黑胡椒

  
           胡椒
胡椒
      黑胡椒(Black Pepper),学名Piper nigrum。是胡椒科的一种开花藤本植物,它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用。同样的果实还是白胡椒、红胡椒与绿胡椒的制作原料。黑胡椒原产于南印度,在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色,并包含一粒种子;果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。 
 

简介

  干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料,从古代开始,黑胡椒就因其在调味与医学上的双重价值而备受珍视。黑胡椒的香馥来自其含有的胡椒碱。常简称作“胡椒”的黑胡椒粉,是全世界使用最广泛的香料之一,可在世界各地的餐桌上发现,通常会与精制食盐放在一起。 

作用

  胡椒科(Piperaceae)多年生攀缘藤本,学名为Piper nigrum,原产于印度马拉巴海岸(Malabar Coast)。其果味辛辣,是人们最早使用的香料之一,可能是现在使用最为广泛的香料。医药上也用作驱风药和用于刺激胃分泌。胡椒在东南亚热带地区有悠久而广泛的栽培史,早就被视为优良品。是印度和欧洲之间的重要贸易商品,又是交换的媒介。在古希腊和罗马还征集胡椒作为贡品。在中世纪,威尼斯人和热那亚人垄断了胡椒贸易,从而促使人们寻找到远东的航路。  

产地

  胡椒广泛栽培于东印度群岛,并引入非洲和西半球热带地区。植株为木质茎,藉助气根可攀缘高达10公尺(33呎)。叶互生,亮绿色,宽阔,花小而色淡,密生于细长的穗状花序上,每花序约有50朵花;浆果状果实近球形,直径约5公釐(0.2吋),成熟时黄红色,含1粒种子,芳香,味辛辣。胡椒生长要求较长的雨季,适当的高温,以及部分荫蔽。通常用枝插栽培,栽于树木或杆柱旁以得支持。也间种于茶园或咖啡园里。2~5年後开始结实,若条件良好,可连续收获40年。浆果转红时采摘,浸入沸水里约10分钟,1小时後变成暗褐或黑色。然後摊在席上或地上晾晒3~4天。晒乾後经搓磨便得黑胡椒。再除去外皮,则是白胡椒。有的地区制备白胡椒的方法是将潮湿的浆果堆放2~3天;或者装袋沉入流水约7~15天,使外皮变软,再冲洗、磨擦或踩踏除去软皮,摊开晒乾,也可用机械磨去外皮而制备。白胡椒的辣味稍逊于黑胡椒。
        黑胡椒枝叶
黑胡椒枝叶
  胡椒含精油1~3%,精油使胡椒的芳香,辣味主要由含油树脂产生,成分有︰胡椒碱(C17H19NO3)、佳味碱(C17H19NO3)、哌啶〔(CH2)5NH〕和胡椒亭(C19H21O3N)等。还有许多其他科属的植物也有的称为胡椒的,如软毛肖乳香(Schinus molle)又称加利福尼亚胡椒树,乔木状蛇葡萄(Ampelopsis arborea)又称胡椒藤,桤叶山柳(Clethra alnifolia)又称甜胡椒灌木等,但都只作为观赏植物进行栽培而不作为香料以为食用或医药之用。中国广西、广东、云南等地有栽培。秋季至次年春季当果穗基部的果实开始变红时,剪下果穗,晒干或烘干,取下果实,因呈黑褐色,称为黑胡椒,气芳香,味辛辣。  

化学物质含量

  胡椒含精油1~3%,精油使胡椒的芳香,辣味主要由含油树脂产生,成分有︰胡椒碱(C17H19NO3)、佳味碱(C17H19NO3)、哌啶〔(CH2)5NH〕和胡椒亭(C19H21O3N)等。还有许多其他科属的植物也有的称为胡椒的,如软毛肖乳香(Schinus molle)又称加利福尼亚胡椒树,乔木状蛇葡萄(Ampelopsis arborea)又称胡椒藤,桤叶山柳(Clethra alnifolia)又称甜胡椒灌木等,但都只作为观赏植物进行栽培而不作为香料以为食用或医药之用。 

