河粉

  
河粉
河粉
  河粉,又称沙河粉,在新加坡称为粿条(福建话用法,当地英文按发声写作“KUE TEO”,俗作贵刁、鬼刁),是中国广东、广西和东南亚一带常见的一种小吃主料,1860年左右源自广州沙河,因而得名。
  河粉是中国的一种著名的小吃,以大米制成,已经有百多年的历史,以广州“沙河粉”最为出名,河粉跟陕西的凉皮和汉中的米面皮在制作上有异曲同工之妙,与北方的面食也不同,河粉的口感比较细腻、清淡,加热出来的河粉通常是晶莹剔透并且口感细滑,比较适合配鸡肉、排骨或蔬菜等一同食用。

正宗美食特点

  白云山九龙泉正宗的沙河粉,原料采用精选龙眉白米,用水质特优的白云山九龙泉的泉水浸米或磨浆制成,水清如镜,水质清凉甜美无污染,又含有矿物质,是最好利用的天然资源。制成的沙河粉,厚度仅为普通河粉的一半,粉薄白透明,爽软韧筋,清香可口,口感一流,炒、泡、拌食皆宜。
  制作时选用经储存半年左右的大米,用白云山泉水浸泡1~2小时后,磨成稀浆。倒在竹窝篮内,流荡至细滑均匀,然后放在锅架上加盖蒸约2分钟,将蒸熟的粉皮取出,在熟粉皮上轻抹一层花生油后,将熟粉皮脱去,反摞在大孔竹箕上。待粉皮晾凉后,每张折叠三层,用薄刀切成约1公分宽的粉条即成。制出的粉条可炒、可泡、可拌,风味各异,十分可口。近年来,沙河粉加入多种蔬菜(红萝卜、菠菜等)汁,制有多种颜色与品种的沙河粉,味道有甜、酸、苦、辣、咸,更加丰富多彩,既赏心悦目,又有保健作用。

历史来源

·来源一

  在清朝末年,位于广州北郊的沙河镇上有家“义和居”小食店,店主是客家人樊阿香夫妻俩。他们善良又勤劳,每天起早贪黑,早上卖白粥油条,中晚卖家常饭菜,生活过得还算安稳。一天早上,店门口出现一位衣衫褴褛的老翁,有气无力地倒在门前的青石上。阿香不禁起了怜悯之心,赶紧叫妻子送一碗热粥给老人吃。老人推说身无分文不能白吃,阿香便道:“本店虽小,但对老人家,这白粥是免费的,您就放心吃吧!”没想到,从此之后老人几乎每天都来店里吃白粥,阿香夫妇没有嫌弃,一直热情款待老人。 各式河粉成品(18张)  不久之后的一天,阿香得病后茶饭不思,卧床不起。这一天中午,老人又出现在店里,当他知道阿香的病情后便说:“阿香哥粒米难进,病自然难愈。他是一个好心人,今天就让我做碗好吃的给他开胃吧!”老人说完,就用白云山的清澈泉水浸泡大米,然后熟练地磨好米浆、烧好开水,再把米浆舀进竹匾上薄薄地摊了一层再蒸。一会儿工夫,米浆变成了粉皮,老人揭皮切条,加上葱盐香油,炒好后送到阿香床前。阿香闻到特殊的香味,顿时食欲大开,几碗下肚后,病情果然好转。他再三向老人道谢,也终于知道了老人的来历。   
  原来,老人竟然是宫里的御厨,只因性格耿直得罪了慈禧太后,侥幸中逃出京城,从此隐姓埋名,四处躲藏追缉。老人说:“此粉出在沙河,就叫沙河粉吧!我在这里已经停留多时,再不走恐怕就要连累主人家了!”说完就走了。从此,义和居开始售卖沙河粉,并且很快远近闻名,生意兴隆。

