果酱

果酱
果酱
  果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后,用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质,也叫果子酱。制作果酱是长时间保存水果的一种方法。主要用来涂抹于面包或吐司上食用。不论草莓、蓝莓、葡萄玫瑰果实等小型果实,或李、橙、苹果、桃等大型果实切小后,同样可制成果酱,唯制作时同一时间通常只使用一种果实。无糖果酱、平价果酱或特别果酱(如:榴莲、菠萝),便会使用胶体。果酱常使用的胶体包括:果胶、豆胶及三仙胶。
  

果酱的功效

  果酱是以一种或多种水果为原料,经预处理、破碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成的一种辅助食品,味道酸甜,清爽可口,营养丰富,在烹饪中常作酸味调料使用,也是西式早餐中常用的佐餐调味品。
  果酱的营养成分由其原料水果决定。总的来说,果酱都有细软,酸甜、营养丰富的特点。果酱含有天然果酸,能促进消化液的分泌,有增强食欲。帮助消化之功效。果酱还能增加血色素,对缺铁性贫血有辅助疗效。果酱含丰富的、锌元素,能消除疲劳,增强记忆力。婴幼儿吃果酱可补充钙、磷,预防佝偻病。
  食而有道:每次15~30克为宜。特别适合老人、婴幼儿食用。果酱富含糖类和钾盐,糖尿病患者忌食。冠心病心肌梗死、肾炎患者也不宜多食。长期食用着色剂和甜味剂超标的果酱产品,将危害身体健康。
  精选妙藏:优质果酱应颜色纯正,酱体呈胶黏状,甜酸适口,有原料水果的清香,无焦糊味或其他异味,无杂质。果酱应常温避光保存,或置于冰箱内冷藏保存。保质期一般为6个月以上。  

19种果酱制作方法  

·苹果、草莓、苹果草莓、橙皮酱

  苹果酱
  原料:  苹果200克,砂糖60克(砂糖量控制在去皮和芯以后的苹果的三分之一左右),盐水适量。
  做法:  1、苹果削皮去芯,对剖成八块,浸于盐水中。  2、放入锅中,撒砂糖的一半于苹果上,加少量的水,以中火煮,去浮沫。  3、煮至苹果呈透明色,并溢出甜甜的香味时,拌入余下的砂糖,调整甜味。  4、果酱显出光泽,呈溶合状时,即可装入用热水消毒过的广口瓶子中(趁热装瓶)。  贴士:最好挑选稍稍嫌酸的苹果作原料。若苹果不带酸味,可适当加入柠檬汁以增加酸味。
  
  草莓酱
  做法一:  原料:草莓200克,砂糖60克(砂糖量控制在草莓的三分之一左右),柠檬汁2大匙。  1、清洗草莓,去蒂,注意不可将草莓弄碎。  2、撒砂糖的一半于草莓上,放置一段时间。  3、果汁渗出后移于火上,用中火煮,去浮沫。  4、添入柠檬汁,边试味边加入余下的砂糖,若不喜甜味,也可不加。  贴士:草莓是最常见的果酱,制作时,以保持草莓的颗粒状更诱人食欲。选择以粒小带酸的草莓为佳。在火上煮的时间不可过长,否则果酱的色泽不佳。以中火过一下,去除水分即可。用木铲等搅拌时,注意不可捣碎草莓。也可使用微波炉,不必覆盖保鲜膜,放在“强”挡,加热8分钟。
  做法二:  原料:A.草莓600G 柠檬汁半个 B.甜菊叶2G 水500ML C.麦芽糖300G
果酱
果酱
  做法:  1.草莓洗净,去果蒂后沥干水分  2.将水放在锅中煮沸,加入甜菊叶续煮10分钟,至水剩一半量  3.捞除甜菊叶,再加入麦芽糖拌煮至溶化  4.加入草莓和柠檬汁,用小火煮,煮时要时常用勺子搅拌,以避免烧焦  5.在煮的过程中要经常将浮沫捞除  6.用小火慢慢煮到草莓软化,果粒变小,汁液变浓稠状即可熄火,装瓶放凉后冷藏保存
  
