海参

　　海参又名刺参、海鼠、海瓜，是一种名贵海产动物，因补益作用类似人参而得名。

　　海参肉质软嫩，营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是海味“八珍”之一，与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名，在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

　　海参体呈圆筒状，长10～20厘米，特大的可达30厘米。触手轮形，17～30个，一般为 20个。触手坛囊发达。口在前端，多偏于腹面。肛门在后端，多偏于背面。背面一般有疣足，腹面有管足。

　　海参繁衍在地球上比原始鱼类更早，大概在六亿多年前的前寒武纪就开始存在，是现存最早的生物物种，有海洋活化石之称。经历几次地球大毁灭都得以生存下来，数度见证地球的变迁。

　　海参海参是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺，颜色可随环境变化而变化。它一般夏季潜藏于石头地下休眠，硬如坚石，所以捕捉多在冬季或春季。 海参对周围的水环境要求很高，怕油怕脏，一滴油或一根头发就能让它溶化成水。　　　　中国仅南海产30多种，西沙群岛居多。因主要靠人工潜入海底捕捞，故数量不多。海参常见于热带、亚热带海洋，在印度——西太平洋区的珊瑚礁内栖息的种类特别多。有的裸露，有的隐藏，有的钻在沙内，有的种仅见于珊瑚礁内。摄食常有节律性。 生活在2～40m深的海底；适应水温为0℃～28℃，盐度为28‰～31‰；水温高于20℃时夏眠；饵料以泥砂中的动植物碎屑和底栖硅藻为主；繁殖期在6～7月；具有很强的再生能力。

　　育儿囊内发育-两极地区有少数海参有育儿囊构造，幼体在育儿囊内孵化发育。

　　个体发育：受精卵→囊胚期→原肠期→小耳状幼体→中耳状幼体→大耳状幼体→樽形幼体→五触手幼体→稚参

·变色

　　海参能随着居处环境而变化体色。生活在岩礁附近的海参，为棕色或淡蓝色；而居住在在海藻、海草中的海参则为绿色。海参的这种体色变化，可以有效的躲过天敌的伤害。

·休眠

　　当水温达到20摄氏度时，刺参就会转移到深海的岩礁暗处，潜藏于石底，背面朝下不吃不动，整个身子萎缩变硬，如石头般。一般动物不会吃掉它。海参一睡就是一个夏季，等到秋后才苏醒过来恢复活动。

·天气预测

　　海参能预测天气，当风暴来临前，它会提前躲到石缝里。 渔民利用这种现象来预测海上风暴的情况。

·排脏逃生

　　当遇到天敌偷袭过来时，警觉的海参会迅速地把自己体内的五脏六腑一股脑喷射出来，让对方吃掉，而自身借助排脏的反冲力，逃的无影无踪，这叫排脏功能。当然，没有内脏的海参不会死掉，大约50天左右，它又会长出 一副新内脏。　

·分身

　　将海参切为数段投放海里，经过3—8个月，每段又会生成一个完整的海参。有的海参还有自切本领，当条件适宜时，能将自身切为数段，以后每段又会长成一个海参。海参的这种再生修复功能一直是医学、生物工程学家予以深入研究探讨的 问题。

·排异功能

　　有人做过实验：用针线或铁丝穿透海参肉体，打上死结， 用不了半个月，海参就会将异物魔术般的排出体外，而海参的肉体不留任何痕迹。　

·铁球之谜

　　海参的皮下贮存一个小的纯铁球。小铁球的直径只有0.002毫米。至今也无法解释这个小铁球是怎样形成的，对海参有什么作用？据猜测这个小铁球可能是作为食物困难时的贮备，以备可以用体内的纯铁球与贫血食物进行组合。

·海参自溶

　　当海参离开水后在短时间内会自己融化掉，化作水状，溶解地无影无踪，海参在生长8年后，也会自溶在大海里。干海参接触到油性物质也会自溶。

　　1.数量：全球有记录的海参有1100 余种，可供食用约40种，中国海域有140 多种，可供食用约21种。

　　2.中国海参主要种类：根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足。

·刺参刺参类

　　刺参科：仿刺参（刺参、海鼠梅花参），（凤梨参)，绿刺参（方柱参），花刺参 （黄肉参、方参)光参。

　　海参科：图纹白尼参 （白瓜参、白乳参)，蛇目白尼参 （虎鱼、斑鱼)，辐肛参（石参黄瓜参)，白底辐肛参（靴参、赤瓜参）,副肛参肛参，乌皱辐肛参（乌参），黑海参，玉足海参，黑乳参，糙海参，瓜参。

