鱼露

鱼露
                  鱼露
  鱼露,又称鱼酱油、虾油,胶东称为鱼汤,是闽菜和东南亚料理中常用的调味料之一,是用各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵,使鱼体蛋白质水解,经过晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤,加热灭菌而成。其味道鲜美,是可作酱油用的调味品。
  虾油原产自福建和广东潮汕等地,由早期侨民传到越南以及其他东亚国家,如今21世纪欧洲也有逐渐流行。现在除福建、潮汕、越南外,其他中南半岛国家亦有生产,特别是泰国产量最高。
  鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味,如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料,如“酒炙鲈鱼”一菜,即以鱼露为蘸碟;适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法,尤宜调拌,或作蘸料,也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料;民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。

潮汕鱼露

鱼露
子鱼露是一种咸味调味品
  鱼露,俗名臊汤,是潮汕地区特有的咸味调味品。它与菜脯(萝卜干)、咸菜一起被称为“潮汕三宝”。鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。其制作的主要原料是生鱼和食盐。先将生鱼拌入食盐腌制,经1年以上(时间越长越好),鱼料已腐化,加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经一个星期浸渍,滤去渣质便成色呈赭红色的味道鲜美香醇的清汁,即鱼露。
  鱼露于清代中叶始创于澄海县。而早在宋末,潮州便有了腌制鱼露的“萌芽”。当时,饶平拓林湾渔民把加工咸鱼时排出的鱼汁经贮藏、煮制,成为一种美味的调味品,这就是后来的鱼露。明清时期,饶平制作鱼露的方法开始向潮汕各地推广。汕头开埠后,汕头的食品工业蓬勃发展。那时,潮汕各地不少老字号鱼露厂纷纷搬往汕头。汕头的李成兴鱼露厂出产的“翡翠牌”鱼露就已行销海内外。现今的鱼露,是以海产杂鱼和江河小鱼为原料,经加盐腌渍自溶,酶解为人体易吸收,具有特殊鱼味的液体,再经提炼、精制而成。鱼露色呈赭红,味道鲜美香醇,富含钙、碘、蛋白、氨基酸等营养成分。改革开放以后,潮汕地区鱼露的最高年产量达20296.5吨,最高出口量为1177.52吨。闽南、兴梅、潮汕、港澳等地区的居民及东南亚各国的侨胞都喜欢使用鱼露调味。20世纪80年代以来,潮汕鱼露还销往美国

鱼露的制作方法

  鱼露的制作方法比较复杂,要经过五道大的工序:
  1、盐腌:一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍;
  2、发酵:通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣;
  3、成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒,每天翻拌1~2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟;
  4、抽滤:将竹编长筒插入晒缸中,抽出清液,即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料;
  5、配制:取不同比例原油、中油、一油混合,即为各级鱼露。鱼露共分6级,级别越高,质量越好。

鱼露的特点

  由于鱼露是鱼类蛋白质的水解产品,是以氨基酸为主要成分的混合物,特别是谷氨酸和呈味核苷酸含量很高,因此它具有特殊的腥香鲜味,成品为橙黄或琥珀色透明液体,尤以棕红色为上品。

鱼露的用途

鱼露
        鱼露的用途很广
  俗话说:“人不可貌相,海水不可斗量。”很多东西我们不能只看其表,或只闻其味。对于美食也一样,臭豆腐、纳豆和臭奶酪,这些食品的气味都让人避之不及,但是要真的大胆尝试,大部分人都食髓知味。所以即便是鱼腥味十足的鱼露,在全球范围内也有一众拥趸。
  对于闽南一带的人来说,鱼露算得上是比酱油更常用的调味品。很多人除了怕鱼腥味儿之外也怕鱼露的咸重,其实这种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁富有丰富的氨基酸和蛋白质,对人体很有好处。
  鱼露的用途很广,炒煎烹煮,做沙律,做伴碟,只要增鲜提味解腻之事,都少不了它。潮汕人蘸鱼露吃蚝仔烙;越南的春卷、牛肉汤河、牙车筷因为鱼露的加盟而成为独当一面的菜式;泰国餐厅的桌上总是放着鱼露、碎辣椒和柠檬汁,号称“调味三宝”;而在韩国,鱼露可是腌泡菜的必备材料。
  来自不同地区的鱼露有着不同特色,比如越南的鱼露以鲜美著称,当地的优质鱼露是不出口外销的,因此有传言说:吃了鱼露才算到过越南。越南鱼露酿造方法是以瓦缸酿造再加曝晒为主,把大量鲜鱼塞进瓦缸,加入盐、醋、酒、糖、酱油后,把缸埋在盐堆中曝晒一个月后,鱼肉发酵溶解,与各种调味料水乳交融。
  越南的鱼露分两种,一种是原味鱼露,鲜美中带有天然的鱼香味,味道虽咸,但不发苦,煮汤、炒菜用最佳;另外一种则经过了调配,放入了柠檬汁和辣椒,略带微微酸甜,是做凉拌或蘸酱的不二选择。其实在越南,鱼露的普遍使用已经是司空见惯了,很多饭店都会自己调鱼露,所以鱼露的口味也变得繁多起来,如果你去越南,可真要试多几家才行。
  和越南鱼露相比,泰国鱼露的味道稍显浓重,也有人称之为白酱油。泰国的鱼露制作从17世纪开始,由于泰国的小鱼价格极低,吃不完的鱼,常被用来制作鱼露。
  韩国鱼露的主角是凤尾鱼,凤尾鱼鱼露会拿来做萝卜泡菜。而日本人最喜欢的锅物也不难找到鱼露的身影,根据不同地域,使用的海鲜包括雷鱼、沙丁鱼鱿鱼

鱼露的特别功能

  鱼露用于腌菜与炒菜,具有保持蔬菜本色的功用,同酱油相比,用鱼露炒的菜不仅滋味鲜美,而且相对久放也不易发酸和变黄。

鱼露的质量鉴别

  色泽:将样品放在透明的容器中,对光照视,观察其是否透明,有无悬浮颗粒物。真优鱼露应为橙红色、棕红色或琥珀色,透明澄清,不发乌,没有碎玻璃状结晶或絮状沉淀物。
  香气和滋味:微微摇动鱼露,嗅其气味,有独特的腥鲜香气,没有腐败酸臭气味。取少量样品品尝,味极鲜美,余味悠香,无苦涩味及腥臭味,不死咸(含盐量不超过27%,酸碱度为5~6)。
  泡沫:将容器摇晃,使鱼露产生泡沫,如果泡沫消失较快,说明发酵完全,质量较好,同时也说明其贮藏期也较长。否则就是发酵不完全或系伪劣产品,一般不易久藏。