海参

海参
             海参的样子
  海参又名刺参、海鼠、海瓜,是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。

概述

  海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之一,与燕窝鲍鱼鱼翅齐名,在大雅之堂上往往扮演着“压台轴”的角色。

形态特征

  海参体呈圆筒状,长10~20厘米,特大的可达30厘米。触手轮形,17~30个,一般为 20个。触手坛囊发达。口在前端,多偏于腹面。肛门在后端,多偏于背面。背面一般有疣足,腹面有管足。

生存历史

  海参繁衍在地球上比原始鱼类更早,大概在六亿多年前的前寒武纪就开始存在,是现存最早的生物物种,有海洋活化石之称。经历几次地球大毁灭都得以生存下来,数度见证地球的变迁。

生活环境

  
海参吃饭中
   海参吃饭中
海参海参是生活在海边至8000米的海洋软体动物,据今已有六亿多年的历史,海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺,颜色可随环境变化而变化。它一般夏季潜藏于石头地下休眠,硬如坚石,所以捕捉多在冬季或春季。 海参对周围的水环境要求很高,怕油怕脏,一滴油或一根头发就能让它溶化成水。    中国仅南海产30多种,西沙群岛居多。因主要靠人工潜入海底捕捞,故数量不多。海参常见于热带、亚热带海洋,在印度——西太平洋区的珊瑚礁内栖息的种类特别多。有的裸露,有的隐藏,有的钻在沙内,有的种仅见于珊瑚礁内。摄食常有节律性。 生活在2~40m深的海底;适应水温为0℃~28℃,盐度为28‰~31‰;水温高于20℃时夏眠;饵料以泥砂中的动植物碎屑和底栖硅藻为主;繁殖期在6~7月;具有很强的再生能力。

繁殖

  育儿囊内发育-两极地区有少数海参有育儿囊构造,幼体在育儿囊内孵化发育。
  个体发育:受精卵→囊胚期→原肠期→小耳状幼体→中耳状幼体→大耳状幼体→樽形幼体→五触手幼体→稚参

生理特征

·变色

  海参能随着居处环境而变化体色。生活在岩礁附近的海参,为棕色或淡蓝色;而居住在在海藻、海草中的海参则为绿色。海参的这种体色变化,可以有效的躲过天敌的伤害。

·休眠

  当水温达到20摄氏度时,刺参就会转移到深海的岩礁暗处,潜藏于石底,背面朝下不吃不动,整个身子萎缩变硬,如石头般。一般动物不会吃掉它。海参一睡就是一个夏季,等到秋后才苏醒过来恢复活动。

·天气预测

  
海参
    水发海参
海参能预测天气,当风暴来临前,它会提前躲到石缝里。 渔民利用这种现象来预测海上风暴的情况。

·排脏逃生

  当遇到天敌偷袭过来时,警觉的海参会迅速地把自己体内的五脏六腑一股脑喷射出来,让对方吃掉,而自身借助排脏的反冲力,逃的无影无踪,这叫排脏功能。当然,没有内脏的海参不会死掉,大约50天左右,它又会长出 一副新内脏。 

·分身

  将海参切为数段投放海里,经过3—8个月,每段又会生成一个完整的海参。有的海参还有自切本领,当条件适宜时,能将自身切为数段,以后每段又会长成一个海参。海参的这种再生修复功能一直是医学、生物工程学家予以深入研究探讨的 问题。

·排异功能

  有人做过实验:用针线或铁丝穿透海参肉体,打上死结, 用不了半个月,海参就会将异物魔术般的排出体外,而海参的肉体不留任何痕迹。 

·铁球之谜

  海参的皮下贮存一个小的纯铁球。小铁球的直径只有0.002毫米。至今也无法解释这个小铁球是怎样形成的,对海参有什么作用?据猜测这个小铁球可能是作为食物困难时的贮备,以备可以用体内的纯铁球与贫血食物进行组合。

·海参自溶

  当海参离开水后在短时间内会自己融化掉,化作水状,溶解地无影无踪,海参在生长8年后,也会自溶在大海里。干海参接触到油性物质也会自溶。

种类

  1.数量:全球有记录的海参有1100 余种,可供食用约40种,中国海域有140 多种,可供食用约21种。
  2.中国海参主要种类:根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足。