种植方法

  胡椒是一种多年生的木本藤蔓植物,常攀缘于树木、木棒或格架上,高度可达四米。胡椒具有蔓生性,当植物的茎干接触到地表时会迅速地生根。胡椒的叶片是互生全缘的,长约五至十厘米,宽约三至六厘米。胡椒的花朵很小,在叶节点处结出长约四至八厘米的穗条;在果实成熟后穗条的长度会增长到七至十五厘米。适合黑胡椒生长的土壤不能过分干燥,也不能易受泛滥、潮湿因素的影响,还要具有良好的排水系统并富含有机成分。剪下约40至50厘米长度的植物茎干,每隔约两米的距离将之与相邻的树木或格架绑在一起即可进行繁殖;树皮粗糙的树木会有利于胡椒藤的攀缘。与胡椒处于竞争关系的植物会被清剪,只会留下足够的树木来提供荫蔽和通风的环境。胡椒的根会被树叶覆盖层与肥料所覆盖,每年会修剪两次枝条。在栽种下头三年的旱季中,每隔一天便需为干燥土壤中的植物施水。植物在栽下的第四或第五年结出果实,并通常会持续结果七年。胡椒的一根茎上能结出20到30根穗条。当穗条基部的一颗或两颗浆果变红后,收割便可以开始了;如果任由其成熟,浆果会失去辛辣味,并最终脱落和遗失。收获到的穗条会铺在阳光下曝晒,然后胡椒子会从穗条上脱落。 

制作工艺  

·加工工艺  

             各种颜色的胡椒
各种颜色的胡椒
      黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻,以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的细胞壁,加速干燥过程中褐化酶的作用。其后几天时间里,浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中,由于真菌反应的作用,包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩,最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后,得到的产品便是黑胡椒子。白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果,并将浆果在水中浸泡约一个星期,在这段时间中果肉部分会松软并逐渐腐烂。通过摩擦去除果肉残留物后,再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法,包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。在美国,白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料,因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的。由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得,两种胡椒的气味不尽相同。 
 

·成品制作

  绿胡椒同黑胡椒一样,是由未成熟的浆果制成的。干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色,因为它经过了二氧化硫或冻干之类过程的处理。经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见,它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新,并带有浓郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒;干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于更罕见的成熟红胡椒子的干燥。胡椒中的红胡椒品种不同于另一种更常见的“红胡椒子”,后者是不同科的秘鲁胡椒木(Schinus molle)及其近亲巴西胡椒木(Schinus terebinthifolius)的果实。在过去曾有关于红胡椒子作为食品是否安全的争论,但现在该争论已经平息了。黑胡椒在植物学上与被叫做“川椒”的花椒无任何联系。胡椒子通常会根据其出产地或发货港口进行分类。印度马拉巴尔海岸出产两种著名的品种:分别是马拉巴尔胡椒与代利杰里胡椒。代利杰里胡椒是一种高级胡椒,该胡椒的制作原料,是代利杰里山上的马拉巴尔胡椒木结出的最大最成熟的浆果(约占总浆果量的10%)。沙捞越胡椒出产于婆罗洲马来西亚部分,楠榜胡椒出产于印度尼西亚的苏门答腊岛,而蒙托克胡椒则出产于印度尼西亚的邦加岛。  

