猴头菇 - 中文百科

猴头菇

猴头菇
    猴头菇
  猴头菇(学名:Hericium erinaceus),又叫猴头菌,刺猬菌,花菜菌或山伏菌等,俗称猴头蘑。原是一种深藏于密林中的珍贵食用菌。子实体圆而厚,常悬于树干上,布满针状菌刺,形状极似猴子的头,故而得名。猴头菇肉嫩味香,鲜美可口,其色、味、香均属上乘。是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。

猴头菇简介

  猴头菇,是中国传统的名贵菜肴,肉嫩、味香、鲜美可口。是四大名菜(猴头、熊掌、海参、鱼翅)之一。有“山珍猴头、海味燕窝”之称。这种齿菌科的菌类,菌伞表面长有毛茸状肉刺,长约1~3厘米,它的子实体圆而厚,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5~10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头菇”,又像刺猬,故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍,菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称。
  猴头菇进入人们的饮食生活由来已久,《临海水土异物志》:“民皆好啖猴头羹,虽五肉臛不能及之,其俗言曰:宁负千石粟,不愿负猴头羹。”民间谚语:“多食猴菇,返老还童。”
  相传早在3000年前的商代,已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇的“物以稀为贵”,这种山珍只有宫廷、王府才能享用,外界只知道猴头菇足珍贵食品,对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头菇的记载,较早见于370年前明代徐光启《农政全书》,书中仅仅列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴,并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头菇佳肴的炖、炒二法。
  近代以来,关于猴头菇的记述仍少。20世纪30年代,《鲁迅日记》曾提到,鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头菇,也是赞美它“味确很好”。新中国成立后,随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培,市上供应的猴头增多。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴,并成为某些菜系的名食。

产地分布

  猴头菇多发生于秋季,生长于深山密林中的栎类及其他阔叶树的立木、腐木上。分布在日本北美洲欧洲等国。在我国主要分布于黑龙江、福建、吉林、山西、河北、河南、浙江、安徽、湖南、广西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、内蒙古、青海、西藏等省(区)。

生物学特性

  猴头菇是一种木腐食用菌。一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒木及活树虫孔中,悬挂于枯干或活树的枯死部分。野生菌大多生长在深山密林中。在平原和丘陵地区很少见到。

形态特征

猴头菇
 猴头菇形状极似猴子的头
  猴头由菌丝体和子实体两部分组成。
  菌丝体:菌丝细胞壁薄,具横隔,有锁状联合。在斜面PDA培养基上,菌丝呈绒毛状由接种点向四周放射状扩散,菌丝前期生长缓慢,后期基内菌丝多,有不发达的气生菌丝,并能产生可溶性色素,使培养基变为棕褐色。
  子实体:猴头菇子实体肉质、块状、头状,似猴子的头而得名,一般直径为5~20 cm,新鲜时白色,肉质松软细嫩。干燥时淡黄色至黄褐色,无柄,基部处狭窄,除基部外,均密布菌刺覆盖整个子实体。菌刺的长短和生长条件有密切关系,菌刺下垂生长,呈圆锥形,刺长1~5 cm,刺前端尖锐或略带弯曲,刺粗1~2 mm。猴头的子实层着生于菌刺表面,孢子印白色。担孢子透明无色,球形或近于球形,直径5.5~7.5μm×5~6 μm ,表面平滑。野生的猴头菇一般成对生长。

猴头菌生活史

  猴头菌完成一个正常的生活史,必须经过担孢子→菌丝体→子实体→担孢子几个连续的发育阶段。猴头菌孢子萌发后产生单核菌丝(即一次菌丝),不同性的两种一次菌丝接触,两个细胞互相融合,形成双核菌丝(即二次菌丝)。二次菌丝达到生理成熟,就形成子实体。子实体上长出菌刺,在菌刺上形成担子。担子中的两个细胞核进行核配,很快又进行减数分裂,形成4个单倍体的细胞核,然后4个单倍体的细胞核进入担子小梗的尖端,形成担孢子。一个猴头菌子实体上可产生数亿个担孢子。在干燥、高温等不良环境条件下,产生厚垣孢子,在适宜条件下,厚垣孢子又会萌发菌丝,继续进行生长繁殖。

