汤圆

汤圆
汤圆
     汤圆是宁波的著名小吃之一,也是中国的代表小吃之一,历史十分悠久。据传,汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品,即用各种果饵做馅,外面用糯米粉搓成球,煮熟后,吃起来香甜可口,饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉,所以它最早叫“浮元子”,后来有的地区把“浮元子”改称元宵。与北方人不同,宁波人在春节早晨都有合家聚坐共进汤圆的传统习俗。据说元宵象征合家团圆,吃元宵意味新的一年合家幸福、万事如意。
    

释义

    

·基本解释

     糯米粉等做的球形食品,一般有馅儿,煮熟带汤吃。
各式汤圆
各式汤圆
    

·详细解释

     即汤团。有的地方则专指无馅的,用水煮熟加糖吃的糯米粉小团子。
     《二十年目睹之怪现状》第五二回:“帝边是一个卖汤圆的担子,那火便是煮汤圆的火。” 沙汀 《困兽记》二五:“太阳已经落土,汤圆担子已经上了街了。”参见“汤团”。   

汤圆简介

     汤圆是我国的代表小吃之一,历史十分悠久。据传,汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品,即用各种果饵做馅,外面用糯米粉搓成球,煮熟后,吃起来香甜可口,饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉,所以它最早叫“浮元子”,后来有的地区把“浮元子”改称元宵。
     元宵与汤圆不同的是元宵是先是拌馅料,和匀后摊成大圆薄片,晾凉后再切成骰子小的立方块。然后把馅块沾水在粉成面的米粉里像雪球般滚动成了元宵。做成的元宵江米粉层较薄、表面是干的并且没有痕迹,下锅煮时江米粉才吸收水份,此种做法在北方比较盛行。南方多为汤圆则是先把糯米粉加水和成团(跟做饺子时和面一样),放置几小时让它“醒”透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用(不须像做元宵那样切成小块)。汤圆馅含水量比元宵多,这是两者的区别之一。包汤圆的过程也像饺子,但不用擀面杖。湿糯米粉粘性极强,只好用手揪一小团湿面,挤压成圆片形状。薄竹片状的工具挑一团馅放在糯米片上,再用双手边转边收口做成汤圆。做得好的汤圆表面光滑发亮,有的还留一个尖儿,像桃形。汤圆表皮已含有足够的水分,很粘,不易保存,最好现做现下了吃。
     又有元宵节起源于汉朝之说,民间流传着因周勃陈平去除了吕室的势力,而日子刚好为正月十五日,汉文帝为纪念此日,往后每年到民间与民同乐,并并把此日订为元宵节,至汉武帝时、司马迁在太初历中把元宵节列为民间节日之一。盛于隋宋,有“宋时汤圆隋时灯”的说法。 
     温州鳌江流域到冬至有吃蛋汤矢的习惯。学名冬至丸,俗称蛋汤矢,或金团。
     桂花香馅裹胡桃,江米如珠江水淘。见说谁家滴粉好,试灯风里卖元宵。(《上元竹枝词》) 

汤圆的传说     

·东方朔与元宵姑娘

可口汤圆
可口汤圆
     相传汉武帝有个宠臣名叫东方朔,他善良又风趣。有一天冬天,下了几天大雪,东方朔就到御花园去给武帝折梅花。刚进园门,就发现有个宫女泪流满面准备投井。东方朔慌忙上前搭救,并问明她要自杀的原因。原来,这个宫女名叫元宵,家里还有双亲及一个妹妹。自从她进宫以后,就再也无缘和家人见面。每年到了腊尽春来的时节,就比平常更加的思念家人。觉得不能在双亲跟前尽孝,不如一死了之。东方朔听了她的遭遇,深感同情,就向她保证,一定设法让她和家人团聚。
     一天,东方朔出宫在长安街上摆了一个占卜摊。不少人都争着向他占卜求卦。不料,每个人所占所求,都是“正月十六火焚身”的签语。一时之间,长安里起了很大恐慌。人们纷纷求问解灾的办法。东方朔就说:“正月十三日傍晚,火神君会派一位赤衣神女下凡查访,她就是奉旨烧长安的使者,我把抄录的偈语给你们,可让当今天子想想办法。”说完,便扔下一张红帖,扬长而去。老百姓拿起红帖,赶紧送 到皇宫去禀报皇上。
     汉武帝接过来一看,只见上面写着:“长安在劫,火焚帝阙,十五天火,焰红宵夜”,他心中大惊,连忙请来了足智多谋的东方朔。东方朔假意的想了一想,就说:“听说火神君最爱吃汤圆,宫中的元宵不是经常给你做汤圆吗?十五晚上可让元宵做好汤圆。万岁焚香上供,传令京都家家都做汤圆,一齐敬奉火神君。再传谕臣民一起在十五晚上挂灯,满城点鞭炮、放烟火,好像满城大火,这样就可以瞒过玉帝了。此外,通知城外百姓,十五晚上进城观灯,杂在人群中消灾解难”。武帝听后,十分高兴,就传旨照东方朔的办法去做。
     到了正月十五日长安城里张灯结彩,游人熙来攘往,热闹非常。宫女元宵的父母也带着妹妹进城观灯。当他们看到写有“元宵”字样的大宫灯时,惊喜的高喊:“元宵!元宵!”, 元宵听到喊声,终于和家里的亲人团聚了。
     如此热闹了一夜,长安城果然平安无事。汉武帝大喜,便下令以后每到正月十五都做汤圆供火神君,正月十五照样全城挂灯放烟火。因为元宵做的汤圆最好,人们就把汤圆叫元宵,这天叫做元宵节。    

