鲟鱼

  鲟鱼(Sturgeon)是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类,迄今已有2亿多年的历史,称之为“水中活化石”。 鲟鱼类隶属于鲟形目,全世界现有鲟鱼2科6属26种。 

简介 

鲟鱼
               鲟鱼
       1998年4月1日起,联合国华盛顿公约(CITIS)将全世界野生鲟鱼认定为濒临绝种的保护动物。长江水系的中华鲟列为国家一级水生保护动物,史氏鲟达氏鲟西伯利亚鲟、小体鲟等都是重要的经济鱼类,均被列为二级保护动物。
  鲟鱼不论是数量,还是种类,主要集中在东欧地区,该地区鲟鱼产量占世界产量的80-90%。鲟鱼类多数属于温水性鱼和冷水性鱼之间的类型,为亚冷水性鱼类,喜栖息于寒带和温带盐度较低的水体。
  鲟鱼大部分为洄游性和半洄游性鱼类。如长江的中华鲟幼鱼降河下海生长,性成熟群体由浅海溯河到长江上游和金沙江下游繁殖。但由于筑坝阻碍了鲟鱼的生殖洄游和过度捕捞性成熟的亲鱼等因素,导致鲟鱼资源急剧下降。
  在26种鲟鱼中产量最大的为:俄罗斯鲟闪光鲟西伯利亚鲟,小体鲟。其次为:大西洋鲟、高首鲟、湖鲟史氏鲟达氏鲟中华鲟,匙吻鲟。到目前为止适合人工养殖的鲟鱼主要有9种:俄罗斯鲟西伯利亚鲟史氏鲟、中华鲟、小体鲟、闪光鲟、杂交鲟(欧洲鳇×小体鲟)、匙吻鲟、达氏鳇。  

主要分布

  现存鲟鱼均分布于北半球,主要有3个分布密集区:
  1、欧洲的东部,里海黑海咸海地区;
  2、环绕北太平洋两岸的亚洲东部和北美洲西部地区;
  3、北美洲东海岸地区
  我国分布有8种鲟鱼,主要分布在长江、黑龙江和西北的新疆三个区域:
  1、长江:中华鲟、达氏鲟、白鲟;
  2、黑龙江;史氏鲟,达氏鳇;
  3、新疆额尔齐斯河:西伯利亚鲟,小体鲟;
  4、新疆伊利河:裸腹鲟  

生活习性

  鲟鱼以底栖无脊椎动物及小型鱼类为食。
鲟鱼
              鲟鱼
  生活环境: 鲟鱼对水质要求比较严格,喜生活于流水、溶氧含量较高,水温偏低,底质为砾石的水环境中。
  营养需求:鲟鱼是动物食性的鱼类,在幼鱼开食阶段可捕食浮游动物,但很快鱼苗就发展成营底栖生活。与这一生活方式相适应,这时的鲟鱼口部突出、下位。鲟鱼喜欢的食物随不同种类而有变化,主要食物是水蚯蚓、甲壳类、软体动物以及小型鱼类等。 鲟鱼苗开食后即可直接投喂人工配合饲料,在实际生产中,对刚开口摄食的鲟鱼苗多用活饵(浮游动物或切碎的水蚯蚓投喂)。经过30天左右的喂养,鲟鱼苗可长到体长3.8-9.4cm、体重0.5-3.9g的规格,成活率可达60%以上。但由于活饵来源困难,价格较高,因此,鲟鱼苗用活饵培育大约30天后,即可驯食人工配合饲料。人们已经成功地用配合饲料把鲟鱼养成商品鱼上市。  