·来源二

  相传一二百年前,一对来自东江客家的新婚夫妇,居住在现在广州沙河一带,他们白天干农活、上山砍柴、挖草药,每逢圩日就用稠米浆蒸些粉糕出售。有一天,市集特别兴旺,粉糕已经全部售完,恰巧她的丈夫又带来不少客人,新娘子情急之中,看到石磨的瓦盆里存有少量稀米浆,她清楚要赶时间做饭,粉糕是蒸不成的了,便急中生智,把米浆倒在簸箕上放进锅里蒸,蒸熟后切成条状,佐以香菜、调料供客人食用,客人连声叫好。于是次日继续试做,这“新产品”竟然成为独家美食,招徕食客如云,应接不暇,生意越做越红火。但食客均不知此种白而透明、韧而爽滑、口感极好的食物叫什么、又是怎样做出来的,便有人前去问那新娘子,心灵手巧的新娘子说:“用我们沙河的白云山泉和大米磨成,蒸粉糕那样的稀米浆蒸出来的,就叫‘沙河粉’吧!”于是“沙河粉”就这样叫开了。

·来源三

  一百多年前,一些以打石为业的东江客家人,从粤东一带来到广州沙河谋生,这些打石的客家人,家家户户都有一台自己做的石磨,他们用石磨把大米磨成粉,调以源于白云山的泉水,蒸出薄韧爽滑的水粄。客家人自古至今一直把这种食品叫做“水粄”。他们在墟地街(今沙河大街)一带开设了不少经营水粄的夫妻店。由于水粄物美价廉,人人爱吃,生意越做越兴旺。随着时间的推移,小店发展成了作坊,水粄制作工艺也日臻精巧,水粄的名声越来越大,越传越远。由于水是用源于白云山的泉水调以大米磨成的粉加工而成的,当时广州只有沙河一带才有这种特色美食,所以人们就很自然地把其称之为“沙河粉”,或者叫做“山水河粉”,也简称“河粉”。   以上传说,故事有所不同,但都说河粉起源于客家人,看来这一点可信度是很高的。客家人一直把河粉这种食品叫“水粄”或“粄条”,而且在当今的粤东客家乡村,一直沿袭着逢年过节家家户户必蒸水粄的传统习俗,而且一蒸就是一斗甚至几斗米。过节那几天,连续几天吃的都是水粄,或裹菜、或沾酱、或炒粄,或汤粄……烹调方法多种多样。走亲戚时,提着整搽箩或挑着整细箩全是水粄,有的还调上颜色让您食欲大开,百吃不厌。

创新特色

·五味沙河粉吃尽人生五味

  沙河饭店曾用山水沙河粉做出酸甜苦辣咸五味俱全的菜,有传统的“干炒牛河”、“滑炒肉丝河”、“蚝油郊菜河”,还创制出苦中带甘的“凉瓜鸡茸河”、酸甜适度的“五柳河”、酸中带辣的“炸酱河”、甘香可口的“麻糖炒河”、西餐风味的“可可奶河”、东南亚风味的“咖喱河”等。
  随着饮食潮流的变更,“五味”加入了不少新元素。咸味沙河粉改用近年流行的橄榄菜、芹菜来炒;苦味的凉瓜肉碎沙河粉,以凉瓜切条做调味,肉碎上再打一个凉瓜汁的芡,可谓先苦后甜。

·清新蟹柳沙河粉中西合璧蒸煮芝士轮番上阵

   沙河粉村推出的沙河粉宴中,师傅将其貌不扬的沙河粉点化成9道菜式,中式、西式轮番上阵。
  金汤沙河粉,白河粉浸于汤中,看样子普普通通,还不能久放--河粉容易吸收水分。但没想到味道的精华原来在汤底之中:用虾壳、大地鱼熬出来的汤综合了虾壳的鲜味和大地鱼的香味,伴着沙河粉吃,味道正好。师傅介绍说,传统广东云吞面用的也是这种汤底。
  芝士千层沙河粉则是借鉴了西式点心的做法,总共动用了3种不同颜色的沙河粉来做成夹层,肉碎、炸芋丝夹杂其中,一层薄薄的芝士铺面,甘香酥脆便尽在其中了。

