韭菜

韭菜
       韭菜
  被子植物门Magnoliophyta单子叶植物纲 Liliopsida天门冬目Asparagales葱科Alliaceae葱属Allium韭A. tuberosum又名起阳草,多年生草本植物,以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。

科属分类

  英语名:Garlic chives,Chinese chives,Leek ,Chinese leek,ku chai,Oriental garlic chives;
  别名:韭,山韭,长生韭,丰本,扁菜,懒人菜,草钟乳,起阳草
  域: 真核域 Eukarya
  界: 植物界 Plantae
  门: 被子植物门 Magnoliophyta
  纲: 单子叶植物纲 Liliopsida
  目: 天门冬目 Asparagales
  科: 百合科 Liliaceae
  属: 葱属 Allium 
  种: 韭 A. tuberosum  韭菜种子

概述

韭菜
  韭菜
  又名起阳草,属百合科多年生草本植物,以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。
  性味:味甘、辛,性温,无毒。
  成分:含有挥发油及硫化物、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B、维生素C等。
  韭菜功用:为振奋性强壮药,有健胃、提神、温暖作用。根、叶捣汁有消炎止血、止痛之功。适用于肝肾阴虚盗汗、遗尿、尿频、阳痿、阳强(男子阴茎异常脖起不倒数小时)、遗精,梦遗、噎隔、反胃,下痢、腹痛,妇女月经病、痛经、经漏、带下以及跌打损伤、吐血、鼻衄等症,医药常常用于补阴虚,精关不固等,是男子女子房事后常见病的最常用的食疗菜。

历史文化

  现代人还称之为蔬菜中的“伟哥”,它以嫩叶和柔嫩的花茎,花,嫩籽等供人们食用,开白色花卉。   韭菜原产于中国。据史书上面记载(约是战国至西汉初年的作品) 《山海经》 ,“丹熏之山”,“北单之山”(今内蒙古),“崃山”(今四川),"鸡山"(今湖南或云南),“边春之山”,“视山”(未知),“其山多韭”。至今华北,西北,东北等地方仍有野韭菜分布。经有关部门考察,野生韭菜几乎遍及全国,在青藏高原还有大面积的野韭菜地。韭菜在我国的栽培历史很悠久,在《诗经》中既有"献羔祭韭"的诗句,由此可以证明韭菜在我国已有3000年以上的栽培历史。
  早在2000年前的汉代,就已提出利用温室生产韭菜的技术。到了北宋时期已有韭黄生产。300余年前,我国农民已掌握利用风障畦进行韭菜覆盖栽培技术,至今,我国韭菜的品种资源,栽培技术均居世界前列。 
  韭菜于9世纪传入日本,后逐渐传入东亚各国,北至库页岛,朝鲜,南至越南,泰国,柬埔寨,东至美国的夏威夷等均有栽培。欧洲等国栽培较少.韭菜在我国的栽培区域极广,东至沿海,西至西北高原,东南至台湾,北至黑龙江,几乎所有的省份都有栽培.所以韭菜是中国栽培地域最广的蔬菜之一,常年栽培面积占菜田总面积的5%~6%。随着我国国际交流的日渐频繁和蔬菜出口的发展,韭菜也正在走向国际市场。
  韭菜含有挥发性的硫化丙烯,因此具有辛辣味,有促进食欲的作用。韭菜除做菜用外,还有良好的药用价值。其根味辛,入肝经,温中,行气,散瘀,叶味甘辛咸,性温,入胃,肝,肾经,温中行气,散瘀,补肝肾,暖腰膝,壮阳固精。韭菜活血散瘀,理气降逆,温肾壮阳,韭汁对痢疾杆菌,伤寒杆菌,大肠杆菌,葡萄球菌均有仰制作用。《本草纲目》中说:“韭籽补肝及命门,治小便频数,遗尿,”民间常用韭菜治疗身体虚弱,肺结核盗汗,噎嗝反胃,妇女产后血晕,吐清水及跌打刀伤肿痛,神经性和过敏性皮炎,新生小儿硬皮症等。
  韭菜是多年生蔬菜,从种植到换茬结束栽培一般需3~5年时间,有的长达8~10年。

