拉面

  
拉面
拉面
  拉面,又叫甩面、扯面、抻面,是西北城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。
  拉面,又是甘肃省兰州的名产。拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀, 出条要均匀圆滚,下锅要撒开, 防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同品种。

历史

  拉面这种食物,其实当年是由中国流传到日本去的,事实上,在日本的三大面(乌冬,拉拉,荞麦)中,只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食,而中华料理中为人所熟知的拉面,正是现今日本拉面的原身。
  在日本对拉面最早的历史记载,是在西元一七零四年,一位名叫安积觉的历史学者在《舜水朱式谈绮》书中提到中华面,以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食。
  就一般的认定,拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨。由於明治五年时日本和满清签订了“日清友好条约”,使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎,因此中国人聚居的地方便有了“中华街”的形成,而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。
   当然,在1912年时还没有拉面这名词,当时的日本人称拉面为“龙面”或“支那面”,也就是指龙吃的面(龙的传人及中国人)。而且当时的日本拉面店,店主人和店员都是穿着中国式的服装作为制服。
  拉面一词的语源由来有很多种说法,比较常见的说法是认为因为拉面是不用刀切,只由厨师用手拉扯而成的面条,所以称之为拉面,如果从语音来推测的话,这种说法有几分可信,不过也有人说老面、柳面才是拉面的语源。
   住在横演中华街的华侨,大都来自广东或福建,因为南方人习惯以盐调味,所以中华拉面以盐调味、而以鸡骨或猪骨熬汤的汤面为主流。但是为了迎合日本人的口味,有些拉面后来改以酱油调味,因此才有日本拉面的诞生。所以,所谓的日本拉面就是日本采取中国面食的精华,加以研究制作出来的日本式中国拉面。
  之后,传统的拉面经过日本人不断地研究改良与创造,成为了现今所见,日本独有风味的一种面食,拉面不但被日本人发扬光大,其影响力更扩展到全世界。许多中国以及日本以外国家的人,都认为拉面是从日本发源的食物,甚至有许多中国人也有同样的误解。 
  最早的拉面店,是明治四十三年在东京浅草开张的“来来轩”,来来轩把日本的传统汤头─柴鱼、昆布高汤,混入猪骨或鸡骨熬制成的高汤中,而东京风味的酱油拉面,就是从这里开始的。
  现在的日本面食专卖店,一般都以自家独特的酱汁加入高汤稀释。这种店家也几乎都以酱油调味为多,少数以味噌或盐调味的只是为求变化,不会是店家的秘传招牌面。
  不论是日式拉面或中华拉面,都是品尝其面条和汤汁,中华拉面保留了中国正统的汤面形式,以配料来展现其独特的味道,而日式拉面配料较少改变,一般都是以玉米、叉烧、海苔、笋干、蛋、豆芽海鲜等为基础再做变化,不过拉面本身并不会因为这些配料的不同而有所变化,因为汤头及面条的融合才是绝佳拉面的重头戏。
  明治末期开业的元祖级拉面店“来来轩”,由其标榜着支那(中国)料理便可知中国料理在日本受欢迎的程度。
  由于拉面在日本已有近九十年的历史,期间,为适应不同地区居民的口味,因此产生了各种变化,拉面的烹调技术及风味也分成多种流派。不过基本来说是分成了北、中、南三大区域。初期大部份的业者都是使用手推车,以流动摊贩的方式来经营;现今在上野、横滨等地区仍然可以找到这种挂有“拉面”片假名招牌布的流动拖车式的拉面摊。
  拉面在第二次世界大战期间,日本的经济严重萧条,在生活物资异常缺乏,身上没有多少钱,但是又想吃美食的心态下,拉面和可乐饼这类简单、节省、好经营又美味的食物,渐渐的成为大家最常吃的料理,也理所当然的成为日本人最喜爱的料理。在日本闹区,一条街上往往同时有数家拉面店在做激烈的竞争,也因此使得拉面的口味日趋讲究,制作过程也渐渐的越来越精致繁复,再加上一些如电视冠军之类的热门电视节目推波助澜之下,吃拉面在日本几乎已成为了全民运动,目前全日本大概有二十万家以上的拉面店,在日本的横滨甚至还有以拉面为展览主题的博物馆(横滨市港北区横滨2-14-21),这所博物馆是拉面迷必去的朝圣地点,它是目前唯一对拉面资料收藏较为完整的主题博物馆,内容包罗万象,开幕以来参观人数已突破四百万人次。

