蒸馏酒

蒸馏酒
 蒸馏酒
  蒸馏(英语名称:Tequila )大多是度数较高的烈性酒。是将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。白兰地威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒。

蒸馏酒简介

  蒸馏酒的原料一般是富含天然分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜甘蔗甜菜水果玉米高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
  用特制的蒸馏器将酒液,酒醪或酒醅加热,由于它们所含的各种物质的挥发性不同,在加热蒸馏时,在蒸汽中和酒液中,各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加,而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却,得到的酒液虽然无色,气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
  现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”),“白兰地”,“威士忌”, “伏特加酒”,“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

蒸馏酒的起源

蒸馏酒的起源
  蒸馏酒的起源
  蒸馏酒与酿造酒相比,在制造工艺上多了一道蒸馏工序, 关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提条件,但蒸馏器的出现并不是蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸酒,也可用来蒸馏其它物质,如香料水银等。
  关于蒸馏酒的起源,从古代起就有人关注过。历来众说纷纭。 现代国内外学者对这个问题仍在进行资料收集及研究工作。随着考古资料的充实及对古代文献资料的查询,人们对蒸馏酒的起源的认识逐步深化。因为这不仅涉及到酒的蒸馏,而且还涉及到具有划时代意义的蒸馏器。
  关于蒸馏酒的起源, 主要有两个需要解决的问题:其一是我国蒸馏酒起源于何时?其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的,还是本国发明的,或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出?
  历代关于蒸馏酒起源的观点,不尽相同,现将主要的观点归纳如下:
  一、蒸馏酒始创于元代
  最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在<<本草纲目>>中写道:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧”。
  元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如<<饮膳正要>>,作于1331年。故十四世纪初,我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代,史料中都没有明确说明。
  二、蒸馏酒元代时外国传入
  清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中说:"盖烧酒名酒露,元初传入中国, 中国人无处不饮乎烧酒"。章穆的<<饮食辨>>中说:"烧酒又名火酒,<<饮膳正要>> 曰‘阿剌吉’。番语也(外来语--着者注),盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土"。
  现代吴德铎先生则认为撰写<<饮膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”,而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。
  至于烧酒从元代传入的可信度如何,曾纵野先生认为:" 在元时一度传入中国可能是事实,从西亚和东南亚传入都有可能,因其新奇而为人们所注意也是可以理解的(曾纵野:"我国白酒起源的探讨",<<黑龙江酿酒>>,1978年)。
  三、宋代中国已有蒸馏酒
  这个观点经过现代学者的大量考证提出的。现将主要依据罗例于下。
  1、宋代史籍中已有蒸馏器的记载
  宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在<< 游宦纪闻>>卷五中记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露。宋代的<<丹房须知>>一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为:"我们完全可以相信,至迟在宋以前,中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器"。当然, 吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。
  2、考古发现了金代的蒸馏器
  70年代, 考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的制蒸馏烧锅(<<文物>>,1976年第9期,也有人认为很难肯定是金代制品)。邢润川认为:" 宋代已有蒸馏酒应是没有问题"(邢润川:"我国蒸馏酒起源于何时?"<<微生物学报>>, 1981年第8卷第一期)。从所发现的这一蒸馏器的结构来看,与元代朱德润在<<轧赖机酒赋>>中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后,蒸汽垂直上升,被上部盛冷水的容器内壁所冷却,从内壁冷凝,沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事类全集>>中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法,南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同,器内酒的蒸汽是左右斜行走向,流酒管较长。从器形结构来考察,我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色。因此也有可能我国在宋代自创蒸馏技术。
  3、宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征
