芜菁

大头菜
大头菜
  芜菁又名鸡毛菜。原产中国,是古老的蔬菜之一,全国各地都有栽培。十字花科(Cruciferae)芸薹属芸薹种芜菁亚种能形成肉质根的二年生草本植物。学名BrassicacampestrisL.ssp.rapiferaMatzg(syn.B.rapa.L.),别名蔓菁、圆根、盘菜等。染色体数2n=2x=20。肥大肉质根供食用,每100克鲜重含水分87~95克、糖类3.8~6.4克、粗蛋白0.4~2.1克、纤维素0.8~2.0克、维生素C19.2~63.3毫克,以及其他矿物盐。肉质根柔嫩、致密,供炒食、煮食或腌渍。欧洲亚洲和美洲均有栽培。中医认为,芜菁性平,味苦、辛、甘,入胃、肝、肾经,具有开胃下气、祛湿解毒的作用。适于治疗食积不化、消渴、热毒风肿等病症。芜菁风味佳,可以代粮,也可菜用,或盐渍加工。
  基本信息
 
  名称:芜菁
  芜菁别称:蔓菁、诸葛菜、大头菜、圆菜头、圆根、盘菜
  学名:Brassicacampestris(命名者:Matzgsyn.B.rapa.L.)
  分布:原产欧洲,现欧洲、亚洲和美洲均有栽培。
  分类:十字花科(Cruciferae)、芸苔属、芸苔种、芜菁亚种
  品种:金铃芜菁、东京小芜菁、金町芜菁
  花期:冬季12~2月为生产期
  管理:性喜冷凉,不耐暑热,生育适温15~22度
  施肥:以疏松肥沃之砂质土壤栽培为佳,排水、日照需良好
  繁殖:播种法繁殖,冬至秋季10~11月播种为佳。

简介

 
  芜菁芜菁(turnip),大头菜,又称大头芥,根如圆萝卜,盐腌晒干作咸菜名梳菜。华东一带通称香大头。十字花科(Cruciferae)芸薹属芸薹种芜菁亚种能形成肉质根的二年生草本植物。学名BrassicacampestrisL.ssp.rapiferaMatzg(syn.B.rapa.L.),别名蔓菁、圆根、盘菜等。染色体数2n=2x=20。肥大肉质根供食用,每100克鲜重含水分87~95克、糖类3.8~6.4克、粗蛋白0.4~2.1克、纤维素0.8~2.0克、维生素C19.2~63.3毫克,以及其他矿物盐。肉质根柔嫩、致密,供炒食、煮食或腌渍。欧洲、亚洲和美洲均有栽培。
  食用方式:将新鲜的芜菁腌好后,入锅加酱油,盐,糖等调味料,和年糕一起翻炒几下后,焖20分钟(加少许水)。最好用高压锅。即可。

起源发展

 
芜菁
芜菁
  起源与栽培简史:芜菁起源中心在地中海沿岸及阿富汗巴基斯坦、外高加索等地,由油用亚种(ssp.oleifera)演化而来。法国有许多芜菁种质资源;在斯堪的纳维亚半岛大量栽培饲用种。中世纪古埃及、希腊、罗马已普遍栽培,在亚洲(阿富汗、伊朗、日本等国)也普遍栽培。美洲栽培的芜菁由欧洲引入。
  据李时珍《本草纲目》记载,它出自“西番吐谷浑”,估计是张骞通西域时传入。《后汉书·桓帝纪》记载:“永兴二年六月(公元154年)蝗灾为害,诏令所伤郡国种芜菁以助人食。”传说诸葛亮行军时,部队所驻之处,命士兵种此以为军食,因此四川及湖北江陵一带,称其为“诸葛菜”。唐代大文学家韩愈有“黄黄芜菁花,桃李事亦毕”的诗句,由此可见,盘菜在中国的种植历史已相当悠久。
  瑞安市梓岙在清代咸丰年间就种植盘菜,五十年代后期以梓岙为中心,北至丽岙、白门,南至凤山、南山一带,盛产盘菜,总面积数百亩,总产量百万公斤,销往永嘉、温州、瑞安一带,深得消费者嘉爱,且久负盛名。盘菜是秋冬季节和春节前后蔬菜市场上的一个重要品种,其肉质根色白、扁,组织细密,味甜稍带辣,不仅可炒食,而且可生食、腌制、酱制等,各具风味。盘菜的肉质根中含有大量的维生素A、B、C及多种糖类、氨基酸、钙、铁、磷等矿物质,因此,是一种理想的营养食品。目前梓岙盘菜主要分布在莘民、汀田、大典下、上望、董田、阁巷等乡,平阳、苍南、乐清、瓯海等县也有种植。
  生产要求不高,土地疏松、水肥充足、气温凉爽即可。每年8月间播种,苗期30天。选壮苗定植后,到11月上旬至次年1月下旬,陆续采摘,一般每亩六七千斤,为我区出口蔬菜之一。

