

  1、绿豆中所含蛋白质,磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能,为机体许多重要脏器增加营养所必需;
  2、绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性,使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效,从而可以防治冠心病、心绞痛;
  3、绿豆中含有一种球蛋白和多糖,能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸,加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收;
  4、据临床实验报道,绿豆的有效成分具有抗过敏作用,可治疗荨麻疹等疾病;
  5、绿豆对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用,能清热解毒;
  6、绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂,可以保护肝脏,减少蛋白分解,从而保护肾脏。

各种特色凉粉及其制作方法

·贵州织金荞凉粉

  有一种凉粉是织金人极喜爱并且别处是吃不到的,叫荞凉粉。荞凉粉是用苦荞面做的,做法好像比较麻烦,我当年曾经想把贵州的小吃搬到深圳,叫妈妈帮我去打听过这荞凉粉的做法。苦荞有非常高的营养价值及食疗功效,《本草纲目》记载:苦荞味苦,性平寒,能实肠胃,益气力,续精神,利耳目,炼五脏渣秽;《千金要方》等记载:可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。   
  苦荞喜生长在高寒地区,生长期较短,织金并不适合耕种,只小时候还见偶尔有人种。中学时据外公说,这苦荞只是在大旱的年头错过了玉米等的播种时节才会种的。在威宁苦荞是比较重要农作物,威宁的巧酥就是用这苦荞面做的传统特产,现在还开发了一些苦荞面条,苦荞饭之类的。为何不种苦荞的织金会有这人人喜爱的荞凉粉,倒是个有趣的事情。   
  吃荞凉粉时用一个铁制布满小孔的球面铁片在一大块荞凉粉上刮,一次刮出若干条比米粉稍粗的凉粉,如此反复几次,每次刮出的凉粉相互交叉放入碗中。然后蘸着用蒜蓉浸泡的清水,干炒的黄豆,自制的霉豆腐捣成的浆,辣椒面等做成的蘸水吃,还可选是否在蘸水中加一个皮蛋,口感顺滑,味道独特。其实霉豆腐和皮蛋的味道相近,特别好霉味的人才会霉豆腐皮蛋一起要,织金的这个荞凉粉还在毕节地区小吃大赛中获得过大奖呢。

·信宜鲜凉粉

  广东凉粉不是北方说的那种凉粉,信宜鲜凉粉也被当地人直称叫作凉粉草,在广东算是一种食疗。凉粉草清热解暑。能治中暑,感冒,高血压,肌肉、关节疼痛。  
       信宜鲜凉粉制作必备原料:新鲜凉粉草、大米、山泉水或井水.可选原料:番薯叶汁、西瓜汁、苹果汁或鲜橙汁.   
  【成份比例】鲜凉粉草与大米比例是1 :1.5 。大米与水比例是1 :5 磨浆。 .凉粉草加水1 :2 煮熟取汁。   
  【凉粉做法】把大米浸泡后,连水带米磨成稀米浆备用.把鲜凉粉草煮熟捣烂,入纱袋榨取胶状汁液,再把稀米浆与鲜凉粉汁下锅煮沸,然后一边兑一边用勺子搅拌,当搅至稀糊状时就倒进盛器,凝固后置于凉水中加速冷却而成.   
  以前在信宜乡村中做凉粉,很多人家是加进番薯叶汁的,目的是减少使用米浆,节省粮食,使凉粉更碧绿爽脆,现在有人经不断探索,加入西瓜汁、苹果汁或鲜橙汁等做成各式果味凉粉.   
  信宜鲜凉粉制作考究,用料独特,凉粉既能“解渴”,也可“下菜”。信宜鲜凉粉以山美水美闻名于天下,碧绿如冻,凉粉草清香鲜芳自然,拌以姜汁红糖浆而食,凉脆爽滑,凉盈盈、冰飕飕、令人置身清凉境界.是清热解暑的上等甜品.信宜鲜凉粉还可以用炒花生、芝麻、葱花、酱油、香油凉拌或以生葱煎炒,成为席上菜肴.   
  信宜鲜凉粉以水口镇双狮墟的甜品水凉粉著称,有民歌唱:双狮墟凉粉糖,清心润肺凉喉胧.陇东凉粉:陇东凉粉,以荞麦仁儿(不是荞麦面粉)为原料。基本制作方法是,将荞麦仁儿用水泡软,再装在干净的布袋中,放在水盆里搓洗;将搓出的面水倒入锅内烧开,盛入盆内晾凉,白色的面糊就会冷凝成白色半透明,晶莹透亮,且富有弹性的果冻状物。切块,或用特制的凉粉搂子刮成长长的细凉粉条儿,加油盐酱醋、辣椒油、油炸蒜泥等等调料,即可食用,光滑鲜香,清爽可口,是夏季消暑、开胃的最佳食品。

