鲥鱼

鲥鱼
     鲥鱼
  鲥鱼(地方名: 时鱼、三来、三黎鱼、迟鱼、鲥刺 ),属鲱形目、鲱科、鲥属。其肉质细嫩鲜美,脂肪丰富,并有很高的药用价值,为中国珍稀名贵经济鱼类,1988年被列为国家一级野生保护动物。  科学分类  界:动物界 Animalia  门:脊索动物门 Chordata  纲:辐鳍鱼纲 Actinopterygii  目:鲱形目 Clupeiformes  科:鲱科 Clupeidae  属:鲥属 Tenualosa  种:鲥 T. reevesii

形态特征

  鲥鱼,江海洄游型鱼类,其营养丰富,具有很高的药用价值,被列入中国濒危动物红皮书。而今天,人们难睹鲥鱼美丽的风采。鲥鱼 ,体长椭圆形,侧扁。长约24厘米,大者达50厘米以上。头侧扁,前端钝尖,口大,端位,口裂倾斜,下颌稍长,上颌正中有一缺刻,后端达于眼后缘的下方。鳃耙细密。鳞片大而薄,上有细纹;无侧线,体侧纵列鳞41~47;横列鳞16~17。腹部狭窄,腹面有大形而锐利的棱鳞,排列成锯齿状的边缘,腹鳍前为17~19,腹鳍后为12~15。腹鳍极小,胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞。背鳍17~18,起点与腹鳍相对。臀鳍18~20。尾鳍深分叉,被有小鳞。休背及头部灰黑色,上侧略带蓝绿色光泽,下侧和腹部银白色,腹鳍、臀鳍灰白色,尾鳍边缘和背鳍基部淡黑色。鲥鱼4~6月间生殖季节溯河而上,在江何的中、下游产卵繁殖。食物主要为浮游生物,有时亦食其他有机物。分布中国南海东海,亦见于长江珠江钱塘江等流域的中、下游。  体呈长椭圆形,较侧扁,一般体长25~40厘米。口大,端位。吻尖,下颌稍长于上颌。上颌骨正中有一显著凹陷,上下两颌均无齿。脂眼睑发达,几乎遮盖眼的一半。腮孔大。鳞片大而圆薄,上有细纹。无侧线。腹部有大型锐利的棱鳞,排列成锯齿状。有胸鳍、腹鳍各一对,腹鳍极小;背鳍、臀鳍各一个,背鳍条14-15,臀鳍条16-18;尾鳍深叉形,被有小鳞。体背和头部为灰色,略带蓝色光泽,体两侧和腹部为银白色。腹鳍、臀鳍灰白色,其他各鳍暗蓝绿色。

产地

  鲥鱼为洄游性鱼类,入江河产卵时鱼群集中,形成捕捞旺季。主要产地在长江流域,以下游镇江南京产量较多,珠江的西江在70-80年代也可见。

营养价值

  1.鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质脂肪、核黄素、尼克酸及均十分丰富;  2.鲥鱼的脂肪含量很高,几乎居鱼类之首,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处;  3.鲥鱼鳞有清热解毒之功效,能治疗疮、下疳、水火烫伤等症。

食疗作用

长江鲥鱼
    长江鲥鱼
  鲱科动物鲥鱼的肉。鲥鱼又称瘟鱼、三黎、分布于中国沿海及长江、钱塘江、珠江等水系。获得后,除去鳃、鳍、内脏,不去鳞,洗净鲜用。  味甘,性平。能补脾益气,温中开胃。用途于鳓鱼相似。宜连鳞蒸食。鲥鱼肉嫩味鲜美,鳞下多脂,是名贵的食用鱼类,为江南席珍。  鲥鱼肉味甘、性平,归脾、胃经;  有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮的功效。  鲥鱼蒸后,以其流下之油,涂火烫伤处甚效。  《本草纲目》称鲥鱼肉,甘平无毒,补虚劳。蒸油,以瓶盛埋土中,取涂烫火伤,甚效。  《日用本草》:凡食鲥鱼,不可煎熬,宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。  《随息居饮食谱》:鲥鱼甘温,开胃,润脏,补虚。