·袁世凯

     另一种传说,1912年袁世凯篡夺革命成果,做了大总统,他一心想当皇帝,又怕人民反对,一天到晚提心吊胆的。因为“元”和“袁”、“宵”与“消”是同音的,“袁消”有“袁世凯被消灭”之嫌,于是在1913年元宵节前,袁世凯就下令把元宵改为汤圆。这便是传说中汤圆名称的来历。  

汤圆的流派    

·宁波:猪油汤圆

     据考证始于宋元时期,距今已有700多年的历史,它用当地盛产的一级糯米磨成粉做成皮。猪板油剔筋、膜,切末斩碎
美味汤圆
美味汤圆
,放盆中加白糖,芝麻粉拌匀揉透,搓成猪油芝麻馅心小圆子。水磨粉加水拌和揉搓成光洁粉团,捏成酒盅形,放入馅心,收口搓圆成汤团。锅内清水烧沸,放入汤团煮三分钟后,待汤团浮起时加入少量凉水,并用勺推动以防黏锅。再稍煮片刻,待馅心成熟,汤团表皮呈玉色,有光泽时,即连汤舀入碗中,加入白糖,撒上桂花即成。猪油汤团以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅,汤团皮薄而滑,白如羊脂,油光发亮,具有香、 甜、鲜、滑、糯的特点,咬开皮子,油香四溢,糯而不黏,鲜爽可口,令人称绝。    

·广东潮汕:四式汤圆

     先将绿豆、红豆、糖冬瓜、头分别煮或蒸熟,去皮,分别加入白糖芝麻、熟猪油等调味品制成四种甜馅料,将汤圆皮分别包入四种不同的馅心,做上记号。将四种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻,四种味道各异。    

·山东:芝麻枣泥汤圆

     先将大红枣煮熟去核并捣成泥状,猪板油去膜用刀拍碎,两者加白细砂糖搓成馅心,和水磨糯米粉做成小汤圆,芝麻炒熟和白细砂糖研成细末成炒面,将煮熟的小汤圆在炒面中滚一圈即可,吃时油润绵软。    

·上海:擂沙汤圆、酒酿汤圆、雨花石汤圆

     擂沙汤圆是上海著名小吃,已有70多年历史。以大红袍赤豆煮熟磨细,将带馅汤圆煮熟,外滚豆沙而成,其特点是形美色艳,豆香宜人。以前是先用一只内壁带有菱形纹路的缸瓦土沙盆,再用一支质地坚硬的石榴木作为磨粉浆的“擂浆棍”,往沙盆中放入炒香的干豆,如花生、芝麻或黄豆,干磨出碎末粉状的“香沙 ”;最后,煮熟的汤圆在“香沙”里滚来滚去,于是黏黏的糯米丸子黏满了“香沙”,故名为擂沙汤圆。上海满园春酒酿汤圆选细腻糯米粉为原料,放在圆竹匾中边洒水边旋转,逐渐滚成汤圆生坯。将其投入酒酿汤锅中,加白糖、桂花煮熟。该汤圆的特点是软糯有劲,酒酿味浓,甜酸可口,清香诱人。雨花石是一道貌似雨花石的汤圆,软软的薄皮配上浓稠的抹茶馅,口感有如日式草果般香滑。最难得的是薄皮上依然能做出雨花石一样的花纹。    

·湖南长沙:姐妹汤圆

     长沙一家餐馆的著名风味小吃,已有60多年历史。
     由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹,故此得名,其制法是以糯米、大米磨浆,取粉制皮,用枣泥、白糖、桂花做馅。其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。    

·贵州兴义 :鸡肉汤圆

     在习惯了甜汤圆的人眼里,鸡肉汤圆是有些稀奇的。兴义的鸡肉汤圆以鸡肉为馅儿,内灌鸡汤,并附上花生酱。异常鲜美,别具特色!
   

·成都:成都赖汤圆

     上世纪初简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆,因其汤圆质好、味美,人们称做“赖汤圆”。该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀,包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心。该汤圆的特点是香甜滑润,肥而不腻,糯而不黏。    

·四川:“心肺”汤圆

     四川彭水县的风味小吃,以糯米粉制皮,将豆腐干、冬菜切碎,用猪油炒后制馅,煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成。食用时,再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等,鲜香可口。    

·苏州:五色汤圆

     位于苏州吴门米粉店,以糯、粳米粉配搭,以五种颜色的糯米包以由鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油等五种配制的馅心,甜咸皆备,五彩缤纷,是脍炙人口的江南风味。    

·海南:鸡屎藤汤圆

     鸡屎藤为叶类蔓薯植物,生长在热带潮湿的灌木丛之下,能够入药,具有清热、消炎、解毒、润肺醒脑的功效,民间叫土参。这种植物又能制作风味美食。鸡屎藤汤圆是三亚地区富有特色的风味小吃。 鸡屎藤叶尖长,酷似穿心莲叶,而叶比穿心莲薄,叶随藤蔓铺地生长,遇上风调雨顺年景,满山飘香。鸡屎藤初闻很难受,闻久则香,其味通心入肺,令人提神醒脑,心旷神怡。平原地区和城里人更多的是以其制作成汤圆。首先把鸡屎藤蔓、叶切成碎条,接着随着浸软的糯米一起碾(或舂)成粉末;然后拌上适量的水掐成大小直径为1厘米的汤圆;最后放入滚烫的水中煮,待汤圆熟了,才放入适量的砂糖,美味可口的鸡屎藤汤圆就做好了。      