  草莓苹果酱
  原料:草莓750克,苹果500克,白糖1000克,明胶6克,草莓香精2滴,水适量。  制作:
  1、将草莓和苹果用清水洗净,苹果削皮,切半、去核,再用 捣碎机或菜刀将草莓、苹果搅碎成泥。
  2、把碎草莓、苹果和水一同倒入锅内,略加搅拌,待其混匀后,用旺火煮沸5分钟左右,再放白糖,用力搅动至糖溶,然后改用文水煮8-10分钟,并经常搅动果酱,防止糊锅。  3、用少许清水将明胶浸泡煮溶,倒入果酱中,拌匀,继续煮10多分钟,见锅内果酱变浓稠,且气泡增大,即可离火,滴入香精,稍晾温,倒入容器中存放。
  橙皮酱
  原料:酸橙200克,砂糖或蜂蜜80克(砂糖或蜂蜜的量控制在酸橙的40%左右)。  做法:  1、清洗酸橙,然后一剖二,挤出果汁,去籽。  2、用匙刨果皮内侧,去除酸橙的筋缕等。  3、将果皮切碎,厚度约为1毫米。  4、将切碎的果皮浸于水中,水面刚好淹住果皮,放置一晚。  5、次日去除做法4的水分,然后加入足量的水,煮沸腾后倒去水。如此反复两次。  6、将做法1的果汁放入锅内,加进做法5和砂糖的一半,以中火煮,去浮沫。煮时应注意尽量不触动锅内的材料,但需要时时晃动锅子。  7、待果皮煮透,加上剩下的砂糖调味。  贴士:
  酸橙皮经水煮可去果皮的苦味,这一步制作过程不可草率。若以蜂蜜增加甜味,风味更佳。橙皮果酱以酸橙、柚子、柠檬等柑橘类果实为原料,酸甜口味可自由调整。

·桔皮、桔味、香橙、猕猴桃果酱

  桔皮果酱
  材料: 橘子 随你喜欢多少;麦芽糖和橘子的比例是 1:4 (一般超市都有卖的);普通白糖和麦芽糖份量一样;柠檬半个;盐、水适量  做法:  1.柠檬洗净榨汁备用,橘子抹上盐巴用手充分搓揉除去蜡质,再用清水仔细冲洗。  2.先将橘子平分成4等份,再将橘皮泡水4小时以上(可去除苦涩味);橘肉先剥成小片后去籽,再撕除白色的薄膜备用。  3.煮开半锅水,放入1大匙的盐,将泡好的橘皮放入锅中煮10分钟。  4.煮好的橘皮浸泡在冷水里,冷却后用水果刀削除白色的薄膜,再将橘皮切成细丝。  5.将处理好的橘皮丝及橘肉放进锅里,加入柠檬汁用中火煮滚,再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮,熬煮时必须用木杓不停地搅拌。  6.待麦芽糖完全溶化后便可加入白糖,继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可。
  桔味果酱
  原料:苹果9个,水1小匙,糖450克,桔子汁1份,桔子皮泥1大匙。
果酱画
果酱画
  做法:  1、苹果去籽,切4块,放入锅中。  2、锅内加入1匙水,放入苹果边搅拌边煮,果肉变软后用小火焖煮30分钟。
  3、加入桔子汁和桔子皮泥。
  4、加糖后搅拌用小火煮90分钟变成糊状为止,要不断搅拌以免烧焦。  5、装入用热水消毒过的瓶子。
  香橙果酱
  原料:香橙6~7个 柠檬1/2个 白糖 麦芽糖 耐热玻璃瓶  做法:  1)香橙洗净,横切成半。  2)用勺子挖出果肉,尽量避免挖出白色的果皮  3)把挖出的果肉和果汁倒到锅内,大火烧开  4)烧的过程中用勺子尽量把果肉压碎,并挑出果籽或者是果膜。  5)烧开后改小火,加入适量的白糖和麦芽糖,比例自己控制,并挤入半个柠檬汁,不时地用勺子搅拌,以免粘锅。  6)等颜色变深果酱变浓稠时就立刻装到耐热的玻璃瓶中,旋紧盖子,冷却后放到冰箱内冷藏。
  猕猴桃酱
  原料:  猕猴桃200克,砂糖80克(砂糖量控制在去皮和芯以后的猕猴桃的四分之一左右),柠檬汁少量。  做法:  1、去猕猴桃皮,切成大块后放入锅内。  2、撒砂糖的一半于其上,加少许水后,用中火煮,去浮沫。  3、煮至猕猴桃柔软,加入余下的砂糖,调整甜味,浇入柠檬汁。  4、待猕猴桃的块状完全溶化,呈现光泽,即可。  贴士:  猕猴桃果酱的要诀是:果酱内不可有块状的果肉。猕猴桃的黑色果籽使口感更觉丰富。猕猴桃春夏秋冬不断季,极适合用作果酱的原料。