  宋代的文献记载中,烧酒一词出现得更为频繁, 而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在<<洗冤录>>卷四记载:"虺蝮伤人,……,令人口含米醋或烧酒,吮伤以吸拨其毒"。这里所指的烧酒,有人认为应是蒸馏烧酒。"蒸酒" 一词,也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的<<夷坚丁志>>卷四的<<镇江酒库>>记有"一酒匠因蒸酒堕入火中 "。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但" 蒸酒"一词清代却是表示蒸馏酒的。<<宋史食货志>>中关于"蒸酒"的记载较多。 采用"蒸酒"操作而得到的一种"大酒",也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专着(朱肱的<<北山酒经>>,或苏轼的<<酒经>>等)及酒类百科全书<<酒谱>>中均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖,酒库大都由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话,普及速度应是很快的。
  四、唐代初创蒸馏酒
  唐代是否有蒸馏烧酒,一直是人们所关注的焦点。 烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年间人)的诗句"自到成都烧酒熟,不思身更入长安"。李肇在唐<<国史补>>中罗列的一些名酒中有"剑南之烧春"。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。
  但从唐代的<<投荒杂录>>所记载的烧酒之法来看, 则是一种加热促进酒的陈熟的方法。如该书中记载道:"南方饮'既烧',即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮"。显然这不应是酒的蒸馏操作。 在宋代<<北山酒经>>中这种操作又称为“火迫酒”。故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成立
酒展中展出的蒸馏酒
 酒展中展出的蒸馏酒
  五、蒸馏酒起源于东汉
  近年来,在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代, 经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品,用此蒸馏器作蒸馏实验,蒸出了酒度为 26.6-20.4的蒸馏酒。 而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元初或一,二世纪时期,人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒(吴德铎:"阿剌吉与蒸馏酒",<<辉煌的世界酒文化>> , 成都出版社, 1993年)。吴德铎先生在1986 年于澳大利亚召开的第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一研究结果后,这一轰动世界科技史学界的论文引起了致力于<<中国科学了技术史>>这一巨着编撰者,英国剑桥大学东方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度重视。并表示要对其原着作中关于蒸馏器的这部分内容重新修正。这篇论文也引起了国内学者的关注。有人认为"东汉已有蒸馏酒"(王有鹏:" 我国蒸馏酒起源于东汉说"<<水的外形,火的性格---深圳首届中国酒文化学术研讨会论文集>>,广东人民出版社,1988年)。
  东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。 该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高53.9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分,并有凝露室。 凝露室有管子接口,可使冷凝液流出蒸馏器外,在釜体上部有一入口,大约是随时加料用的。
  蒸馏酒起源于东汉的观点,目前没有被广泛接受。 因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉以降的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影,缺乏文字资料的佐证。
  六、国外蒸馏酒的起源
  在古希腊时代,Aristotle曾经写到:“通过蒸馏,先使水变成蒸汽继而使之变成液体状,可使海水变成可饮用水”。这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期,阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在十世纪,一位名叫Avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒(alcohol),有人认为尽管没有提到蒸馏酒, 但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。公元1313年,一位加泰隆(Catalan,分布于西班牙等国的人)教授,也许是第一次记载了蒸馏酒(alcohol)的人(上述资料来自Alexis Lichine`s, < < New Encyclopedia of Wines and Spirits>>)。
  国外已有证据表明大约在12世纪,人们第一次制成了蒸馏酒。 据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的,而是作为引起燃烧的东西,或作为溶剂,后来又用于药品(引自<< Comprehensive Biotechnology>>, Vol. 3, P862, Edited by Murray Moo-Young, pergamon Press)。国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。英语中的"spirits"来源于拉丁语"spiritus vini"。后来Paracelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为"al ko hol"(意指:the fiest, the noblest)。从时间上来看, 公元12世纪正相当于我国南宋初期,与金世宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒的出现时间又是一个偶合吗?