·汉中凉粉

  凉粉有热凉之分,凉粉在前,热凉粉在后。关于凉粉的出现,汉中流传着一个故事:清咸丰十年(1860)的某一天,咸丰帝听到宫外有人叫卖:“酸咸麻辣香,消暑是良方,若是吃一碗,三天心中凉。”咸丰随太监走出宫外,见一卖凉粉的被团团围住,大家吃得正香。咸丰立即要了碗,调的是芝麻酱、辣椒面、蒜泥、芥末、陈醋。吃完后又要了一 碗,连声称好。但身上未装银两,只好脱下黄马褂说:“明日拿上这件衣服到宫门口换取凉粉钱吧!”第二天卖凉粉的向门官说明情况,咸丰特意赏赐纹银三百两,并留卖凉粉的在宫廷专门向御厨传授制作凉粉的绝技。   
  其实制作凉粉的方法非常简单。以豌豆、胡豆或扁豆(槟豆)为原料,浸入水中泡胀磨浆,去掉粗渣,经漂滤沉淀,掺入适量清水置锅内烧火加热,边搅边煮,呈浆糊状时舀在盆里,冷却后就成凉粉。由于汉中人吃腻了凉粉,于是独出心裁变个形式,趁凉粉没有冷却之前佐料热食,便称为吃“热凉粉”。吃法比较讲究,在同一盆中的凉粉可分为两种,即块片和糊状,可任选其一,或兼而食之。   
  热凉粉的调料与凉粉调料迥然不同。事先要配制,熬好调料汤,把大香、花椒、胡椒等加水煮沸,再加入油盐和少量干粉,熬成稀糊。食用时不用盐、酱、醋,只要在热凉粉碗里浇上红油辣椒和调料汤就行了。味香色佳,经济实惠。尤其冬日之晨吃一碗热凉粉,顿神志清爽,一身轻松,余味无穷。

·荣昌黄凉粉

  荣昌(中国畜牧科技城)黄凉粉,起荣昌黄凉粉,那可是80万荣昌人一年四季都离不开的美食,既价廉又物美。荣昌人到了外地,想起最多的小吃莫过于它,回来后最先尝的也必是它。   
  黄凉粉须是本地产的豌豆做出的才正宗。说也奇怪,那黄凉粉切成土豆样的细丝,竟能成条不烂,软而不断,调成咸鲜、微辣带麻,姜、葱、蒜香味突出的味道,吃起来有粉质感,且口里有股豌豆的清香味。因不放酱油(醋凭个人喜好),用盐巴和豆粉做成的粘稠盐欠,将各种佐料均匀地粘附在凉粉上,吃起来自然入味。   
  黄凉粉的摊点在荣昌城内随处可见,最为集中的要数南门桥一带,最有名气的当属“李氏凉粉”和“张凉粉”。以前每碗黄凉粉售价仅为1元(现1.5或2块钱不等)。   
  荣昌的炸酱面、牛肉面可是重庆一绝,不说有多么出名,但是吃起来就是爽,是荣昌人早上不可少的正餐。

·四川凉粉

  1) 准备绿豆的淀粉,在大卖场和超市里有卖。准备1个1/2杯的量杯。   
  2) 盛出1/2杯的绿豆淀粉到小锅里,再用同一个量杯,倒6份凉水到小锅里,也就是说,淀粉和水的比例是1:6,用什么工具来量并不重要,把比例弄好了就行。另外,关于比例,有人喜欢1:5,有人喜欢1:7。   
  3) 把淀粉和凉水搅开搅匀,也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上,一边加热,一边不停地搅动,等到锅里的混合物全部变得透明,就是好了,关火。注:关于搅动,一开始水还没热的时候,可以比较慢地搅,等到开始热了的时候,就要不停地搅动。还要加少量的白矾。   
  4) 把加热完的混合物倒入一个容器里,慢慢凉却。全部凉下来的时候,就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些,可以中间放到冰箱的冷藏室里,凉后拿出。但是,在冰箱里放久了的话,会比较硬,就不好吃了   
  5) 把凉好的凉粉扣出在切熟食的案板上,切成喜欢的大小,放在容器里。   
  6) 拌上喜欢的调料――四川人喜欢辣的,所以,放的是葱、蒜、生抽酱油、香油、盐、醋、辣椒油,拌匀以后,开吃!

·川北凉粉

  清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉,其凉粉细嫩清爽,佐料香辣味浓,逐渐卖出了名气,谢家便世代相传专卖凉粉,后正式办起川北凉粉店。现已流传全省,成为著名小吃。

·青海凉粉

  青海风味食品。用豌豆粉熬成稠糊,冷却后凝成块状,切成条,用醋、油炝辣子、蒜泥、芥末、盐等佐料拌着吃;也可以和葱花用油炒热,再佐以醋、辣子、盐等调料拌着吃。最有名的是在西宁北大街设摊经营的殷姓老人,人称“殷凉粉”。去世后其配方秘法没有传人。