分布

       韭菜为多年生宿根草本蔬菜,为常年的绿叶菜之一。广州番禺区、白云区、增城市栽培较多。11-12月播种育苗、3-4月定植,一次播种后,可以生长多年,第二年为盛产年,除采收韭青外,还可采收韭花及作韭黄软化栽培,近年从台湾等地引进的韭菜花品种广为种植,产品除少量市销外,大部分产品出口远销美国、日本和加拿大,在国际蔬菜市场中极具竞争力,是一个很有发展前景的出口创汇型蔬菜品种。

营养价值

  韭菜的营养价值很高,每100克可食用部分含蛋白质2~2.85克,脂肪0.2~0.5克,碳水化合物2.4~6克,纤维素0.6~3.2克.还有大量的维生素,如胡萝卜素0.08~3.26毫克,核黄素0.05~0.8毫克,尼克酸0.3~1毫克,维生素C10~62.8毫克,韭菜含的矿质元素也较多,如钙10~86毫克,磷9~51毫克,铁0.6~2.4毫克,此外,韭菜含有挥发性的硫化丙烯,因此具有辛辣味,有促进食欲的作用。韭菜除做菜用外,还有良好的药用价值。

优良品种

韭菜
       韭菜
  1、细叶韭菜(农家品种):株高37厘米。叶片长27厘米,叶色淡绿较薄,上部弯垂,播种至初收270天。生长较快,分蘖力强,抽薹早,6-10月采收花茎。耐热、耐寒,耐风雨力强。品质柔软,纤维较多、香味浓但产量较低。亩年产韭青2500-3000公斤,韭黄500公斤,韭花400公斤。
  2、大叶韭菜(农家品种):株高40厘米。叶片宽厚而硬直,长30厘米,宽1.0厘米,深绿色,假 茎长10厘米,横径0.8厘米,青白色。花茎粗,长35厘米,横径0.6厘米,绿色。迟熟,播种至初收330天。生长较快,分蘖中等,抽薹较迟,8-9月采收花茎。耐热、耐寒,耐风雨力强。品质脆嫩,香味较淡,产量较高。亩年产韭青450公斤,韭黄650公斤,韭花200公斤。
  3、阔叶韭菜(台湾韭菜花):株高45厘米。叶片宽厚而柔,深绿色,茎青白色。花茎粗、绿色,基部近方形。播种至初收270天。生长快,分蘖力强,抽薹早,以采收花茎为主,3-12月均可采收花茎。耐热、耐寒,耐风雨力强。柔软,纤维少、味较淡。在广州地区以采收韭花为主。三年平均亩采收韭花3000公斤,旺产期年亩产达4800公斤。

