京式月饼

  京式月饼是以北京地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。作法如同烧饼,外皮香脆可口。京式月饼起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆松。主要产品有北京稻香村的自来红月饼,自来白月饼,还有五仁月饼等。

京式月饼简介

京式月饼
              京式月饼
  京式月饼是北方月饼的代表品种,花样众多。京式月饼起源于京津及周边地区,始于明代,盛于清代。是满汉食文化的重要组成部分。其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,重用麻油,口味清甜,口感脆松。
  京式月饼其最大的特色是宫廷风格。其做工考究,制作程序之复杂居中国五大月饼体系之首,工序多达数十道,每一道工序的标准与要求又十分严格,这正是宫廷月饼与民间月饼的最大区别。仅以选料来说,老北京京式月饼的选料程序相当繁复,以月饼所用枣料为例,必须选用指定月份的密云小枣,其核小、肉甜、汁蜜,然后经筛选挑出规格一致的小枣,再经去核,去皮,去渣,粗制、精制、定级、分选等工序方可使用。
  京味月饼的另一风格是满蒙族风格。因为京味月饼起源与中国北方,虽然长久以来,吸收许多南方月饼的特点和工艺,但其满蒙族风格仍然相当明显。譬如,奶味重,奶香浓郁,这是因为满蒙族人民都被喻为"马背上的民族",长期以来形成了用奶和蜜进行保鲜的习惯,也形成了奶味浓郁的饮食风格。

京式月饼的做法

京式月饼
               京式月饼

·京式月饼状元饼的做法

  皮馅比为2:1;皮料(单位:千克);小麦粉33 香猪油14 白砂糖18 鸡蛋5.5 饴糖0.3 小苏打0.09;馅心(单位:千克);枣泥33 核桃仁2.1
  原料准备--配料--调制面团--分摘--分摘--包馅成型--入盘--烘烤--成品
  面团调制: 将制好的糖浆(凉糖浆)倒入和面机内,然后加入花生油和小苏打(起子)搅拌成乳白色悬浮状液体,再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好,不浸油。调制好的面团应在1小时内生产,否则存放时间过长,面团筋力增加,影响产品的质量。
  制馅:使用擦制法
  包馅:将已包好的饼坯封口向外,放入印模,用印模压制成型,纹印有“状元”二字。
  置盘,烘烤   
  先在烤盘内涂一层薄薄的花生油,按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。   
  操作要点:皮面团要适当揉搓,防止饼皮生筋;饼皮与馅心要分摘均匀,防止成品大小不一;皮和馅的软硬度要尽量保持一致,便于成型,出炉后迅速冷却,不能翻动,否则成品易破碎。

·京式月饼混糖饼的做法

  皮馅比例为7:3 ;皮料(单位:千克);小麦粉45 白糖粉16 饴糖8 “牧洋牌”香猪油6 小苏打0.1 ;馅料:豆沙馅30千克
  工艺流程:配料--调制面团--包馅--成型--烘烤--成品
  操作要点:称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀,再加入小麦粉,继续搅拌成团;将面皮包馅后搓成长圆形,分摘若干个小块,搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液;烘烤温度180摄1氏度,烤至表面呈深黄色即可出炉。
  注意事项:面团调制时间不可过长,防止盘性过大,影响成品的疏松度;包装时要轻拿轻放

京式月饼分类

·提浆月饼

  类以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮,经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观,口感艮酥不硬,香味浓郁的月饼。

·自来红月饼类

自来红月饼
         自来红月饼
  指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮,熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。
  京式月饼--京式大酥皮月饼类(翻毛月饼)
  指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥,馅利口不粘的月饼。
  自来红,传统的京式点心之一。
  作为古老的京式月饼之一,自来红一直有着它稳固的“粉丝群”。的确,自来红皮酥馅软,别有风味,有很多北京老一辈的爷爷奶奶们“就爱吃自来红”。
自来白月饼
    自来白月饼
  当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候,自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少,北京的超市,卖点心的地方,便常常能见到它的身影。
  另外,自来红又叫做“丰收红”,有着良好的寓意。

·自来白月饼类

  和自来红类似的还有一款自来白,又叫“白月饼”,造型和自来红差不多,差别在于,自来红表皮为棕红色,自来白表皮为乳白色。指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅,经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥,馅绵软的月饼。
更多精彩内容请进入中秋节专题:http://www.zwbk.org/zqj/index.html