浆水面

浆水面
以浆水做汤汁的浆水面
  浆水面,中国大陆面食的一种,是以浆水做汤汁的一种面条,主要分布于陕西和甘肃地区。为夏令主食,凉食,酸味,能解暑。于手擀面上浇浆水而成。浆水即芹菜、包心菜发酵后的余水。手擀面旧日由老太太在炕头上擀制而成,今多以机制面代替,口感已异。食前,将热油淋在香菜上,一并倒入碗里与面同吃。浆水面号称“刮油饭”,常吃还具有降压利尿、减脂助消化等作用。

由来传说

·传说一

  楚汉相争的时候,陕西有个叫韩二的人。他刚结婚不久,夫妻二人开了个小面馆,专供轿夫小贩们打个尖消个夜。那时,酸醋还没有出现。韩二卖面条时,只是在臊子上调一些油盐,味道并不好,因此生意很清淡。
  有一天晚上关了店门。韩二夫妻俩照例把第二天作臊子用的小白菜洗净炒好装在一个小竹篮里。小竹篮又顺手放在一个盛有面汤的大汤盆上,就关门睡觉了。
  第二天早晨,店门还未开,就传来了“咚咚”的敲门声。韩二开门一看,原来是内弟来了,说是他妈得了急病,请姐姐和姐夫去一趟,韩二夫妻俩闻言不敢怠慢,赶快带上几串钱就过汉江河去看望乡下的病人了。
  韩二的丈母娘已六十来岁了,得了个发烧病。韩二夫妻俩很孝顺,到家后赶紧请大夫看病,忙活了四五天,直到老人病治好了,才转回城,时间已经正午。
  店门打开,又开始接客了。两个客人走了进来。一个老年人,一个壮年人,都是平民打扮,态度非常和顺。
  韩二下好面条,找不到白菜臊子了。找来找去,发现在剩面汤里。他问妻子; “这是咋啦?”妻子想了想说: “一定是猫儿寻食时把竹篮踩翻了的。”韩二想了想,有道理。他端起来闻了闻有一股酸味。他只好对客人说: “客官,对不起,臊子没有了,凑合着吃顿白面吧!”
  壮年客人走到汤盆前一看,只见面汤中的小白菜青中带黄,酸中带甜,水水象稠酒一样。他说; “店家,不要紧,我们正想吃点小菜!”老年客人怕吃出了问题,忙说: “依老夫看来,还是小心为是,万一吃坏了肚子?”壮年客人笑了笑说; “你老过于小心了。这又不是毒药怕啥?都是吃的东西嘛。” “那——”老年客人捋着花白胡子沉吟了一下又说; “好,那就让老夫我先尝第一碗吧!”壮年客人点了点头。
  韩二把面汤里的白菜臊子浇上了第一碗面,然后再美美地淋上一勺红油辣子。老年客人接过来调匀后先少少地尝了一口,嗯,没问题,接着才放心大胆地吃了起来。
  “怎么样,好吃吗?”壮年客人问。
  “又酸又辣又香,真好吃!”老年客人连连点头称赞。
  壮年客人跑了大半天,早就饿了,迫不及待地叫店家浇上了一碗,他一吃,果然不错。于是,两个客人吃了又续,续了又续。老年客人连吃了四碗,壮年客人连吃了六碗。壮年客人吃完后抹了抹嘴上的油迹,对韩二说道; “店家,这种臊子面真是好吃,你看该取个啥名字呀?”
  韩二对这意外的发现也很高兴,他笑了笑说。 “小的两眼墨黑,肚子里没有点文气,还是请客官取个名吧。”壮年客人转面对同伴说: “你肚子里的文气多,你取吧!”老年客人捋着花白胡子沉吟片刻后说; “它稠似水浆,我看,就叫浆水面吧!” “好!”壮年客人和韩二夫妻俩都异口同声地点了点头。
  就这样,这种把白菜加面汤浸泡几天后做出来的浆水面的名声就传开了。韩二的小面店天天都门庭如市,生意兴隆。后来,他才晓得:那天来的两个客人,一个是汉王刘邦、一个是丞相肖何。君臣俩在汉中城里微服私访民情,意外地发观了浆水面的作法的。以后,整个汉中和陕西地区都流传开了。
  后来,因为是夏天吃,又慢慢改成夏天时令新鲜的香芹作为原材料,荠菜也常常可以用来做。