适宜人群

  一般人群均可食用  1. 适宜体质虚弱,营养不良者、心血管疾病患者、小儿及产妇食用;  2. 多食发疥,故体质过敏及皮肤患有瘙痒性皮肤病者忌食;患有痛症、红斑性狼疮、淋巴结核、支气管哮喘、肾炎、痈疖疗疮等疾病之人忌食。

现状与保护

花雕蒸鲥鱼
   花雕蒸鲥鱼
    鲥鱼与河豚、刀鱼齐名,素称长江三鲜。“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余。南有桃花春气在,此中风味胜莼鲈。”这是宋诗人苏东坡描写鲥鱼的诗篇。鲥鱼产于长江下游,以当涂至采石一带横江鲥鱼最佳美,素誉为江南水中珍品,古为纳贡之物。然而而近年来,长江水生物种频频告急,继扬子鳄、中华鲟、白鱀豚、胭脂鱼之后,长江鲥鱼又发生危机。  据统计,1974年,长江鲥鱼年产量曾达157.5万公斤;80年代后逐年下降,1986年降至1.2万公斤;1996年,有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕一个月,毫无所获;在鄱阳湖口进行幼鲥鱼监测,也难觅芳踪;自1996年至今,在鄱阳湖历时三年的捕捞仍然是一无所获。江苏、安徽江段也已多年未发现鲥鱼。严峻的事实表明:长江鲥鱼资源已近枯竭!  是什么原因使长江鲥鱼陷入濒临灭绝的窘境呢?  有关专家认为:主要是生态环境被破坏,影响了鲥鱼的正常生长。如赣江万安水坝建成后,鲥鱼产卵场的流速、水位、水温等生态条件改变,河床提高,影响了鲥鱼的正常繁殖。根据长江水利委员会长江流域水资源保护局统计,江苏、安徽和上海每日排放的工业废水和生活污水有121.9万吨,重大污染源有37处之多。赣江已不再是鲥鱼繁殖后代的理想环境。而内陆工业的发展,造成长江、赣江、鄱阳湖水域污染日益加重,长江鲥鱼溯江而上,经鄱阳湖进入江西峡江产卵至幼鲥鱼由湖入江,出江入海的整个过程中,要经历数不清的污染带,严重的污染影响鲥鱼的正常繁殖和生长发育。如果说酷捕滥捞还有漏网之鱼的话,那么污染则使鲥鱼在劫难逃。  其次,鲥鱼近亲繁殖,造成资源进一步衰退。由于鲥鱼数量日益减少,80年代后期,进入峡江产卵场的鲥鱼有效群体数量随之减少。小群体的繁殖不可避免地产生近亲交配,导致群体基因的萎缩,使后代生长速度减慢,繁殖率和适应性降低,种群生存能力下降。  第三,管理经费紧缺,手段落后。沿江有关渔政管理机构体制始终未理顺,由于实行收支两条线,长期缺少管理经费,渔政管理力量薄弱,手段落后,管理困难。  第四,科研调查滞后,影响保护决策。近十年来,有关部门对赣江鲥鱼产卵场进行了资源调查,对鄱阳湖区幼鲥鱼资源进行了监测,基本掌握了鲥鱼资源的情况。但对长江鲥鱼幼体出湖入江洄游生长情况、鲥鱼在海洋中的洄游生长情况缺少研究调查,使长江鲥鱼保护的整个过程不够完整,影响了保护效果。  科学家们还建议有关方面高度关注和重视鲥鱼的保护,进一步理顺渔政管理体制,加大经费投入,开展鲥鱼人工繁殖,组织科研单位开展鲥鱼人工繁殖研究,走人工放流增殖恢复资源的道路。他们指出,不如此,我们的后代恐怕就再也见不到鲥鱼了。

