冰皮月饼

  冰皮月饼是香港大班面包西饼于1989年推出的新派中秋节月饼,外皮以糯米粉、面粉制成,馅料除传统的莲蓉外,也有水果蓉等,由于不用烤焗,月饼表面不用涂油。

冰皮月饼的历史

冰皮月饼
          冰皮月饼
  冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代,冰皮月饼约已在香港的市场出售,但在当时也只有一家饼店推出。
  叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮,颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米,做成的月饼外观呈白色的,是在冷冻箱里保存,售卖时保存在冷藏里。
  当时刚刚出产的冰皮,原料上还不是很讲究,它的皮是用熟糯米粉(又叫糕粉)制成,因皮会老化,所以保存时间不长,还会裂开,样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。
  但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成,可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多,改用安佳奶油、炒绿豆馅和水果馅,制作工艺也由手工制作进步到无菌车间,自动机包装。也实现了3重包,中间放的是泰国燕窝。冰皮月饼在香港越来越成熟。因此生产规模也由一家饼店增加到4大公司同时占有市场。冰皮月饼市场由原来接近零的占有率到现在约有一百万以上份额的占有率,而且每年还在不断提升。不然4大公司不会度身定做一系列自动化机械设备、急速冷冻设备和无菌车间。在广东省沿海城市及广州市,冰皮月饼这几年市场占有一定份额,市场还有相当大的空间。因为旧式月饼高糖、多油,有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮全属环保健康类产品,所以慢慢被广大消费者接受。

冰皮月饼的制作

·原料

钢制作出来的冰皮月饼
钢制作出来的冰皮月饼
  a、糯米粉120克,黏米粉120克,澄粉70克,糖50克,雀巢炼乳80克,牛奶400克,调和油60克
  b、糕粉适量帮助脱模用(糕粉即炒熟的糯米粉),可可粉、绿茶粉、果珍适量,用来给月饼上色。红豆沙(或者其他馅料)
  c、各种月饼模具

·做法

  1、将除糕粉之外的材料全部放在一个大盆里,混合成光滑均匀的面糊,如图4;
  2、将面糊隔水蒸30分钟,熟后晾凉。蒸的时候,最好中途用筷子搅拌一下,防止因面糊沉淀,和水份分离,蒸好的面糊如图5;
  3、将晾凉的面揉匀,然后分成4份,留一份白色的,剩下的三份分别加上可可粉、绿茶粉、果珍揉匀,做成四色面团,参考图6;
制作过程
             制作过程
  4、将圆面团按扁,捏大,将豆沙馅放入,包紧、收口、搓圆。
  5、参照月饼模具的使用方法,做出自己喜欢的花型!我还做了一些双色和三色的!
  感觉就像小时候的橡皮泥一样,可以做出自己喜欢的样子,而且,这个可是可以吃的哦!
  6、放冰箱冷藏一个小时左右后就可以吃了!

食用和保存技巧

  冰皮月饼的食用和保存都是有讲究的,因为外皮也没有经过烘烤程序,所以在常温下显得十分娇贵,不易保存。所以,切开的月饼最好尽快吃掉,一般不能放置超过两小时,否则不仅影响口感,还可能影响新鲜度。 如需保存,冰皮月饼应于冰箱冷冻格储存。若要获得最佳口感,可于食用前半小时把月饼放到冷藏格中,让其自然解冻后再切开食用。

与普通月饼的不同之处

香港大班冰皮月饼
       香港大班冰皮月饼
  随着中秋的临近,承载着中秋文化的月饼也成为市场一大看点。很多消费者都有这样的感受,这些年来,中秋市场上月饼的种类是越来越多,这种传统的节日食品也在不断地适应人们口味的变化。
  在众多月饼种类里,冰皮月饼因其低糖、少油、甘甜不腻、清香幼滑的特性颇受消费者青睐。那么,这种特殊的月饼是怎么做成的?其原料以及制作过程与普通月饼有什么不同?近日记者走访了从事月饼制作数十年的老技师、来自安琪月饼的蒙绪汉,他为我们讲述了冰皮月饼与传统月饼的三大不同之处。

·原料不同:更具创新性

冰皮月饼
       冰皮月饼
  冰皮月饼与普通月饼首先不同的就是原料。正如我们所看到的,普通月饼表面一般都是呈金黄色,而冰皮月饼则是晶莹剔透的白色,这就是二者的原料不同。
  据他介绍,传统月饼都是由糖浆做皮,而冰皮月饼则是以冰皮粉做皮,冰皮粉由糯米粉等多种不同类型的淀粉制成,可长时间不裂开、不老化,并且无生粉味道。
  此外,由于制作工艺不同,在馅料选择上二者也会有不同。通常来讲,传统广式月饼大多选择莲蓉、蛋黄、五仁等作为馅料,而冰皮月饼则在馅料上有所创新,一般都有绿茶、奶皇、柳橙、黑芝麻等口味,大多在传统月饼中比较少见,也比传统月饼的馅料更为清香。

·工艺不同:没有烘烤过程

冰皮月饼
冰皮月饼
  “没有烘烤过程是冰皮月饼与传统月饼最大的不同之处。”蒙绪汉详细向我们介绍了安琪冰皮月饼的制作流程:冰皮粉先经过微波消毒,然后将冰皮粉、日本进口的乳化油、韩国砂糖拌到一起,以高温蒸40分钟左右,再进行冷却。接下来就是与很多月饼制作相似的包馅、打饼过程了,但没有了之后的烘烤过程,而是直接进行包装,然后放到冷库中,在0至5度的低温下冷藏。正是因为没有经过烘烤过程,所以冰皮月饼也就更为清爽可口。
  蒙绪汉还告诉我们,安琪从1997年左右开始生产冰皮月饼,他也因此见证了冰皮月饼工艺的不断进步,现在冰皮月饼的生产工艺已经由手工制作进步到无菌车间、自动机包装等。特别是安琪新厂,完全按照HACCP、GMP等标准的要求建立了现代化冰皮月饼制冷生产车间,整个车间全部进行空气净化处理,达到万级空气净化等级标准。

·保存不同:冷藏后更美味

  虽然月饼的保存不属于生产范畴,但蒙绪汉还是以他多年与月饼打交道的经验告诉我们,冰皮月饼因为原料以及制作工艺的不同,经过冷藏后食用更为可口、清爽,也更突出其“冰皮”的特性。
  事实上,我们在很多超市、卖场都会看到冰皮是放在冰柜里出售的,就是为了保持最佳口感。不过需要提醒的是,放在冷冻格中的冰皮月饼不能取出即吃,而是要在吃之前的半小时取出,自然解冻后再吃。
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