·传说二

  相传在当年张飞为西乡侯的时期,西乡县一户人家有三个儿子,老大、老二都已成家立业,独自生活,唯有老三因幼年患病,拐瘸了一条腿,只好跟两位老人住在一起,并在路边开了一家小面铺,以维持生计。可惜面铺生意清淡。一天,面铺里来了位客人,要了两碗面条。恰巧这时菜已用完,没有东西制作臊子。但是两位客人又饥又渴,便让老三随便找点菜凑合着做成了面臊子。
  老三找遍了厨房,终于从一个瓦罐中找到了几片白菜。这时他才想起,几天前自己把几片白菜洗净后已经放在瓦罐里,后来又一不小心将热面汤倒进去了。现在拿出白菜一看,白菜已经有些发黄,还有一股酸味,幸好还没有怪味,于是老三就用这酸白菜。老三将面条煮好后,浇上这用酸白菜做成的臊子,忐忑不安地把两碗面端到了客人面前。不料客人吃后,竟然不约而同地都说这面条好吃,并要老三再来两碗。客人还问老三:“这叫什么面﹖”当老三说明原委,并提到这面还没有名字时,那位客人想了想后说道:“就叫浆水面吧”
  等两位客人走后,老三才听旁人说,原来那人正是微服私访的西乡侯张飞。消息一经传出去以后,人们纷至沓来,都急欲品尝老三的浆水面,从此,老三面铺的生意便日益红火起来了。如今西乡还流传着一句歇后语:西乡的浆水面——连吃带续,它说的就是这个故事。

浆水制作

  浆水的制作方法源自哪里已经无从考证,有说是源自陕西汉中,但陇上人家,几乎都会发浆水。有关浆水的做法,陕西、甘肃各有不同,甚至陕西陕南和关中地区也有差距。

·关中

  原料:香芹(或称水芹菜,陕西人称其麦芹菜)一把,面汤大量(煮过面条的水),泡菜坛子或者陶盆或其他陶制容器一个 醋少许(醋:水=1:500左右)
浆水的做法
浆水的做法
  材料和工具:
  1 蔬菜类:香芹一把、韭菜一小把、红色小辣椒几个
  2 其他类:面粉、水、醋、盐、辣椒粉、食用油
  3 工具类:刀、擀面杖一根、和面的盆、陶制容器或瓷质容器、纱布
  做法:
  1 面汤,只取其上面的清的部分,放温,但不要放凉,倒入陶制容器中;(尽量是陶器,而不是别的塑料盆子什么的。)
  2 香芹洗干净,扔到放温的面汤里,倒入醋做引子
  3 把陶器放在凉快的地方,盖上盖子,但不要盖的太严实,然后就等着,每天都去用干净的筷子搅拌一下,差不多3-5天就可以了;
  贴士:  —如果上面出现了白色浮层,证明浆水已经失败,不能食用了。  —以后再做浆水,可以用自己以前的浆水做引子,就不需要再用醋了。
  注意事项:
  1 一定是香芹,不是芹菜;
  2 面汤的温度不要太高,手伸进去感觉有些烫即可;
  3 醋做引子,只是第一次用,第二次做就可以用浆水做引子了;
  3 做好的浆水面里面不要加醋,否则容易使口感发涩;
  4 面汤不能油,带油容易使浆水变质,尽量用手擀面面汤或者外面机器切面的面汤;
  5 用纱布盖容器或者漏网,不能盖死;
  6 浆水坛子一定要放在阴凉的地方,每天用干净无水的筷子搅拌一下。、
  7 浆水做好后,如果不能及时食用,请继续腌制,每天依然用干净无油的筷子搅拌几次。但是,继续腌制的时间不能过长,最好不要超过7天,如果气温低,大约可以坚持10天。