主要种类

  中华鲟
 
中华鲟
            中华鲟
     中华鲟是一种大型的溯河洄游性鱼类,最大个体重达550公斤,平时生活在我国东部沿海,性成熟后洄游入江河繁殖,产卵场主要分布在长江,另在珠江也发现有少数中华鲟产卵。在长江葛洲坝水利枢纽修建前,中华鲟的产卵场位于长江上游干流和金沙江的下段,由于葛洲坝枢纽的阻隔,不能溯游到上游产卵场的中华鲟,在紧接葛洲坝下的宜昌长航船厂至万寿桥附近约7公里江段上,形成了新的产卵场,面积大约330公顷。为了补偿葛洲坝工程对中华鲟的不利影响,成立了宜昌中华鲟研究所,从1983年起每年向长江放流人工繁殖的幼鲟,但由于培育技术和养殖规模的限制,每年只能培育出长度为8-10厘米、重3-5克的达到设计规格的幼鲟1万尾左右。因此,中华鲟种群的补充,主要依靠在宜昌产卵场自然繁殖的幼鲟。 中华鲟的产卵期在10月中旬至11月上旬,当长江三峡工程建成运行后,10月份水库将大量蓄水,将水库水位从145米提高到175米,使下泄流量显着减少,10月平均流量从建坝前的18980立方米/秒减少到11090立方米/秒,减少了41%,这将使本来就不大的中华鲟宜昌产卵场的面积进一步缩小,使中华鲟的自然繁殖受到更为不利的影响。今后应加强对中华鲟的保护工作,对用于人工繁殖和科学试验亲鲟的捕捞数量和捕捞地点、时间,应严格限制,切实保护沿江和河口区的幼鲟,扩大中华鲟人工繁殖放流的规模,让中华鲟这一珍稀物种永远生存下去。
  史氏鲟
  史氏鲟介于温法水性鱼类的冷水性鱼类之间,一般认为其生存温度为1-26度,但近两年长江水产研究所和广东少数单位的养殖驯化表明,史氏鲟在30-33度时仍能存活。其生长最适水温为18-25度。 史氏鲟繁殖季节为每年5-6月份,当水温达17度时,就开始产卵活动。天然史氏鲟的性成熟年龄为11-13龄,人工养殖的较天然的早,一般为6-7龄,为隔年产卵鱼类。 史氏鲟为肉食性鱼类,其消化系统中,既有硬骨鱼类的幽门盲囊,又有软骨鱼类的瓣肠,因此具有很高的水化吸收功能。幼鱼的食物以底栖生物、水蚯蚓和水生昆虫为主;成鱼则以水生昆虫、底栖生物和小型鱼类为食。在饲养情况下,经过驯化,可摄食人工配合饲料。 史氏鲟的食欲与水温密切相关,水温在8-12度开始摄食,但食量少,生长缓慢。随着水温的升高,食欲逐渐增加,尤以18-25度时的摄食量最大。26度后摄食量又逐渐减小。
  匙吻鲟
  匙吻鲟是一种大型淡水经济鱼类,它与中华鲟一样,同属于鲟形目,是鲟鱼的一种,属世界珍稀名贵鱼类,原产于美国密西西比河流域,我国从1990年开始从美国引进匙吻鲟受精卵。匙吻鲟适应性强,生长迅速,性情温顺,食物链短,是所有鲟鱼中唯一以浮游
匙吻鲟
           匙吻鲟
动物为食的鲟科鱼类,饵料来源广泛,易养易捕,能在北方地区自然越冬,其卵、肉、皮有极高的经济价值,适合于在水库放流养殖。匙吻鲟为软骨鱼类,体表裸露,泽润无鳞,吻呈汤匙状,形象鸭嘴,故又名鸭嘴鲟。其食性与花鲢相似,是一种滤食性鱼类,主食浮游动物,枝角类, 特别是水蚤是匙吻鲟最喜爱的食物,摇蚊幼虫等小型水生昆虫也偶尔摄食,全长在12厘米以下的鱼,逐个吞食浮游动物,也吞食小鱼、小虾,全长超过12厘米以后,其摄食器官发育完善,转营滤食方式,能捕捉游泳很快的桡足类。在人工饲养条件下, 经驯化养殖也能摄食商品配合颗粒饲科。此鱼性情温顺,容易捕捞,喜栖居于水中上层,对水体溶氧要求在4毫克/升以上,比白鲢耐氧力稍差,匙吻鲟性成熟年龄为6-8龄,是鲟科鱼类中性成熟最早的鱼类,不需洄游条件,可进行人工催产繁殖, 孵化育苗。成熟的卵子呈灰黑色,卵受精后具粘性,卵子粒径2-2.5毫米,同龄的雌性个体显着大于雄性, 成熟匙吻鲟雌鱼卵巢占体重15%-25%,匙吻鲟为春季产卵类型,产卵季节4-5月,水温16℃时,从受精到孵化出苗约需6-7天,水温18-19℃,约需5-6天。 匙吻鲟适温性广,2-37℃的水体中都能生存,能在北方安全越冬,适应性强,在池塘、湖泊、水库等不同水域均可进行养殖,能在池塘中与草鱼鲤鱼,鲂鱼等鱼类混养,更适合于在大中型水库放流养殖。放养全长25厘米的匙吻鲟,当年可达50厘米,体重0.5公斤。 翌年可达80-85厘米,体重2.5-3公斤。匙吻鲟具有极高的经济价值。幼鱼阶段,因其有一长吻,形体奇特,摄食商品配合颗粒饲料时,腹部向上,动作独特,逗人喜爱,具有较高的观赏价值,可作为一种高档观赏鱼类。成鱼肉多刺少,质细味鲜,是制做烤鱼肉上等原料,可熏制或罐装,售价很高。鱼仔可制做鱼仔酱,是名贵滋补品,国际市场上畅销不衰,供不应求,可出口创汇,每公斤售价达400-500美元,被称为“黑色金块”。鱼皮可加工成高级皮革制品。
  俄罗斯鲟
  俄罗斯鲟产于前苏联,主要栖息在里海亚速海--黑海水系内。属洄游性鱼类,洄游到伏尔加河产卵,1993后保藏鲟引进我国大连,并养殖成功。俄罗斯鲟个体大,生长速度快,抗病力强,经人工驯化,成为工厂化、池塘、水库养殖优良品种。近几年,我国俄罗斯鲟技术不断完善,特别是饲料研究,取得了突破性的进展。仔、幼及成鱼系列配方的使用和鱼病防治技术的提高,加速了鲟鱼养殖规模化的进程。利用饲料培育俄罗斯鲟苗种,成活率可达60%-90%,投喂一个月体重可达3克,2个月可达20克。 

