苏式月饼

苏式月饼
苏式月饼
  苏式月饼是中国的传统食品,更受到江南地区人民的喜爱。苏式月饼始于唐宋,明清时更为鼎盛,是我国京、广、苏三大糕点派系中历史最悠久的一支。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

简介

稻香村苏式月饼及其制作工艺
稻香村苏式月饼及其制作工艺
  苏式月饼是中国的传统食品,更受到江南地区人民的喜爱。苏式月饼始于唐宋,明清时更为鼎盛,是我国京、广、苏三大糕点派系中历史最悠久的一支。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮,小麦粉、食用植物油或猪油制酥,经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。
  苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究,富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成,咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
  苏式月饼的外形之美、口味之美,都符合中国人的审美情趣,而其不改的油酥皮,也能勾起人们对往日的回忆。苏式月饼的生命力,就在于其悠久历史积淀的深厚文化。

历史

  月饼最早出现于唐代,宋代时即有荷叶、金花、芙蓉等花色月饼。因各地人民的生活习惯不同,月饼在制作、口味、品种上,也各有特点。尽管国内月饼流派很多,但从大处可分为京式、苏式、广式三大流派,其中“苏式月饼”在全国流传最广。苏式月饼起源于苏州,在苏州一直保持着传统的加工工艺,目前已形成了30多个品种。2010年,苏式月饼被苏州申列为省级省级非物质文化遗产。

苏式月饼的鉴别

·外观

苏式月饼的制作
苏式月饼的制作
  首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹均匀,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露馅。

·气味

  质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味。
叶受和苏式糕点及其制作工艺
叶受和苏式糕点及其制作工艺

·品尝

  一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。

制作工艺

苏式月饼
苏式月饼
  苏式月饼制作技艺实际上是古代苏州人乃至全国人民的集体智慧结晶,它的具体出现时间已经无法考证,直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪,在稻香村和其他老字号的共同努力下,得到了全面发展。至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。目前苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。此项技艺基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。苏式月饼制作技艺的主要特征是:感官判断的准确性,综合考虑各种因素影响的灵活性,技术和工艺流程的严谨性,长期积累的技巧性等。近30年来由于这项传统手工技艺学习掌握非常困难,全手工操作导致生产率低下,市场萎缩,已经面临失传境地,急需得到保护。
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