古代蒸馏酒名称

蒸馏器
    蒸馏器
  在我国古代,由于历史悠久,地域不一,留传下的蒸馏酒的名称很多,但古代文献中所说的”白酒"这一名称却不是指蒸馏酒。 前面已说过它是一种酿造的米酒。只是到了现代,才用白酒代表经蒸馏的酒。
  我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有:
  "烧酒",烧春",始用于唐代,但是唐代所说的烧酒,烧春是否指蒸馏酒还有争论。宋代以后,烧酒,烧春才是真正的蒸馏酒;
  阿剌吉酒(元代<<饮膳正要>>;
  南番烧酒(元代<<居家必用事类全集>>,原注为"阿里乞");
  轧赖机(元代<<轧赖机酒赋>>);
  法酒(明初<<草木子>>,原书又称为" 哈剌基");
  汗酒,气酒(清代<<浪迹丛谈续谈三谈>>中引元代人李宗表诗);
  火酒(明代<<本草纲目>>);
  酒露(清代<<滇海虞衡志>>);
  高梁酒,高梁滴烧(清代<< 随园食单>>)。在清代和民国时期,往往是蒸馏酒的统称。
  白酒和老白干,这是现代才启用的名称。
  糟烧或糟烧酒,是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵, 并经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。
  据考证,阿剌吉,轧赖机,阿里乞,哈剌基等名称都是个来语"Arrack" 的译音。关于"Arrack"这个字,在人认为在语源上它是"汗"的同义词。本来是指"树汁",后来发展成植物的液汁自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸馏的树汁及其自然发酵而成的酒,又可用来指经蒸馏而成的酒。"Arrack"这个字在世界各国古代都通行过,写法上稍有不同,如法语"Arac",德语"Arrck","Rack", 荷兰语 "Arak" 或 "Rak",葡萄芽语"Araca"。(吴德铎:"阿剌吉与蒸馏酒",<<辉煌的世界酒文代>>,成都出版社,1993年)。通过对一些国外酒史资料来看,古代用"Arrack" 等名称所指的酒一般都是蒸馏酒。
  对于蒸馏这一过程的描述,古人及现代人所用的词汇也有不少。如“蒸酒”, “烧酒”,“吊酒”,“拷酒”。
  对于蒸馏器的称呼,则更多,有:蒸锅、烧锅、酒甑。 赫艄⑸展⒕脐怠 鲎旨纯芍肝淳袅蟮氖髦捌渥匀环酵而成的酒,又可用来指经蒸馏而成的酒。"Arrack"这个字在世界各国古代都通行过,写法上稍有不同,如法语"Arac",德语"Arrck","Rack", 荷兰语 "Arak" 或 "Rak",葡萄芽语"Araca"。(吴德铎:"阿剌吉与蒸馏酒",<<辉煌的世界酒文代>>,成都出版社,1993年)。通过对一些国外酒史资料来看,古代用"Arrack" 等名称所指的酒一般都是蒸馏酒。
  对于蒸馏这一过程的描述,古人及现代人所用的词汇也有不少。如“蒸酒”, “烧酒”,“吊酒”,“拷酒”。
  对于蒸馏器的称呼,则更多,有:蒸锅、烧锅、酒甑。

中国古代蒸馏酒的酿造

  由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵,所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20%。采用蒸馏器,利用酒液中不同物质,其挥发性不同的特点,可以将易挥发的酒精(乙醇)蒸馏出来,蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高,酒汽经冷凝,收集,就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代意义的大事。而且蒸馏技术还可以用于其它行业。尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器,这些都为现代文明立下了汗马功劳。

