手抓羊肉

  
手抓羊肉
手抓羊肉
  手抓羊肉,相传有近千年的历史,原以手抓食用而得名。吃法有三种,即热吃(切片后上笼蒸热蘸三合油)、冷吃(切片后直接蘸精盐)、煎吃(用平底锅煎热,边煎边吃)。特点是肉味鲜美,不腻不膻、色香俱全。

美食材料

  主料:带骨的羊腰窝肉1000g。
  调料:香菜25g,葱25g,姜丝15g,蒜末10g,大料1g,花椒1g,桂皮1g,小茴香1g,胡椒粉1g,醋60g,绍酒5g,味精1g,精盐5g,芝麻油1g,辣椒油50g。

制作方法

·做法一

  1、将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块,用水洗净。香菜去根洗净消毒,切成二分长的段。葱,三钱切成一寸长的段、二钱切末;
  2、把葱末,蒜末,香菜。酱油,味精,胡椒粉,芝麻油,辣椒油等对成调料汁;
  3、锅内倒入清水二斤,放入羊肉在旺火上烧开后,撇去浮沫,把肉捞出洗净。接着,再换清水三斤烧开,放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐。待汤再烧开后,盖上锅盖,移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出,盛在盘内,蘸着调料汁吃。    

·做法二

  【主料】鲁西南青山羊
  【配料】青红椒
  【调料】味达美味极鲜酱油、葱末、蒜泥、香油
  【做法】
  1、青山羊肉剁成大块下入锅中煮熟,装盘;
  2、青红椒切碎丁,与葱末、蒜泥放入碗中,加入味达美味极鲜酱油调均,再放入香油;
  3、上桌时,带沾汁上即可。   

·做法三

  【主料】带骨的羊腰窝肉2斤
  【配料】香菜五钱
  【调料】葱五钱,姜丝3钱,蒜末二钱,大料二分,花椒桂皮各二分,小茴香一分,胡椒粉一分,醋一两二钱,绍酒一钱,味精二分,精盐一钱,芝麻油 一钱,辣椒油一两。
  【做法】
  1、将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块,用水洗净。香菜去跟洗净消毒,切成二分长的段葱,三钱切成一寸长的段、二钱切末;
  2、把葱末,蒜末,香菜。酱油,味精,胡椒粉,芝麻油,辣椒油等对成调料汁;
  3、锅内倒入清水二斤,放入羊肉在旺火上烧开后,撇去浮沫,把肉捞出洗净。接着,再换清水三斤烧开,放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐。待汤再烧开后,盖上锅盖,移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出,盛在盘内,蘸着调料汁吃。   

·做法四

   【主料】:羊肉(瘦) 500克
   【配料】:花椒 3克 八角 3克 大葱 25克 姜 10克 酱油25克 盐 3克 香菜 10克 辣椒粉 1克 各适量
   【做法】:
  1.将肥羊肉窝切成4.3厘米,宽3.3厘米的长方块。
  2.将切好的羊肉窝方块放勺内,加水,加花椒,大料,葱姜片,盐,上火煮二三个小时。
  3.捞出,放碗里,上屉蒸10分钟左右,取出扣在盘里。4.碗内放酱油,葱,姜末,香菜末,辣椒末兑成汁。 5.吃时将盘里的羊腰窝肉蘸汁。   

·做法五

  【主料】:8-12月龄绵羯羊1只(俗称密齿羊,每只净重16-18千克)、花椒、姜片、精盐、三合油
  【做法】:绵羯羊宰过后将整只羊砍为三大件(腰部之前顺长砍为两件,腰部之后为一件),泡净血水放在大口煮锅里。烧开后撇去浮沫,再放入花椒、姜片,改置微火煮4小时以上。煮熟后捞出晾凉即成。整只羊都可以吃,或切片或剁块。吃主要有三种热吃(切片后上笼蒸热蘸三合油)、冷吃(切片后直接蘸精盐)、煎吃(用平底锅煎热,边煎边吃)。
  【特色】:色白肉嫩,味香不腻

