啤酒酵母

　　用于酿造啤酒的酵母。多为酿酒酵母（sac-charomyces cerevisiae）的不同品种。 e.c.hansen（1883）开始分离培养酵母并将它用于酿造啤酒。丹麦carlsberg酿造研究所的下面酵母是有名的。其它著名的啤酒酵母有德国的saaz型下面酵母，英、日等国的上面酵母。细胞形态与其它培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素c、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶a和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。 

生物特征

　　啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。　　

分类

　　按细胞长与宽的比例，可将啤酒酵母分为三组。　　第一组的细胞多为圆形、卵圆形或卵形（细胞长/宽＜2），主要用于酒精发酵、酿造饮料酒和面包生产。　　第二组的细胞形状以卵形和长卵形为主，也有圆或短卵形细胞（细胞长/宽≈2）。这类酵母主要用于酿造葡萄酒和果酒，也可用于啤酒、蒸馏酒和酵母生产。　　第三组的细胞为长圆形（细胞长/宽＞2）。这类酵母比较耐高渗透压和高浓度盐，适合于用甘蔗糖蜜为原料生产酒精。　　活性用途：　　发酵各类酒。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。除用于酿造啤酒、酒精及其他的饮料酒外，还可发酵面包。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。　　啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。　　非活性用途：医药类原料、饲料类蛋白源、医药试剂发酵蛋白源（简称发酵氮源）食品类营养品、第四代调味品原料（通过氨基酸呈味——可牛肉味、鸡肉味、虾味等）。　　

医药类应用

　　【别名】干酵母、食母生　　【简介】真菌类子囊菌纲酵母目内孢霉科啤酒酵母Saccharomyces cerevisiae Hansen，以菌体入药。　　【制法】经沉淀，洗净后，加入适量蔗糖，干燥，粉碎，压制成片。　　【功能与主治】主治消化不良，腹泻及肠胃充气等症，可防治脚气病，多发性神经炎，糙皮病。　　【用法与用量】每次服0.5～4克，1日3次，服时宜嚼碎。　　

工业发展史

　　早在公元3000年前，人类开始利用酵母来制作发酵产品。最早在市场上销售的产品是酵母泥，这种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。酵母已成为世界上研究最多的微生物之一，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。　　目前，全球酵母生产能力总计（以干酵母计）超过100万吨，年销售收入超过25亿美元。　　20世纪80年代以来，中国酵母工业取得了跨越式发展，拥有了畅销全球的自主创新品牌，酵母产品的研究、生产和应用达到了国际先进水平，中国已成为全球重要的酵母生产国和供应国。　　

啤酒酵母在啤酒生产中的应用

·产品介绍

　　啤酒活性干酵母是来源于国内较为优良的下面发酵啤酒酵母。下面发酵度在大于或等于62%，凝集性强，本斯佳为2.0，降糖速度为10℃，5天，12.5-3.8Bx.

·使用方法

　　啤酒屋的使用方法复水活化：　　1. 材料容器要求：容器必须洁净，可密封的；水必须为凉开水；麦汁必须蒸沸后取用。　　2. 复水活化步骤：　　① 4-6 Bx麦汁的制备：取煮沸后的10-12 Bx，加等量凉开水，迅速冷却至30-32℃，加入到可密封的洁净容器中。　　② 取一定量的干酵母加入到4-6 Bx的麦汁中，麦汁用量为干酵母的5-10倍。　　③ 每隔10分钟摇两分钟。活化两小时，即可倒入发酵灌内。然后泵麦汁即可开始发酵。　　发酵控制：发酵起始温度为11℃，发酵最高温度为15℃，啤酒活性干酵母用量为0.4‰（相对麦汁体积），48-72小时后开始保压，此时糖度在4.5 Bx左右，其他控制条件根据各种生啤操作工艺，保持不变。（如保压时间、降温速度、压力等）。发酵起始温度为15℃以上时，酵母用量为0.3‰，24小时后，降糖到4.5 Bx左右，即可保压。发酵起始温度为8-9℃时，酵母用量为0.5‰，一般要5-10天降糖到4.5 Bx左右，即可保压。　　啤酒活性干酵母在中小型啤酒厂： 一般国内啤酒厂均采用传统的工艺（低温发酵）发酵，作为啤酒酵母从试管至酒母的扩培过程中温度是逐渐下降，使酵母不能正常的适应其工艺，而安琪啤酒活性干酵母则不同，它是通过在25-28℃培养后收集菌体，然后通过气流干燥得到的酒酵母，其干酵母菌体对温度的适应性较差，为改变这一状况，采用先扩培一次，以1.5吨发酵罐增殖为例：先泵11-12℃的麦汁300升，加入2-3公斤啤酒活性干酵母，恒温培养12小时后，加700升麦汁继续风温培养至24小时，然后降温到8-9℃，恒温培养12-18小时，即可作为酒母。接入发酵池，扩大倍数≤50。要求氧气有足够供应量，一般要求麦汁溶解含氧量达8毫克/升以上，有条件可采用通风或搅拌培养。　　对没有搅拌条件的要求啤酒酵母：溶化后投入，溶化时间为30分钟，麦汁用量为干酵母的5-10倍，温度为30℃。　　具体操作：取洁净的容器（50升）加入10-12 Bx的麦汁10升加入凉开水（30℃）10升，调温至30℃，加干酵母搅拌使之溶解，溶解后加入发酵罐即可。 