经济价值

  鲟鱼经济价值很高,1998年,鲟鱼肉在国际上售价为60美元/公斤、鱼籽300美元/公斤、鱼籽酱高达700美元/公斤,鲟鱼皮是制作高档皮革制品的好原料,抗撕裂性、耐磨性、柔韧性可与鳄鱼皮媲美。
  全世界鲟鱼种类有27种,我国有8种,中华鲟、史氏鲟和达氏鳇则是我国3种主要的鲟鱼种类,其中的重要品种中华鲟是我国珍稀水产动物,不但具有重要的科研价值和特殊的学术意义,而且具有很高的经济价值和药用价值,被国家列为一级保护动物,是古今中外人们喜爱的水产品。  

观赏价值

  
俄罗斯鲟
      俄罗斯鲟
      鲟鱼为软骨硬鳞鱼,是远古鱼类,有活化石之称,其形态独特,体呈锥形,头、躯干为一平面,身披五行骨板并带有尖棘犹如铠甲,游如梭静如艇,体黑灰色,腹部白色,歪尾形,观之有一种幽深、古朴、别致的感觉,观赏价值很高,在东南亚、港澳台等地区将其视为上等观赏鱼。近几十年来,由于环境污染及过度捕捞等人为因素的原因,严重破坏了鲟鱼的生态系统,致使有些鲟鱼种类濒临灭绝。为了挽救这些濒危物种,世界各国在鲟鱼繁殖、放流、养殖等方面做了大量富有成效的研究工作。随着鲟鱼的养殖成功,不但为我国增添了更加丰富的新品种,在我国掀起了鲟鱼养殖的新热潮,而且满足了市场需求,特别是在出口创汇方面取得了更大的经济效益。
  鲟鱼还具有一定的观赏价值,其体形如同鲨鱼,在水中能平游、仰游、侧游、垂直游,像潜艇一样十分壮观。它还有较高的研究价值,与恐龙起源于亿万年前的白垩纪,恐大约已灭绝,而鲟(鳇)鱼却能顽强地生存下来,是当今世界各国科学研究地壳变迁的"活化石"。  

食用价值

  鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它部分(含骨骼)都可食用,营养价值极高,被列为高级滋补品。
  鲟鱼类早就是古人喜爱的食品。如陆玑《诗经.卫风. 硕人》疏:“(鳇即鲟)大者千余斤,可蒸为臛,又可作炸,鱼籽可为酱。”《本草纲目. 鳇鱼》云:"“其脂与肉层层相间、肉色白、脂色黄如蜡。其脊骨及鼻,并鳍与鳃,皆脆软可食。其肚及仔盐藏亦佳。其鳔亦可作胶。其肉骨煮炙及作炸皆美。”当今国际上享有盛誉的鱼籽酱在欧美是国宴珍品,素有"绿宝石"之称。鲟熏制肉、鲜肉、鱼胶等畅销不衰,供不应求。在我国古代早已享誉大江南北。
  鲟鱼类在古代已作药用。《本草纲目. 鳇鱼》引述陈陈藏器语云:“其肝主治恶疮疥癣,勿以盐炙食”,又在“鲟鱼”条下引述云:“其肉补虑益气,强身健体,煮汁饮,治血淋;其鼻肉作脯补虑下气;其籽如小豆,食之健美,杀腹内小虫。”据中国科学院海洋所检测:肌肉含有十多种人体必需的氨基酸,脂肪含有 12.5%的“DHA”和“EPA”(亦称脑黄金),对软化心脑血管,促进大脑发育,提高智商,预防老年性痴呆具有良好的功效;软骨和骨髓(俗称“龙筋”)有抗癌因子,可完全直接食用,素有“鲨鱼翅,鲟鱼骨”之说。 