日本拉面文化

      日本拉面馆拉面是日本大街小巷都可以见到的小吃。经常可以看见拉面店门口排成长龙的客人,拉面已经成为不可缺少的日本的“国食”。
  日本全国各地的拉面种类繁多,各具特色,比较著名的有:
  九州岛的长崎面、四国的广岛面、熊本面、福冈的博德面、关东的东京面、福岛的喜多方面、北海道的扎幌面、函馆面。
  日本拉面除面的粗细外,一般以汤料味道大致分为四类:
  骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面。

·骨汤面

  以猪骨或鸡骨为原料,味道浓厚。清汤面则清澈见底,调味以盐为主,味道清淡。

·酱汤面

  以日本的大酱为原料,酱香味浓。酱油汤面一般以酱油为原料。但不管何种拉面,除上述原料外,日本的拉面汤料中一般还要加入各家的独特味道,如放入海带、竹夹鱼和青菜甚至苹果等,各家的汤料各俱微妙的区别。
  配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主,还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等,种类繁多。

·日本拉面简单制作

  1 用碱水揣揉小麦粉 再拉成面条状 这个在市场上有买   
  2 首先是熬汤 往锅里放水烧开 放入鸡骨 大蒜 生姜 胡萝卜 洋葱 海带等等 小火煮4小时   
  3 猪肉加入酱油 料酒 鲜美调味品 煮成红烧肉 红烧肉的汁将用作汤的佐料 把肉汁盛入碗中 加入切成小圆片的葱   
  4 在另外一个锅将水烧开后放入面条 煮1分钟左右 注意煮面时要盖上锅盖 这样热气就不会散了 保持高温使面条熟得更快   
  5 煮面同时 把汤盛入碗中 搅匀碗中的肉汁   
  6 面条煮熟后 用网勺捞起 滤其水分 放入碗中的汤   
  7 把切成薄片的红烧肉 嫩竹荪 煮熟并滤过水的油菜 煮熟的鸡蛋铺在面条上

种类

     拉面的种类也很多,有大拉面、小拉面、龙须面及空心面等等。一般7扣以下的为大拉面,7扣以上的为龙须面,一般家庭做的为小拉面。大拉面的表演在太原街头巷尾并不鲜见,但“面食技艺团”的师傅们如此绚丽夺目的表演我还是第一次见。为了美观和营养,面团被和成了绿色的蔬菜面,抻开,卷起,再抻开,再卷起,如此数扣之後,师傅们将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开,而後两手像搭毛缐般地将面抻开并抖动著。整个景象就如碧绿的瀑布哗哗泻下一般,蔚为壮观。片刻之後走上前去,看到拉好的面已如丝般纤细,这已是龙须面的标准了。

·小拉条

  将和好饧到的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水。然后撒扑,再搓成长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟即成。此种制法不用碱,味道纯正,制法简单,一般为家庭所用。

·空心拉面

  将面晃匀成长条后,放在案板上,用木筷在面条中压一深沟,沟中撒入少许绵白糖,再将口两边捏住,然后依照拉面方法,拉条下锅。由于条中白糖融化,煮熟后面条中心成孔状,故称空心拉面。

·夹馅拉面

  将鸡脯剔净肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后,放在案板上,用竹筷在面条中间压成深沟,再镶入糊状肉茸馅,将上端两边捏合,依照小拉面方法拉成长条,下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面,需有较高技术,要心灵手巧。   
  此面为山西传统的花样面食。一般为高档筵席所用。夹蹈拉面还可夹包肉松,称肉松拉面。

·龙须面

  龙须面,顾名思义,条细为须。一般要求拉至12扣(4096根),此时面丝极细,已不宜煮食,通常以温油炸制,撒白糖而食,俗称雪花龙须面。在乡间,“二月二”俗语剥龙皮,有将炸好的龙须面,配以葱丝、面酱,裹入春饼内而食的习俗。

·水拉面

  面团调和比一般拉面稍硬,制作相同。将面团搓成指头条,盘成盘旋形,随后泡入冷水盆内。
拉面好丰富!
拉面好丰富!
  
