贝类

贝类
贝类
  贝类,属软体动物门中的瓣鳃纲(或双壳纲)。因一般体外披有1-2块贝壳,故名。常见的牡蛎、贻贝、文蛤、蛏等都属此类。现存种类1.1万种左右。主要分布在海洋中,有极少部分种群生活在淡水湖泊中。
  

形状特征

  贝类是指有贝壳的软体动物。 在科学分类上包含双壳纲(双壳贝)、大部份的腹足纲(螺)、多板纲(石鳖)和掘足纲(角贝)等。海牛类、头足纲(乌贼、章鱼)等虽然也属于软体动物,但外壳已退化,不被认为是贝类。
  贝壳的主要成份为碳酸钙 CaCO3
  贝类的身体柔软,左右对称,不分节,由头、足、内脏囊、外套膜和贝壳 5部分组成。头部生有口、眼和触角等感觉器官。足部在身体的腹面,由强健的肌肉组成,是爬行、挖掘泥沙或游泳的器官。内脏囊位于身体背部,包括心脏、肾脏、胃、肠、消化腺和生殖腺等内脏器官。外套膜包被于身体的外面,系由内外两层表皮和其间的结缔组织、少许肌肉组成。外套膜的表皮细胞分泌贝壳,外套膜和贝壳都是贝类的保护器官。
  贝类的神经系统由脑、足、侧、脏 4对神经节和与其联络的神经构成。脑神经节位于食道的背侧,派出神经至头部和体前部;足神经节位于足的前部,派出神经至足部;侧神经节位于身体前部,派出神经至外套和鳃;脏神经节位于身体之后部,派出神经至内脏诸器官。贝类原始的种类神经系统简单,没有显著的神经节,较进化的种类形成神经节,更进化的种类则是各神经节集中在头部形成“脑”.感觉器官主要有触角、眼、平衡囊、嗅检器等。
  贝类的消化系统包括口、齿舌食道、胃肠、肛门和附属的消化腺,其中齿舌是贝类比较特殊的舐食和磨碎食物的器官,又是分类的重要根据之一。
  贝类靠鳃和肺呼吸。水生的种类有鳃,通常由外套膜内面皮肤伸展形成的,称为本鳃。每一鳃片鳃轴的两侧或一侧生有鳃丝,鳃上生有纤毛。依纤毛的运动使呼吸水流按一定线路通过鳃进行气体交换。有的种类本鳃消失,而用皮肤表面或在皮肤表面形成二次性鳃(后鳃类)进行呼吸。陆生种类外套膜的一部分形成脉网密集的肺室,借以在空气中呼吸。
  贝类的循环系统一般是开管式的,但在高等的头足类动脉管和静脉管由微血管联络成为闭管式。贝类循环系的中枢为心脏,心脏有1个心室,1个、2个或4个心耳。血液含血青素,一般无色,仅少数种类如双壳类的蚶和腹足类的扁卷螺有血红素,血液为红色。
  贝类的排泄系统的主要器官为肾脏。肾由具纤毛的肾管形成,一端与围心腔相通,另一端在外套腔中开口。肾脏的数目因种类而异,有6对、2对、1对或仅1个的。除肾脏外,有的种类围绕心腔壁上的腺体或肝脏的一部分也有排泄功能。
  贝类的生殖系统包括生殖腺、生殖输送管、交接器和一些附属腺体。雌雄异体或雌雄同体。  