·柠香、杨梅、瓜皮、胡萝卜杏酱

  柠香果酱
  原料:  苹果3个,柠檬汁或醋2大匙,冷开水4公升,糖浆(水480毫升,砂糖250克)。
  做法:  1、将水和砂糖放入锅中,用小火边搅拌使其溶化,煮沸5分钟后熄火冷却。  2、苹果去籽切成0.5公分厚的切片,马上放入柠檬水或醋的冷开水中以免变黑。10分钟后将苹果捞起沥干备用。  3、把糖水和苹果装入消毒的瓶子中,并以干净的筷子除去瓶中空气,瓶盖勿太紧。然后放在锅中央加热水煮沸20分钟后熄火,取出瓶子盖紧盖子,放置12小时。  贴士:  置放太久的苹果,可以用来做成果酱保存,一年四季皆能食用。一旦家里来了客人,拿出来享用,还会让客人感到亲切呢!  果酱煮成后,一般于85℃下装罐,90℃下杀菌30分钟,高浓度果酱可溶性固形物含量达70%~75%,糖分不低于65%,不必杀菌,煮成后趁热装罐,密封即可。最好放冰箱中。
  杨梅酱
杨梅酱
杨梅酱
  原料:鲜杨梅1000克,白糖1000克,明胶4克,杨梅香精2滴,水适量。  制作:  1、将无腐烂、损伤的杨梅去蒂、洗净,用捣碎机或菜刀将其搅剁烂。  2、取锅,加入捣碎的杨梅和水搅匀,置于旺火上煮约5分钟左右,放白糖并用力搅拌,待白糖充分溶解后改用文火煮8-10分钟(边煮边搅,以免糊锅)。  3、将明胶加少许水上火加热,待其完全溶化后,倒入果酱锅内,混合拌匀,再煮10分钟,然后取出少许果酱,倒入平盘内,若不流散,即可离火,滴入杨梅香精拌匀。  4、将煮好的果酱倒入容器中,稍晾至温,再在表面撒上一层白砂糖,加盖贮存,随吃随取。
 