综合利用

  鲟鱼是我国的名特优珍品,肉味鲜美、骨软、营养价值高,鲟鱼肉和卵的蛋白含量可高达18%和29%。以鲟鱼雌鱼出籽率25%
史氏鲟
            史氏鲟
计算,鱼体仍占75%以上,加工潜力巨大,鲟鱼肉加工成的小包装熏制品、烤鱼片、炒鱼松、酱鱼肝、熏烤鱼香肠等在国际市场上很受客商欢迎。据市场调查,西欧及美国人对熏烤鲟鱼制品兴趣较大,售价可观,而国内大宾馆、饭店也一直有用熏烤制品招待客商的习惯。
  鲟鱼全身都是宝,利用率极高,除鲟鱼肉外,其鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜,均为上等佳肴,餐后回味无穷,经常出现在国宴的餐桌上;鱼皮可制胶,同时也是高档皮革原料;以鱼骨做原料制成的高钙美味食品,具有独特的药用价值,对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。
  名贵的鲟鱼籽酱特别值得一提的是具有“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱,是由鲟鱼卵加工而成,更是驰名中外的高档食品,在国际市场十分走俏。鲟鱼籽营养价值基本相同,都是含高蛋白、微量元素和多种维生素的黑褐色透明圆粒状体,经过盐处理的鲟鱼籽酱统称为黑鱼籽酱,是鲟鱼加工产业化的龙头产品,因其价格昂贵,所以素有“黑色黄金”之称。用于鱼籽酱加工的原料鱼必须是活体,一般雌雄比例为1∶1,由于各种鲟鱼的卵粒大小有差别,故要进一步分级加工。黑鱼籽酱一般的加工程序为:活鱼→放血→取卵块→分离卵粒→洗净控水→腌制→沥水装罐→冷藏。成品的主要成分如下:蛋白质26%~29%,脂肪13%~17%,水分50%左右,灰分0.5%~1.0%,盐分3%~4%。另外还含有多种氨基酸,其中主要的必需氨基酸含量为:苏氨酸3.15%,缬氨酸3.09%,蛋氨酸0.98%,亮氨酸4.91%,异亮氨酸2.83%,苯丙氨酸2.13%,赖氨酸4.81%,可以看出,赖氨酸的含量较高,必需氨基酸的比例也接近人体氨基酸组成,又是生食,所以营养价值较高。 

烹饪方法

  椒灼鲟鱼
  原料:鲟鱼一条约1千克,菜心50克。
  调料:葱油100克,香油5克,老抽15克,料酒5克,盐8克,味精5克 ,小米椒粒10克,青椒粒10克。
  制作:1、鲟鱼宰杀洗净,取净肉,打斜刀,切成5厘米见方的小块,加料酒、盐码味5分钟待用。2、将鱼片摆入盘中,排列整齐,用氽水的菜心围边,上蒸笼大火蒸5分钟取出。3、锅内放入葱油,五成热时下小米椒粒、青椒粒小火炒香,下老抽、盐3克、味精调味,倒入香油,起锅淋在鱼片上即可。
  特点:咸鲜微辣,味道鲜美。
  清蒸鲟鱼卷
蒜烤鲟鱼
        蒜烤鲟鱼
  主料:鲟鱼净肉400克。
  配料:冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝
  调料:精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。
  做法:鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐,上屉蒸熟后浇白色汁芡即可。
  特点:色泽银白、营养丰富。
  串烧鲟鱼
  主料:鲟鱼肉400克。
  配料:香菇片、胡萝卜片、青椒片、元葱片。
  调料:精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、孜盐、绍酒。
  做法:将鲟鱼切成2厘米见方的块,在片成2分厚的片,加入调味品拌均匀。用钎子把鲟鱼片、配料串在一起,上明火烤制成熟,撒上孜盐、辣椒面即可。
  特点:香辣适口
  香菇鱼茸
香菇鱼茸
        香菇鱼茸
  主料:鲟鱼肉150克。
  配料:芥兰150克、香菇100克。
  调料:葱、姜、蒜、精盐、味精、绍酒。
  做法:鲟鱼肉制茸,镶在发好的香菇上,点缀花草,上屉4蒸熟,浇白色汁芡,放入圆盘边中间放炒好的蒜茸、芥兰。
  特点:咸香脆嫩、造型美观。
  糖醋鲟鱼块
  主料:鲟鱼净肉400克
  配料:冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝
  调料:精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。
  做法:鲟鱼肉切大片,卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐,上屉蒸熟后浇白色白色汁芡即可。
  特点:色泽银白、营养丰富。
  竹筒鲟鱼
  主料:鲟鱼一尾,重1000克。
  配料:油心菜。
  调料:精盐、味精、胡椒粉等。
  做法:鲟鱼制净。改刀成块,放入竹筒内口味的清汤,上屉蒸20分钟,上桌即可。
  特点:汤汁浓白、鱼肉酥香。