炝锅面

炝锅面
炝锅面
   炝锅面,是一种中国大陆面食,流行于华北地区,发源地是山东。因制作时炝锅烹汤,故名。多流行于北方寒冷时食用。其做法是:先用麻油、花椒等炝锅,依次炒入肉丝、海带丝、青菜叶等配菜,调入多种调料(可据口味而变),兑入鸡汤或青汤,浇在煮好的面条碗里即食。是汤多面条少的一种面食。现在全国大多数地方都有该面食的分布。

炝锅面界定

  炝锅:平常在锅里炒东西都是先下主料,然后再下佐料和配料。如果先下配料和佐料,最后下主料的话,那前面的过程就是炝锅了。炝锅面是先把肉和菜在锅里炒熟(炝锅),然后掺汤,烧开后放入酱油味精等佐料,最后下面,面熟后连汤带面盛入碗中。

煮食特点

  炝锅面是一种快速、随意组合内容的面食煮法,用料没有一定限制,也不讲究,甚至可以将所有材料煮成一锅,连蛋都不必另外炒成蛋花,而直接打入即可。
  面条另外煮熟再加入时,汤汁较清爽,如果喜欢黏稠感,可直接把面条放在汤内煮即可,但这样的面一放凉就糊,所以要现煮现吃。

民俗文化

  河南也算是面食之乡了,炝锅面算是典型的平民饭,制作简单,是每家中午不可少的主食,在中原,它的地位相同于米饭,是人每天必吃的。炝锅面,就是把所要和面一起下的菜肴炒香,加水后下如面条即成,炝锅面的菜肴,可以随季节、喜好不同,随便搭配,可荤可素,营养丰富,老少皆宜。

做法

·山西炝锅面

山西炝锅面
山西炝锅面
  原料:瘦猪肉,黄花菜(或者冬笋片),胡萝卜,豆干,海带丝,番茄酱,高汤(猪骨头汤最佳),花椒,葱,姜,蒜,面粉。
  步骤:
  1. 锅中倒少量的调和油,七分热时放入花椒,花椒变黑时取出,将葱花,蒜片和姜丝放入,炒出香味后放一勺子番茄酱,翻炒数下,放入肉丝。
  2. 肉丝炒熟后,倒入高汤。
  3. 锅里的汤滚开后,放入黄花菜,萝卜丝,豆干和海带丝。
  4. 煮一两分钟,放少量的盐和酱油。卤汁就做好了。(如果高汤已经很咸,就不需要放盐了)
  5. 可以将面条直接放入卤汁里煮熟,也可以另外将面条煮好,将卤汁浇到煮好的面条上。

·河南炝锅面

  材料:
  拉面300克、瘦肉175克、青菜2棵、番茄1个、蛋2个、葱1根
  调味料
  酱油1大匙、盐1茶匙、味精、胡椒粉各少许、高汤酌量
  做法:
  1.先将蛋打散,炒成蛋花后盛出。
  2.用3大匙油炒肉片,然后放入炒蛋,淋调味料后加高汤烧开。
  3.另用半锅水将面条煮熟后,捞入汤内再煮(如此可避免汤汁生糊,若面条量不多,直接加入亦可)。
  4.番茄切片,青菜洗净切小段后一同放入,煮熟后关火盛出,撒上葱花即可食用。
内江炝锅面
内江炝锅面

·内江炝锅面

  (四川)内江炝锅面,属于中华名小吃之一,发源于上个世纪70年代初。内江最先卖炝锅面就是华北食堂(位置在今影都对面),做炝锅面的是河北人马师傅。在内江流行的炝锅面在做法与传统意义上的炝锅面有所区别,因此不能算是炝锅面,只能算是汤面。
  内江炝锅面是用内江特有的碱水棒棒面辅以哨子,高汤,黄花,木耳等制成,是只有内江才有的美食,尤以北街的两家面馆制作的最为正宗,是到内江不可错过的美食。