东北菜

东北菜(小鸡炖蘑菇)
东北菜之小鸡炖蘑菇
  东北菜是指在东北,包括黑龙江吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系,东北菜的是特点价廉量大,用料广泛,火候足,滋味浓郁,以炖菜为主。代表菜有白肉血肠锅包肉东北乱炖、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌等。
  东北菜也融合了中国其他菜系的一些特点,尤其受鲁菜影响巨大。辣味稍敛的四川菜(鱼香肉丝)、改良后的河北菜在东北菜谱中也是屡见不鲜。东北菜以炖为主,腌制的菜也是在寒冷的东北冬天热情好客的东北人桌上少不了的一道菜,例如酸菜。比较出名的菜还包括地三鲜,酱骨架,杀猪菜,以及一些融会了少数民族特色的菜类,包括东北鲜族人的烧烤和新疆人的羊肉串。

东北菜的由来

  20世纪30年代伪满统治时期,末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫,长春成了辖管八方的政治中心。当时,宫中膳房除北京清宫的御厨外,山东名厨纷至沓来。从而使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融,形成了今天的东北菜。  

吉林菜

  吉林菜,因地处辽、黑两省之间,长白山脉纵横,天池系诸水之源,物产极其丰富,从而形成了吉林菜的独特风格,其主要特点是用料广泛而讲究,制作精细,刀工、勺工尤为讲究,烹调方法以烧、炸、炒、焖、扒、炖、酱、氽、烤为主,品种繁多,其口味主要咸、香、味鲜、软嫩、酥烂、清淡,清朝的留都,宫廷菜、王府菜众多,到清末民初其菜仍处于南北结合、满汉大融汇时期,而后又博采群芳,结合本地口味分流而出,自成一体。  

辽宁菜

  辽宁菜特点,擅长炒、炸、焖、烧、蒸、煮等,口味素以略重油、偏咸、脆嫩、鲜香、酥烂味浓而着,称总体上来说东北菜的烹调技法,以扒、烤、火靠、烹、爆、炖、讲究勺工,特别是大翻勺有功力,使菜肴保持型态完美,口味以咸鲜为主,重油、重色、取料着重选用本地的特产,一菜多味,咸甜分明,酥烂香脆、色鲜芡亮、讲究造型。