历史  

·应用作用香料

  在印度,胡椒自史前时代便被用作香料。J. Innes Miller写到,虽然胡椒也生长于泰国南部与马来西亚,但它最主要的来源是在印度,特别是在马拉巴尔海岸地区,也就是现今的喀拉拉邦。被称做“黑色黄金”的胡椒子是贵重的贸易货物,它还被作为实物货币使用。在英语中,胡椒子的单词“pepercorn”至今都还有“空有其名的租金”之引申义。黑胡椒的古代史经常会与荜拨联系(并混淆)在一起。罗马人知道这两种植物,但他们只用一个“piper”来描述两者。实际上,直到抵达新大陆并发现辣椒后,荜拨才不再受到欧洲人的欢迎。因为某些辣椒在干燥后的形状和味道上都与荜拨相似,而且辣椒还可以在更广泛的地区栽培,这些对欧洲人来说都是极大的便利。
  法老拉美西斯二世的木乃伊鼻孔中曾发现过黑胡椒子,应是在前1213年法老死后不久的木乃伊化仪式中放入的。现今对胡椒在古埃及的使用及胡椒从印度运到尼罗河流域的方式都知之甚少。早在公元前4世纪,希腊人便已经知道了胡椒与荜拨的存在:尽管胡椒在当时极有可能既罕见又昂贵,且只有极富阶层才能够买到。在当时,胡椒是通过陆路贸易或沿阿拉伯海的水路航线运达欧洲的。印度西南部出产的荜拨比更南面出产的胡椒更易获取;由于荜拨贸易的优势,加上荜拨更浓郁的香馥,在那个时代的流行程度也许超过了黑胡椒。 

·制作成调味料

  在中世纪结束前,欧洲、中东与北非市场上的黑胡椒都出自印度的马拉巴尔地区。在16世纪,胡椒开始在爪哇岛、巽他群岛、苏门答腊岛、马达加斯加岛、马来西亚与东南亚的其他地区进行栽培,但这些地区种植的胡椒大多用于与中国的贸易,或者用于满足当地的需求。马拉巴尔地区的港口还是远东地区香料贸易在印度洋的中转港。黑胡椒与来自印度和远东地区的其他商品一起,开创了地理大发现的时代,改变了世界历史的进程。这些珍贵的商品是促使欧洲人去寻找印度新航线并建立殖民地的原因之一;同时,在寻找新航线的过程中,欧洲人发现并殖民了美洲。
           黑胡椒植物
黑胡椒植物
  在罗马帝国的早期,特别是在罗马征服埃及的前30年后,穿越阿拉伯海抵达南印度马拉巴尔海岸的贸易航线开始繁忙起来。《厄立特利亚航海记》中记载了这条贸易航线穿越印度洋的细节。根据希腊地理学家斯特拉博的记述,早期的罗马帝国每年会派遣一队约有120艘海船的舰队从事与印度的贸易。舰队每年定期地穿过阿拉伯海,以赶上每一年的季风。从印度返航时,舰队会停靠在红海的港口中,并通过陆路或运河运抵尼罗河,进而从尼罗河运到亚历山大港,最后装船运到意大利与罗马。在新航线发现前的一千五百年间,将胡椒等香料贸易至欧洲的路线与此条路线大体相同。黑胡椒是罗马帝国时代的一种著名且使用广泛的调味品,尽管它十分昂贵。3世纪的食谱书Apicius的De re coquinaria中的大多数食谱都需要用到胡椒。爱德华·吉本在他的《罗马帝国衰亡史》中写道,胡椒是“大多数奢华的罗马烹饪术中的一种特别常见的成分”。 