生长环境

野生猴头菇
   野生猴头菇
  一、营养
  猴头菌是一种木腐菌,分解纤维素、木质素的能力相当强,能使朽木变白色,称为白腐。猴头菌在生长发育过程中能利用纤维素、木质素、有机酸、淀粉等做碳素营养,通过分解蛋白质氨基酸等有机物质,吸收利用硝酸盐、铵盐等无机氮化物作氮素营养。同时还需要一定量的钾、镁、钙、铁、铜、锌等矿质营养。目前棉籽壳、甘蔗渣、锯木屑、稻麦秆、酒糟、棉花杆等,已被用作碳素营养的来源。猴头菌的氮源来自蛋白质等有机氮化物的分解。锯木屑、棉杆、甘蔗渣等蛋白质含量较低,必须添加含氮量较高的麸皮、米糠等物质。在猴头菌营养生长阶段碳氮比25:1,在生殖生长阶段碳氮比35~45:l为宜。
  二、温度
  猴头菌属低温型真菌。但适应范围较广,菌丝正常生长的温度为10℃~34℃,最适生长温度为20℃~26℃。子实体属低温结实型和恒温结实型,最适温度为16℃~20℃。菌丝体在0℃~4℃温度下保存半年仍能生长旺盛。
  三、水分与湿度
  菌丝体和子实体生长要求培养料的含水量为60%~70%;子实体生长发育的最适空气相对湿度一般为85%~90%。在这种条件下,子实体生长迅速,颜色洁白;如相对湿度低于60%,子实体很快干缩,颜色变黄,生长停止;如相对湿度长期高于95%以上,会生长长刺,很易形成畸形的子实体,产量低。
  四、空气
  猴头菌是一种好气性真菌。菌丝体生长阶段对空气的要求并不严格,而子实体的生长对二氧化碳特别敏感,当通气不良,二氧化碳浓度过高时,子实体生长受到抑制,生长缓慢,常出现畸形。在栽培时,子实体生长阶段要特别加强通风换气,空气中二氧化碳含量以不超过0.1%为宜。
  五、光照
  菌丝体可以在黑暗中正常生长,不需要光线。子实体需要有散射光才能形成和生长。在栽培上必须注意控制光照条件,避免阳光直射。
  六、酸碱度
  猴头菌是喜偏酸性菌,在酸性条件下菌丝生长良好,最适pH值为4~5。所以在人工栽培时,培养料内加入适量的柠檬酸对菌丝的生长有促进作用。