养殖

·特征特性

  鲥鱼,体侧扁,长园形。吻尖,口大端位。上颌正中具一缺刻。腹部有大型、锐利、排列呈锯齿状的棱鳞。尾鳍深叉形,体部和头部灰黑色,上侧略带蓝绿色光泽,下侧和腹部银白色。鱼体无侧线。鳞片较小。  鲥鱼是著名的暖水性溯河鱼类,每年到了繁殖季节,由海进入珠江、钱塘江、长江等江河作生殖洄游。入长江的鲥鱼,最远可达宜昌,但数量极少,主要分布在江苏、安徽和江西赣江一带。入江的鲥鱼,常活动在水的中下层,游泳能力强。亲鱼产卵后,鱼群分散,随即离河入海索饵和越冬。幼鱼则在通江湖泊和江河干流的某些江段、生长发育。秋后9-10月,水温下降,江湖水位开始下降,幼鲥鱼随江水顺流而下,降河入海,在海洋中生长到性成熟,再参加溯河生殖洄游。  鲥鱼为滤食性鱼类,以浮游生物为食,但在其生活史的各阶段,摄食的种类和摄食强度是不同的。降河入海前的幼鲥鱼主要摄食枝角类、桡足类、轮虫,六肢幼体、小虾、微囊藻、硅藻、绿藻等;降河入海的幼鲥,沿近海作索饵洄游,主要摄食海产桡足类,其次是园筛硅藻、涟虫类,六肢幼体及小虾等。鲥鱼生长较快,孵化后两月,体长即可达6.0厘米。雌性的生长远较雄性为快。鲥鱼3龄可达性成熟,性成熟时的体长雌性约为46.5厘米,雄性为42厘米。在第一次性成熟前,生长速度最快,以后逐渐减慢。其产卵期在5月下旬至7月下旬,在长江水系的产卵场主要分布在江西赣江中游一带。产卵场的大多都底质为沙质或卵石;水流速度1 米/秒左右;流量为1200-1800立方米/秒的江段上。洪峰过后2-3天是鲥鱼的产卵高峰。产卵时的水温为25-32℃,最适27-30℃。亲鱼一般喜欢在傍晚或清晨时产卵。卵比重略大于水,在静水中,常沉于水底,流水中则浮于水中上层。一般个体怀卵量为150-250万粒,最多的达300多万粒,属一次性产卵类型。

·人工繁殖

  1.亲鱼捕捞。人工繁殖所用亲本多来自天然的成熟鲥鱼,在产卵季节即将到来之时捕获。捕捞的渔具常用绵纶丝三层刺网,网长60米,高2米。网线直径0.25毫米,内网高而松弛,作业时形成囊袋。选择鲥鱼汛期下网,下网后要注意观察巡视,当风平浪静时,有鱼上网,可见上纲抖动,浮子拉沉,应立即取鱼。取鱼时要小心,动作轻而快,取鱼不离水,尽量少碰鱼体。捕获的鱼立即养于船舱内,并不断换水或冲气,以防缺氧或受伤。  2.授精与孵化。人工授精常在江边进行,将捕获的鲥亲鱼栓养于江水中或放养在船舱内备用。如先捕到雄亲鱼,可先取其精液保存在冰瓶内,待捕到有流卵的雌鱼时,立即进行干法人工授精。  获得的授精卵,用尼龙袋充氧运往环道或其它孵化器内孵化。孵化用水要求溶氧保持在4毫克/升以上,PH值约7.0左右,水温27-33℃,流速约为0.3米/秒。在正常情况下,经14-17小时就可孵出鱼苗。