·鼎盛时期

  在古代欧洲,价值不菲的胡椒时常被作为担保物甚至货币使用。随着罗马城的陷落,胡椒的美味(及胡椒的货币价值)被征服者们攫取。据说在5世纪时,西哥特的亚拉里克一世与匈奴王阿提拉在包围罗马城时都曾要求罗马城进献超过一吨的胡椒。罗马陷落后,其他的国家开始插足于香料贸易:首先是波斯,然后是阿拉伯;Innes Miller引用了曾向东旅行到印度的拜占庭作家科斯马斯·印第科普莱特斯的一段账目,作为“6世纪时胡椒依然在从印度输入欧洲”的证据。在黑暗时代的末期,伊斯兰教势力控制了香料贸易的中段路线。进入地中海后,贸易则被意大利的势力所垄断,特别是威尼斯和热那亚。香料贸易在很大程度上是这些城邦兴起的原因之一。
  七世纪的舍伯恩主教圣亚浩出过的一个谜语,反映了黑胡椒当时在英格兰的地位:
  “ 我外表是黑色的皱皮,
  但内心却在火热燃烧。
  我能调出美味,是餐桌之王,
  香肠和嫩肉都少不了我。
  但除非你仔细琢磨我的内在,
  否则无法发现我的价值。”
  通常认为在中世纪时,胡椒被用于掩盖肉的腐味。但是,没有证据支持这一说法,且历史学家们的看法大不相同:在中世纪,作为奢侈品的胡椒只有富人才买得起,而富人们显然也不会吃腐烂的肉。同样的,胡椒曾被大规模地作为防腐剂使用的说法也是有问题的:胡椒所含的化合物胡椒碱的确有一些杀菌的作用,但作为香料使用的胡椒所含的胡椒碱浓度很低,影响力微乎其微。相比之下,食盐是更有效的防腐剂,而咸肉也是常见的食物:特别是在冬季。不过,长时间保存的肉类也许需要胡椒和其他香料来改善其味道。在中世纪时,胡椒有着极其昂贵的价格——且胡椒在欧洲的贸易又被意大利人所垄断——这成为了葡萄牙人寻找印度新航线的一个诱因。1498年,瓦斯科·达·伽马成为了第一个通过海路抵达印度的欧洲人;卡利卡特的阿拉伯人(会说西班牙语和意大利语)问他们为什么要到这里来,他答道:“我们为寻找基督徒与香料而来。”在完成了这次绕过非洲南部抵达印度的首次航行后,大量的葡萄牙人迅速地涌入了阿拉伯海,并用海军的强大炮火攫取了阿拉伯海贸易的绝对控制权。这是欧洲国家第一次将势力扩张至亚洲地区,1494年签订的托尔德西里亚斯条约让这次势力扩张拥有了合法性(至少从欧洲的观点来看是这样的),条约承认了葡萄牙拥有包括胡椒产源地在内的一半世界之排外权。 

·相关史料记载  

               胡椒
胡椒
      葡萄牙人不久后便证明了自己无法控制香料的贸易。阿拉伯和威尼斯人成功穿越了葡萄牙的封锁,走私了大量香料;因此除了沿非洲的新航线外,亚历山大港和意大利间的旧有路线依然存在。到了17世纪,葡萄牙在印度洋的地位被荷兰与英国所取代。1661年到1663年间,马拉巴尔海岸的胡椒港悉数落入荷兰人手中。为欧洲贸易者收获胡椒的场面,取自《马可·波罗游记》的一幅图稿由于输入欧洲胡椒数量的增加,胡椒价格开始下落(尽管进口贸易的总值在大体上没有改变)。在中世纪早期为富人所独享的胡椒开始进入普通人家,并成为了日常的调味用品。胡椒在世界香料贸易中的比重也提高到了五分之一。 《史记·西南夷列传》可能是中国最早记载有胡椒的文献。据《史记》的记录,汉武帝在建元六年(前135年)派遣番阳令唐蒙出使南越,南越王用“枸酱”来款待唐蒙,并告诉唐蒙“枸酱”是从夜郎牁江(今北盘江)运到番禺城(今广州市附近)的。当唐蒙回到长安后,又从商人处得知夜郎市场上的“枸酱”出自蜀地(今四川)。根据李时珍的考证,现今多认为“枸酱”或“蒟酱”指的是胡椒属植物娄叶[25],但也有一些不同观点,如西晋嵇含所著之《南方草木状》认为那是荜拨,亦有后人认为那是黑胡椒;此外,还有一些观点认为蒟酱是枳椇、枸杞魔芋
  尽管胡椒可能在魏晋以前便已为中国所知晓,但胡椒大规模传入中国的时间是在唐朝,[28]宰相元载因为贪贿被杀抄家,便有赃物胡椒八百石。据《酉阳杂俎》记载,“胡椒,出摩伽陀国,呼为昧履支”,当时的人已开始用胡椒来为肉类食品调味。[30][28]到了12世纪,黑胡椒已经成为了权贵人家菜肴中的常见调料,甚至部分地取代了中国的原产调料花椒。马可·波罗曾描述过他了解到的“天城”(Kinsay,今浙江杭州)的胡椒消费量,这从一个侧面说明了胡椒在13世纪的中国的流行:“……马可·波罗从大汗海关的一个官吏处得悉,每日上市的胡椒有四十三担,而每担重二百二十三磅。”《马可·波罗游记》里记录中国的文字并不十分可靠,游记里提供的二手数据也值得怀疑;但是,如果游记中提到的一座城市每日的胡椒消费量便达一万磅(约4,500千克)属实的话,那么欧洲当时的胡椒进口量与中国比起来不过是九牛一毫。 