栽培技术

·猴头菌瓶栽法

  用瓶子栽培猴头菌是目前比较普遍应用的一种方法,管理方便,成功率高,质量也好,主要缺点是用瓶子多,花工大,成本高,而且产量较低。其栽培方法是:
猴
    猴头菌
  一、栽培季节
  应根据猴头菌的生育特性和当地的气候条件确定,一般从当年九月至次年五月为栽培猴头菌的适宜季节。但由于各地自然条件不同,气候各异,应根据当地气象台、站,历年来的温度记录,以及有关气象资料,以便掌握温度变化情况,选择最适宜的栽培季节,在秋季栽培由于前期气温高,后期气温低,应选择气温在25~27℃。并经一个月后气温会下降到22℃以下时,即可进行栽培。冬季和春季气温一般都不会超过20℃,故随时都可进行栽培,但菌丝生长阶段要求温度较高,应进行保温培养。利用地下室、地道、防空洞等作栽培场所,还可适当延长栽培期。如果有调温调湿设备,可进行周年生长。
  二、栽培房的设置和消毒处理
  有条件的生产单位,还可安装调温调湿装置和通风换气设备, 以创造良好的生活环境,利于猴头菌的正常生长发育,为高产、稳产,优质打下基础。
  栽培架的设置,即有利于充分利用空间,又能保证良好通风换气和便于操作管理。其排列应与房屋方位垂直,如南北向栽培房,其栽培架应排成东西向,行间朝窗口,避免外面的风直接吹向栽培架。通常采用双行排列或多行排列,每架五层,层距60厘米,架间留走道60~70厘米。
  无论哪种栽培房,在栽培前都要严格地进行消毒灭菌。如果这项工作没有搞好,栽培后就易受到杂菌和害虫的为害,给生产带来巨大损失,特别是旧栽培房更要严格搞好。
  具体方法:
  1、用5%的石碳酸或10%的来苏儿喷四周墙壁并用漂白液刷洗栽培架,再于地面撤生石灰消毒。
  2、喷800~1000倍乐果或敌敌畏药液,消灭室内潜藏的害虫及虫卵。
  3、用甲醛混合敌敌畏药液熏蒸消毒,在熏蒸前先把地面、墙壁、床架等喷湿,并堵塞好缝隙,以保证熏蒸时密封,提高消毒效果。然后按每百立方米的空间,用甲醛0.5~1公斤,加水五倍,盛于铁锅中,掺入敌敌畏药液100~150毫升,置炉火上加热,关闭门窗,熏蒸24小时,打开门窗通风换气。
  4、老栽培房除严格将旧栽培料和场地清理干净外,还应把床架拆洗,泥土地面铺新土,然后再行消毒,以彻底消灭潜藏的杂菌和害虫。
  三、培养料的配制
  常用的配方有以下几种:
  1、木屑培养料:杂木屑78%,米糠或麦皮20%,蔗糖1%,石膏粉1%,水适量。
  2、甘蔗渣培养料:碎蔗渣78%,米糠或麦皮20%,黄豆粉1%,石膏粉1%,水适量。
  3、金刚刺酒渣培养料:金刚刺酒渣78%,饼粉10%,麦皮10%,石膏粉1%,蔗糖1%,水适量。
  4、棉籽壳培养料:棉籽壳78%,米糠或麦皮20%,蔗糖1%,石膏粉1%,水适量。
  5、酒糟培养料:鲜酒糟78%,麦10%,米糠9%,石膏1%,蔗糖1%,硫酸铵0.7%,磷酸二氢钾0.2%,硫酸镁0.1%,水适量。
  6、蔗渣豆腐渣培养料:碎蔗渣73%,豆腐渣10%~15%,米糠或麦皮10%~15%,蔗糖1%,石膏粉1%,水适量。
  按上述各配方的比例称取各原料混合一起,加水拌匀。酸碱度调至PH5.5~6,含水量为65%~70%。然后逐一分装在菌种瓶中,边装边压实,装至瓶肩处压平,洗净瓶壁和瓶口,用布擦干,塞上棉花,包好瓶头即可装入高压锅或蒸笼、土消毒灶灭菌。高压锅加压达1.5公斤/厘米2,保持一小时;蒸笼或土消毒灶在蒸汽上升后保持六小时。
  四、接种
  灭菌后待料温降到28℃以下时,将料瓶搬入无菌室或接种箱中,经密闭消毒后,按无菌操作接入一小匙菌种,铺盖瓶面,塞上棉花即可。
  五、培养管理
  1、菌丝培养
  接种后立即搬到25~28℃条件下培养,管理上主要调节好适宜的温度,保持环境干燥和通风条件,发现杂菌感染及时处理,约经一个月左右菌丝长满全瓶,再移进栽培室。
  2、降温催蕾
  菌丝长满后及时搬进栽培室,开始竖放栽培架上,温度控制在15~20℃以内,以低温刺激菌蕾形成。若遇室温过高;可采用空间喷水或早晚、夜间开窗通风降温。
  3、子实体阶段管理
  降温催蕾培养一周后,子实体开始形成,应及时拔去棉塞,并将菌瓶一排排卧放在栽培架上。温度控制在22℃以内,最高不超过24℃,空气相对湿度保持85%~95%,如遇气候干燥,可向空间或地面喷水,以增加湿度,促进子实体迅速长大。但不得直接喷水到子实体上,以免引起子实体吸水过多霉烂。同时要注意栽培室的良好通风换气。凡子实体呈球状,不分散,刺短,生长迅速正常,说明通气良好。如果子实体生长缓慢,或长成珊瑚状时,则是通气不良,二氧化碳积累过多造成的,应及时进行通风换气,不然就会影响到猴头菌的产量和质量;一般经过12~15天时间就可采收。