·北京:元宵(北方汤圆)

     原料:面粉、糯米面、白糖、核桃仁、金糕丁、瓜子仁、花生、红绿丝、杏仁、芝麻(黑,白)、奶油、花生油等等,取其中的几样,配方多种多样。将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中加入适量凉水拌成馅,再制成五分见方的馅块,放在通风处晾二十四小时。将馅块过凉水,放入糯米面中滚动,再在凉水中蘸一下放入糯米面中滚动,如此四到六次,使糯米面全都沾在馅块上,并且表面圆滑,磕碰不裂,即成元宵。浑然一体,曾有外国游客找不到粘合处惊叹其鬼斧天工,称之为艺术品。元宵吃法也比南方多种多样,有油炸元宵,拔丝元宵,穿衣元宵,蒸元宵,烤元宵等等。 

食用注意

美味汤圆
美味汤圆
     面对热滚滚、香喷喷的汤圆,忍不住想要大咬一口,老少一定要特别注意,吃汤圆切记缓慢、小口,避免汤圆哽住喉头或气管。由于汤圆含高量“糖分”,加上花生芝麻、鲜肉馅含“高油脂”及“高热量”,一定要少量食用,不要一次吃得太多。本草纲目》早有记载,糯米粘滞、难化。《本草逢原》也说,糯米若做粘饼,性难运化,病人莫食。   
     汤圆的外皮部分均以糯米粉为食材,黏性高,不易消化。对于肠胃功能不佳者、老年人、儿童,在食用汤圆的时候就应特别留意,以免造成消化不良或吞咽阻碍;汤圆馅种类繁多,其中油脂含量均较高,会影响慢性病患者病情;另外,甜馅常会使糖尿病患者血糖升高;花生、芝麻、豆沙馅等会加重肾脏病患者病情,应特别注意;对于体重超重或高脂血症、高血压、糖尿病的患者,都不宜过量摄取含大量油脂及糖分的汤圆;对于痛风病患者,高油脂的食物会影响尿酸的排泄,增加痛风病复发的可能。    

·汤圆不宜做早餐

     为什么汤圆不适合做早餐呢?汤圆的主要原料是精白糯米粉,黏性高,非常不易消化。再加上汤圆馅里大量的油脂,更给胃肠增加了负担。人早起时,胃肠道功能最弱,这个时候一下子吃这么多难以消化的东西,必定会导致机体不适,影响消化。
     另外,从营养上来看,用汤圆当早餐也不合理。因为汤圆里含量最多的是碳水化合物和脂肪,而蛋白质、矿物质、膳食纤维等非常少。这样的早餐,根本不能满足人们一上午的营养需求。专家指出,吃汤圆最好在中午,这个时候人体的胃肠功能最强,也有充分的时间来消化汤圆里过多的热量。    

·吃汤圆时搭配的食物

     配点辣菜护脾胃。汤圆含糖特别高,而太甜的食物会影响脾胃。中医说“甘入脾”,味甘的食物如汤圆,有“缓滞”作用,适量摄取能为肠胃带来能量,帮助消化吸收吃进肚子里的食物,但是吃多了则会减缓肠胃蠕动,导致打嗝、胀气、腹泻、食欲不振、消化不良等消化道症状。因此,在吃汤圆的同时,可以搭配一些辛味的食物,如葱、姜、蒜、辣椒等,来平衡汤圆带来的滞缓效果,减低对脾胃的伤害。所以吃汤圆最好搭配一些小菜,比如蒜泥茄子、洋葱拌木耳等,不仅爽口解腻,营养也更均衡。       

营养价值

     甜馅汤圆本身已有甜味,所以汤不需要再加糖,以减少热量摄取;若是无馅小汤圆,汤可以用糖桂花、甜酒酿、花茶或者桂圆红枣汤、桂圆姜汤取代,后者可有补身祛寒的功效;煮咸汤圆时可放一些蔬菜,增加纤维素。  

习俗文化

汤圆
汤圆
   
       吃汤圆也是冬至的传统习俗,在江南尤为盛行。“汤圆”是冬至必备的食品,是一种用糯米粉制成的圆形甜品,“圆”意味着“团圆”“圆满”,冬至吃汤圆,象征家庭和谐、吉祥,故冬至吃汤圆又叫“冬至团”。民间有“吃了汤圆大一岁”之说。陈志岁《汤圆》诗:“颗颗圆圆想龙眼,耋龆爱吃要功夫。拌云漫舀银缸水,抟雪轻摩玉掌肤。推入汤锅驱白鸭,捞来糖碗滚黄珠。年年冬至家家煮,一岁潜添晓得无?”冬至团可以用来祭祖,也可用于互赠亲朋。旧时上海人最讲究吃汤团。古人有诗云:“家家捣米做汤圆,知是明朝冬至天。”
     冬节甜丸一般在天亮前煮熟,家人起床后,都要吃一碗“冬节丸”,潮汕有“冬节丸,一食就过年”的民谚,俗称“添岁”,表示年虽还没有过,但大家已加了一岁。孩子们最盼吃这碗甜丸,往往夜里醒来都要问天亮了吗?然而天好像要与孩子们开玩笑似的,老是不亮,故潮俗有“冬节夜,啰啰长,甜丸未煮天唔光”的童谣。其实,每年到了冬至这一天,夜的时间最长,冬至过后,才逐渐变短。昔时潮汕城乡在冬至日还有以甜糯米丸拜“司令公”,备三牲祭祖和扫墓的习俗,冬至扫墓叫“过冬纸”。人去世未满三年,后代扫墓应在清明节“过春纸”,以后才“过冬纸”。冬至扫墓,因为冬天少雨,阳光充足,在山野举行祭祖较为方便,也借此郊游,起娱乐身心作用。