·瓜皮、胡萝卜、樱桃、桑椹果酱

  瓜皮酱
  原料:西瓜皮1000克,白糖800克,柠檬酸1克,明胶8克,水适量。  制作:
  1、将西瓜皮片去软瓤,用清水洗净,入捣碎机内捣成泥状。
  2、将捣碎的西瓜皮、柠檬酸和水一同倒入锅内,稍加搅拌,置旺火上煮沸约5分钟,再放入白糖,用力搅拌,待白糖溶化后改用文火煮约10分钟左右。  3、用少许清水浸泡明胶,并上火加热,待明胶充分溶解后,倒入果酱锅内拌匀,再煮10-12分钟,然后用小匙取少酱,倒入平盘内,若无流散现象,则说明已煮好,即可离火,稍晾后,倒入容器内,加盖密封,置于阴凉通风处贮存,吃时拿取。
  胡萝卜杏酱
  原料:胡萝卜500克,杏500克,白糖600克,柠檬酸0.2克,明胶6克,水适量。  制法:  1、将胡萝卜洗净、切碎,杏洗净,切开,取出杏核,然后同入蒸锅蒸约10分钟,待其蒸软后混合捣碎成泥,并加入柠檬酸,搅拌均匀。  2、取锅,加水和胡萝卜杏泥,用旺火煮沸,再放入白糖,改用文火煮沸,煮时需经常搅拌,以免糊锅。  3、明胶放入少许水加热溶化,倒入果酱锅内,继续煮5-7分钟,然后用小匙取少许果酱,倒入平盘内,如不流散,即可离火,盛入容器内,加盖密封存放。
  樱桃果酱
  做法一:
  材料:水200ml;红樱桃600g(去核后525G);桂皮1根;柠檬1个(皮擦碎);白砂糖450g  做法:  1、大火加热锅中的水,烧沸后将红樱桃、桂皮和柠檬皮放入,然后加盖煮20分钟,再用细筛过滤。  2、将滤过出的樱桃汁和白砂糖倒入锅中,用小火慢慢熬煮20分钟,直至煮成糖浆,然后倒入瓶子里密封冷藏即可。
  做法2:
  原料:樱桃1000克,白糖750克,柠檬酸0.3,明胶5克,食用香精少许,水适量。  制作:  1、将新鲜无腐烂变质的樱桃洗净、去核,用捣碎机或菜刀将其搅碎呈泥状。  2、将樱桃泥和水倒入锅内,用旺火煮沸5-7分钟,随即加入白糖和柠檬酸,改用文火慢煮,并不断搅拌,以免糊锅而影响果酱质量。  3、待文火慢煮15分钟后,将已加热溶解的明胶(用少量水将其浸泡后加热至溶)均匀倒入锅中,继续煮10分钟左右,然后取少许果酱
滴入盘中,若无流散现象,即可离火,滴入香精拌匀,晾凉后盛入容器中,加盖放在阴凉通风入保存,随吃随取。
  桑椹果酱
  做法一:
  [原料/调料] 桑椹 600公克 ;麦芽糖 200公克 ;细砂糖 200公克 ;柠檬 1个 ;水 200cc  [制作流程]  1.柠檬洗净榨出果汁备用。  2.将桑椹洗净后拭干水份,放进耐酸的容器中并加入细砂糖腌渍30~60分钟,可用木杓轻轻搅拌砂糖与桑椹,使两者充分混合。  3.将作法2倒入耐酸的锅子中,先加入水及柠檬汁用中火煮滚,再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮,一边煮一边用木杓搅拌,煮至酱汁呈浓稠状即可。
  做法二:
  原料/调料 A.桑椹600G B.甜菊叶2G 水500ML C.麦芽糖300G  制作流程  1.桑椹洗净,除去附着于桑椹上的杂物后沥干水分,桑椹的梗不用拔除  2.将水放在锅中煮沸,加入甜菊叶续煮10分钟,至水剩一半量  3.捞除甜菊叶,再加入麦芽糖拌煮至溶化  4.加入桑椹用小火煮,煮时要时常用勺子搅拌,以避免烧焦  5.在煮的过程中要经常将浮沫捞除
  6.用小火慢慢煮到桑椹软化,果粒变小,汁液变浓稠状即可熄火,装瓶放凉后冷藏保存
 