·塑料袋栽培法

  塑料袋栽培猴头菌,具有生长周期短、朵大、产量高、操作简便、成本低、收益高等特点。一般条件适宜,从接种至子实体形成只需15~20天,每朵鲜重130~150克,最大朵达300多克。管理得当可采取2~3批。但塑料袋体积大,灭菌较难,容易感染病虫害。因此,生产上要严格做好培养料的灭菌和栽培室的消毒,并注意调节好温、湿度和改善通风换气条件。具体做法是:
  一、培养料及其配制同瓶栽法
  二、装料打穴
  塑料袋制作和装料与银耳袋栽法相同。但由于猴头菌子实体发生快,而且塑料袋各个部位都可长出子实体,故采用双面打穴接种,即在塑料袋的上下两面各打四个接种穴,使接种后菌丝体生长蔓延快,子实体发生集中,数量多,有利于缩短栽培期。若为节省菌种和简便接种操作,也可在塑料袋的一面打四个接种穴,但接种后发菌慢,生产周期相应延长。
  三、灭菌接种
猴头菇
 干猴头菇
  由于塑料袋体积大,装料多,灭菌时间要适当延长,一般高压锅灭菌要在1.5公斤/厘米2压力下保持二小时,蒸笼或土消毒灶灭菌要求蒸汽上升后保持8~10小时,闷一夜后取出。由于塑料袋加热后很易粘结在一起,故推叠时不得太挤,以免蒸汽不能透入内部,受热不均匀,造成灭菌不彻底。高压锅灭菌时还要用旧报纸包裹塑料袋,然后装入锅内,以防粘贴锅壁使塑料袋破裂。
  灭菌后待料温降到28℃以下时就可搬到接种箱或无菌空中,经消毒,以无菌操作先揭去接种穴上贴封的胶布,用接种铲取出菌种迅速通过酒精灯火焰填入接种穴内,轻轻压平,回贴胶布,逐穴逐袋依次接完。
  四、菌丝培养
  接种后把料袋搬进培养室,排放于栽培架上,在25~28℃条件下培养,使菌丝体迅速恢复生长蔓延。如冬季和初春气温低,可将塑料袋一层层堆叠于栽培架上,用塑料薄膜包紧保温培养。一般经15~18天,接种穴间的菌丝就会互相衔接,虽然这时菌丝体尚未布满全袋,但已有部分原基出现,或在料袋壁上形成瘤状疙瘩,应及时揭去接种穴口的胶布或用消毒小刀刮破出现原基处的薄膜,并用细铁丝绑扎料袋一头,悬挂于栽培架上,每袋相隔20厘米左右以利通风透气和子实体的生长。
  五、子实体发生后的管理
  将塑料袋悬挂2~3天后,子实体就很快长出,随着子实体不断发育长大,应用小刀环切子实体基部的塑料薄膜,或沿穴边切两条对角钱,子实体长大后能将薄膜自动卷起。这阶段温度应控制在15~20℃范围内,最高不超过22℃,温度高子实体生长慢。而且易腐烂。但也不能过低,14℃以下生长缓慢,10℃以下子实体很难形成。空气 相对湿度要保持85%~95%之间,低于70%生长缓慢,子实体易干缩,颜色也变黄。高于95%,加上通气不良,则易造成杂菌污染或子实体霉烂。一般温度适宜,湿度充足,子实体生 长快,颜色洁白。另外,保持栽培室的良好通气条件,是子实体健壮生长的保证。通气不良,生长明显受抑制,产量和品质都会受到影响。一般管理得当,子实体长出12~15天 就能采收,每袋可长子实体2~3批,整个生长周期为50~60 天。