风味特色

  肉极软烂,味酸、辣、鲜、香。

文化历史

  《说文》中说:“羊,祥也。”《周礼·夏官·羊人》记:“羊人掌羊牲,凡祭祀,饰羔。”羊在古时被赋予成为吉祥的象征和重要的祭祀食品。《本草纲目》中也说,羊肉是大补之物,能比人参、黄芪。
   手抓羊肉源远流长,是生活在我国西北的蒙、藏、回、维等民族喜爱的传统食物,在日常生活中必不可少。这与他们恶劣的生活环境和独特的生活习惯有很大的关系。外出游牧,数月不归,而羊肉却有饱食一顿,整天不饿之功效。
  中国的许多省市都有自己闻名于世的菜系或名吃,如京菜、鲁菜川菜粤菜等。就羊肉系列而言,北京有涮羊肉,陕西有羊肉泡,新疆有烤羊肉串,内蒙古有烤全羊。在甘肃,东乡族的手抓羊肉是名物,深受人们的喜爱,好客的东乡人,生活再穷再简单,每逢佳节或宾客临门,待客最隆重的仪式便是宰羊,手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常讲究。要将带骨羊肉剁成二指宽的长条或块状,放入大盘之内,众人围坐而食之。
  胸茬和肋条肉最为鲜美,最为珍贵,先要敬呈给贵客和最年长者品尝。生活在兰州,不能不吃羊肉。从历史上看,这里一直是少数民族聚居的地方,在饮食上,至今遗风尚存。
  在漫长的岁月中,手抓羊肉原本只在西北少数民族聚居的高原和草原的帐篷间被牧民们食用,城市里极少见,名流视之为难登大雅之堂,不屑一顾。手抓羊肉真正成为驰名全国的美味是20多年前的事。据说,有一位颇有胆识的东乡人率先在临夏市一条偏僻的小巷子里挂起了“东乡手抓羊肉”的牌子。一时间,如万马奔腾,手抓羊肉的香味四处飘溢到了周邻各县,又风靡了兰州、西宁、银川、乌鲁木齐、呼和浩特等城市。

甘肃习俗

  甘肃手抓羊肉尤以临夏制作最为著名,已有上百年的制作历史。过去由于多在沿街摊点售,吃者向以手抓之,这便是“手抓”一词的来历。现已不用手抓着吃了,但仍用“手抓”这个词。手抓羊肉也可作为大菜上桌。手抓羊肉是青海牧区群众款待宾客的肴馔,也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉,会有近乎原始之感,经多次品味,则越吃越馋,使人经久难忘。“手抓”是青海高原上有独特风韵的吃法,在全国也颇有声誉。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是紧密相关的。因吃时一手抓肉,一手拿刀,割、挖、芙蓉剔、片,把羊骨头上的肉吃得净光而得名。

青海风味

  仲夏到初冬是草茂羊肥的黄金季节,也是吃最鲜嫩可口的手抓羊肉的好时机。此时,倘有贵客来到,喝过奶茶之后,热情好客的牧人便到羊群里挑选出膘肥肉嫩的大羯羊;就地宰杀,扒皮入锅,只需喝三碗奶茶的寒暄功夫,一大盘层层叠叠、热气腾腾的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上还插着几把锋利的藏刀。这一盘羊肉,肉赤膘白,肥而不膻,色泽诱人,用刀割吃,虽然吃得嘴油的手滑,但仔细品味,爽而不腻,油润肉酥,质嫩滑软,滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有独到之处。烹调操作简单明快,只加一小把盐(也有的不加盐,吃时蘸盐),火候恰如其分,血水消失不久,肉熟而不硬,吃起来又鲜又嫩,十分可口。草原上的手抓羊肉,色、香、味、形都代表了草原牧人的粗犷、豪放、热情、虔诚和好客的性格;青海各族人民,无论是回、汉、蒙古、撤拉,都用手抓羊肉作为敬容的上好食品。近年来旅游事业大发展,青海各地宾馆已把手抓羊肉列为青海风味名菜的之一。 
   说到手抓就不能不提到有名的马忠华了,熟悉马忠华手抓羊肉的人都清楚的记得,20年前,他还仅是在小西湖硷沟沿附近一座二层楼下,一个只经营东乡手抓羊肉、羊肉面片、民族风味小菜的的小店。那时候,每天不过只卖一两只羊,如今这里已发展成为一家每天销售4000多斤羊肉、地域横跨甘、青、宁三省区,拥有14家连锁店的大型清真餐饮企业。   
  羊肉是新疆美食的基础。用新疆人的说法,新疆羊“吃的是中草药,喝的是矿泉水,走的是金光道。”新疆是全国最大的黄金产区,天山南北水草丰美,高山上冰雪融化,形成条条河流。这里的羊肉,品质之优,自不用说。道的手抓羊肉要在维族人那里才能吃到。很大的招牌,门却很小。进去之后是一个个包间,里面的低炕有多半间屋子大,上面铺着毯子。而毯子上则是高约一尺的大方桌子。围着桌子盘腿而坐,先要一壶滚烫的奶茶,倒进小碗里,立刻便是奶香四溢。其味微咸,带着茶叶淡淡的清香和苦味。一般的店总会附送几样素菜,其中少不了洋葱。在新疆洋葱被称为“皮牙子”,一般都是生吃。随手抓羊肉上来的洋葱,只切成片,不加任何调料,是羊肉最好的搭配。另外皮牙子和西红柿、尖辣椒一起凉拌,被称为“老虎菜”,是新疆的特色。