　　瓜参科：方柱五角瓜参,裸五角瓜参,瘤五角瓜参。

　　芋参科：海地瓜（茄参、海茄子）,海棒槌 (海老鼠）。

　　古人曰：能吃海里游的，不吃地上跑的。海洋生物是微量元素的宝库，海参、海水鱼、海虾等海洋生物中钙、碘、铁等含量是禽畜肉的几倍甚至几十倍。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。

　　1. 海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。

　　2. 海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。

　　3. 海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。

　　4. 最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。

　　5. 食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。

　　6. 海参还富含精氨酸，是构成男性精细胞的主要成分，对于男性的生殖功能具有一定的调节作用。

　　这就是海参主要的营养成分及其价值作用，虽然海参的营养价值很高，但不是多多益善。成年人一天一个就好，小孩一个周两三个就好。

　　日本孕妇很早就有吃海参的传统，现在许多日本女士一旦怀孕，仍然每天食用一个海参。海参有“百补之首”的美誉。　

　　一般人群都能食用 。

　　1. 适宜虚劳赢弱，气血不足，营养不良，病后产后体虚之人食用；适宜肾阳不足，阳痿遗精，小便频数之人食用；适宜高血压病，高脂血症，冠心病，动脉硬化之人食用；适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用；适宜肝炎，肾炎，糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用；适宜血友病患者及易于出血之人食用；适宜年老体弱者食用。

　　2. 患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。

　　海参味甘咸、性温，入心、肾、脾、肺经。

　　具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

　　海参不宜与甘草、醋同食。

　　1. 挑选海参：优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀呈圆形状，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持参的一头颤动有弹性，肉刺完整。劣质海参参体发红，体软且发黏，参体枯瘦、肉薄、坑陷大，肉刺倒伏，尖而不直。

　　2. 除海参苦涩味的窍门：将泡发好的海参切成所需要的形状，每5000克发好的海参，配250克醋加500克开水，然后倒在海参内，搅匀。海参沾醋后即收缩变硬，海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后将海参放入自来水中，漂浸2～3个小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。沥尽水分，即可烹制。

　　3. 海参属棘皮动物，生活在海底岩石缝里或浅海底部的泥沙里。

　　4. 海参以体形大，肉质厚，体内无砂者上品。

将其分为刺参和光参两类：

（1）刺参：身体表面有肉刺，颜色大多是黑灰尘色，质量好于光参。品种灰参、梅花参、方刺参等。

（2）光参：表面大多光滑无肉刺，黄褐色或黑色，质量次于刺参，品种很多，其中质量较好的是黄玉参。黄玉参主产于南海，圆筒形，腹面略平坦，土黄色，背部有许多疣状突起。

　　一般人群都能食用 。

　　食补海参：《本草拾遗》称其补肾益精髓，滋阴壮阳，安胎利产，愈创抗炎，可明显提高人体的免疫能力。

　　泡发海参时，是烹煮海参最重要，也是最花时间的工序。 干货海参在烹饪须用水泡发，泡发后体积将会变大3至8倍，视乎海参品种及品质而定。

　　一般厨师用清水加以大块冰块泡发，并存放在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了避免海参在过程中受细菌污染变坏。海参浸泡时必需完全被水浸没，以利完全汲水。以后，每6至12小时更换泡浸的水。以上方法浸泡，一般需时约7至14日。当海参泡浸至半软身时，就可切开海参，清除内脏，然后继续浸泡至完全汲水。

　　部分现代家庭会采用较先进的真空锅来做泡发处理：先以拍松的生姜块、葱段放入清水里煮，当水烧至虾眼温水时，关火，放入海参，然后放入真空锅内过夜（约12小时）。生姜、葱的作用是去除海产的鱼腥味。取出海参，换水换生姜块、葱段，重复以上泡浸工序3至5次，其间同样要清除内脏。