应用

·营养性天然鲜味剂

　　通过自溶作用和其他几种技术，可以将酵母细胞部分或全部地溶解。经过进一步的加工，啤酒酵母泥可以转化成各种制剂和产品，主要的工业产品是澄清的、可溶于水的提取物，一般称之为酵母抽提物，自溶酵母抽提物，酵母水解物。　　酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品（Aron，1973a，b）可在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。酵母抽提物作为多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素的可靠而经济的来源。　　国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏、蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等。据有关市场信息资料显示，国外各种鲜味剂的市场占有率大约为：动植物蛋白水解物占33%。　　动植物蛋白水解物的世界总产量干基约28万吨，其中欧洲约4.5万吨，日本约2万吨；欧洲国家以德国产量最大约22万吨；荷兰、瑞士、英国、比利时的产量均超过5000吨，而酵母浸膏占32%；味精占17%；动植物浸膏占16%；其他占2%。

·保健应用

　　啤酒酵母是一种非常安全、营养丰富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麦芽精华后，通过运用现代生物技术把酵母加工成纯天然的营养食品，可以直接食用。　　啤酒酵母中几乎不含脂肪、淀粉和糖，而含有绝佳的蛋白质、完整的B族维生素、多种生物态矿物质及优质膳食纤维。“三低四优”是对其营养特点的高度概括：低脂、低糖、低热量（不含胆固醇），优质完全蛋白质（含人体必需的8种氨基酸）、完整的B族维生素群、14种生命结合态的优质矿物质、优质功能性膳食纤维。营养酵母的特点是均衡营养，其营养成分的构成特别适合人体的需求，能够平衡由于饮食结构不合理而带来的营养失衡和消除缓解由此而引发的健康问题。啤酒酵母现广泛应用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、维生素b缺乏等保健领域。

·啤酒酵母与美容

　　美丽的肌肤来自营养的“培育”，否则会过早衰败。正如专家所言，“70%内调，30%的外扶”。只有从改善营养，改良肌肤赖以生长发育的内环境着手，才能彻底地美化肌肤，焕发青春的活力。营养与美容，息息相关。蛋白质是生命的物质基础，其中胶原蛋白是构成人体的皮肤的主要成份，弹性蛋白决定人体肌肉的弹性，体内的各种激素没有蛋白质就无法生成，因此，摄入足量的蛋白质将有助于增加脸部肌肉的弹性，减缓脸型变形（衰老的特征之一），增加皮肤的光泽，维护皮肤的健康。　　矿物质与美容也有密切的关系，比如：硒是抗氧化剂，它与维生素E相辅相成，维护青春维护美；铁是构成血红素、肌红素的成分，能使皮肤恢复“美丽的红润”。B族维生素，可以维持血管的弹性，进而协助血液循环正常运作，维持皮肤健康，增加皮肤弹性，防止皮肤老化。啤酒酵母中含有的优质蛋白、B族维生素、矿物质等丰富的营养素，可以帮助我们实现由内养外的美容塑身效果。　　啤酒酵母粉美容方法：啤酒酵母酸奶面膜　　将100ml原味酸奶加上啤酒酵母粉5克和一小匙蜂蜜，混合搅拌成稀薄糊状，均匀敷在脸上，盖上面膜纸，大约等15分钟后用清水洗净即可。定期使用，深层清洁，肌肤水嫩　　【啤酒酵母真伪鉴定方法及差别】　　色泽：淡黄色，接近去皮花生米的颜色　　精细度：60-120目，参见面粉　　杂质度：无肉眼可见　　气味：微啤酒味或无啤酒味（根据级别）　　口味：无苦涩味，口味一般　　冲剂：乳白色，放置后分三层，三层白色漂浮物，中层淡黄色，下层为乳白色或偏黄乳白色。　　菌体含量：120亿以上