·玫瑰洋梨、蓝莓、菠萝、山楂果酱

  玫瑰洋梨果酱
  [原料/调料] 西洋梨 600公克 ;干燥玫瑰花 8公克 ;麦芽糖 150公克;细砂糖 100公克 ;柠檬 1个 ;水 100cc  [制作流程]  1.柠檬洗净榨出果汁备用。  2.将西洋梨去皮去核后切成丁状,其中一半用果汁机打成泥状。
  3.将处理好的洋梨丁与洋梨果泥一起放进耐酸的锅子中,加入水及柠檬汁用中火煮滚,再加入去除花蒂的玫瑰花瓣一同拌煮。
  4.转成小火并加入麦芽糖继续熬煮,熬煮时必须用木杓不停地搅拌。
  5.待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖,继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可
菠萝冰激凌
菠萝冰激凌
  蓝莓果酱
  原料/调料 A.冷冻蓝莓600G 柠檬汁半个 B.甜菊叶3G 水500ML C.麦芽糖300G 冰糖50G  制作流程  1.冷冻蓝莓室温解冻  2.将水放在锅中煮沸,加入甜菊叶续煮10分钟,至水剩一半量  3.捞除甜菊叶,再加入麦芽糖和冰糖拌煮至溶化  4.加入蓝莓和柠檬汁用小火煮,煮时要时常用勺子搅拌,以避免烧焦  5.在煮的过程中要经常将浮沫捞除  6.用小火慢慢煮到蓝莓软化,果粒变小,汁液变浓稠状即可熄火,装瓶放凉后冷藏保存
  菠萝果酱
  原料:菠萝400克,砂糖60克,麦芽糖100克,柠檬汁2大匙。  步骤:  1. 菠萝切小块;  2. 撒砂糖的一半于菠萝上,放置15分钟;  3. 果汁渗出后移于火上,用中火煮约10分钟,撇去浮沫,关火;  4. 因为菠萝的纤维较粗,需要将煮过后的半成品倒入搅拌机中打碎成果泥;  5. 倒回煮锅,添加柠檬汁和麦芽糖,继续煮20分钟左右至果酱浓稠;  6. 煮好的果酱趁热装入消毒的容器中倒扣,放凉后瓶口朝上即可。
  山楂果酱
  制作方法:先将鲜红果洗净、切片、与水一起磨浆,加热至71~82℃保持20分钟,再继续升温至88℃,逐渐得到浓缩浆液,将浓缩浆液滤掉残渣后加入食用果味香精、蔗糖果或甜味剂,或者再添加少量水溶液和果胶,以提高营养成分;再继续加热至99~100℃,逐渐浓缩成膏状;待冷却后装成罐头或散装冷却保存即可。  产品特点:这种山楂果酱营养丰富,味道细腻,醇香、甜度适宜,用作果酱面包最好。  制作注意事项  1、注意不要用腐烂的水果,另外水果的重量是以去皮去核后为准。  2、一般果酱按1份果肉、半份糖的比例制作(糖的份量也可减半,另增加同等麦芽糖),糖量可适当增减,糖可以使果酱浓稠,并且糖是很好的防腐剂,过少的使用糖会使保质期缩短,如果糖量适中,消毒良好果酱可保质6个月以上。如果是含水量少的水果如苹果、梨等可加少半份水。  3、煮果酱的锅最好是耐酸的,像蓝莓、山楂等不能用铁锅或铝锅煮。  4、注意煮时不停搅拌,最好用木勺。  5、盛果酱的容器最好选用玻璃的,并且事先要用开水煮5-10分钟消毒控干后使用(切勿使用毛巾擦拭)。  6、做好的果酱要趁热装入容器,盖紧盖子,倒扣放置,晾至常温后瓶口朝上(这样可防止空气进入使瓶内真空),最好冰箱冷藏存放。  

过期果酱用途

  1、如果你的亲友中,有喜欢钓鱼的人,可以送给他做鱼饵的原料。凡是钓鱼的人都会做的。这是一种很好的原料,因为鱼儿很喜欢吃香甜食物的。
  2、做蚂蚁的诱饵。打开瓶盖,放在蚂蚁经常出没的地方,等蚂蚁多了以后,用开水消灭它(有点残酷哦,谁让它那么令人讨厌的呢)。可以多诱几次。
  不过最好的用途还是做鱼饵的原料,平时有谁舍得用它呢?