·五彩缤纷加入健康菜汁

   这次沙河粉敢于再战江湖,自然是有备而来。首先是褪去了一身白,变得色彩明丽,令人惊艳。原来是师傅在沙河粉中分别加入红萝卜汁、菠菜汁等菜汁,让沙河粉当一次真正的花旦。

·特制甜品红枣百合沙河粉

  师傅用菜汁染色,红的、绿的、白的全是河粉,薄薄一片微微卷起来,神似百合。

河粉菜谱

·豆豉炒河粉

  原料:河粉250克、辣椒1个、豆芽菜100克、豆豉10克
  辅料:糖适量、盐适量、胡椒适量、深色酱油适量
  做法:  1、河粉切宽条,豆豉和辣椒切碎。(河粉可以切成自己想要的宽度,炒的时候不要加水。)
  2、锅内入油,爆香豆豉和辣椒,先入河粉和调味料略炒,再放入豆芽菜炒匀即可。

·河粉凉卷

  主料:芦笋300克
  辅料:火腿100克,紫菜(干)20克,胡萝卜60克,稻米180克
  调料:盐3克,香油5克,色拉酱10克,花生仁(生)15克
  做法:  1. 芦笋洗净,去老梗切段,放入滚水中氽烫,捞起,浸入凉开水中过凉;
  2. 胡萝卜去皮切丝,放入滚水中烫软,捞出,加精盐、香油腌拌;
  3. 火腿切丝,在平底锅中加油煎熟,盛出,待凉后切丝备用;
  4. 将花生磨成粉;
  5. 河粉6片分别摊开,各铺1片烧涨苔(紫菜),加入芦笋段、胡萝卜丝、火腿丝,再加色拉酱、花生粉铺平,用手卷起来,切段,即可盛盘端出。
  宜忌:  食物相克芦笋:《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。
  稻米:唐•孟诜:“粳米不可同马肉食,发瘤疾。不可和苍耳食,令人卒心痛。”
  清•王盂英:“炒米虽香,性燥助火,非中寒便泻者忌之。”

·炒河粉

  炒河粉,关键是怎样炒河粉才不断不碎。这就要双手并用:右手握锅铲炒,左手用筷子帮助翻动,这样炒成的河粉就不至于断或碎了。   
  炒河粉时,加入绿豆芽同炒,河粉就不会粘锅。   
  炒河粉的基础步骤如下:   
  1、将河粉剥开或挑松,锅里下二汤匙油烧热,放入河粉,加上少量酱油、加水二汤匙,将河粉炒匀,炒热,水份适度,即可将河粉盛在碟里。   
  2、另起锅炒肉、菜。将炒好的肉、菜,铺在炒好的河粉面上,即成为一碟爽滑可口的炒河粉了。   
  这里介绍几款典型的河粉菜谱。读者领会后,灵活变通。一定会烹饪出具有广东特色,味道鲜美的河粉。

·滑炒河粉

  原料:河粉500克,猪肉牛肉200克,菜心200克,蒜泥一茶匙,姜数片,葱二条切成小段。   
  腌料:生抽半汤匙,糖1/4茶匙,油二汤匙,水一汤匙。   
  芡汁:上汤或水一杯,盐1/3茶匙,生抽半汤匙,老抽一茶匙,麻油,胡椒粉少许,糖1/4茶匙,生粉一汤匙。   
  制作过程:   
  1、洗净猪肉或牛肉,沥干水份,切成薄片,加腌料腌十分钟 ,放入沸水中灼至半熟挥起,沥干水份。(保留沸水,灼菜心用)。   
  2、摘去菜心老的部分,放入沸水中灼热,成为油菜,捞起沥干水。   
  3、将河粉剥开或挑松,加入1/3茶匙盐拌匀。   
  4、往锅里下油二汤匙烧热,放入河粉及二汤匙水炒匀,炒至水干,将河粉盛在碟里。   
  5、锅里下油二汤匙烧热,爆香姜、蒜泥,放入葱炒匀,加酒一茶匙,勾芡,芡烧沸后,放猪肉或牛肉煮熟,下菜心炒匀。铺在河粉上即成。   
  注:生抽是浅色酱油,老抽是浓色酱油,生粉是太白粉,是一种淀粉。勾芡:是由干淀粉加水调和而成的粉,称为水淀粉。勾芡就是菜肴接近煮熟时,将调好的水淀粉淋在菜肴上,以提高菜的色、香、味、形。上汤是用骨头、瘦肉、老鸡、去皮火腿等原材料熬煮而成。