各式汤圆做法

     四邑汤圆
     四邑是现今江门地区四个原有城市统称,包括台山,开平,恩平,新会四市,四邑是一个文化区的称呼,今少见于报。四邑有其独特的饮食文化,汤圆便是一例,国内的汤圆大多以包裹馅料的方式做成,以甜为主。独四邑地区不然,以咸为主,而甜汤圆主要只用于冬至当日早上煮少量禀神用,午饭时吃咸汤圆。四邑咸汤圆的做法如下:
     1、材料
     四邑中心地区以糯米粉,瘦肉,排骨,猪肝,猪粉肠,鲮鱼肉泥(加入适量猪肉绞烂,有条件可以摔打起胶),白萝卜,虾米,小葱,芫荽等;部分地方会用广式腊肉,腊肠,沿海镇县也使用海鲜,紫菜等材料。
     2、制作方法
     将所有材料洗净,肉类切片,萝卜切粗条,与芫荽切碎作香料。糯米粉用热水和面(也有用冷水和面的,口感有不同),然后搓成直径约一点五厘米的圆球,中间不放馅料,备用。
     3、烹调
     热油锅,先下萝卜略爆炒,将材料下过炒至表面熟,倒入清水或高汤,大火烧开成汤,可加盐和豉油适量调味。此时将鲮肉泥挤丸子肉丸子下锅,再烧开,将之前下做好的汤圆放入汤内,盖上锅盖,煮至水开,见到见汤圆浮到汤的表面即可撤火,撒入葱花芫荽食用。甜汤圆只需要进行咸汤圆的第三部分,然后用红糖烧水,水开放入汤圆煮至汤圆浮起则可。
     四邑汤圆鲜见于国内其他地方,只在四邑地区及海外有四邑移民的国家会见到,冬至期间,珠三角有不少地方都会贴出台山咸汤圆(和端午节贴广告卖台山棕一样)的字样,推出四邑汤圆作应节。
     芝麻汤圆 
汤圆
汤圆
     原料
     适量的糯米、大米,适量的白糖、麻酱、桃仁(压碎)、芝麻、化猪油
     做法
     1.将糯米与大米混合(5000克糯米可加1000克大米),水浸1一2天,用磨磨细,放入布袋内,悬空吊浆,制成面粉。
     2.将白糖、麻酱、桃仁、芝麻、化猪油和面粉混合拌匀,制成小方块馅料待用。
     3.将面粉加入适量凉水揉和,取一小块捏扁,放入切好的馅料封口揉圆。
     4.将水烧开后放入汤圆,煮时火不宜过旺。汤圆浮上水面,稍过一会儿捞出即可。
     水磨汤圆 
     原料:
     压干的新鲜水磨粉1500克,澄沙馅1000克(如用鲜肉只需750克)。
     做法:
     1.取水磨粉250克,用适量的水揉和成粉团,拍成饼,当水煮沸时放入锅内,煮成熟芡捞出,浸入冷水。再用水磨粉1250克放入缸中,用双手搓擦,同时把从水中取出的熟芡放入碎粉粒中,揉拌成粉团,盖上湿布,待用。
     2.按量揪剂(每500克20个),将剂捏成锅形,放入澄沙馅,随后将边逐渐收口,即咸汤团。
     3.待水煮沸时,将汤团下锅,用勺沿锅边推转,当汤团浮出水面时,加少许冷水,再煮7一8分钟,当汤团的皮看上去是深玉色,有光泽即熟。
     肉汤圆 
     原料:
     适量的糯米、大米、瘦肉末、酱油、胡椒、料酒、姜末、冬菜末、葱花。
     做法:
     1.将糯米与大米混合,浸1一2天,用磨磨细放入布袋内悬空吊浆,制成面粉。
     2.在锅中倒入油少许,油七成熟时下肉末炒熟,加入酱油、胡椒、料酒、姜末,入味后起锅装盘。
     3.熟肉末晾凉后,加入适量的生肉末、冬菜末、葱花,拌匀后放 冰箱里冷冻,切成小块为馅心。
     4.将面粉加入适量冰水的揉和,取一小块捏扁,包入馅心揉圆。
     5.将汤元下锅煮,火不宜过旺,见汤圆浮上水面即捞出。
     6.在碗中放入适量的酱油胡椒味精、化猪油、葱花等,冲入适量高汤,将捞出的汤圆放入即可食用。
     珍珠圆子(1)
     原料:
     上等糯米1100克、黑芝麻50克、精自面粉100克,猪板油100克、冰糖25克、白糖500克,桔红(红桔蜜饯)。
     做法:
     1.将1000克糯米清洗干净,用清水浸泡两天(春秋季,每8小时换水一次,盛夏每4小时换水一次,以防糯米变酸),将糯米磨成细粉装入布袋滴干水分。
     2.取剩余100克糯米,洗净后用温水泡软待用。
     3.将黑芝麻用文火炒熟眷成细粉,与炒成金黄色的清白面粉混合;将猪板油撕去油皮切成细丁,将桔红切成颗粒状,将冰糖碾碎。以上各种原料与白糖拌匀成馅,分成20个圆形馅心。
     4.将糯米粉浆揉搓滋润(粉浆太干可加运量清水),分成20等份。用每份粉团包一个馅心,捏成上圆下平的半球形,在表面均匀地沾上泡软的糯米。
     5.将圆子放在蒸笼中以急火蒸熟,可热食,亦可凉食。
     珍珠汤圆(2)
     原料:
     面粉125克,鸡汤250克,海参丁、熟鸡肉丁、兰片丁、海米、火腿共50克,菠菜25克,酱油、精盐、咪精、香油适量。