美食注意

  吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。手抓羊肉一种是大羊肉,一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节,几个人聚在一起,合伙宰一只羊羔,按人头分成若干份儿,一起下锅煮,煮熟后每人手持一份,蘸着调料,就着蒜片吃。宁夏有些地方吃手抓肉时,只用蒜片就着吃,不用其他调料。回族吃手抓羊肉,一是用冷水浸泡,二是调料使得重,其肉味香,不腻不膻。
  城镇饭馆烹制手抓羊肉,先把羊肋条肉剁成大块,下锅煮至半熟去尽浮沫捞出,再取洋葱、辣椒,留一大片洋葱,其余剁成末;辣椒剁碎,将肉块摆放盘中,上放洋葱片并撒少许精盐,入笼篜烂取出,滗汤,汤入炒勺上火烧开,下洋葱末、辣椒末、胡椒粉、盐,调好味浇在肉上,请客人享用。 吃肉时,或用手抓、撕、食,或用藏刀割食,故名。一般就地宰杀,扒皮入锅,待水开锅,捞出即食。肉赤膘白,肥而不腻,油润肉酥,质嫩滑软,十分可口。一般到藏家,主人先将羊尾巴给客人,然后他人才能手抓。又有“女婿吃羊脖子”的习俗。
  在牧区,手抓羊肉的烹制仍保持其原始的风味:把新鲜的羊肉放入锅清炖,有的只放胡椒、姜片,不放食盐,有的什么佐料也不放,肉炖至七八成熟即捞出食用。主人把热气腾腾的羊肉装在精致的大盘子中,盘边放着十五厘米左右长的割肉小刀。这小刀富有民族特色,把柄镶嵌雕饰着花纹的图案,其中以英吉沙小刀最为著名,锋利无比,用小刀割下肉片,手抓肉片蘸盐食用,有的人家给客人一只小盘,请客人把割下的肉片装在小盘蘸盐吃。这种古朴的,独特的,带有原始风趣的吃肉方式,会使您想起江南塞北的古风人俗,在您思想的海洋里激起阵阵涟漪,引您遐想、怀恋、憧憬和陶醉,从而使您对新疆草原的丰饶,新疆各族人民的热情好客,产生一种景慕缅怀之情。

美食发展

  手抓羊肉是临夏颇具代表性的一道名吃。有一种流传:“说起手抓,想起临夏”,“客人来了,不吃顿手抓,枉来临夏”。所以手抓羊肉几乎成了河州饮食文化的代表作。据考证,临夏古称“木包 罕”,河州羊又称“木包 地羊”,曾是朝廷贡品,“木包 罕赤髓羯羊肉”,历来出名。我州东乡族自治县山大沟深,干旱少雨,牧草含水量少,肥壮,富有营养,因而东乡羊肉膘肥肉嫩,肉质纤维少且细腻,含有丰富的蛋白质及多种微量元素,久食能坛强人体抵抗力及免疫功能,具有温肾壮汤,强体提神,补脾健胃,美容养颜,延年益寿等作用。据说,河州姑娘肌肤娇嫩,靓丽多资,脸上水露露的,“红处红,白处白”,与从小食羊肉有关。 党的改革开放,发展经济的政策给手抓羊肉注入了生机与活力,从传统的吃“平伙”已发展到的饲养、贩运、制做、销售乃至出口一条龙的社会化大生产,从全州各地到兰州等西北毗邻地区,东乡手抓馆林立棋布,据说在兰州小西湖东乡老板开的“忠华手抓大王”日销量达到数百只羊。以牛、羊肉为主的独具特色的清真风味食品已切割了兰州餐饮业的一大块蛋糕。由于手抓羊肉的消耗量越来越大,传统的年产一羊一羔的“木包 地羊”生产已远远不适应市场供应需求,人们开始多胎杂交科学饲养,专业化生产的“小占羊”已形成气候,当务之急是提高饲养质量,保证肉质肥嫩。

·倍受推崇

  宁夏回族自治区的当地居民对羊肉的烹调,有一套自己的传统。羊杂碎、黄曲桥羊羔肉、清炖羊肉汤、羊肉臊子面等都是当地美食,但最受推崇的当属手抓羊肉。

·专家点评

  宁夏位于中国的西北部,这里冬季气温比较低,手抓羊肉可以提供人体热量,但又不会含有太多的油脂,不过羊肉的热性大,所以搭配的作料醋和大蒜很恰当,因为可以帮助排出身体多余的内热。 当然,西北地区气候干燥,所以吃羊肉还是要注意控制好量,以免引起上火。