·蒸馏酒的传统发酵技术

  一、发酵容器
蒸馏酒的酿造
  蒸馏酒的酿造
  发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸(将缸的大部分埋入地面之下)和一般置放在室内的缸。
  自古以来,酒的发酵便离不开容器,黄酒发酵的容器多数为陶质容器,有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器。即使是象糟烧酒,也是如此。但自从出现蒸馏酒后,这一传统观念发生了变化,地窖这一特殊的容器应运而生。所谓地窖发酵,就是掘地为窖,将原料堆积其中,让其自然发酵。此法创于何时,目前仍无公认的答案。四川省有的地区,据说有窖令达五,六百年的老窖。如果确实,则地窖的挖筑采用在明代之初(此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料)。地窖分为泥窖、碎石窖和条石窖等多种类型。   
  二、发酵工艺
  蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺。但由于蒸馏酒本身的特点,也形成了独特的发酵工艺技术。
  1、与黄酒类似的米烧酒发酵工艺
  明代李时珍的《本草纲目》简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法,可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法,所不同的是增加了一道蒸馏工艺。该书记载其法用浓酒和糟入甑蒸,令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米粳米,或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中,七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。"简言之,就是用黄酒发酵常用的一些原料,在酒瓮中发酵7天,然后用甑蒸馏。所以说,这是类似于黄酒的发酵工艺。
  明末清初写成的《沈氏农书》中记载了一例大麦烧酒方法,从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造方法。发酵是在陶缸中进行,采用固态发酵。发酵时间为七天,最后增加了一道蒸馏工艺。
  南方的米烧酒,如著名的桂林三花酒,一直到20世纪上半叶,仍基本上采用上述方式,前期是固态,主要进行扩大培菌与糖化过程,下缸约1天后,加水进行半液态发酵。发酵时间约为七天,其工艺流程为:
  水        药小曲粉  ↓         ↓
  大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水,发酵→蒸馏→陈酿→包装
  现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺,稍有不同的是采用二次发酵,即第一次将发酵成熟的酒醅从缸中挖出,不加新粮,只加少许清蒸辅料,单独蒸酒,蒸馏后的酒糟经冷却,加曲后入缸再次发酵,发酵28天左右,再出缸蒸馏,酒糟作饲料用。发酵容器仍是陶缸。在清代,汾酒可能就是采用这种工艺,汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之一。
  2、混蒸续渣法发酵工艺
  续渣法可视为循环发酵法,此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后,一部分仍入窖(或瓮)发酵,同时加入一定数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用。初始采用这种方法的目的可能是节约粮食,同时反复发酵的酒质量也较好。
蒸馏酒-茅台酒
   蒸馏酒-茅台酒
  续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时,也至今未有定论。前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方中,最后一句是"糟糠拌料天锅蒸"。这句话明确表明当时采用了酒糟,糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮。这是典型的混蒸混烧的续渣法。采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵,提高了原料的利用率,经过多次发酵,也有利于积累酒香物质。在蒸馏的同时,又对原料加以蒸煮,可把新鲜原料中的香气成分带入酒中。加和谷糠作填充剂,可使酒醅保持疏松,有利于蒸汽流通,在发酵时,谷糠也起到了稀释淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水的作用。加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了,最早的文字记载见《沈氏农书》。在《调鼎集》记载糟烧生产过程中,也有类似的做法。
  3、茅台酒工艺
  烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的《续遵义府志》记载:"茅台酒,……,出仁怀县茅台村,黔省称第一……。法纯用高梁作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿。必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。"
  以上记载虽简单,但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上。近代对茅台酒的生产工艺进行了整理,其过程如下所述:
  茅台酒生产,采用高梁为原料,并且称之为"沙"。一年一个周期,只投料两次,第一次称为下沙投料,第二次为糙沙,各占投料量的50%。
  第一次投料,先经热水润料后,加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅),进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行),冷却后堆积发酵,入窖发酵一个月。
  第二次原料料经粉碎,润料后,加入等量的上述酒糟进行混蒸,蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”,全部泼回原酒醅中,摊冷后,加上一批蒸馏得到的尾酒,再加曲入窖发酵一个月。
  发酵成熟的酒醅经蒸馏,得到第二次的蒸馏酒,称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存,用于勾兑,酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷,加酒尾,酒曲,堆积后再入窖发酵一个月,蒸馏,从此周而复始,再分别发酵,蒸馏。总共要经过八次发酵,八次蒸酒,第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”,第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”,第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”,第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库,再行勾兑。

·传统的蒸馏器

  在前面讨论蒸馏酒的起源时,曾简单地谈到我国初期的蒸馏器。我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。其主要结构可分为四大部分:釜体部分,用于加热,产生蒸汽;甑体部份,用于酒醅的装载。在早期的蒸馏器中,可能釜体和甑体是连在一起的,这较适合于液态蒸馏。冷凝部分,在古代称为天锅,用来盛冷水,酒汽则盛水锅的另一侧被冷凝;酒液收集部分,位于天锅的底部,根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形,则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方;如果天锅是凸形(穹状顶),则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。
蒸馏酒-白兰地
  蒸馏酒-白兰地
  东汉的蒸馏器:该蒸馏器为青铜所制,通高53.9 cm,分为甑体和釜体两部分。甑体有储料室和凝露室,还有一导流管。从器形结构来看,应属于蒸馏器,上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。
  我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映。大致可分为釜体(加热或装料部分),甑体(装料或蒸汽挥发),冷凝器部分,冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这一器形结构一直延续至今。与外国的蒸馏器有较明显的区别。   
  宋代的蒸馏器:关于宋代蒸馏器的史料有三条,分别代表了两种不同的器形。
  《丹房须知》的蒸馏器"抽汞器",下部是加热用的炉,上面有一盛药物的密闭容器,在下部加热炉的作用下,上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽。在此容器上有一旁通管,可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中。
  南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练"银朱"的用具。从记载文字中可对其结构作出推测。这种蒸馏器的基本结构与《丹房须知》中的大致是相同的,所不同的则在于顶部安一管子。
  南宋张世南的《游宦纪闻》卷五记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露,可推测花露在器内就冷凝成液态了。说明在甑内还有冷凝液收集装置,冷却装置可能在包括在这套装置中。
  金元时期的蒸馏器:1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器。无独有偶,无代朱德润在《轧赖机酒赋》中描述的一种蒸馏器,据我们分析,正好与上述金代的蒸馏烧锅结构相同。
  明清以来的蒸馏器的结构如何,大概可从民国时期的资料得到一些启示。基本结构与宋金元时代的并没有很大的变化,主要是蒸馏器的容积增大了,适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。