     做法:
     1.先将面粉用水和好揉成面团,用擀面杖擀成厚面皮,再用刀切成小丁,撒上补面,然后用手将小丁搓成豆粒大小,放入筐内,筛出面粉。
     2.勺内添鸡汤,加入海参丁、兰片丁等配料和盐、味精等佐料,待开锅后将面疙瘩倒入勺内。最后放入菠菜味精,出勺时加少许香油即可。
     核桃酪汤圆 
     原料:
     干核桃仁150克,江米50克,江米面150克,麻仁100克,小枣50克,面粉、桂花少许。
     做法:
     1.将白糖放入碗内,加桂花、麻仁、面粉少许,再加开水少许拌匀,放在案上,用刀拍成1.5分厚片,改切1.5分见方的丁,即咸汤元馅。
     2.将江米面放入簸箕里。汤元馅放在漏勺里,用凉水浸过,倒入簸箕内,用双手摇动,使汤元馅沾满江米面,连续三次,即成汤元。下入锅内煮10分钟左右,漂起即熟。
     3.核桃仁用开水冲两次,剥去外皮剁碎,小枣洗净,用凉水浸泡12小时。
     4.把江米、桃仁、小枣肉放入碗中,加清水4两拌匀,用小磨磨一遍,成为细浆。
     5.净勺放开水一斤半,下入白糖,上火见开,撇去浮沫,迅速将桃仁浆下入,搅匀咸粥状,至熟,盛于碗内,将煮熟汤元捞入即成。
     橙羹小汤圆 
     原料:
     糯米面2500克,白糖750克,熟面粉150克,猪油50克,瓜子仁25克,核桃仁25克,芝麻25克,橙子3个,青红丝、香精少许。
     做法:
     1.将熟面粉100克、白糖500克及猪油、瓜子仁、核桃仁、芝麻等拌匀,将用50克熟面粉打成的浆糊倒入,搓成馅,切成玉米粒大的小方丁。
     2.在箩筐内放些糯米粉,将浸过水的馅块放入滚动,滚成大小适中的汤圆。将橙子切成两辨,挤出汁。
     3.水煮沸时,把汤圆倒入锅里,汤圆浮上水面后,再加白糖和橙子汁,待白糖溶化后盛入碗内。
     拔丝小汤圆
     原料:糯米粉300克,绵白糖300克,猪板油25克,青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许,糖稀50克,熟面50克,花生油750克(实耗100克)。
     做法:
     1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅。
     2.将和好的馅砸成三毫米厚的片,切成三毫米见方的丁,沾水放入糯米粉用簸箕摇晃,反复三次即成生汤圆。
     3.在炒勺中倒入花油,烧至六七成熟时,下入汤圆并用筷子拨开,漂浮后用漏勺捞起,用小勺拍开口。
     4.将炒勺置火上,注入少许清水,下入白糖150克,炒至金黄色时下入汤圆,离火颠勺,撒入青红丝、芝麻等即成。
     鸽蛋汤圆 
     原料:
     压干的新鲜水磨粉2500克,白砂糖1000克,芝麻粉100克,薄荷香精、糖挂花少许。
     做法:
     1.白砂糖1000克加水250克,用中火熬制约15分钟,见拔丝后立即离火,趁热将三分之一糖浆倒入铁板上,用刮板、菜刀将糖浆来回搅拌,然后将铁板上的糖浆围成一个坑,再倒入三分之一,仍旧用刮板、菜刀将糖浆搅拌,待剩余的糖浆全部倒入后,加入香精、薄荷、桂花。把配好而且凝固的糖馅,用手使劲捏搓成长条,再切成豆粒大小的糖粒,待用。
     2.取水磨粉500克左右,加少量水,揉和拍成饼,加入锅内煮熟,捞出浸在凉水中,冷却后揉进粉团内,揉至不粘手为止,用湿布盖上备用。
     3.取粉坯一块(约10克重),用大拇指按一个坑,放入馅心,包拢,搓成圆长形。
     4.待水煮沸后,将圆子入锅,用勺子搅动,等圆子浮上水面后,再煮20分钟,见圆子表皮成深玉色并有光泽时,即可捞出,倒进已备好的冷水中,让其迅速冷却。再将圆子捞出控干水分,放在碾碎的芝麻粉中,将每个圆子的底部滚上芝麻粉,四只一排、八只一组,放在光纸或粽叶上即成。
     酒锅汤圆
     原料: 糯米粉2500克,白糖1000克,熟面粉150克,猪油50克,核桃仁15克,花生仁25克,芝麻25克,瓜条25克,青红丝、挂花酱、香精少许。
     做法:
     1.将白糖500克加熟面100克,加青红丝、芝麻、花生仁、核桃仁、桂花酱、猪油、香精等,另外用50克面粉打成浆糊,倒在一起搓成馅,拍紧成块,再切成小方丁。
     2.在箩筐内放些糯米面,把切好的小方丁进水浸一下,放在箩筐内的糯米面上,用手摇动,使糯米面挂在剩馅上,连续多次,摇成玻璃球大小的汤圆。
     3.待锅内清水烧开后,将汤圆下锅,汤圆浮起时,加入白糖,连汤一起倒入已备好烧酒的酒锅内,将酒锅端于桌上,再将锅内酒点燃。
     脂油汤圆 