·刺参刺参类

  刺参科:仿刺参(刺参、海鼠梅花参),(凤梨参),绿刺参(方柱参),花刺参 (黄肉参、方参)光参。
刺参
    刺参

·光参类

  海参科:图纹白尼参 (白瓜参、白乳参),蛇目白尼参 (虎鱼、斑鱼),辐肛参(石参黄瓜参),白底辐肛参(靴参、赤瓜参),副肛参肛参,乌皱辐肛参(乌参),黑海参,玉足海参,黑乳参,糙海参,瓜参。
  瓜参科:方柱五角瓜参,裸五角瓜参,瘤五角瓜参。
  芋参科:海地瓜(茄参、海茄子),海棒槌 (海老鼠)。

营养价值

  古人曰:能吃海里游的,不吃地上跑的。海洋生物是微量元素的宝库,海参、海水鱼、海虾等海洋生物中等含量是禽畜肉的几倍甚至几十倍。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,摄小便,壮阳疗痿,其性温补,足敌人参,故名海参。
  1. 海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物,对高血压冠心病肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。
  2. 海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。
  
即食海参
    即食海参
3. 海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。
  4. 最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。
  5. 食用海参对再生障碍性贫血糖尿病胃溃疡等均有良效。
  6. 海参还富含精氨酸,是构成男性精细胞的主要成分,对于男性的生殖功能具有一定的调节作用。
  这就是海参主要的营养成分及其价值作用,虽然海参的营养价值很高,但不是多多益善。成年人一天一个就好,小孩一个周两三个就好。
  日本孕妇很早就有吃海参的传统,现在许多日本女士一旦怀孕,仍然每天食用一个海参。海参有“百补之首”的美誉。 

适应人群

  一般人群都能食用 。
  1. 适宜虚劳赢弱,气血不足,营养不良,病后产后体虚之人食用;适宜肾阳不足,阳痿遗精,小便频数之人食用;适宜高血压病,高脂血症,冠心病,动脉硬化之人食用;适宜癌症病人及放疗、化疗、手术后食用;适宜肝炎,肾炎,糖尿病患者及肝硬化腹水和神经衰弱者食用;适宜血友病患者及易于出血之人食用;适宜年老体弱者食用。
  2. 患急性肠炎、菌痢、感冒、咳痰、气喘及大便溏薄、出血兼有瘀滞及湿邪阻滞的患者忌食。

食疗作用

  海参味甘咸、性温,入心、肾、脾、肺经。
  具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

禁忌

  海参不宜与甘草、醋同食。

挑选技巧

  1. 挑选海参:优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状,参体内外膨胀均匀呈圆形状,肌肉薄厚均匀,内部无硬心,手持参的一头颤动有弹性,肉刺完整。劣质海参参体发红,体软且发黏,参体枯瘦、肉薄、坑陷大,肉刺倒伏,尖而不直。
  
海参
  棘皮动物-海参
2. 除海参苦涩味的窍门:将泡发好的海参切成所需要的形状,每5000克发好的海参,配250克醋加500克开水,然后倒在海参内,搅匀。海参沾醋后即收缩变硬,海参中的灰粒(碱性物质)和醋中和,并溶于水中。随后将海参放入自来水中,漂浸2~3个小时,至海参还原变软,无酸味和苦涩味即可。沥尽水分,即可烹制。
  3. 海参属棘皮动物,生活在海底岩石缝里或浅海底部的泥沙里。
  4. 海参以体形大,肉质厚,体内无砂者上品。

烹调海参的特点

将其分为刺参和光参两类
(1)刺参:身体表面有肉刺,颜色大多是黑灰尘色,质量好于光参。品种灰参、梅花参、方刺参等。
(2)光参:表面大多光滑无肉刺,黄褐色或黑色,质量次于刺参,品种很多,其中质量较好的是黄玉参。黄玉参主产于南海,圆筒形,腹面略平坦,土黄色,背部有许多疣状突起。