·阜阳凉粉

  原料是豌豆粉,晶莹剔透的,Q的像果冻。
自制凉粉
自制凉粉
  
  “凉粉的吃法一般有两种,一是凉拌,二是煎粉。   
  凉拌的时候并不用刀子切凉粉,而是用一个特制的圆形的象浅勺般上面布满圆空的的铁皮——锼子一圈圈在凉粉上盘旋,粉条就从那一个个圆空中出来了,然后装在碗里,加上红色的辣椒水、绿的的荆芥、麻油、香醋、细盐、大蒜汁等调料。   
  煎粉和凉拌相比有点复杂,那是个手艺活儿,卖煎粉的并不卖凉粉。煎粉要有炉子和锅的,卖煎粉的炉子很小,但是却是一个真正的农家柴火炉子,用泥巴打成的炉膛,不用煤炭做燃料,只用麦干、豆秸之类。锅是平底的黑铁锅。卖家先将凉粉切成麻将大小,然后在锅里放上油盐葱姜之类,用文火将凉粉煎成金黄,香气四溢,让人垂涎。”

·云南昭通巧家凉粉

  巧家凉粉主要是以荞麦为原材料,荞麦分为甜荞和苦荞,两种都可以用来做凉粉。基本做法是:首先把成熟的荞麦晒干,再把荞麦在磨上磨成小颗粒,然后把它放在盆里,用水泡3小时至6小时左右,让后用个纱布袋把它装好,在盆里揉出荞麦的汁来,把这汁放到锅里煮,熟后倒在盆里直到冷却,冷却后就可以吃了。这里的人们把这种凉粉称为荞凉粉,荞凉粉的颜色像荔枝的肉的颜色,无论是哪里的人吃到都会感觉和其他地方的凉粉很不一样,感觉清爽可口,不像豌豆凉粉那样有面粉的味道,吃它是凉拌最好吃,作料主要是芝麻油,用菜籽油炒熟的辣椒面,盐巴,味精,醋,酱油等和其他地方差不多。凉拌时还有一种辅料就是酸汤,巧家的高山一带有萝卜,把萝卜泡制半年左右,萝卜泡制的水变成酸汤,和凉粉放在一起吃就别有一番风味了。

·潼南凉粉

  潼南凉粉和上面这个青海凉粉是不一样的,主要有豌豆粉,和红苕粉两种,都是凉拌的。   
  潼南凉粉又数双江陈凉粉最具特色,它起源于双江镇。   
  陈凉粉已有100多年的制作历史,陈家后人陈中贵充分继承和发扬了祖传工艺,其制作的凉粉因其味道鲜美深受群众和游客喜爱。   
  陈凉粉的制作以优质白豌豆为主料,以菜油、红辣椒、豆、酱、花椒粉、大蒜泥、小葱、芝麻、花生、酱油、醋、香菜等为辅料。   
  将白豌豆用井水浸泡,磨制成浆,用祖传工艺加工成凉粉状,切丝装盘。   
  用菜油和红辣椒制成辣椒油,配以豆、酱、花椒粉、大蒜泥、小葱、芝麻、花生、香菜、酱油、醋、味精等制成调料淋入切好的凉粉中而成。   
  网友建议:本人吃过很多地方的凉粉,但是绝对没有办法和潼南凉粉相比,不管你是喜欢吃辣的还是不喜欢吃辣的,当然比较辣的潼南凉粉会让你觉得更过瘾,县城内任何一个卖凉粉的小摊都比外面的,比如重庆,成都市内的凉粉要好吃很多。其他地方更无法相比。其中最好吃的几个地方,在25队车站斜对面,一个老太太所卖的凉粉。川剧团对面两个小摊。建议不要在大佛寺附近吃,那边的凉粉味道不及这些地方的,但是味道仍然不错。

·山西浑源凉粉

  浑源凉粉以山美水美人美闻名于天下,北岳恒山就在该县,而很多人了解浑源却是从一碗普通的凉粉开始的。吃过浑源凉粉的人都忘不了它那独特的味道。浑源凉粉用土豆淀粉加工制作,这是其筋道的根源。浑源凉粉的香更香在它的配料上,在浑源的每一个凉粉摊上都有三罐,即:醋、葱盐、辣椒油。还可以酌情增加当地特产豆腐干、莲花豆、熏鸡蛋等。清泠泠的凉粉、红通通的辣椒油、炸得金黄酥脆的莲花豆,切成菱形嚼起来特别筋斗的豆腐干,看上去就是色香味俱佳,禁不住让人胃口大开。   
  而使浑源凉粉之所以称为浑源凉粉的就是其特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油。莲花豆香酥可口,豆腐干嚼得过瘾,而辣椒油则口感香辣,不同于其他辣椒的干辣。浑源凉粉作料风味独特,难怪中央电视台都会把该小吃作为致富经的推荐项目呢,可想而知它的美味!

·青岛凉粉

  青岛独有的以海菜、石花菜、鹿角菜反复暴晒而后加水熬制成的凉粉,其主要成分是食用纤维和海藻多糖,可以降血压、降血糖,是一种健康小食品;青岛凉粉性凉,可以清凉泻火,因此是消暑的清凉小吃;也有人说青岛凉粉还能吸收人体内的铅汞等有害元素,收清肺化痰、排毒养颜的功效。   
  食用时可加入咸菜末、胡萝卜末、黄瓜条、香菜段、葱花、蒜泥、生抽、醋、香油、精盐、味精、皮调制即可。