生物特性

  贝类的生活方式因种类而异。陆生种类属于腹足类,都用肌肉健壮的足部在陆地上爬行。
扇贝
扇贝
  水生的种类生活方式有浮游、游泳、爬行、固着、穿孔和寄生等类型。浮游生活的种类都是随波逐流地在水中过漂浮生活。一般个体较小,贝壳薄或无贝壳,有的种类足特化成鳍,如翼足类(Pteropoda)、异足类(Heteropoda)中的许多种;有的种类足能分泌一个浮囊,携带动物在海洋表面漂浮,如海蜗牛(Janthina)。游泳生活的种类能在海洋中长距离洄游,如头足类中的乌贼、枪乌贼、柔鱼(Ommastrephes)等,它们的足特化成腕和漏斗,胴部两侧生有鳍,靠漏斗喷水和鳍的摆动可迅速平稳地游泳。某些双壳类如扇贝、栉孔扇贝(Chlamys)、日月贝(Amussium)、锉蛤(Lima)等虽不是游泳生活的种,但必要时可凭借贝壳的急剧开合和外套膜触手的作用在海中进行蝶式游泳。大部分水生贝类营底栖生活,或在水底匍匐、爬行,或在底质中挖穴隐居,或附着在其他外物上生活。例如玉螺、泥螺(Bullacta)等在泥沙底爬行,鲍、马蹄螺(Trochus)、蝾螺(Turbo)等在岩石上爬行,一些裸鳃类如海牛(Doris)、淡水中生活的萝卜螺(Radix)、扁卷螺(Planorbis)等都在水生植物上爬行。它们的足部肌肉特别发达,蹠面广平,适于爬行。很多底栖贝类营埋栖生活,大部分的双壳类属于这种类型。它们的足部肌肉发达,呈斧刃状,适于在泥沙滩挖掘泥沙将身体全部埋藏于底下生活,如帘蛤(Venus)、樱蛤(Tellina)、竹蛏(Solen)、海螂(Mya)等等,它们靠发达的入水管和出水管与底表交通以摄食和呼吸。有些底栖贝类营附着生活,像贻贝、扇贝、不等蛤(Anomia)等,足部能分泌足丝,用以附着在岩石、珊瑚礁、其他贝壳或物体上生活。牡蛎、猿头蛤(Chama)、海菊蛤(Spondylus)等则以一扇贝壳固着在外物上生活,这些种类在固着后一般不再移动。有些底栖贝类在岩石、珊瑚礁、贝壳、竹木等外物上穿孔穴居,亦称穿孔生物,如石蛏(Lithophaga),海笋科(Pholadidae)中的一些种、钻岩蛤(Saxicava)、船蛆(Teredo)、马特海笋(Martesia)、食木海笋(Xylo-phaga)等,都靠发达的水管与洞外交通,汲取海水进行呼吸及摄取水中的微小生物和有机碎屑等作为食料。贝类中也有营寄生生活的。外寄生的如圆柱螺(Stilifer),寄生在棘皮动物腕的步带沟中;内寄生的如内壳螺(Entovalva)寄生于锚海参的食道内。
贝类
贝类
  贝类的繁殖方式也因种类而不同。单板纲、多板纲、掘足纲、头足纲和绝大多数的前鳃类都是雌雄异体,后鳃类、无板纲、前鳃类和双壳类的很少一部分以及全部肺螺类都是雌雄同体。也有一些种类有性转变,如某些种的牡蛎、船蛆和帆螺(Calyptraea)等。雌雄异体的种类有的是通过交配受精,有的是将精、卵分别排放在水中或母体的鳃腔或“子宫”中受精。雌雄同体的种类两个个体互相受精,有些种类许多个体连成一列交配,第一个个体只起雌性作用,最后一个个体只起雄性作用,中间的个体既起雌性也起雄性作用,如无角螺(Acera)、海兔(Aplysia)等。产卵有的是成粒分散产出,有的是卵子包在卵鞘里,许多卵鞘粘连在一起形成卵群。卵群形状,构造因种类而异,如玉螺(Natica)卵与泥沙粘合成领状,红螺(Rapana)的卵鞘呈花瓣状,连在一起很象菊花;海兔的卵群呈粉丝状,俗称海粉。乌贼的卵每一粒包在1个圆形的胶囊中,连在一起很象一串串葡萄。贝类的产卵数量因它在受精和孵化过程中受到保护的情况而有很大差别,一些将卵产生在水中受精孵化的种类,产卵量特别高,如卵生型的美洲牡蛎(Crassostrea virgnica)产卵几千万至1亿以上。幼生型的食用牡蛎(Ostrea edulis)则仅产数十万至 100万粒。一种湾锦蛤(Nucula)能把卵子保护在一个附于其贝壳后的几丁质囊中,卵仅产20~70粒。原始腹足类将卵直接产在海水中受精,产卵数量多,如鲍可产10万以上,而卵子产于“子宫”中受精孵化的种类如田螺(Viviparus)仅产数十粒,螺蛳(Margarya)则仅产3~5个。贝类中有一些种类一周年即达到性成熟,寿命只有1年,如裸鳃类和头足类中的一些种。有一些种类寿命较长,但大多也是1年达性成熟。生长的速度随种类和环境条件不同而异。温度适宜,饵料充足则生长快,反之则生长慢。贝类的寿命以双壳类为最高,贻贝和海螂(Mya arenaria)能活10年,马氏珠母贝(Pinctadamartensi)可活12年,蚌类的寿命较长,珍珠蚌(Margari-tana margaritifera)能活80年,砗磲(Tridacna)甚至可活1个世纪。
  贝类的摄食方式有捕食和滤食之分。捕食性种类又可分为草食性和肉食性。许多原始性腹足类如鲍、马蹄螺、笠贝等和许多肺螺类,如椎实螺 (Lymnaea)、蜗牛、烟管螺 (Clausilia)等都是草食性。中腹足目中的一些有水管的种类,如凤螺(Strombus)和新腹足目中的种类大多为肉食性的,它们有的摄食动物的尸体,有的吃水螅、环虫、双壳类、蟹类、鱼类等食物。头足类也都为肉食性,它们捕食双壳类、蟹类,甚至追逐鱼群捕食鱼类。双壳类绝大多数是滤食性的。  