·肉炒河粉

  原料:河粉500克,牛肉或瘦猪肉200克,绿豆芽200克,韭黄50克,葱二段,姜丝少许。   
  腌料:老抽半汤匙,生抽一茶匙,糖1/4茶匙,生粉半茶匙。
肉炒河粉
肉炒河粉
   
  调味料:老抽一汤匙,麻油一茶匙,胡椒粉少许。   
  制作过程:   
  1、肉洗净,沥干水,切成薄片,加腌料腌十分钟;泡油(或放入微开的水中灼至将熟,捞起沥干水)。   
  2、将绿豆芽摘去头尾,洗净,沥干水。韭黄洗净,切成小段,沥干水,葱切丝。   
  3、挑松或剥开河粉,加入1/3茶匙盐拌匀。   
  4、往锅里下油四汤匙烧热,放入绿豆芽、姜丝炒两下,将二汤匙水放入锅里,放入河粉炒匀,加入调味料和肉炒至半干,下葱、韭黄,炒匀上碟即成。   
  注:也可用鸡肉或叉烧。将煮熟的鸡肉,切片或剥成丝状,叉烧切片。

·虾仁炒河粉

  原料:河粉500克,虾仁200克,鸡蛋三个,葱三条切成小段。   
  腌料:麻油、胡椒粉少许,盐1/6茶匙,生粉半茶匙。   
  调味品:生抽一茶匙,盐1/3茶匙,油一汤匙。   
  芡汁:生粉一茶匙半,水七汤匙半。   
  制作过程:   
  1、虾仁洗净,沥干水,加腌料腌十分钟;泡油,或在漏勺里,沥干水和油。   
  2、鸡蛋加调味品打散,加入虾仁。   
  3、将河粉挑松或剥开,往锅里下油二汤匙烧热,放入河粉,加盐1/3茶匙,水二汤匙炒至河粉熟,水又开,盛在碟里。   
  4、锅里下油二汤匙烧,勾芡煮开,立即把鸡蛋,虾仁倒入炒熟,盛起铺在河粉上即成。

·午餐肉汤粉

  原料:河粉300克,罐头午餐肉250克,潮汕或天津冬菜、青豆、盐、胡椒粉、味粉、上汤各适量。   
  制作过程:   
  1、将河粉放入沸水中烫热捞起,沥干水,盛入碗里。   
  2、将午餐肉切成长方条,冬菜洗净挤干水分,青豆洗净。   
  3、锅中放入汤、冬菜、青豆,煮至豆熟,放入午餐肉煮5分钟,加盐,味精、胡椒粉调味,将这些午餐肉和汤倒入盛有河粉的碗里即成为鲜美细嫩的汤粉了。

·牛腩汤粉

  用料:牛腩500克,河粉适量,蔬菜适量,葱切碎适量。姜一大块拍松,红葱头四粒去红衣。   
  调味品:八角一粒,草果一个拍破,老抽二汤匙,生抽三汤匙,酒一汤匙,碗二茶匙,盐1/4茶匙。   
  汤料:上汤六杯,盐适量,糖半茶匙,胡椒粉少许,将这些汤料烧开。   
  制作过程:   
  1、牛腩放入开水中煮十分钟,取出洗净;   
  2、锅下油二汤匙烧热,爆香姜及红葱头,加水三杯或适量烧开,放入牛腩烧开,慢火煮一小时,加入调味品慢火煮至牛腩软透,约需一小时,煮的过程要翻动,未食时牛腩浸在汁中;   
  3、将河粉放入开水中烫热,捞起盛入碗内,加入上汤及葱花。蔬菜烫熟也放入碗内;   
  4、取起牛腩,切成件,放在河粉上,倒入少许牛腩汁即成。余下的牛腩原块仍浸回汁中。