  锅上火加水烧开,然后将面揪拉成香柱条(条不离水,水不离条)投入锅内煮熟即成。   
  特点:筋滑,利口,不糊汤锅,是山西花样面食之一。

·油拉面

  将面团晃成或搓成长条后,用油刷抹匀芝麻油,旋形,放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后,从面条的一端开始,揪拉成香柱条形,边拉边投入锅内,煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口,不糊汤锅。因该面自始至终为一根,又俗称一根头。

·扁条拉面

  面团晃成长条后,用手压扁,依照拉面方法拉成扁条状,下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形,俗称扁条拉面。

制作方法

     制作材料:精粉2500克,水1500克,碱面25克,盐少许。
  1.将面粉和盐面一并放入面盆内,一手倒水(水温:冬暖,夏凉,春秋温),一手和面,打成穗子,使面粉与水全部掺合后揉光成团,再用双手蘸水将面搋匀,搋到盆净面光,不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。
  2.将碱面用水100克化开成碱水。
  3.面饧好后,取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条,两手各抻面的一端,提离案板,慢慢溜条,即上下晃长,两手合拢旋成麻花形,这样反复晃动六七次后,当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端,离案甩成长条,再放在案板上,去掉两头成对折两条,一手捏住两个端头,另一手的四指套在两根面条的另一端,悬空拿起,两手同时用力抻拉,并上下抖动,反复拉六七次。边拉边滚面扑,将面拉成细香柱粗的条(64根),下开水锅。下锅时左手执两端面头,右手将面均匀地撒在锅内,随后将右手搭在面头端,左手揪断面头,撒入锅内即成。

特点

  柔软、筋韧、光滑。

成分

·

  用老汤加水煮牛肉、牛肝,再加入传统佐料(辣椒、盐等),熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。

·

  用蓬灰面、过滤水和制而成,蓬灰面中含有大量的碱份,从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特,由于生面具有很强的韧性牛肉面的拉制与中国其它地方的面食有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后,均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时,才可以开始整个牛肉面的制作过程。   
  面的拉制方法大体上是把面团先压成带状(宽面)或搓成长条(细面),再由中间对折拉扯几次,放入大煮面锅中。当面煮熟后,出锅,加入牛肉老汤,撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面制作完成的过程只要大约3分钟的时间,所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。

·牛肉面的形状

  牛肉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。   
  圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细”、“三细”、“二细”和“筷子头”等几种,其中“毛细”直径约0.5-1mm,“筷子头”直径约5-7mm。   扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽”、“大宽”和“皮带宽”等几种,其中“韭叶”宽约5mm(意为与韭菜叶一样宽),“皮带宽”宽约30-40mm(意为和皮带一样宽)。   
  棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。   另有比较独特的空心面,也可归为圆形面的类型。   以上各类面条,最受欢迎的当属“细”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。

·蓬灰

  牛肉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,作为一种抻面剂加进面里,有一种特殊的香味,且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里加入抻面剂。   
  蓬灰的主要成分是碳酸钾,在这里用它代替碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。目前,市面上已很少有牛肉面馆使用蓬灰和面,多半用的是市售的成品拉面剂代替。但据说由于拉面剂和蓬灰在面味儿上存在少许差距,便有人打出纯天然的噱头“蓬灰牛肉面”,以其绿色和环保作为其面馆的推销招牌,但众说纷纭,但孰是孰非,至今仍无结论。   
  蓬灰是造拉面中常用的一种添加剂,在2008年中国奶制品污染事件之后,民众对食品安全意识提高,因而开始怀疑蓬灰对人体是否有害。而到目前为止,中国食品卫生部门对蓬灰的使用是否会影响人的健康仍未有最终答案。毕竟有人指出,蓬灰中有可能含有铅及砷等公认为有害的物质,而且中国政府亦只规定容许使用蓬灰,没有监管蓬灰的使用量(因此无法监管铅及砷的使用量),所以有关此问题,仍有待中国相关部门作进一步跟进调查。   
  目前中国市面上使用的蓬灰,一种是野生植物蓬蓬草烧制成,一种是工业合成量产,主要成分除蓬灰外,还含有微量铅和砷。

特色

  锅中水少了添水,肉少了添肉,所以俗称“千年牛肉汤”。 好的牛肉面讲究一清二白三红四绿,即汤清、面和萝卜片白、辣椒油红、香菜和蒜苗绿。辣椒要用芝麻炸好,特别讲究不能把汤染红。

营养分析

      小麦碾去麸皮,即得面粉。面粉营养价值的高低,与其加工精度十分密切。根据加工精度,面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低,保留了较多的胚芽和外膜,各种营养素的含量较高。
  营养成分:每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1、B2、E及钙、磷、铁等矿物质。另外,还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。