各家论述

韭菜
                 韭菜
  1、《别录》:安五藏,除胃中热。
  2、 陶弘景:以煮鲫鱼ZHA,断卒下利。
  3、《食疗本草》:利胸膈。
  4、《本草拾遗》:温中,下气,补虚,调和腑脏,令人能食,益阳,止泄臼脓、腹冷痛,并煮食之。叶及根生捣绞汁服,解药毒,疗狂狗咬人欲发者;亦杀诸蛇、虺、蝎、恶虫毒。
  5、《日华子本草》:止泄精尿血,暖腰膝,除心腹痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等,食之肥白人。中风失音研汁服,心脾胃痛甚,生研服,蛇、犬咬并恶疮,捣敷。
  6、《本草衍义补遗》:研汁冷饮,可下膈中瘀血,能充肝气。
  7、《丹溪心法》:经血逆行,或血腥、或吐血、或唾血,用韭汁服之。跌扑损伤在上者,宣饮韭汁,或和粥吃。
  8、《滇南本草》:滑润肠胃中积, 或食金、银、铜器于腹内,吃之立下。
  9、《纲目》:饮生汁,主上气喘息欲绝,解肉脯毒。煮汁饮,止消渴、盗汗,熏产妇血运,洗肠痔脱肛。
  10、《贵州民间方药集》:治年久喘吼,又可通经催乳。
韭菜花
     韭菜花
  11、 朱震亨:心痛,有食热物及怒郁,致死血留于胃口作痛者,宜用韭汁、桔梗加入药中,开提气血。有肾气上攻以致心痛者,宜用韭汁和五苓散为丸,空心茴香汤下。盖韭性急,能散胃口血滞也。又反胃宜用韭汁二杯,入姜汁、牛乳各一杯,细细温服,盖韭汁消血,姜汁下气消痰和胃,牛乳能解热润燥补虚也。
       12、《纲目》:韭叶热,根温,功用相同,生则辛而散血,熟则甘而补中。一叟病噎膈,食入即吐,胸中刺痛,或令取韭汁,入盐梅卤汁少许,细呷,得入渐加,忽吐稠涎数升而愈。此亦仲景治胸痹用薤白,皆取辛温能散胃脘痰饮恶血之义也。
        13、《本草经疏》:韭,生则辛而行血,熟则甘而补中,益肝、散滞、导瘀是其性也。以其微酸,故入肝而主血分,辛温能散结,凡血之凝滞者,皆能行之,是血中行气药也。心主血,专理血分,故曰归心,五脏之结滞去,则气血条畅而自安矣。胃中热,乃胃中有瘀滞而发热也,瘀血行,热自除矣。病人之气抑郁者多,凡人气血惟利通和,韭性行而能补,故可久食。
       14、《本经逢原》:韭,昔人言治噎膈,惟死血在胃者宜之。若胃虚而噎,勿用,恐致呕吐也。
  噎隔反胃:(包括食道癌,胃癌,咽下困难或食人即吐、胸烷隐痛等)韭菜或韭根,洗净捣汁。每次以此汁一匙,和入牛乳半杯,煮沸后,趁温缓缓咽下,一日数次。
  成人或小儿盗汗,肺或淋巴结核:韭菜或韭黄 (一名韭芽)同蚬肉(猪肝或羊肝亦可)一起煮食喝汤(蚬肉不要多吃,防止消化不好),不但能止虚汗,并能开胃,且有强壮之功。
  阳虚易汗:韭菜根60克,水煎服。
  产后淤血,血晕昏迷 (流血过多,昏晕,包括出血性休克):韭菜或根捣烂,置于瓶中,另用醋或酒煮沸冲入,趁热熏口鼻,有急救回苏之功。
  跌打损伤,疲血肿痛,或外伤出血不止:韭菜或根,捣烂敷伤处,能消疲止痛、止血。
  跌打骨折:韭菜15克,葱白、生姜各9克,白胡椒10粒,红糖30克,黄栀子5枚,面粉60克,共捣烂摊成饼状,敷伤处包扎之。
  肾亏梦遗滑精,腰酸,小便频数,小儿尿床,妇女腰酸带多:韭菜子炒熟,桑螵蛸、龙骨等分研末,水泛为丸,如小豆大,食后每服3~6克,一日2次。
  扭伤腰痛:生韭菜或韭菜根30克,切细,黄酒90毫升,煮沸后,趁热饮服,每日l~2剂。