·苗种培育

  1.鱼苗培育。人工孵化的鱼苗,体质弱,在集苗、运输的过程中易受伤。为了提高鱼苗的成活率,可创造与天然环境相似的生活条件,即鱼苗到稚鱼阶段的培育仍在孵化环道中进行,密度为每立方水体0.6-1.2万尾。环道的水保持早期流速与孵化时相同,后期逐渐减缓。溶氧要保持在4毫克/升以上。鱼苗在孵出后第3天就开口摄食。此时要用50目筛绢制成的浮游生物网捞取浮游生物投喂。每日分早、中、晚三次投喂。当鱼苗长到1.5厘米时,用1毫米孔距的窗纱过滤饵料,投饵量约为鱼体重的1.5倍。为了保持池水清新,每隔 2-3天就要用皮管吸除环道底部的污物。皮管的入水端要用适当密度的纱窗包裹,以防鱼苗被吸出。仔鱼培养阶段鱼体易感染车轮虫病而引起大批死亡,可用食盐水泼洒,使池水保持1‰的盐度即可起防治作用。  鱼苗经过30余天的培育,长到2.6厘米以上时即可进行人工放流,或转入池塘培育大鱼种。  2.鱼种培育。一般采用面积1-3亩,水深2-3米的池塘,放养密度为每亩3000尾左右。放养前一周,要彻底清塘消毒,然后每亩池塘下基肥200-500千克。放养前三天,每天每亩再泼洒2千克黄豆磨的豆浆,用以繁殖池塘中的浮游生物。鲥鱼火片放入池塘后,每天每亩投喂1-1.5千克黄豆浆,使水质显深油绿色或淡褐色,保持浮游动物有较大的密度,以保证鲥鱼有充足的饲料。池塘水源要好,最好设置增氧机,以保持池水中有稳定、高浓度的溶解氧。  鲥鱼种也可以用水泥池培育,每立方水体可放养40尾,每天的早、晚投喂浮游动物。2-3天要吸除池底污物一次,并注入新水以增加溶氧和调节水质。为了防止感染车轮虫等寄生虫病,可经常用食盐水消毒,若发现被感染时,也可用食盐水治疗,方法是使池水的盐度达1‰,2-3天后鱼体可恢复正常。  在有条件的地方,入秋后当水温降至15℃以前,可把鲥鱼种移入室内越冬。越冬时的放养密度约每立方米10尾,水温控制在20℃以上,每天投喂一至二次大中型浮游动物,投喂量为体重的1/10。待第二年春天室外水温上升到17℃以上时,再移到池塘中养殖。在越冬期间,在室内水温适宜,饵料充足的情况下,鲥鱼种的体重可比越冬前增重近二倍。

·鱼种采捕

  鲥鱼苗种除人工繁殖获得外,还可进行天然采捕。在自然条件下,一般于七月下旬,鱼苗种全长 1.4-3.5厘米,体重0.04-0.44克时,其体狭长灰白色,鳞片已形成或部分形成,但薄而透明,鳃耙细长。在静水中,这些鱼苗游泳迅速,但在流水中则随水流漂动。晴天无大风时,黎明前后游到浅滩处索饵,风雨天则游到水层深处。  鲥鱼苗与鮰苗、餐条鱼苗极为相似,应仔细辩认才能区别。鲥鱼苗口端位,吻部稍长,眼间距较宽,性急燥,捕捉后鱼苗头喜向容器底部钻,尾部剧烈摆动,此时应及时分选。可用密布网捕捞,作业方式为岸边围网,网长200米,高3米,网是用聚氯乙烯丝织成的网布做成。捕到的鱼苗种要认真分选,并且操作要细心,动作要轻、快,稍有不慎会造成大量死亡。  被分选出的鲥鱼苗,应立即放入盛有2‰食盐水溶液的暂养箱中,放置暂养箱的水体要大,水质要清。投放密度为每立方米水体500尾左右。暂养期间,也要投喂浮游动物作为饵料,鱼苗会上下翻动捕食。运输途中要换水和喂食,其成活率可达98%以上。运输工具和方法可参照家鱼苗种的运输,其密度可小些。