·蒸馏工艺技术

  1、液态蒸馏和固态蒸馏:最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但在元代的《饮膳正要》,《轧赖机酒赋》及《居家必用事类全集》中所记载的的蒸馏方式都是液态法。液态法是最为简单的方法。元代时的葡萄烧酒,马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详,但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋《游宦纪闻》。另外据考古工作者分析,挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。
威士忌
  蒸馏酒-威士忌
  2、冷却和酒液的收集:蒸馏时,酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却方式。一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁自然冷却。最古老的冷却方法见于元代的《居家必用事类全集》中?quot;南番烧酒法",另一种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅,天湖)中冷却,酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集,排出后被收集。如《调鼎集》中记载:"天湖之水,每蒸二放,三放不等,看流酒之长短,时候之冷热,大约花散而味淡即止。"
  3、看酒花与分段取酒:我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时,蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生变化的。在《本草纲目》中记载道:"烧酒,……,面有细花者为真,小便清者,以头烧酒饮之,即止。"这里所说的"酒花"并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花,而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后,在酒的表面所形成的泡沫。由于酒度不同,或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同,酒的表面张力也有所不同。这会通过起泡性能的差异而表现出来。古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量,从而决定馏出物的舍取。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。《调鼎集》中总结道:"烧酒,碧清堆细花者顶高,花粗而疏者次之(名曰'朝奉花'),无花而浑者下之。"传统的茅台酒的酒花可分为:鱼眼花,堆花,满花,碎米花,和圈花。汾酒的酒花则分为:大花,小花,云花,水花和油花。名称各异,有一些内容实际上是相同的。在古代,还没有酒精度的概念,至到民国时,由于当时科技并不发达,酒度计的使用不普遍,为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准,当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法,力图把酒花与酒度联系起来。这套方法规定了酒花的定义,测验方法及单位,并明确了测量时的标准条件,得到了计算公式。
  古代由于掌握了看酒花的方法,分段取酒便有了可靠的依据。《本草纲目》中所说的"头烧酒"就是蒸馏时首先流出来的酒。"头烧酒"的概念与现在所说的"酒头"稍有不同。古代取酒,一般为二段取酒。头烧酒质量较好,第二段取的酒,质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3:1。如《沈氏农书》中的大麦烧酒,头烧酒为15斤,次酒为5斤。现代一般分为三段,中间所取的部分作为成品酒,酒头,酒尾不作为成品酒。即所谓的"掐头去尾,中间取酒。"酒头可作为调味酒或重新发酵。酒尾也重新发酵。