生活常识

  1、选购韭菜以叶直、鲜嫩翠绿为佳,这样的营养素含量较高!
  2、消化不良或肠胃功能较弱的人吃韭菜容易烧心,不宜多吃。

常见食谱

  韭花酱
韭菜
                 韭菜
 
  韭菜常用菜: 韭菜炒鸡蛋, 韭菜水饺, 韭黄香干肉丝, 面粉粿。
  将其花蕾和其他配料研碎后腌制而成的酱料也被称为“韭花酱”、“韭菜花”、“韭菜花酱”、“韭花”。
  韭花酱是一种民间的吃食,偶尔有登大雅之堂的时候,吃火锅,尤其涮羊肉,韭花酱佐食最好。用韭花酱佐食刚出锅的豆腐脑,那味道可真是美极了,用韭花酱佐食冒着热气的嫩豆腐那味道也十分鲜美。
  做法:
  韭菜开花后采摘后,到石磨上去研磨成稀薄的糊状,然后封在坛子罐子里。如果用山上野生的山韭菜花制作韭花酱,那味道就更别具风味了。
  韭菜粥
  鲜韭菜50克,韭菜籽10克(研细末),米100克,细盐少许。待粥快熟时加入韭菜(洗净切段)和韭菜籽末、细盐,稍煮片刻即成。功能:补肾壮阳,固精止遗,健脾暖胃。
  韭菜炒鸡蛋
韭菜炒蛋
   韭菜炒蛋
  新鲜韭菜100克,洗净切碎,鸡蛋3只(去壳),同切碎之韭菜捣匀,用素油、食盐同炒至熟佐食。功能:温中养血,温肾暖腰膝。
  韭菜炒鲜虾
  韭菜150克,鲜250克(去壳),炒熟佐餐。功能:补肾益精,壮阳疗痿。本品燥热助火,体壮阳盛者忌食。
  韭姜牛奶
  韭菜250克,生姜25克,洗净切碎捣烂,以洁净之纱布绞取汁,放入锅内,再兑入牛奶250克,加热煮沸,趁热食用。功能:温中下气,补肾固精 。
  需要注意的是,韭菜不易消化,所以一次不应吃得太多,一般来说,胃虚有热、下部有火、消化不良者,皆不宜吃韭菜。