·兰州

  兰州人的浆水是这样制作的:准备一只陶制的坛子,反复洗净,用开水烫过,在坛子里放入莲花菜和芹菜;用玉米面煮成清面汤,趁滚烫时倒入坛子内,加入浆水老引子,盖上盖子,将坛子放在温度较高的地方如家中的阳台上,发酵三至五日,其味变酸但清香纯正,即可食用。
  浆水要经常更新,所谓更新,就是捞掉泡了一段时间的菜再放入新菜,捞出来的陈菜叫浆水菜,其口感像泡菜,可以直接凉拌或烹炒食用。兰州人家讲究浆水的更新要固定到家里的某一个人去操作,以避免将油腥或者细菌带入导致浆水败坏。

面的制作与食用

  做浆水面,陇东、陇中各不相同,陇东以天水浆水面为代表,陇中以兰州浆水面为代表。而河西人则几乎不吃浆水面。不管怎样,炎炎盛夏,浆水面是最清热解暑、帮助消化的一种面食。
浆水面
浆水面

·关中

  原料:浆水,干辣椒,盐,较薄的宽面条或者面片(最好是手工擀制),韭菜(薹)或其他蔬菜
  做法:
  1 炒锅中放油,油热后倒入辣椒(用量视个人能力而定),迅速炝炒辣椒(注意不要烧糊了),此时倒入浆水,炝熟,开滚后加盐备用。(浆水中不要加醋,否则口感会涩,影响浆水原味。)
  2 准备配菜:关中人一般是配以炒好的韭菜或韭薹,也可以选择别的,但韭菜(薹)因其特有的香味和浆水交相辉映,所以一直比较受关中人青睐。
  3 煮面条,手工制好的面条,宽的,或者面片,此处最好不要用细面条或者挂面代替,否则无法体味浆水面爽滑的口感。面另开锅煮熟后,捞入刚才的浆水汤中,分碗盛出即可享用。
  食用:
  浆水还可单独饮用或制成浆水鱼鱼,炎夏饮用浆水不仅解渴,也是消暑佳品。
  另外,照关中人的吃面习惯,总是汤多面条少,所以连吃三五碗是不稀罕的。

·天水

  天水浆水面是很有特色的甘肃特色小吃。天水浆水面的做法历史悠久,以面粉为主要材料,烹饪的做法煮菜为主,以浆水作汤,加上葱花、香菜等制作。
兰州浆水面
兰州浆水面

·兰州

  兰州人吃浆水面是极为讲究的,首先取一盆清浆水,另用炒勺放少许菜油烧热,在油中放花椒数十粒,生姜一两片,炸出香味后去掉花椒生姜,再炝葱花倒入浆水中,加盐适量,撒上香菜末待用;然后用另一只锅煮好面条,浆水一定要配手擀面才好吃,面条擀得要薄,切得要细,出锅沥水,将面用凉开水漂冷随后捞入浆水盆中,再分到每个人的碗里。
  兰州人吃浆水面,配菜也是很讲究的,最宜人的配菜是陇西腊肉和虎皮辣椒,其次还有配卤猪手或者是酱排骨的。这种吃法是很科学的,因为浆水在制作过程中产生了大量的乳酸菌,有清肠助消化的作用,所以只吃清淡的浆水面很容易饿,适当搭配一点肉食,吃着不肥不腻,清凉爽口,引人食欲大增。

各地风味

  汉中浆水面,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在汉中所起,其味酸、辣、清香,别具一格,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳。关中的浆水面类似于酸汤面,是夏季常见小吃,浆水菜的菜多为芹菜。甘肃的浆水面更为清淡,颜色、味道与柠檬汁相近,尤以敦煌浆水面出名。

文化习俗

  夏天的浆水,还常常当作预防中暑的清凉饮料,直接饮用。陇上气候干燥,土地含盐碱过多,所以常食味酸性凉的浆水,不但能中和碱性,而且还可以败火解暑,消炎降血压。夏日常食有利健康。

食疗效果

  浆水面有清热解暑、治疗疾病之功效,可单独作饮料。在炎热的暑夏,喝上一碗浆水,会使人感到清凉爽快,又能解除疲劳,恢复体力。
  常食用浆水面还能治一些疾病,有高血压的病患者经常吃些芹菜浆水,能起到降低和稳定血压的作用。对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。有的医院用浆水配合药物医治烧伤,可大大减轻患者痛疼,取得显著疗效。