明胶

明胶
明胶
  明胶是一种从动物的骨头或结缔组织提炼出来,带浅黄色的胶质,主要成分为蛋白质。明胶为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片;无臭;潮湿后,易为细菌分解。明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类,可用于制作甜点、胶囊、胶片等。 
 
 

简介

 
  明胶(Gelatine)是一种从动物的骨头或结缔组织提炼出来,带浅黄色的胶质,主要成分为蛋白质。 明胶被广泛用于食品(尤其是甜品)及药物的制造,甚至其他工业用途。食用明胶通常用来制作果冻和其它甜点,药用明胶则主要用于硬胶囊、软胶囊、代血浆和包衣的制作等。工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。照相明胶可以广泛地应用于生产各种胶片、胶卷、医用X光胶片、印刷片、相纸等感光工业中。  

成分

 
  组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料,(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子,再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶)。药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱,经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。  

特性

 
明胶
药用明胶
  明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水,但可缓慢吸水膨胀软化,明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。依据来源不同,明胶的物理性质也有较大的差异,其中以猪皮明胶性质较优,透明度高,可塑性强。
  明胶可溶于热水,形成热可逆性凝胶,它具有极其优良的物理性质,如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等,因此明胶是一种重要的食品添加剂,如作为食品的胶冻剂、稳定剂、增稠剂、发泡剂、乳化剂、分散剂、澄清剂等,被广泛应用。 

制法

 
  明胶一般由动物物质精炼而成,因此明胶又称“动物胶”(Animal glue)。制造者会将牛和猪的骨头和皮肤放入约70英尺高的炉里煮滚提炼胶原,再浸湿隔渣。制作过程不使用动物的角和蹄。精练而成的物质干后会磨成粉末,再混入砂糖、己二酸、顺丁烯二酸、柠檬酸钠,以及人造调味剂和食物色素。
  由于胶原经透彻处理,美国联邦政府不会将制成品分类为肉类或动物制品。不过素食人士会以洋菜作为明胶的替代品。  

分类用途

 
  明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰激凌、干酷、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。 

· 食用明胶

 
  食用明胶为淡黄色至黄色细粒,含有十八种人体所需搭配氨基酸,有保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性,用于酿酒、干酪、奶制品、肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕、软粘粉等食品行业。
  全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。 

· 照相明胶

  照相明胶是明胶中的高档产品,是感光材料生产中三大重要材料之一,由于它的物理化学性能独特,至今在银盐感光材料中做为载体,还没有可以全面取代明胶的物质。 它既能维持感光银盐的稳定分散,以能让乳剂成熟更易于控制,同时还影响胶卷曝光和冲晒的效果。
  照相明胶分为彩色感光照相明胶和黑白照相明胶。
  彩色感光照相明胶:彩色感光材料是当今高科技精细化工的精华,世界上仅有极少数国家能够生产。彩色感光材料生产所使用的照相明胶(简称“彩胶”),不仅具有更高的物理性能,对重金属等微量元素含量有更严格的控制要求,还具备更优良的感光性能。
  黑白照相明胶:除用于黑白正负片、相纸、医用和工业用X光胶片外,还广泛用于报纸和书刊的印刷胶片。 

· 药用明胶

  明胶的凝胶性、固水性、粘结性和溶解性等多种特性,令明胶在医药行业有关广泛的用途,其中最主要的有硬胶囊、软胶囊、代血浆和包衣等。

· 工业明胶

 
  一是用于火柴制造业,主要利用胶体的起泡性形成孔隙,结合氧化剂,起火剂和填充剂,使其瞬间引燃;
  二是作为粘和剂,利用其高强度、弹性和韧性,来生产砂布、砂纸、粘合木器、装订书本以及用于礼品盒流水线、高级乐器、家具行业中;
  三是电解作用,将其加入电解质中,可帮助生成平滑、致密的阳极沉淀,消除生产损耗;
  四是用于纺织物,在纱束上可形成膜,以此增加纤维的韧性、强度,平滑性和弹性,防止断裂;
  五是和重铬酸盐配合制造负型感光耐蚀膜;
  六是提取水解蛋白、用于添加剂中。 

使用说明

 
  使用前须用冷水浸泡数小时(可避免加热时产生大量气泡和末完全膨胀所产生的僵块),待完全膨胀后再隔水加热,胶液温度控制在70°C以下。使其完全溶解后方可使用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处,以免胶阮水解变质,影响使用效果。  

贮藏和使用  

· 贮藏

 
  明胶的贮藏和环境息息相关,如果有好的贮藏环境,可保持多年不变质。这环境应该和保存白面粉、大米、豆粉等环境相同。
  明胶的贮藏要注意以下几点:
  1、防高温。
工业明胶
工业明胶
 
 
  2、防潮。
  3、防日光直射。
  4、防包装霉变。
  5、防有机溶液。
  6、取出即用尽,否则有变质的可能。
  通常明胶未包装以前总在和空气接触。明胶的水分在>16%时,就会首先附着空气中的游离生物曲霉属,根霉属等狍子,从而潜伏着发霉等危险。 

· 使用

  通常明胶是加入5-10倍的冷水进行稀释,浸泡1.5-2小时(高温下需冷藏浸泡),再在65-70度的热水中隔层加温15分钟左右,直至完全融化即可使用。
  凝胶状货液胶状通常要当天用完,若长时间放置会被嫌气菌分解而产生硫化氢与像硫醇一样的含硫产物,却会进而产生氨气、氨络合物、粪臭素等直至发臭,故一般残留的胶液一般不可留置次日在用。