·病虫害防治

  病虫害是猴头菌生产中经常遇到的问题。大多数是由于操作管理粗放,环境卫生差和高温高湿的气候条件引起的。其杂菌主要有青霉、木霉、曲霉、毛霉、根霉等。虫害有螨类、菌蝇和跳虫等。防治上除严格做好培养料的灭菌,环境的清洁卫生和栽培室消毒处理外,栽培管理过程中应注意调节栽培室的温、湿度和通气条件。当出现杂菌感染应及时进行处理。瓶栽的瓶面污染杂菌时,应及时把杂菌部位连同培养料挖去,填上新的培养料,重新灭菌接种;若在瓶面出现少量的点状杂菌,用酒精棉或灼烧的铁片烧烫杀灭,然后喷0.2%的多菌灵药液控制。塑料袋局部出现杂菌,可用2%的甲醛和5%的石碳酸混合液注射感染部位以控制蔓延,其未感染部位 仍能正常长出子实体。对于严重污染杂菌的料袋则要及时搬出烧毁,以防孢子扩散蔓延。害虫主要采用敌敌畏药液拌蜂蜜或糖醋麦皮进行诱杀,或用0.4%的敌百虫,0.1%的鱼藤精在每批子实体采收后喷洒防治,也可用1%的敌敌畏和0.2%的乐果喷洒地面和墙脚驱杀害虫。

·怎样防止产生畸形猴头菌

  猴头菌在栽培过程中,常由于通气不良,水分管理不当,或温度过高,湿度偏低等原因,引起子实体发育不良产生畸形。如生长中片面强调湿度,通风透气差,二氧化碳浓度超过0.1%时,就会不断刺激子实体基部产生分枝,形成珊瑚状,以致不能形成球状子实体,影响产品质量。若遇25℃以上的高温,加上空气湿度低时,则易出现不长菌刺的光秃形子实体。
  防止和克服畸形猴头菌的主要办法是:出现珊瑚状子实体时,应加强通风透气,促进子实体健壮生长,其症状就能很快消除,对已形成珊瑚状的幼蕾,应立即将它连同表面的一层培养料一起挖去,条件适宜就能长出正常的子实体。产生光秃形于实体时,则要加强水分管理,采用向空间喷雾化水或地面洒水;以降低温度和补充水分。此外,由于菌种传代次数过多,种性退化,产生畸形猴头菌时,应采取提纯复壮,培育优良菌种,提高种性和纯度。

·采收及加工

  适时采收,是猴头菌生产优质、高产的关键环节。当子实体长到八九成熟时,即菌刺长到0.5厘米左右,孢子尚未大量弹射时,即可采收。此时菇体鲜重达最大值,风味好,如采收过早,产量低;如过晚,子实体纤维感增强、组织粗老、苦味很浓。采收方法是直接将子实体连根拔下,用铁耙去掉培养基表面的一层老菌丝。收获后,培养料要停水2-3天,重新分化出蕾时,重复前段管理。两潮菇的间隔时间为10-15天,一般可采收3-5潮菇,产量集中在前3潮菇。
  加工方式主要有干制、盐渍、灌藏、药用加工等。

营养成分

  每100克(鲜重)含水分92.5克,蛋白质2.4 克,脂肪0.l克,粗纤维4.3克,灰分0.9克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.03毫克,尼克酸0.l毫克,抗坏血酸4毫克,维生素E0.46毫克,钾13毫克,钠323.9毫克,钙24毫克,镁7毫克,铁2.8毫克,锌0.43毫克,铜0.1毫克,磷37毫克等。此外,还含有猴头菌酮、碱及葡聚糖、麦角甾醇、猴菇菌素和多糖等。

食疗功效

    1、猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品;
  2、猴头菇含不饱和脂肪酸,能降低血胆固醇和甘油三酯含量,调节血脂,利于血液循环,是心血管患者的理想食品;
  3、猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质,能抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤;
  4、猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体,能助消化,对胃炎、胃癌食道癌胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目;
  5、猴头菇具有提高肌体免疫力的功能,可延缓衰老。

选购及泡发

  选购:猴头菇新鲜时呈白色;干制后呈褐色或金黄色。其质量以形体完整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为好,否则,质量就差。
  泡发:干猴头菇可以采用以下四种方法进行泡发:
  1、先将猴头菇用清水洗净,再放入盆内,加入沸水上笼蒸几个小时,直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可;
  2、先将猴头菇洗净,再放入清水锅中,用小火慢慢煮焖几个小时,直至发透即可;
  3、先将猴头菇洗净,再放入沸水锅中,加入适量食用碱,用小火慢慢焖煮,直至将猴头菇发透,这之后用清水先漂洗后冲洗,直至去净碱味;
  4、先将猴头菇洗净,再放入清水锅中,用小火焖煮2~3小时,然后加入高汤或油脂,继续煮至猴头菇发透当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制。
  总的来说,干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发,而且泡发时在将猴头菇洗净后,最好先放在冷水中浸泡一会,再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮,这样效果更好。另外需要注意的是,即使将猴头菇泡发好了,在烹制前也要先放在容器内,加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后,再进行烹制。