·啤酒酵母粉减肥法

　　啤酒酵母中含有很多营养素，在它所含有的众多营养要素当中，其中有一样是能让你瘦下来的关键。啤酒酵母因为很均衡的含有人体内无法制造的必需氨基酸，所以能加速新陈代谢，自然而然就能帮助你顺利的瘦下来。啤酒酵母中也含有能释放食物中热量的维他命B群，所以能加速身体和头脑的运作；而酵母菌所含有的大量矿物质－天然碳酸钠，能够使体内保持适当的盐份，所以能预防高血压。不仅如此，啤酒酵母所含的主要成份还能够降低胆固醇；啤酒酵母也含有大量的蛋白质。因为所含的脂肪量很少，所以能排除中性脂肪，当中性脂肪被排除后，体内多余的脂肪也去除了，所以，就可以达到成功瘦身的功效。　　啤酒酵母的美瘦价值　　1、优质膳食纤维（约占25%）　　—抑制食欲、加速脂肪代谢、排除肠道内的脂肪毒素　　2、富含完整的B族维生素　　--加速脂肪代谢、快速消耗热量、促使毛发、皮肤更健康　　3、酵母铬150微克以上　　--降低中性脂肪、协助胰岛素加速糖的代谢、增加重要的抗衰老荷尔蒙DHEA（脱氢表雄酮）来遏制衰老　　4、均衡营养素--蛋白质、维生素、矿物质、核酸等　　—脂肪细胞排空的同时，迅速填入，充满营养素的细胞体积比充满脂肪的细胞体积要小得多，达到只减脂肪不减营养健康塑身效果　　啤酒酵母粉怎么吃　　1. 每次10克，用水冲服，每天3次，饭前服用，有很好的减肥效果。　　2. 也可以加入麦芽粉，牛奶，豆浆，麦片。一起用开水冲服，或加入酸奶中，口味会更好　　

啤酒酵母的营养价值

·啤酒酵母可提供充足的膳食纤维

　　膳食纤维通常具有以下特性：　　1、降糖：膳食纤维进入胃肠后如同海绵一样，吸水膨胀呈凝胶状，增加食物的粘滞性，延缓食物中葡萄糖的吸收，没被吸收的葡萄糖随大便排出体外。同时增加饱腹感，使糖的摄人减少，防止了餐后血糖急剧上升。另外，膳食纤维还可以增加胰岛素的敏感性，通过胰岛素的降糖效果，减少对胰岛素的需求。　　2、降脂：膳食纤维进入人体后，可以减少肠道对胆固醇的吸收，促进胆汁的排泄，降低血胆固醇水平，可预防冠心病和胆石症的发生。　　3、抗饥饿：膳食纤维是对抗饥饿最重要的武器。当在胃和肠道内吸水后，产生饱腹感，就会发出已经饱了的信号，从而抑制您再吃更多的食物。有助于提高糖尿病和肥胖病友的饮食控制。　　啤酒酵母富含优质膳食纤维，它们的含量约占整个酵母细胞的25％。

·酵母铬是糖尿病患者补铬的理想选择

　　铬是一种人体必需的微量元素，像碘、锌、铁一样，它在维持人体健康方面起关键作用。美国《食物与营养百科全书》总结铬在人体内的功能有三项：①它是活性铬—葡萄糖耐量因子（GTF）的组成成分，能协助胰岛素发挥作用，促进机体碳水化合物、脂肪代谢的正常进行；②它是核糖核酸和脱氧核糖核酸的稳定剂；③它是某些酶的激活剂。　　活性铬能协助或增强胰岛素的功能，若体内活性铬（GTF）不足时胰岛素生物效能降低。铬的作用机理是增强胰岛素的活性，增加胰岛素受体数量和增加胰岛素受体的磷酸化作用。一般活性铬可使胰岛素活性增强7—10倍。　　糖尿病人由于糖代谢的紊乱，会引起体内电解质代谢紊乱，使排出的铬增加。糖尿病人还存在将铬转化成活性铬的能力降低及对铬的利用率较差的问题。铬在体内是以活性铬形式被利用的。为避免糖尿病人体内的有限活性铬资源耗尽，宜直接食用啤酒酵母或牛初乳以补充活性铬。　　人们生活中经常食用的禽、鱼的铬含量都偏低，水果、蔬菜及谷类制品中的铬含量差别较大。目前已经知道：动物的肝脏、啤酒酵母、黑胡椒及牛初乳中含有较高的铬，常吃这样的食品对身体补铬有益。

·供给充足的完整B族维生素

　　糖尿病患者体内糖原异生作用旺盛使B族维生素消耗增多，而且B族维生素之间相互充当催化剂及辅助剂，协同发挥作用。如果一次不能摄取全部的B族维生素或摄取比率不均，是没有多少效果的。B族维生素是水溶性的，除了B12以外，其余均无法在体内储存，故每天必须有足够的补充。啤酒酵母是完整天然B族维生素之源，用啤酒酵母来及时补充B族维生素群，有助于促进糖的代谢，改善由糖尿病造成的神经损伤，从而减少麻木和刺痛等症状。

·具有“三低四优”全面营养的特点

　　来自世界卫生组织的报告曾经指出，50%到80%糖尿病患者死于心血管疾病。糖尿病患者罹患心脏病风险因素包括高血压、高胆固醇、肥胖症和吸烟。而以低脂肪、低糖、不含胆固醇的啤酒酵母作营养源，能够帮助糖尿病患者控制热量摄入、达到并维持理想体重。与此同时，天然啤酒酵母所含有的高达45%的优质完全蛋白质尤其是接近人体理想比例的八种必需氨基酸，能够补充糖尿病病人由于机体糖原异生旺盛而造成的蛋白质大量消耗。　　啤酒酵母低热量、低糖、低脂（不含胆固醇），含优质完全蛋白质、优质维生素、优质矿物质及优质膳食纤维的特点，完全符合糖尿病患者的食品需求，是糖尿病患者的理想食品。