形态特征

 
  芜菁二年生草本,高达90厘米。块根肉质,球形、扁圆形或有时长椭圆形,须根多生于块根下的直根上。茎直上部有分枝,基生叶绿色,羽状深裂,长而狭,长30~50厘米,其中1/3为柔弱的叶柄而具有少数的小裂片或无柄的小叶,顶端的裂片最大而钝,边缘波浪形或浅裂,其他的裂片越下越小,全叶如琴状,上面有少许散生的白色刺毛,下面较密;下部茎生叶象基生叶,基部抱茎或有叶柄;茎上部的叶通常矩圆形或披针形,不分裂,无柄,基部抱茎。总状花序长,花小,鲜黄色,长约7毫米;萼片4,2列,展开;花瓣4,十字形,具长爪;雄蕊6.4强;雌蕊1,子房上位,1室,由1层膜质隔膜隔成假2室。长角果圆柱形,长3.5~6厘米,喙细长。花期春季。
  本植物的花(芜菁花),种子(芜菁子)亦供药用,各详专条。

药用功能

 
芜菁甘蓝
芜菁甘蓝
  性味苦辛甘,平。
  ①《别录》:“味苦温,无毒。”
  ②《饮膳正要》:“味甘,平,无毒。”
  ③《纲目》:“辛甘苦。”

·功用主治

  开胃下气,利湿解毒。治食积不化,黄疸,消渴,热毒风肿,疔疮,乳痈。
  ①《千金·食治》:“主消风热毒肿。”
  ②《食疗本草》:“下气,治黄疸,利小便。根:主消渴,治热毒风肿。”“冬月作菹煮作羹食之,能消宿食,下气,治嗽。”
  ③《饮膳正要》:“温中益气,去心腹冷痛。”
  ④《本草备要》:“捣敷阴囊肿大如斗,末服解酒毒,和芸薹根捣汁,鸡子清调涂诸热毒。”
  ⑤《医林纂要》:“利水解热,下气宽中,功用略同萝卜。”

·用法与用量

  内服:煮食或捣汁饮。外用:捣敷。
  宜忌①《千金·食治》:“不可多食,令人气胀。”
  ②《本草衍义》:“过食动气。”

·选方

圆头菜
圆头菜
  ①治卒毒肿起,急痛:芜菁根大者,削去上皮,熟捣,苦酒和如泥,煮三沸,急搅之,出,敷肿,帛裹上,日再三易。(《补缺肘后方》)
  ②治疔肿有根:以蔓菁根、铁生衣等分,捣涂于上,有脓出即易。忌油腻、生冷、五辛、粘滑、陈臭。(《肘后方》)
  ③治乳痈疼痛寒热:蔓菁根叶,净择去土,不用洗,以盐捣敷乳上,热即换,不过三、五度。冬无叶即用根。切须避风。(《兵部手集方》)
  ④治男,踔状螅送矗何咻几贩笾(《集疗方》)
  ⑤治豌豆疮:蔓菁根,捣汁,挑疮破,敷在上。(《肘后方》)
  ⑥治鼻中衄血:诸葛菜,生捣汁饮。(《十便良方》)
  ⑦治猘犬咬人重发:服蔓菁汁佳。(《补缺肘后方》)
  ⑧治小儿头秃疮:不中水芜菁叶,烧作灰,和猪脂敷之。(《千金方》)

·常见药方

  1、鲜大头菜(或鲜菜茎叶)加少许食盐捣烂敷患处。治乳痈,疮肿及各种无名肿毒。
  2、生大头菜子研末,每次10克,用开水服,服后大便则泻下。治黄疸,腹胀,便秘,小便黄赤。
  3、大头菜子1公斤,用烧酒浸一夜,然后取出隔水蒸二十分钟,晒干研细末,炼蜜为丸如小豆大,每次5克,用米汤送服,一日两次,治虚劳,青盲眼障,肝虚目暗,风邪攻目,夜盲、疳眼。
  4、咸大头菜(切细)与粳米各适量,同放锅内加适量水共煮粥,煮熟后加适量猪油(或花生油)调味食用。有下气宽中,开胃功效。适用于发热病后,胃口不开不思饮食的服用。

营养分析

 
  芜菁芜青这种球根植物应该原产于欧洲,各种芜菁不论大小、形状或颜色的差异都相当大。芜菁全年都可以买到,青嫩的小型球根可以整颗烹煮并榨泥糊,或将老芜菁加在煨菜和汤里。芜菁上端的绿叶可用来作为春季蔬菜。
  每100克中含水分50.3克,蛋白质1.4克,碳水化合物6.3克,胡萝卜素2.38毫克,粗纤维1.7克,41毫克,31毫克,0.5毫克,硫胺素0.07毫克,核黄素0.04毫克,尼克酸0.3毫克,抗坏血酸3.5毫克。