·斋炒河粉

  用料:河粉250克,绿豆芽200克,韭菜100克。   
  调味料:老抽二汤匙,生抽二匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,水二汤匙。   
  调作过程:   
  1、将河粉挑松或剥开;   
  2、洗净绿豆芽,沥干水;   
  3、韭菜洗净,沥干水,切成小段。   
  4、锅里下油三汤匙烧热,放入绿豆芽炒数下,倒入河粉炒匀,加入调味品及韭菜炒至汁干,颜色均匀上碟即成。

·火腿汤粉

  用料:河粉250克,火腿100克,青豆80克,冬菇6个,番茄2个,汤、盐,味精各适量。   
  制作过程: 
  1、火腿切成小片,青豆在沸水中烫热,冬菇用水发软后洗净去蒂,番茄洗净切片。   
  2、将河粉剥开或挑松,盛在漏勺里,放入沸水中烫热,盛入碗里。   
  3、将烫入锅烧沸,放入冬菇煮熟,调味后下火腿、青豆、番茄再煮沸,倒入盛河粉的碗中即成。  
  特点:河粉白色,冬菇深褐色,青豆青翠,番茄鲜红,色彩美观,色香味美。

·鲍鱼汤粉

  原料:河粉300克,罐头鲍鱼一罐,青豆80克,冬菇6个,上汤、味精、盐各适量。   
  制作过程:   
  1、冬菇浸软去蒂,鲍鱼取出切成片。   
  2、将河粉盛在漏勺里,放入沸水中  鲜鱼糊烫熟,沥干水,盛在碗里。   
  3、上汤、鲍鱼入锅煮沸,加入冬菇,调味后放入青豆,煮沸时,铺在河粉面上即成。   
  特点:鲍鱼片嫩香,汤清味美。

·凉拌鸡丝河粉

  原料:河粉200克,鸡肉300克,黄瓜150克,红辣椒、调味料各适量。    
  制作过程:   
  1、将煮熟的鸡肉,撕成丝。   
  2、黄瓜洗净,放入沸水中烫热取出,连皮切成丝,仿佛盐腌几分钟。   
  3、红辣椒洗净切成丝。   
  4、鸡丝加入生抽、麻油、糖和味精拌匀。   
  5、将河粉和黄瓜丝拌匀,加入适量盐、生抽、麻油、醋、糖拌匀上碟,铺上鸡丝红辣椒丝即成。   特点:色彩清爽,对比鲜明,入口清凉爽口。

制作方法

  制作沙河粉有必不可少的四个要素,就是由米、水、磨浆、蒸粉构成。但是这其中的细节去值得玩味,也是决定沙河粉作为食材原料是否精良的因素。比如选米,新米的粘性不够不用,
  河粉而陈年大米又会有霉味,所以宜选择隔造的晚稻米,这样才能在韧性又具米香。
  浸泡大米和磨粉浆所用的水以山泉水为上胜;磨浆要用石磨才能达到幼滑的口感,而且粉浆在磨成后不能久置,发酵的话粉浆会变味;蒸粉要用竹窝篮上浆,最好是选用增城出产的竹品,竹子的特点是不吸水,这样蒸就的粉才能干爽,沙河粉适宜即蒸即烹,而大多数的食肆只能选择用机器蒸就的粉,这样就会令到粉变脆,炒时无法成条,煮汤粉时变成糊状,为了改变这种缺陷,有些会在粉浆中加入淀粉,这样就使成品保持弹性的口感,失却的是纯正米香味。