开发价值

·药物应用

  与所有的东方香料一样,胡椒有着悠长的用作香料和药物的历史。味道更浓的荜拨通常是首选的药物,不过荜拨和黑胡椒都被作为药物使用。黑胡椒子在印度是草药、悉达和尤那尼医学中的一种药物。5世纪的《叙利亚医学之书》(Syriac Book of Medicines)指出胡椒(可能实际指的是荜拨)可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。在中医学中,黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢,亦可用于食物中毒解毒。5世纪后的许多著作也建议用胡椒来治疗眼疾,一般是将胡椒制成的软膏直接涂敷在眼睛上。在现代医学中,没有证据可以表明以上的这些治疗方法是有效的;将胡椒直接涂在眼睛上是很不舒服的,同时还有可能对眼睛造成损伤。
  胡椒在很长一段时期中都被认为会让人打喷嚏;现今也是这么认为的。一些人认为胡椒碱会刺激鼻孔,从而让人打喷嚏;另一些人则认为是胡椒粉的作用,还有一些人觉得胡椒并不是十分有效的喷嚏制造剂。但是,几乎没有人曾进行过控制环境下的实验来解答这个问题。 由于胡椒会刺激肠道,进行了腹部手术或有腹部溃疡的病人的食谱中不能出现胡椒:一般会使用较温和的食品替代之。 黑胡椒含有少量的黄樟脑,这是一种致癌物质。  

·香料引用

  胡椒的辛辣味主要来源于化合物胡椒碱,胡椒碱同时存在于果皮和种子中。按毫克来计算,精制胡椒碱的辣度大约是辣椒中辣椒素的百分之一。胡椒的外果皮中还含有可产生气味的蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类,这些还是让柠檬、树木和花朵等产生气味的物质。胡椒的气味会随化学物质挥发而流失,因此密封保存有助于长期保藏胡椒的香馥。在光线的照射下也会让胡椒失去一些香味,因为胡椒碱会被转变为几乎无味的异胡椒脂碱。在研磨成粉后,胡椒的芳香会更迅速地挥发;因此大部分的烹调书都建议不要在使用前研磨胡椒子。手持胡椒研磨器可以机械地将胡椒子研磨或压碎并制成胡椒粉,同时也有市售的胡椒粉。在14世纪时的欧洲厨房中便已有胡椒研磨器这类香料研磨器的存在,不过更早前使用臼杵来研磨胡椒也是一个常见的方法。 

·芳香疗法

  黑胡椒具有强烈、刺激的味道,使用少许黑胡椒就能达到很好的治疗效果。尤其是用于即刻振奋精神和补充精力。另外芳香疗法中临床发现,黑胡椒精油的辛辣气味不仅能融化女人的性冷淡,对中年男士的兴趣缺乏也同样有效,所以是夫妻增加情趣是的美好共浴精油。