·风格多样的蒸馏酒

  从文史资料的角度考察,古代的蒸馏酒分为南北两大类型,如在明代,蒸馏酒就起码分为二大流派,一类为北方烧酒,一类为南方烧酒。《金瓶梅词话》中的烧酒种类除了有"烧酒"(未注明产地)外,还有"南烧酒"这一名称。但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外,还有西北的葡萄烧酒,内蒙的马乳烧酒;在南方还可分为西南(以四川,贵州为中心)及中南和东南(包括广西,广东)两种类型。这样的分类仅仅是粗略的,并无统一的划分标准。
金酒
   蒸馏酒-金酒
  由于烧酒的主要特点是酒精浓度高,许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的,酒的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒,主要是酿造原料的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。
  北方盛产小麦,高梁,南方盛产稻米,广西一带产包米,新疆盛产葡萄,蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜,不同原料用来酿造烧酒是很自然的事。在蒸馏酒发展的初期,人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的比较,人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后,对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一的看法。
  高梁酒:在古代,高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的《浪迹丛谈续谈三谈》在评论各地的烧酒时说:"今各地皆有烧酒,而以高梁所酿为最正。北方之沛酒,潞酒,汾酒皆高梁所为。"清代中后期至民国时期,高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。
  杂粮酒:西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点,为强调酒香及酒体的丰富,采用各种原料,按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料,四川宜宾的五粮液酒,在明代隆庆至万历年间(1567-1619)就被称为"杂粮酒",所用的混合原料中有高梁,大米,糯米,荞麦,玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到:"饭米酒米各两成,荞子成半添半成,川南红梁溱足数,糟糠拌料天锅蒸,此方传子不传女,儿孙务必深藏之。"(此资料来自中国首届酒文化研讨会期间,四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传")。
  米烧酒:东南一带,米烧酒盛行,如明末清初成书的《沈氏农书》曾提到,米烧酒和大麦烧酒相比,后者的口味"粗猛",质量不及前者。
  糟烧酒:主产于南方黄酒产区,以黄酒压榨后的糟粕为原料,进一步发酵后经蒸馏而成。《沈氏农书》中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。
  经过长期的品尝比较,人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点,总结到"高梁香,玉米甜,大米净,大麦冲"。
  从元代开始,蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展,我国蒸馏酒形成了几大流派,如清蒸清烧二遍清的清香型酒(以汾酒为代表),有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸州老窖为代表),有酿造周期多达一年,数次发酵,数次蒸馏而得到的酱香型酒(以茅台酒为代表),有大小曲并用,采用独特的串香工艺酿造得到的董酒,有先培菌糖化后发酵,液态蒸馏的三花酒,还有富有广东特色的玉冰烧,有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。此外还有葡萄烧酒,马乳酒烧酒。这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展,定型的?从目前所掌握的古代资料来看,还很难得到全面而准确的答案。较为系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国期间及新中国成立后所出版的一些专著。

世界六大蒸馏酒

·中国白酒

  中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。
中国白酒
    中国白酒
  中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为9种香型,又称9种风格。
  (1)酱香型--以“茅台酒”为代表又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
  (2)清香型--以“汾酒”为代表。又称汾型。口感风味具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。
  (3)浓香型--以“泸州特曲”为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
  (4)米香型--以“三花酒”为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
  (5)药香型--以“董酒”为代表。口感风味具有浓香长、余香久、略带药味等特点。
  (6)芝麻香型--以“景芝白干”为代表。口感风味具有芝麻香幽雅、入口柔和、余味舒畅等特点。
  (7)豉香型--以“九江双蒸酒”为代表。口感风味具有豉香纯正、晶莹清澈、饮后余香等特点。
  (8)兼香型--混合2种香型,比如“白云边酒”是泸头茅尾(也称浓头酱尾)。
  (9)混香型--混合3种香型,比如“酒鬼酒”是混有浓香、酱香、米香三味。
  其他香型:具有各自独特的生产工艺和口感风味,其主体香及香型尚未确定。其口感风味依酒的特性,风格突出者为佳品。
  中国有17大名酒:贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、四川全兴大曲、江苏双沟大曲、湖北黄鹤楼酒、四川郎酒、四川沱牌曲酒、河南宋河粮液、河南宝丰酒、湖南武陵酒。
  优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。