     原料:
     糯米1500克,白糖500克,板油150克,青梅、桃仁各50克,芝麻、桂花各25克。
     做法:
     1.糯米用水浸泡4小时,捞出换水,磨成吊浆。
     2.板油、白糖按脂油馅制法,做好后与炒熟的芝麻粉、剁碎的青梅、柱花等配料,拌合成馅。
     3.用水将三分之一的吊浆煮熟,放入冷水,浸泡后,用三分之二的生吊浆与熟吊浆和成粉圆,将粉团搓成长条,按量揪剂。再把剂子捏咸小酒杯形,包馅收口,捏成汤圆。
     4.待水煮沸时,将汤圆下锅,汤圆浮上后即可捞出。
     赖汤圆 
     原料:
     糯米1000克,大米250克,白糖300克,猪油150克,面粉50克,芝麻30克。
     做法:
     1.将磨好的米浆装入细布袋内压干水分即成汤圆粉子。将汤圆粉子用手搓揉至软硬适度不粘手。
     2.每500克白糖配100一125克面粉。用白糖加熟芝麻和面粉,用筛子筛匀,加化猪油,用手搓匀,再用擀面杖擀成饼状,用刀切成方块,大小随意。
     3.用手取粉子一块,在手中搓圆后,在案板上压平,再把馅放在粉子当中,包严即成。
     4.煮汤圆时,须不使锅内开水翻滚,免得将汤圆煮烂。待汤圆浮出水面,再翻滚一、二次,用手按时有弹性即可捞出。
     巧克力汤圆
     特点:巧克力馅香浓润滑。
     原料:汤圆粉、巧克力
     调料:糖。
     做法:
     1.用温水与汤圆粉一起和面,然后把面团揪成大小相等的剂子。
     2.将巧克力掰成小块,在搅拌机中打碎。
     3.将剂子按扁,中间直接包入巧克力碎(根据自己的口味酌量加糖或者不加)。
     4.揉成汤圆球下锅煮熟,巧克力碎会自动融化。
     厨师提示:
     纯巧克力和果仁巧克力味道都不错,均可尝试。
     拔丝小汤圆 
     原料:
     糯米粉300克,绵白糖300克,猪板油25克,青红丝、桂花、瓜子、芝麻少许,糖稀50克,熟面50克,花生油750克(实耗100克)。
     做法:
     1.将青红丝切碎与猪油、白糖150克、桂花、熟面、糖稀、瓜仁等配料和成水晶馅。
     2.将和好的馅砸成三毫米厚的片,切成三毫米见方的丁,沾水放入糯米粉用簸箕摇晃,反复三次即成生汤圆。
     3.在炒勺中倒入花油,烧至六七成熟时,下入汤圆并用筷子拨开,漂浮后用漏勺捞起,用小勺拍开口。
     4.将炒勺置火上,注入少许清水,下入白搪150克,炒至金黄色时下入汤圆,离火颠勺,撒入青红丝、芝麻等即成。
     翡翠芸豆汤圆
     特点:外表鲜绿,馅儿的味道清香。
     原料:汤圆粉、菠菜、芸豆。
     做法:
     1.菠菜洗净切成1寸长的小段,焯水晾凉后在搅拌机中打成茸。
     2.用汤圆粉、温水和菠菜茸一起和面,然后把面团揪成大小相等的剂子。
     3.芸豆洗净用高压锅煮烂,在搅拌机中打成茸,用干纱布过水。
     4.锅中放油,倒入芸豆茸,加适量糖炒成泥状,芸豆与糖的比例约为2∶1。
     5.将剂子按扁,中间包馅,最后揉成球下锅煮熟即可。
     厨师提示:
     菠菜焯水时间不宜过长,以免营养物质流失。
     胡萝卜莲蓉汤圆
     特点:颜色澄黄,莲茸馅有淡淡余香。
     原料:汤圆粉、胡萝卜、干莲子。
     调料:糖。
     做法:
     1.胡萝卜洗净切小丁,放在搅拌机中打成茸。
     2.用汤圆粉、温水和胡萝卜茸一起和面,然后把面团揪成大小相等的剂子。
     3.干莲子提前用清水泡一晚,然后用高压锅煮烂,用干纱布过水。
     4.锅中放油,倒入莲茸,加适量糖炒成泥状,莲子与糖、油的比例约为4∶2∶1。
     5.将剂子按扁,中间包馅,最后揉成球下锅煮熟即可。
     厨师提示:
     用高压锅煮莲子时要多放水,约占高压锅容积的2/3为宜。
     炸红豆沙汤圆
     特点:甜香脆嫩。
     原料:汤圆粉、红豆
     调料:糖。
     做法:
     1.用汤圆粉和温水和面,然后把面团揪成大小相等的剂子。
     2.红豆洗净用高压锅煮烂,用干纱布过水。
     3.锅中放油,倒入红豆茸,加糖炒15分钟,红豆与糖和油的比例约为2∶1∶1。
     4.将剂子按扁,中间包馅,最后揉成球,在锅中炸熟即可。
     厨师提示:
     炸汤圆时,会出现崩溅的情况,注意一定要用小火。
     南瓜三鲜汤圆
     特点:味道鲜咸,口感别致。
     原料:汤圆粉、南瓜、猪肉、白菜、虾仁、香菇。