栽培要点

  1、土壤条件
韭菜
                 韭菜
  选择地势平坦,排灌方便,土壤耕层深厚、肥沃、土壤结构适宜、理化性状良好,以沙培土为宜,前作非百合科蔬菜。
  2、育苗
  选用种子饱满、无杂质、无虫口,抗寒抗病虫,耐热、分蘖力强,外观和内在品质好的品种。育苗地亩用种量5-6公斤,可移栽大田6-7亩。种子处理。可用干籽直播(春播为主),广州地区多在10-12月播种,3-4月移栽,也可用40℃温水浸种12小时,除去秕籽和杂质,将种子上的粘液洗净后催芽。将浸好的种子用湿布包好放在16-20℃的条件下催芽,每天用清水冲洗1-2次,60%以上的种子露白时即可播种。整地施肥。苗床应选择旱能浇、涝能排的高燥地块,宜选用沙壤土,播种前要进行深翻,在临近播种前再行浅耕,细耙,并结合施肥,整平做畦,畦高12-14厘米,畦宽100-120厘米。
  3、播种
  将沟(畦)普踩一遍,踩实,顺沟(畦)浇水,水渗后,将已催芽的种子混2-3倍的砂子撒在沟畦内,上复细土,播种后覆盖薄膜或稻草,70%幼苗出土时撤除床面覆盖物。播后水肥管理。出苗前需2-3天浇水一次,保持土表湿润,从齐苗至苗高16厘米,7天左右浇一次水,结合浇水,每追诿氮肥3公斤,高湿雨季排水防涝。立秋后,结合浇水追肥两次,每次亩施氮肥4公斤,定植前一般不收割,以促进壮苗养根。天气转凉,应停止浇水。另外要及时除草。
  4、定植
  苗期120天,幼苗长有7-9片叶,株高到18-20厘米时为定植期。定植时要错开高温高湿季节。定植方式主要有:单株密植、小丛密植、小垄丛植、宽垄大撮等。将韭菜苗起出,剪去须根先端,留2-3厘米,以促新根发育,再将叶子剪去一段,以减少叶面蒸发,维持根系吸收和叶面蒸发平衡。株行距10×20CM,每穴栽苗8-10株;或30-36×20CM,每穴定植20-30株,栽植深度以不埋住分蘖节为宜。
  5、水肥管理
  定植后3天连浇两次水,及时锄划2-3次蹲苗,土壤半干湿状态,进入雨季应及时排涝。韭菜的耐肥力很强,定植前深翻整地(2米包坑)施足腐熟基肥,亩施2000公斤,施肥原则是有机肥和无机肥配合使用,比例不低于1:1。施肥要根据长势、天气、土壤干湿度情况,采取轻施勤施的原则,苗高35厘米以下,亩施2%复合肥水500公斤;苗高35厘米以上,亩施3%腐熟粪肥800公斤,同时加施复合肥5公斤,天气干旱要加大稀释倍数。
  定植后45天可收少量韭花,当年着重“养根壮秧”,采收适宜在清晨。定植初期混播芫茜、或其他叶菜,可降温和增收。
  6、培育韭黄
  当年新种的韭菜多不采收韭青,第二年为盛产期,以收获韭青、韭花为主,周年都可以收获韭青,每收一次即进行中耕松土、施肥和培土。如计划下造要软化韭黄时,收韭青延长7天时间收割。培育韭黄的方法很多,本地多采用瓦筒软化法。此法是用一种特制的高30-40CM,直径15-20CM圆形瓦筒,现较多采用水泥倒制品,用它罩在韭菜上进行遮光,上端的筒口,白天用筒盖遮住,晚上打开通风降温。软化前要中耕除草,追施一次重肥,培上泥浆和防虫。软化时间,夏季7-8天;冬季10-12天。第三年多是一青一黄。
  7、韭菜花栽培
  (1)加强肥水管理:韭菜花种植在第二年5-10月进入韭菜花盛产期,为了满足韭菜花连续不断采摘花茎对养分的需要,应每周亩施进口硫酸钾复合肥30斤,此外,在3月和6月分别施一次腐熟的有机肥,每亩15担;在收获的淡季则可半月施肥一次,每次每亩施进口硫酸钾复合肥30斤;为满足韭菜花对磷和钙的需要,每个季度施磷肥一次,每次每亩70斤,每年撒施石灰1-2次,每次每亩80-100斤。每次撒施完肥料后都要淋水,防止肥害。韭菜花怕涝忌渍水,雨后要及时排涝,平时遇旱要淋水或灌"跑马水",保持湿润但不积水。水分充足,偏氮或缺钾、钙均易造成花茎通心。
  (2)重视培土:由于韭菜具有跳根的特性,因此,培土工作不容忽视。入冬前(冬季花芽分化后)应结合施越冬肥(亩施进口复合肥30斤)进行一次大培土以促生长,使植株能积累更多的养分为来年正常抽苔所需,平时可有计划地进行1-2次的小培土。培土宜在晴天进行,用地面已风化的表土(不宜用未腐熟的深土)培于植株根部,培土时边用手把向外张开的叶丛拢合边培头。这一措施不仅可防止倒伏,还能改善田间通风透光的状况。
  (3)中耕除草,适时疏间苗:在韭菜生长期间,气候温和雨水多,杂草易发生,须中耕除草,锄松表土,提高土温,以利于养根发棵。经常摘除黄叶、枯叶,并集中到田外处理,以减少病虫害的发生,有利于通风透光。但不宜用刀割苗,否则将影响以后植株生长及养分积累,对花苔产量有一定的影响。当植株封行后,如发现棵数过多而影响植株正常生长时,应及时进行疏间苗,为不妨碍正常生产,疏间苗一般在收获的淡季进行(一般从定植后第一年和第二年上半年都不用疏间苗)。
  (4)及时采收花茎:一般花茎的花蕾刚从假茎突出后6-8天,花茎长度与叶片长度大体相等,花蕾胀满形状在冬季稍圆、夏季较尖时便要采收。最关键是掌握花茎基部纤维化程度,轻轻一弯便折断的花茎适宜采收。

病虫害防治

  危害韭菜常见病虫有疫病、灰霉病、锈病、菌核病、葱蚜、韭菜迟眼蕈蚊等。
  1、韭菜疫病
  韭菜疫病多发生在高温多雨的夏季,根、茎、叶、花苔均可受害,尤以地下的根状茎受害最重。病叶多从中下部开始发病。防治方法参照第三章第2节节瓜的相关内容。
  2、锈病
  韭菜疫病主要危害叶片,严重时可危害花苔。氮肥过多、钾肥不足时发病重。防治方法参照第五章第2节豇豆的相关内容。
  3、韭菜迟眼蕈蚊
  别名韭蛆,为小型蝇类。幼虫聚集在韭菜的地下部和柔嫩的茎部危害, 使内茎腐烂,叶片枯黄而死。
  防治方法: 发现叶尖开始发黄变软并逐渐向地面侧伏时,应采用64%毙杀乳油1500-2000倍液,或5%高效大功臣可湿性粉剂1000倍液、1.8%爱福丁乳油2000倍液喷施,交替使用。
  4、葱蚜
  1、采用黄板诱杀蚜虫或银灰色薄膜驱蚜;