美味食谱

  一、鱼香猴头菇
鱼香猴头菇
  鱼香猴头菇
  制作材料:
  水发猴头菇250克,青笋150克,泡辣椒25克,姜米5克,蒜米10克,葱花15克,精盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、上汤、水淀粉、化猪油、精炼油各适量。
  制法方法:
  1、猴头菇去掉老根,改刀成条状,纳碗,加入料酒、上汤后,入笼蒸约20分钟取出,沥干水分;青笋去皮洗净,切成菱形片;泡辣椒剁细。
  2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,下入青笋片炒熟,调入精盐、味精,起锅装入盘中垫底。
  3、净锅重上火,放入精炼油、化猪油烧热,下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色,掺入上汤,调入精盐、料酒、白糖、酱油等,放入猴头菇,烧至入味后,调入醋、味精,用水淀粉勾二流芡,撒入葱花,起锅倒在盘中青笋上,即成。
  二、金丝猴头菇
  制作材料:
  水发猴头菇350克,干贝25克,鸡蛋2个,鲜菜心150克,奶汤500克,姜片10克,蒜片15克,葱节30克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量。
  制作方法:
  1、猴头菇去掉老根,改刀成条状;干贝洗净,放入碗内,掺入清水,上笼蒸软后取出,晾凉后搓为丝状;鸡蛋磕入碗中,调散后加入精盐,入锅摊成蛋皮,晾凉后切为细丝;鲜菜心择洗净,入沸水锅中氽熟后,捞入盆中垫底。
  2、炒锅置火上,放入化猪油烧热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,掺入奶汤,待出味后打去料渣不用,放入猴头菇、干贝,调入精盐、胡椒粉、料酒及鸡精,烧至猴头菇入味后,撒入蛋皮丝,调入味精,用水淀粉勾薄芡,起锅倒入盆中鲜菜心上即成。
  三、红粉猴头菇
  制作材料:
  水发猴头菇350克,粉丝150克,番茄酱50克,泡辣椒50克,姜米5克,蒜米10克,葱花15克,精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鸡汤、化猪油各适量。
  制作方法:
  1、猴头菇去掉老根,改刀成条状,纳碗,加入料酒和鸡汤,入笼蒸透后取出;粉丝用开水泡发好;泡辣椒去蒂去籽剁成茸。
  2、炒锅置火上,放入化猪油烧热,下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄酱炒香出色,掺入鸡汤,放入猴头菇、粉丝,调入精盐、胡椒粉、料酒和白糖,烧至入味后,调入味精,撒入葱花,起锅装入汤盆内,即成。
  四、一品猴头菇
  制作材料:
  水发猴头菇350克,熟鸡肉50克,火腿30克,冬笋50克,干贝15克,熟猪肥瘦肉100克,姜片10克,蒜片15克 ,葱节30克,精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、鸡精、上汤、水淀粉、化猪油各适量。
  制作方法:
  1、猴头菇去老根,纳碗,加入料酒、上汤等,入笼蒸透后,取出;熟鸡肉、火腿、冬笋、熟猪肉分别切成片;干贝纳碗,加料酒、上汤入笼蒸软后取出,搓成细丝。
  2、取蒸碗一个,将猴头菇放于蒸碗内,上面再放上熟鸡肉、火腿、冬笋、干贝和熟猪肉,撒上鸡精、胡椒粉,淋入酱油、上汤,入笼蒸约30分钟取出,翻扣在大圆盘内。
  3、炒锅置火上,放入化猪油烧热,下入姜片、蒜片、葱节爆香,掺入上汤,烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精等,用水淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中猴头菇上,即成。