分布区域

  主要分布在海洋中,有极少部分种群生活在淡水湖泊中。
  我国海域辽阔,大陆海岸线长达18000 km,且大陆和岛屿岸线曲折,形成了许多优良的港湾、滩涂。渤海黄海东海南海的滩涂及浅海水深5m又下的海域面积1400多万公顷。其中浅海面积1200多万公顷,潮间带滩涂面积200多万公顷。面积广阔,天然饵料丰富。我国沿海贝类自然分布种类繁多,其中可供养殖的达40余种,苗种来源广,自然海区半人工采苗、工厂化室内人工育苗、土池人工育苗等技术的推广为发展贝类养殖提供了丰富的苗种资源。我国贝类养殖在近20年来有了较大发展。贝类养殖在海洋养殖业中也因较大限度有效利用自然淘汰而投入小、效益较高、用工省和管理技术较简单等在海水养殖业中占有越来越大的比重。  

处理建议

  1、从声誉好的来源地购买双壳贝类,生贝类海鲜的零售者应该出示发货标签,证明捕捞于安全的海岸;
  2、购买之后即刻冷冻,不能将贝类海鲜放入封闭的容器和自来水中,用防湿橡皮布将其包裹并放在冰箱的最底层。去壳的贝类应放置在密封的容器内,生贝类可以在冰箱存放2到4个月,主要取决于它们的新鲜度和质量;
  3、检查冰冻贝类的包装,确保未被拆开及包装袋上有没有小的结霜和冰晶。太多的霜意味着冰冻了很长时间,有的海鲜属于解冻之后又再冷冻;
  4、使得贝类海鲜远离煮熟的食物,并保持良好的习惯,如勤洗手、用温水和肥皂洗菜板和案台;
  5、确保贝类的新鲜,新鲜的牡蛎、蛤蚌、扇贝、贻贝的贝壳是紧闭的;  

烹饪建议

  值得特别注意的是:贝类是海中寄生物的主要寄主,由于贝类的特殊结构使其体内的寄生物不容易杀死,烹调时一定要高温煮熟、煮透;在寄生虫病高发期与高发地区应尽量不食或少食贝类海鲜。
  1、开始把海鲜用醋泡三到五分钟以保持清洁不带沙土。
  2、将海鲜煮沸直至弹开放,之后再煮3到5分钟。薄壳的海鲜也需要煮3分钟直到卷边;
  3、继续蒸4到9分钟,之后扔掉那些未弹开的;
  4、在190度的温度下,油炸3分钟;
  5、在230度的温度下,烘烤10分钟。  

食用禁忌

  1、贝类海鲜属于生冷类,传统收获季节是秋季或秋冬交接,反季节少食,否则对身体不利。
  2、贝类海鲜内多沙石,制作食用前,可以先放到水里,放一点芝麻油,让它吐出大量沙石,每次2小时,反复2-3次,否则容易得结石病。
  3、贝类海鲜不宜与啤酒同时食用,容易得痛风、拉肚子,可以饮用三鞭酒,劲酒,黄酒等。
  4、食用贝类海鲜,出现身体严重不适,应马上就医,补水;轻微不适,如拉肚子,可以服用
  快速止泻药(菌类);痛风症状,可以食用萝卜,1-3天即可见效。  