美味菜肴

·酱大头菜

酱大头菜
酱大头菜
  酱大头菜主料:圆白菜2500克
  辅料:牛肉(肥瘦)1000克
  调料:酱油2000克,花椒10克,八角10克,桂皮11克,味精5克,盐50克,醋50克,白砂糖20克
  做法:
  1.将大头菜(圆白菜)洗净,去掉残根,一叶一叶地撕开,用盐腌2个小时。
  2.待大头菜腌软后,用清水洗两遍,控干水分,放进坛子里。
  3.锅里放进酱油和牛肉,一边煮一边放入白糖,醋,花椒粒,大料,桂皮等,把牛肉熬烂后,取出切成四厘米宽的片,铺到大头菜上面。
  4.在熬出的汤里边加500克水,继续熬5分钟后,晾凉,倒入装在大头菜的坛子里,腌没为止,用一重物压上。
  5.五天后可取出食用。
  红辣大头菜红辣大头菜
  原料:咸大头菜5000克,盐50克,酱油500克,辣椒粉100克。
  做法:
  1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸,用酱油泡2-3天,取出;
  2、把大头菜片,撒匀辣椒粉,细盐,放入容器中焖制5天即成。

·大头菜粥

凉拌大头菜
凉拌大头菜
  大头菜粥主料:粳米100克
  辅料:圆白菜50克,羊肉(熟)50克
  调料:大葱5克,姜5克,盐2克,味精2克,香油25克
  做法:
  1.先将大头菜洗净,切成碎末;熟羊肉也切成碎末。
  2.炒锅上火,下香油,放入大头菜、羊肉炒菜,加入清水1000毫升和淘洗干净的粳米,先用旺火烧开,再转用文火熬煮,煮至米烂开花时再加入葱(切末)、姜(切末)、盐、味精,稍煮片刻即成。

·鲜虾煸大头菜

  材料:大头菜包开洗干净控水晾干,鲜虾去壳去头,留最后一节虾尾巴,去虾线,刨开虾背一小节,这样遇热后虾子会变得好看,过下水。
  做法:
  铁锅加热,放入少量料酒干烧至挥发干净,然后放入适量花生油。油稍微热后,先放入干花椒炸出香味,待花椒香味出来后,放入切好的干红辣椒爆香。注意火不要太大,否则易糊。倒入大头菜改大火迅速翻炒,叶子开始变绿就放入虾子,继续翻炒,放少许香油、盐、鸡精、既可出锅。

·凉拌大头菜

大头菜浓汤
大头菜浓汤
  凉拌大头菜原材料:大头菜1个,蒜5粒,辣椒1个,香菜少许。
  调味料:盐1/2小匙,香油、糖各1小匙,白醋1大匙。
  做法:
  1、大头菜去皮切成厚片状,以1小匙盐腌至软化后,用水冲洗盐分,再挤干水分备用。
  2、蒜拍碎切末,辣椒切末,香菜切段。
  3、大头菜片、蒜末、辣椒末,加调味料及香菜段拌匀,即可盛盘上桌。

·大头菜浓汤

  大头菜浓汤材料:马铃薯1个、大头菜1个(约300克)、水225毫升、即溶高汤粉1/4茶匙、熟熏肉50克、法式鲜乳酪1汤匙、柠檬汁1汤匙、盐、胡椒
  做法:
  1、削去马铃薯和大头菜的皮,先切下1片薄大头菜保留一旁,其余全切成块。再将大头菜薄片切成细丝,剁碎叶片,先将这两样置于一旁。
  2、在汤锅中加水,混合即溶高汤粉,加入切块的马铃薯和大头菜,盖上锅盖后,以小火煮30分钟。将熟熏肉剁碎,放进不沾锅中炒,且不断翻搅,至其酥脆,开始哔剥喷溅为止,关火后仍设法保温。
  3、在大头菜汤中放入法式鲜乳酪,并用捣泥棒搅拌,偶尔加些清水。以柠檬汁、盐和胡椒加以调味,然后放大头菜丝和大头菜的碎叶,再加热一番。将汤盛入深盘中,并撒上熏肉,即可食用。
  民间对盘菜有多种食法:生食可谓温州地区独创,食前先将盘菜切成薄片状,要求似断非断,如连不连,切工精细,落刀均匀,丝丝相扣,形状不变,一旦拉开像盏灯笼,能张能合。然后用盐水腌制三四天,取出拌以上等酱油,再滴上几滴小磨麻油,俗称“盘菜生”,其香其脆,别有风味,是下饭饮酒的佳品。
  红烧盘菜、生炒盘菜、汤煮盘菜年糕是盘菜的主要熟食法。用生粉作勾芡,用大蒜叶作辅料,绿白相间。一碗热气腾腾的红烧盘菜端上桌,可谓色、香、味俱佳,难怪报载4年前著名书画鉴定专家杨仁恺先生来温品尝之后,赞不绝口,欲将温州盘菜作画,载入画册。