　　泡发时切勿用热水，否则会外表会被煮熟而内里汲不到水，或部分溶化。另外泡发期间切勿沾染油脂、碱、盐等，否则会降低海参吸水膨胀率，可使其变质，甚至会溶化掉。泡发好的海参在长时间高温会溶化，烹煮时应留意海参下锅的时间控制。

　　泡发好的海参可以马上烹煮，如要存放超过2日才食用，应存放在摄氏-18度以下冷藏，保存期与一般冻肉无异。结冰并不会对海参的质感造成多少的影响，十分方便使用。

　　现代人越来越注重养生保健，很多人都认为鲍鱼、鱼翅、海参这些海珍品营养价值高，保健价值很高，因此都希望通过这些食物滋补身体。然而这些海参特别是干海参干货等海产品价格很高，有一大部分人消费不起。其实，并非只有价格不菲的食材才有这养的补养功效，吃平民食物照样养生，所以消费低的人可以吃这些平民食物来养生。

　　一、1碗鱼翅≈1小盘肉皮冻　　鱼翅：“鱼翅”是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鱼翅最突出的营养是胶原蛋白，可以滋润肌肤、抗老防癌。但鱼翅中的胶原蛋白属不完全蛋白质，很难吸收。吃肉皮冻可以完全代替鱼翅的营养。鱼翅的胶原蛋白含量不如猪皮多。每百克猪皮含胶原蛋白26.4克；鱼翅每百克含蛋白质22.2克，胶原蛋白则更少。

　　二、1根海参≈5口瘦肉　　海参：又名刺参，是生活在深海的软体动物。海参高蛋白、低脂肪，有强健身体的功效。但它性滑利，脾胃虚弱者不适合多吃。消费不起海参的人可以吃瘦肉，这也是补充蛋白质最简单的办法。鲜海参每百克含蛋白质16.5克，干海参的蛋白质就更少了，牛肉20.2克，瘦羊肉20.5克，瘦猪肉23.4克。

　　三、1个12头鲍≈10个蛤蜊　　鲍鱼：“鲍鱼”属海产贝类。鲍鱼富含蛋白质，但不易消化。鲍鱼铁和钙的含量也很高，但这是贝类的共同特点，并不是它特有的优势。蚌螺类水产也含有丰富的蛋白质和矿物质，鲍鱼每百克含蛋白质12.6克，与其他贝类相当；但钙含量低于田螺，锌含量低于河蚌。蛤蜊更优于鲍鱼。　

　　海参是名贵高档食品，具有“海味八珍”之称。市场上销售的海参主要有干海参，即食海参，鲜活海参。即食海参食用方便，营养价值不如干海参，干海参泡发食用麻烦，但营养价值较高，也是最受市民欢迎的。干海参需要泡发之后成为水发海参就可以食用。

　　⒈水发海参可直接食用，调味更佳。

　　⒉家常做菜，做汤时将其切成片一起炒炖都可。

　　⒊.海参适量，加冰糖，煮汤，每日早晨空腔服食。

　　⒋海参研细末，每次用 2克，加阿胶6克，加开水半杯溶化，空腔用米汤冲服。

　　⒌羊肉海参汤：海参、羊肉切片，同煮汤，加入生姜，食盐调味食用。

　　6.猪肉海参汤：海参、猪瘦肉切片，同煮汤，加盐调味食用。适用于体弱或病后、产后调补之用。

　　7.肝胰扒海参：海参50克水发洗净；猪胰1条、猪肝100克，切成长块，放入开水过一下（去腥气），放入砂锅内，加入海参、鸡汤、酱油、料酒、白糖、姜片、葱、盐、猪油炖熟食用。

　　8.木耳猪肠海参汤：木耳30克，海参20~30克，猪大肠150~200克，同煮汤，用食盐，味精调味食用。

　　9.海参大枣（去核），融干为末，每次服10克，用温开水送服。

　　10.海参粥：水发海参50克，黄米100克，将水发刺参切成片与黄米同时煮成粥，温热服用。

　　11.海参汤：150克，鸡肉（或猪肉、排骨等肉类）250克，炖服服用；海参肠，开水冲服或与鸡蛋混合蒸煮服用。

　　12.肉末海参：肉末淀粉勾芡加入调味，出锅均匀倒在水发海参或即食海参上即可。