中毒症状

  据了解,食物中毒易发于儿童、孕妇、年长者、以及免疫力低下的人群。加拿大每年有将近110万消费者食物中毒,而食物中毒可以通过正确的存放和处理来避免。
  中毒的症状如下:
  1、麻痹型:由石房蛤毒素及其衍生物所致。食用后5分钟-4个小时出现唇、舌、手指麻木感,进而四肢末端和颈部麻痹,直至全身。常伴有发音障碍、流涎、头痛、口渴、恶心、呕吐等。严重者2~12小时因呼吸肌麻痹死亡。
  2、腹泻型:由软骨藻酸及其异构体所致。主要表现为呕吐、腹泻,病情轻。
  3、记忆丧失型:由大田软海绵酸及其衍生物所致。表现为进食后3~6小时出现腹痛、腹泻、呕吐、流涎,同时出现记忆丧失、意识障碍、平衡失调,以致不能辨认家人及亲友等,严重者昏睡。记忆丧失可达一年。
  4、神经毒素型:由短螺甲藻毒素所致。表现为进食后数分钟-数小时出现唇、舌、咽喉及面部麻木、刺痛感,头晕、肌肉疼痛等。可持续数日。  

常见贝类

  海虹
  海虹,名字里虽然有个虹字,一眼望上去,却是黑黝黝的一对壳,特别是国产海虹,更是黑得通透。通常海产品的名字都很形象,你会不会抱怨渔佬们花了眼睛,才起了这么一个名不副实的名字给海虹这海物用。假如你把澳洲海虹和国产海虹放在一起做个比较,就一定能理解了。大多数时候,我们对于事物认识有误区,是因为我们在沟通渠道上还存在着不通畅。假如你仔细观察澳洲海虹的壳,你会发现它其实真的是“虹”色的,虽然色差很小,但是在它的壳上面会有不同类别的黑、灰、银等相间其中,并且带有贝母般变幻的光泽。
  每年7月是吃海虹的好时节,当然食品链已实现全球一体化,随时吃随时肥美带黄,和很多海产,特别是螃蟹一样,海虹必须要吃新鲜的,否则其排毒下火的功效简直堪比减肥茶。
  九层塔炒青口贝
  原料:青口贝500g、蒜5-6瓣、九层塔1把、盐及现磨黑胡椒适量、无盐黄油5g、橄榄油20ml、白兰地或白葡萄酒1/2杯。
海虹
海虹
  做法:
  1、蒜瓣切成蒜末,九层塔去粗梗摘取叶子洗净;
  2、青口贝解冻后用刷子把外壳刷干净,冲洗一下沥干;
  3、炒锅烧热,放入橄榄油与黄油,小火加热后,放入蒜末煸香;
  4、转大火倒入青口贝,烹入白兰地;
  5、接着调入盐和黑胡椒炒匀,盖上锅盖焖2分钟;
  6、打开锅盖,放入九层塔叶,翻炒几下即可。
  大连鲍
  这个名字真是起得顾名思义,就是产自于大连的鲍鱼,同时它也是大连人民打牙祭的时候最上得了台面,最撑得起场面又最实惠的海产品,据说在旺季最便宜的大连鲍在海鲜市场才8元一只。话说,大连鲍又分七孔鲍和九孔鲍,不管是哪一种,它们跟我们在海鲜酒楼里吃到的那些珍馐美味--鲍鱼海参中的鲍鱼都是同族同根的,就是人家发育得好,而大连鲍的一般体格也就是个易拉罐切面的大小吧。
  毛蚶
毛髂
     毛蚶
  上个世纪90年代末,毛蚶在浙江沿海一带的名声不太好,具体原因请参照2006年的福寿螺事件。一度,上海市内禁止出售毛蚶。人类喜欢把自己行为产生的不当后果归罪于其他生物承担,这是传统。作为软体动物,吃毛蚶之前的卫生处理是非常重要的,但是没办法有人喜欢吃生的,但毛蚶可不是来自阿拉斯加没有污染和人类生存痕迹的深海的。吃毛蚶必须是熟的,最简单的方式当然是焯水,焯水之前还得让它在干净的水里吐吐沙子。生吃固然无限鲜美,为了生命安全,还是别向古人学习茹毛饮血了。
  带子
  带子,瑶柱在变成调味品之前的真身。也是我们在各种家常菜馆里最常能吃到的贝壳类海物。豉汁蒸蒜蓉粉丝蒸,大体来说,上火蒸桑拿就是它的常规归宿了。
  