适合人群

  一般人群都能食用 。
  食补海参:《本草拾遗》称其补肾益精髓,滋阴壮阳,安胎利产,愈创抗炎,可明显提高人体的免疫能力。

泡发

  泡发海参时,是烹煮海参最重要,也是最花时间的工序。 干货海参在烹饪须用水泡发,泡发后体积将会变大38倍,视乎海参品种及品质而定。
  
干海参
    干海参
一般厨师用清水加以大块冰块泡发,并存放在摄氏4度的低温下浸泡。在摄氏4度泡海参是为了避免海参在过程中受细菌污染变坏。海参浸泡时必需完全被水浸没,以利完全汲水。以后,每612小时更换泡浸的水。以上方法浸泡,一般需时约714日。当海参泡浸至半软身时,就可切开海参,清除内脏,然后继续浸泡至完全汲水。
  部分现代家庭会采用较先进的真空锅来做泡发处理:先以拍松的生姜块、葱段放入清水里煮,当水烧至虾眼温水时,关火,放入海参,然后放入真空锅内过夜(约12小时)。生姜、葱的作用是去除海产的鱼腥味。取出海参,换水换生姜块、葱段,重复以上泡浸工序3至5次,其间同样要清除内脏。
  泡发时切勿用热水,否则会外表会被煮熟而内里汲不到水,或部分溶化。另外泡发期间切勿沾染油脂、碱、盐等,否则会降低海参吸水膨胀率,可使其变质,甚至会溶化掉。泡发好的海参在长时间高温会溶化,烹煮时应留意海参下锅的时间控制。
  泡发好的海参可以马上烹煮,如要存放超过2日才食用,应存放在摄氏-18度以下冷藏,保存期与一般冻肉无异。结冰并不会对海参的质感造成多少的影响,十分方便使用。

食物与海参营养相媲美

  
养颜佳品
 养颜佳品
现代人越来越注重养生保健,很多人都认为鲍鱼、鱼翅、海参这些海珍品营养价值高,保健价值很高,因此都希望通过这些食物滋补身体。然而这些海参特别是干海参干货等海产品价格很高,有一大部分人消费不起。其实,并非只有价格不菲的食材才有这养的补养功效,吃平民食物照样养生,所以消费低的人可以吃这些平民食物来养生。
  一、1碗鱼翅≈1小盘肉皮冻  鱼翅:“鱼翅”是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鱼翅最突出的营养是胶原蛋白,可以滋润肌肤、抗老防癌。但鱼翅中的胶原蛋白属不完全蛋白质,很难吸收。吃肉皮冻可以完全代替鱼翅的营养。鱼翅的胶原蛋白含量不如猪皮多。每百克猪皮含胶原蛋白26.4克;鱼翅每百克含蛋白质22.2克,胶原蛋白则更少。
  二、1根海参≈5口瘦肉  海参:又名刺参,是生活在深海的软体动物。海参高蛋白、低脂肪,有强健身体的功效。但它性滑利,脾胃虚弱者不适合多吃。消费不起海参的人可以吃瘦肉,这也是补充蛋白质最简单的办法。鲜海参每百克含蛋白质16.5克,干海参的蛋白质就更少了,牛肉20.2克,瘦羊肉20.5克,瘦猪肉23.4克。
  三、112头鲍≈10个蛤蜊  鲍鱼:“鲍鱼”属海产贝类。鲍鱼富含蛋白质,但不易消化。鲍鱼的含量也很高,但这是贝类的共同特点,并不是它特有的优势。蚌螺类水产也含有丰富的蛋白质和矿物质,鲍鱼每百克含蛋白质12.6克,与其他贝类相当;但钙含量低于田螺,锌含量低于河蚌。蛤蜊更优于鲍鱼。 

食用海参的常用方法

  
水发海参
   水发海参
海参是名贵高档食品,具有“海味八珍”之称。市场上销售的海参主要有干海参,即食海参,鲜活海参。即食海参食用方便,营养价值不如干海参,干海参泡发食用麻烦,但营养价值较高,也是最受市民欢迎的。干海参需要泡发之后成为水发海参就可以食用。
  ⒈水发海参可直接食用,调味更佳。
  ⒉家常做菜,做汤时将其切成片一起炒炖都可。
  ⒊.海参适量,加冰糖,煮汤,每日早晨空腔服食。
  ⒋海参研细末,每次用 2克,加阿胶6克,加开水半杯溶化,空腔用米汤冲服。
  ⒌羊肉海参汤:海参、羊肉切片,同煮汤,加入生姜,食盐调味食用。
  6.猪肉海参汤:海参、猪瘦肉切片,同煮汤,加盐调味食用。适用于体弱或病后、产后调补之用。
  7.肝胰扒海参:海参50克水发洗净;猪胰1条、猪肝100克,切成长块,放入开水过一下(去腥气),放入砂锅内,加入海参、鸡汤、酱油、料酒、白糖、姜片、葱、盐、猪油炖熟食用。
花旗参炖海参
   花旗参炖海参
  8.木耳猪肠海参汤:木耳30克,海参20~30克,猪大肠150~200克,同煮汤,用食盐,味精调味食用。
  9.海参大枣(去核),融干为末,每次服10克,用温开水送服。
  10.海参粥:水发海参50克,黄米100克,将水发刺参切成片与黄米同时煮成粥,温热服用。
  11.海参汤:150克,鸡肉(或猪肉、排骨等肉类)250克,炖服服用;海参肠,开水冲服或与鸡蛋混合蒸煮服用。
  12.肉末海参:肉末淀粉勾芡加入调味,出锅均匀倒在水发海参或即食海参上即可。