·池塘养食用鱼

  在池塘中主要是驯养二龄和三龄鲥鱼。一般二龄鲥鱼的体重可达每尾200克左右,三龄鲥鱼个体重量可达600克左右,即为较好的商品规格。养殖方式常为混养,即在养殖家鱼的池塘中每亩搭配放养鲥鱼30尾左右,或每亩鱼池放养鲥鱼50-80尾,再搭配适量的其他鱼种混养。  由于鲥鱼属滤食性鱼类,主食浮游生物,特别是浮游动物,所以可参照鳙鱼的养殖方法,要尽量保持池水既肥,且活,池水中的浮游动物数量要保持在300个/升以上。使水体中溶氧量保持在3毫克/升以上。池塘中可堆放青草沤肥或经常施用人畜粪肥等有机肥料,用于培育浮游动物,如果肥度一时跟不上,浮游生物数量不足,可增施速效肥和泼洒豆浆,以利于鲥鱼的正常生长。

鲥鱼的烹饪

清蒸鲥鱼
清蒸鲥鱼
    鲥鱼的烹饪较多,有清蒸、红烧、生吃、红汤等。总体要求,鲥鱼新鲜肥重。新鲜的鲥鱼外形光亮,鱼鳞白亮如雪,鱼鳃红色鲜艳,鱼体较肥,体重1.5斤以上较佳,通常鱼体越大,口味越佳,鱼体越肥,口味越香。肥壮的鲥鱼体宽肉厚。现在,由于已经近30年没有新鲜的鲥鱼,所以对鲥鱼的烹饪方法大多数人已不甚了解。以下介绍一到二种鲥鱼的烹饪方法。注意,千万不能食用变质的鲥鱼。古语云:变质的鲥鱼狗都不吃,以形容其腐坏和恶臭。

·清蒸鲥鱼

  1、主料:鲥鱼一条或中段。  2、配料:黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝,猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。  3、鱼宰杀洗净。将其置入器皿中,在鱼身上摆好各种配料,用网油裹起。各种佐料与高汤适量倒入其中。上火蒸约15分钟即可。蘸姜末、醋吃。剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。

·红烧鲥鱼

  主料:鲥鱼一条或头尾  配料:酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。植物油、  做法:将鱼宰杀洗净。放入锅内热油煎一下。放入葱、姜黄酒,加盖略焖后,加入酱油、白糖、味精、水,烧沸后转小火烧15分钟,用湿淀粉勾芡。出锅装盘。

·酒酿鲥鱼

  做法是:将鲜鲥鱼去内脏(不去鳞),洗净放入适量酒酿和熟猪油,加葱、姜、火腿片及调料,上笼蒸15分钟左右而成。  出笼后的鲥鱼酒香四溢,色泽洁白,鲜嫩味美。1975年4月12日朝鲜民主主义人民共和国金日成主席访问南京期间,张家港(沙洲)鲥鱼专送南京招待国宾。

·酒酿蒸鲥鱼

  菜系: 浙菜食谱  主料: 鱼类  做法: 蒸  味型: 清淡  成菜: 热菜  原料:钱塘鲥鱼750克,甜酒酿1盒,葱丝、红椒丝各少许  调料:味精、盐、绍酒、姜汁各少许  制作方法:  1、鲥鱼去内脏,不要去鱼鳞,用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。  2、把腌好的鲥鱼装盘,酒酿抹在鱼身上,入蒸箱蒸8分钟,盛出装盘,撤上葱丝、红椒丝即可。  特点:酒香浓郁,鱼肉鲜嫩。

·砂锅鲥鱼

  制作工艺  1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜,洗净血污,从中切成两段;  2. 火腿切成片待用;  3. 炒锅置旺火上,放人植物油,烧至五、六成热,将鱼皮朝下稍煎;  4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升,烧开后装入砂锅;  5. 再加精盐、葱(切段)、姜(切片)、火腿(切片),盖上锅盖,置风炉炭火上细炖,保持汤面偶冒小泡,待汤汁浓稠,拣去葱段、姜片即成。