·白兰地

  白兰地是英文Brandy的译音,它是以水果为原料,经发酵、蒸馏制成的酒。通常,我们所称的Brandy(白兰地)专指以葡萄为原料,通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料,通过同样的方法制成的酒,常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如,以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地(Cherry Brandy),以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地(Apple Brandy)。“白兰地”一词属于术语,相当于中国的“烧酒”。
  法国科涅克白兰地酒的法定标示及酿藏期规定具体如下(作参考,不同厂家自己又有更严格的要求):
  1、V.S(Very Superior):V.S.又叫三星白兰地,属于普通型白兰地。法国政府规定,干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量,规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。
  2、V.S.O.P(Very Superior Old Pale):属于中档干邑白兰地,享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然而,许多酿造厂商在装瓶勾兑时,为提高酒的品质,适当加入了一定成分的10-15年的陈酿干邑白兰地原酒。
  3、 Luxury Cognac 属于精品干邑:法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地,这些名品有其特别的名称,如:Napoleon(拿破仑)、Cordon Blue(蓝带) 、XO(Extra Old特陈)、Extra(极品)等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上,才能装瓶销售。
  法国科纳克(Cognac)白兰地常用的葡萄品种:白玉霓(Ugni Blanc)、鸽笼白(Colombard)、白福儿(Folle Blanche)
  白兰地对原料的要求
  ——酸度较高 这与蒸馏时酯香形成密切相关;
  ——品种香不宜太突出 凡具有特殊芳香的葡萄,均不宜生产白兰地;
  ——产酒度较低 要求发酵后的酒精含量最高不得超过9.38%,最低不小于6.74%,因为产酒度较低的葡萄含糖量较低,故用这样的原料蒸馏成酒精含量较高的白兰地时,势必要使用更多的葡萄酒和葡萄,所以可将葡萄原料中较多的芳香成分浓缩转至白兰地中,最终赋予白兰地浓郁酒香的典型性。
  ——酒度:蒸馏酒酒精含量在40%以上,国外许多国家特别是工业发达国家中的法律及税收规定,凡酒精含量超过43%的酒将加倍收税。所以许多世界着名蒸馏酒的酒精度数只在40°左右。

·威士忌

  威士忌(Whiskey)是以大麦、黑麦、燕麦小麦玉米等谷物为原料,经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。
伏特加
  蒸馏酒-伏特加
  一般威士忌的酿制工艺过程可分为下列七个步骤:发芽(Malting)、磨碎(Mashing)、发酵(Fermentation)、蒸馏(Distillation)、陈年(Maturing)、混配(Blending)、装瓶(Bottling)。
  苏格兰威士忌:用熏过的大麦麦芽做原料,经过发酵,蒸馏成一种不掺杂其他原料的,酒度很高的麦芽威士忌,然后同酒性温和的玉米威士忌混合,不同其他威士忌混合的称为纯麦威士忌。
  爱尔兰威士忌:主要原料有大麦,燕麦,小麦和黑麦。
  加拿大威士忌:以玉米和黑麦为原料
  美国威士忌:原料是玉米和大麦,玉米占51%,最多不超过75%。

·伏特加

  是从俄语“水”一词派生而来的,是俄国具有代表性的白酒,开始用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的,到18世纪以后使用土豆和玉米作原料蒸馏而成。
  特点:伏特加无色透明、无香味,不需贮存即可出售,可与其它酒类混合调成混合饮品和鸡尾酒
  生产国:伏特加现已不是俄国的特产,波兰、德国、美国英国日本等国家都可生产伏特加。

·金酒

  金酒又称“琴酒”或“杜松子酒”,是人类第一种为特殊目的所造的烈酒,琴酒的故乡在荷兰,它起源于1660年,最先是由一位
朗姆酒
 蒸馏酒-朗姆酒
荷兰的大学教授Sylvius所发明,其目的是为了让荷兰人预防感染热带性疾病,最初是作为利尿、清热的药剂使用。
  酿造:主要是以谷物为原料,经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒精后,加入杜松子、柠檬皮、肉桂等原料,再进行第二次的蒸馏形成。
  金酒在鸡尾酒的调制中使用量非常大,一些有名的鸡尾酒的成份大都离不开金酒。

·朗姆酒

  朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒,也称为“兰姆酒”。用甘蔗压出来的糖汁,经过发酵、蒸馏而成。此种酒的主要生产特点是:选择特殊的生香(产酯)酵母和加入产生有机酸的细菌,共同发酵后,再经蒸馏陈酿而成。
  主要生产国有古巴、牙买加和巴西等。
  利用朗姆酒调制各种不同口味的鸡尾酒更是世界一绝。