农历二月韭菜最好吃

  《本草纲目》记载“正月葱,二月韭”就是说,2月生长的韭菜最适合人体健康。血压低、贫血以及每天早晨爬不起来的孩子,一定要抓住二月韭的机会,尽可能多吃韭菜,把身体补好。韭菜对人体有保温作用,还能增进体力和促进血液循环。常常手脚冰冷、下腹冷、腰酸或妇女月经迟来的人可以多吃,但是,有扁桃腺炎、鼻蓄脓和中耳炎的人不能吃韭菜。

相关诗词

  杜甫《赠卫八处士》
  人生不相见,动如参与商。
  今夕复何夕,共此灯烛光。
  少壮能几时,鬓发各已苍。
  访旧半为鬼,惊呼热中肠。
  焉知二十载,重上君子堂。
  昔别君未婚,儿女忽成行。
  怡然敬父执,问我来何方。
  问答乃未已,驱儿罗酒浆。
  夜雨剪春韭,新炊间黄粱。
  主称会面难,一举累十觞。
  十觞亦不醉,感子故意长。
  明日隔山岳,世事两茫茫。
  有人注释杜甫的这句名句:“夜雨剪春韭”,认为不是用剪刀到后园里去剪韭菜,而是在下锅炒的时候,将它们剪齐。这真是上海人所说的缠夹二先生的胡缠。韭菜是种 一次可以继续采用多次的。因此不便像青菜萝卜一样连根拔起来。又因为太多,不能像葱一样的随手摘几根,所以不用剪刀去剪,便要用小刀去割。江西人的儿歌,就有“剃头刀儿割韭菜,寅时割丁卯时有”之句,形容韭菜愈割长得愈快;陆佃的《坤雅?说韭》,也说韭菜用剪,并且不宜在日中剪,引古谚“触露不掏葵,日中不剪韭”作证。此外,《齐民要术》所载种韭的方法,也一再提到用剪。可见杜老的“夜雨剪春韭”,是深懂园艺生活而又有季节感的写实名句;不能用灶下婢或伙头的观点去曲解它也。香港的韭菜非常好,又肥又长,韭黄更好。但是香港人平日家常似乎不大吃非菜,只有吃狗肉的时候才一定要用茼蒿韭菜。平时是连韭菜炒蛋、韭菜豆腐煮烧肉也少吃的。 这可便宜了北方人,韭菜包饺子烙饼,非菜煮豆腐、炒肉丝、炒螺一肉。最妙的是炒豆腐,用于锅将豆腐烘得黄黄的,然后弄碎了炒韭菜,干香开胃,实在是一味价廉物美的 家常好菜。北方人还懂得腌韭菜,将肥大的韭菜整把的塞在坛子里用盐去腌,不久就可 以拿出来切了生吃,别有风味。香港的韭菜又多又便宜,既然本地人不常吃,倒落得让 北方人大快朵颐了。
  杜甫所说的春韭,其实就是韭黄。北方气候与南方不同,不能像香港这样几乎随时 可以买得到韭黄,仅在春天韭菜发芽时才有的。这是真正的韭黄,不是用人工遮掩着阳 光烘焙出来的,所以滋味非常甜美,价钱也特别贵。北方人新正吃春卷,最讲究的便要 用肉丝炒韭黄作馅。北方的韭黄短茁肥嫩,没有香港的韭黄那么长,是园蔬中的珍品。
  《山家清供》载,六朝的周颙,清贫寡欲,终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜? 他答曰:“春初早韭,秋末晚菘。”这可说是对于韭菜最有理解也最有风趣的评价。 古人对于春韭久已尊重。《诗经?豳风》:四之日献羔祭韭。《礼记》也说,庶人 春荐韭,配以“卵”,大有用鸡蛋炒韭黄祭祖宗之意。 韭菜一名懒人菜,因为只要种一次,就可以割了又长,长了又割。
  高启《韭》
  芽抽冒余湿,掩冉烟中缕。
  几夜故人来,寻畦剪春雨