     调料:葱、姜、香油、盐、味精、胡椒粉、料酒。
     做法:
     1.南瓜洗净切成小块,放入高压锅煮15分钟,过凉后在搅拌机中打成茸。
     2.用汤圆粉、温水和南瓜茸一起和面,然后把面团揪成大小相等的剂子。
     3.将猪肉、白菜、虾仁、香菇,加调料做成三鲜馅。
     4.将剂子按扁,中间包馅,最后揉成球下锅煮熟即可。
     厨师提示:
     其他种包饺子的馅料都可以尝试使用。
     玫瑰汤圆
     做法
      1.将糯米、大米一起混合制成粉浆(制法见湖南姊妹团子)。
     2.挤干粉子取出,盛入盆内。取粉子200克做成3个薄圆饼入锅煮熟,捞出放入粉浆盆内,与生粉子 和 匀揉光,盖上湿布。
     3.香元条切碎,熟花生米捣碎,与绵白糖、玫瑰糖一起倒入碗内,再放入面粉拌匀,同时掺入少量凉水(以能捏成团,放下一推即散为宜)制成糖馅。
     4.揉好的粉子搓成条,摘成剂子100个(每个湿重约15克),逐个搓圆,左手指托住剂子,右手指趁左手转动时将剂子中间捏一个小窝,放入糖馅10克,收拢口,捏成鸽蛋及石榴等各种形状都可。
     5.锅内加清水2500克烧沸,将汤圆入锅内加盖煮熟,每碗盛入10个即成。
     紫甘蓝枣泥汤圆
     特点:汤圆皮微紫色,枣泥馅香而不腻。
     原料:汤圆粉、紫甘蓝、红枣。
     调料:澄面、糖。
     做法:
     1.紫甘蓝洗净切成小块,煮熟晾凉后用搅拌机打成茸。
     2.用汤圆粉、温水和紫甘蓝茸一起和面,制成等大的剂子。
     3.红枣洗净用高压锅煮烂,取出铺在带网眼的竹屉上,用勺将枣碾碎,枣肉即从网眼中漏出。
     4.用干纱布将枣肉过滤,加少量澄面、白糖或红糖拌匀。锅中放油,将枣肉炒成泥状,枣肉与糖的比例约为4∶1。
     5.将剂子按扁,中间包馅,最后揉成球下锅煮熟即可。
     厨师提示:
     红枣馅中加少量澄面会变得黏稠。
     水果什锦小汤圆 
     特点:
     五颜六色,小巧玲珑。
     原料:
     汤圆粉、任意水果
     调料:
     淀粉、糖。
     做法:
     1.用汤圆粉、温水和面,把面团揪成花生米大小的剂子揉成小丸子状。
     2.将水果洗净切成小粒。
     3.将小丸子放进锅中煮熟,然后放入水果粒。
     4.勾薄芡后捞出锅食用即可。
     厨师提示:
     如果之前包了彩色汤圆,可以提前留出一些面做小圆子。
     紫米黑芝麻汤圆
     特点:咬一口,散发着芝麻的浓香。
     原料:
     汤圆粉、紫米、黑芝麻
     调料:
     糖。
     做法:
     1.紫米洗净煮粥,取其汤与汤圆粉一起和面,然后把面团揪成大小相等的剂子。
     2.黑芝麻洗净炒熟,用搅拌机打成末。
     3.锅中放猪油,倒入黑芝麻末,加适量糖炒成泥状,黑芝麻与糖和油的比例约为1∶1∶1。
     4.将剂子按扁,中间包馅,最后揉成球下锅煮熟即可。
     厨师提示:
     炒芝麻时还可加入少许熟面,味道会更香。
     南瓜黑芝麻汤圆
     是以南瓜加糯米粉为皮,黑芝麻做馅,口味独特,营养丰富。
     原料:
     南瓜、糯米粉、黑芝麻馅、食用油少许
     做法:
     1、南瓜洗净,去皮去瓤,切薄片,放入微波炉专用盘中,中高火加热10分钟左右,可用筷子戳一下看南瓜是否熟透。如果没有微波炉,就用蒸锅来蒸。将南瓜切小块,放入蒸锅蒸屉上隔水蒸熟后取出;
     2、南瓜趁热用勺子撵成南瓜泥,加入糯米粉(加入的糯米粉的量以面团不粘手为宜)揉搓成团,然后加入一小勺食用油,揉均匀后盖上保鲜膜放置一旁醒发15分钟;
     3、将面团分割成大小均匀的小面剂子,取一个小面剂搓圆后按扁,中央放适量黑芝麻馅料,将馅料包入面皮中,收口捏紧后轻轻搓圆。如此反复,将所有面皮和馅料用完;
     4、煮一锅水,水开后下汤圆,再次开锅转为中火,待汤圆浮起后再煮三分钟,以确保内馅煮透就可以关火出锅;
     5、碗中盛入煮熟的汤圆,并加入少量煮汤圆的汤,稍晾凉即可食用。
     操作提示:
     1、加工南瓜最好用微波炉,用蒸锅蒸熟的南瓜含水分较大,和面的时候需要很多糯米粉才能成团;
     2、有句老话:心急吃不了热豆腐,汤圆也是如此。刚出锅的汤圆外皮和内陷都很烫,最好先夹开为两半,凉一凉再吃;
     3、汤圆为糯米粉包制而成,糯米粘性高不易消化,因此汤圆一次不能吃太多,尤其是儿童、老年人和肠胃功能欠佳的人群要尽量少吃,高脂血症、高血压糖尿病、痛风病的患者建议不吃汤圆为好。