  这大概是北京这几年来夜宵的主打食品了。当然我们吃到的烤蚝基本是国产蚝,在国产蚝当众,来自横琴岛的蚝最受到大家的追捧。据说,横琴岛的附近有一家电厂,电厂附近的海域充满了电解质,所以这里的蚝和各种海生物就特别干净且鲜美。大多数高级餐厅使用的生吃蚝都是进口的。蚝曾经的生活环境直接影响了它的口味和卫生程度。在北京我们最常见到的就是来自澳大利亚和北欧的蚝,而北欧蚝则以冰岛蚝最受食客们喜爱。
  说起吃蚝,《我的叔叔于勒》中描绘的情景大概是现在年轻人对于蚝的最初认识。“她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”这其中的“牡蛎”就是蚝了。法国人更是爱蚝,因为它简直就是海洋中天然的“蓝色小药丸”.蚝最常见的吃法是生吃,加一点柠檬汁就好了。即便是生蚝也被人为地分为“巴黎派”和“纽约派”,法国吃法比较简单,一点柠檬就算完了,而美国似乎更喜欢复杂一点的口感,需要再加点番茄酱之类的玩意儿。而实际上,在中国的北方沿海城市--大连,蚝几乎就是居家旅行的必备良品。特别是在隆冬,此时北方蚝正处于最肥美的时节,又因为冬天海水相对干净,大连人下馆子的“头盘”就是“先来一打蚝”--这对于大连人来说,就是开胃凉菜。
  烤生蚝
烤生蚝
烤生蚝
  【材料】
  生蚝12个、大蒜150克、油、盐、鸡精、白酒、胡椒粉。
  【做法】
  1、将蚝壳清洗净,用铁锤或者结实硬物将蚝壳的边缘砸平,然后用平口螺丝刀将蚝壳撬开。
  2、将蚝壳内的蚝肉剥离出来,放在碗内加少许白酒、盐、胡椒粉冷藏腌制15分钟。
  3、大蒜去皮,剁成蒜茸,炒锅内放入适量的油,用小火将蒜蓉炒出香味,炒成微微金黄色,.在炒蒜蓉之前用清水冲洗可以将蒜蓉表面的粘液去除,避免蒜茸粘锅。
  4、将炒制好的蒜茸连油一起盛出来,晾凉以后按口味加入盐、鸡精。
  5、将腌制好的蚝肉放入洗净的蚝壳内,将调制好的蒜茸铺在蚝肉上面。
  6、将生蚝放入烤箱下层,用下火烤20分钟左右,至蚝肉略收缩,最后再用上下火烤1-2分钟,至蒜茸着色即可。
  文蛤/花蛤
  文蛤、花蛤,对于把它当作食物的人来说,差别只有壳的颜色不同而已。我们市场上吃到的文蛤花蛤都是人工养殖的,它们的生命力在我们的大部分海岸线上都很活跃,对于内陆人来说,这两种贝类大概是最熟悉最常见,价格最便宜的了。
  假如一定要在它们之间找一个差别的话,大概就是用处的不同了。多数时候,文蛤会用来做汤,文蛤豆腐汤是随便什么家常菜馆子里都能点到的鲜味菜品,而花蛤则多用于辣炒葱姜炒之类。大概因为这两种贝壳太过常见,并且还有冷冻的文蛤花蛤肉单独出售,不良餐厅会先买来冷冻螺肉,再进点花蛤文蛤的外壳,在烹制的时候放到一处,这样对于餐厅来说,成本只有使用新鲜海鲜的三分之一。假如看到菜品里蛤蜊肉和壳遥相呼应,一定要发飙。
  翡翠螺
  翡翠螺的名字绝对是个形容词。螺壳在焯水之后通体碧绿,简直像珠宝一样,螺肉肥厚实在,吃起来口口过瘾。难怪它会成为很多人的最爱。翡翠螺纯粹是海鲜中的舶来品,在国内销售的翡翠螺基本来自加拿大和挪威这种海产大国。翡翠螺在打捞上来之后马上进行零下30℃的急冻,保持新鲜,发往世界各地。
  蛏子
  蛏子,学名缢蛏,属软体动物,生活于河口或浅海内湾,主要分布于我国或日本沿海, 自壳顶到腹缘,有一道斜行的凹沟,形似绳索的缢痕,故名缢蛏。肉可食用,也可作药材。夏天是盛产蛏子的季节。蛏子最常见的一种叫长竹蛏,两壳形似长竹筒,因此而得名。黄县龙口等地称为“海指甲”,海阳则叫它为“鲜子”,是夏天佐酒的佳肴。 洗净后,放养于含有少量盐分的清水中,待蛏子腹中的泥沙吐净,然后用薄刀片轻轻剖开蛏子背面连接处,倒在沸水中,稍为停留,加入葱末,即可捞起食用。