歌曲:卖汤圆

     卖汤圆
     台湾民谣
     卖汤圆 卖汤圆
     小二哥的汤圆是圆又圆
     一碗汤圆满又满
     三毛钱呀买一碗
     汤圆汤圆卖汤圆
     汤圆一样可以当茶饭
     ]唉嗨哟........
     卖汤圆 卖汤圆
     小二哥的汤圆是圆又圆
     一碗汤圆满又满
     三毛钱呀买一碗
     汤圆汤圆卖汤圆
     公平交易可以包退换
     唉嗨哟........
     汤圆汤圆卖汤圆
     小二哥的汤圆是圆又圆
     要吃汤圆快来买
     汤圆汤圆卖汤圆
     晚来一步只怕要卖完
     唉嗨哟........ 

各地驰名风味汤圆

     元宵节吃元宵汤圆,是我国的传统习俗。全国各地有不少驰名的风味汤圆,下面介绍一些最负盛名的。
     成都赖汤圆
     上世纪初简阳人赖源鑫到成都挑担卖汤圆,因其汤圆质好、味美,人们称做“赖汤圆”。该汤圆选用上等的糯米粉加水揉匀,包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心。该汤圆的特点是香甜滑润,肥而不腻,糯而不粘。
     四川心肺汤圆
     四川彭水县的风味小吃,以糯米粉制皮,将豆腐干、冬菜切碎,用猪油炒后制馅,煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成。食用时,再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等,鲜香可口。
     长沙姐妹汤圆
     长沙一家餐馆的著名风味小吃,已有60多年历史,由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹,故此得名,其制法是以糯米、大米磨浆,取粉制皮,用枣泥、白糖、桂花做馅。其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。
     上海擂沙汤圆
     上海著名小吃,已有70多年历史。以大红袍赤豆煮熟磨细,将带馅汤圆煮熟,外滚豆沙而成,其特点是形美色艳,豆香宜人。
     宁波猪油汤圆
     以精白水磨糯米粉为皮,用猪油、白糖、黑芝麻粉为馅,汤圆皮薄而滑,白如羊脂,油光发亮。
     苏州五色汤圆
     位于苏州吴门米粉店,以糯、粳米粉镶配,包以由鲜肉、玫瑰猪油、豆沙、芝麻、桂花猪油等五种配制的馅心。该汤圆甜咸皆备,为脍炙人口的江南风味。
     山东芝麻枣泥汤圆
     先将大红枣煮熟去核擦泥,猪板油去膜用刀拍碎,两者加白细砂糖搓成馅心,和水磨糯米粉做成小汤圆,芝麻炒熟和白细砂糖研成细末成炒面,将煮熟的小汤圆在炒面中滚一圈即可,吃时油润绵软。
     广东四式汤圆
     先将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮或蒸熟,去皮,分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成四种甜馅料,将汤圆皮分别包入四种不同的馅心,做上记号。将四种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻,四种味道各异。
     此外,北京的奶油元宵、天津的蜜馅元宵、上海的酒酿汤圆和乔家栅鲜汤圆、重庆的山城小汤圆、泉州的八味汤圆、广西的龙眼汤圆、安庆的韦安港汤圆、台湾的菜肉汤圆等,也都是驰名南北的风味汤圆。
     速冻汤圆
     主要以三全、思念、龙凤、湾仔为主要的速冻汤圆,占据百姓餐桌。
     中国的第一颗速冻汤圆发明于三全,始于1991年,其品质深受消费者欢迎,“三全凌汤圆 味美香甜甜”,风靡大江南北十余年;
     速冻汤圆的二次革命发生在2009年,以思念的玉汤圆为代表,建立起高档系列汤圆。
     2010年三全同时生产出“润汤圆”,获得中国食品创新产品奖    

元宵的吃法

     元宵佳节,家家户户吃元宵。元宵有不少吃法。
     煮元宵
     煮元宵时要多放些水,水烧开后将火调小,见水面有轻微的滚动时,便可将元宵下到锅里,文火煮10分钟后,松软了即可起锅食用。
     炸元宵
     先把元宵煮熟,凉凉,然后再炸,这样不会炸崩了皮,同时也省油。如果炸生元宵,最好先放在鸡蛋清里滚一下,再放到油锅里炸,这样既安全,又能使炸出的元宵带有鸡蛋味。炸元宵时,需不断地翻动,以免炸得不均匀。
     元宵改制汤圆
     把买来的元宵掰开,取出馅,再将掰碎的元宵皮掺点水和成面,把取出的馅一个个地用面包上,揉圆。这样改制的元宵,容易煮,吃起来黏软可口,很像南方的汤圆。