牛排

牛排
牛排
  食用牛肉得习惯最早来源于欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓得食用肉,牛肉则是王公贵族们得高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。

历史概况

牛排
牛排
  食用牛肉的习惯最早来源于欧洲中世纪,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是皇宫贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。
 
  到了18世纪,英国已经成了著名的牛肉食用大国。
  今天,美国是消费牛肉的最大国家,牛排则早于在十九世纪中也成了美国人最爱的食用方式。但在亚洲,人们对牛肉有着两级化的反应,比如日本,可说是将牛肉发挥到了极致,各国对牛肉的态度、风俗不同,所以牛肉的食用方法也不同:
  美国食用牛排的方式粗犷且豪迈,不拘小节,整块腓力牛排烧烤后再切片。
  罗马风味的牛排则最让人津津乐道,料理后,用油煎至表面成金黄,并注入白葡萄酒,据说这样的料理可以防止夏天的过敏症。
  而对英国人来说,则习惯于将大块的牛排叉起来烤。
  法式牛排特别注重酱汁的调配,用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位。   
  至于德国人,吃牛排的方式非常奇特,“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思,而生鲜牛肉则更是需要拿出勇气尝试的。
  在日本,一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中,使和风照烧沙朗牛排口味别具一格。

营养

牛排
牛排
  牛肉中所含的人体所需元素,是最多最高最丰富的。其中包括:蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。
  人体在吸收多样化食物的营养中,不可能全部摄取到所需营养,但从牛肉中摄取为最直接和最充整的。而且,牛肉的营养成份很高,人体每天需要的22种氨基酸,一半以上的胺基酸可由人体制造,但有8种氨基酸在人体内无法自制的,称为必需氨基酸,得由食物中摄取。
  牛肉食物中所含有人体所须这8种必需氨基酸,而且是100%吸收,任何动、植物的营养没法与牛肉相比,所以,有吃一块牛肉,抵得上一天的营养的说法。
  牛肉的瘦肉部分,含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成分。
  蛋白质是维持人体健康所不可欠缺的营养素。蛋白质与糖、脂肪为人体所需三大营养素,也是维持生命最重要的营养素。我们的肌肉、皮肤、器官、骨骼、血管、毛发、指甲等都是由它们所构成,也是制造血液、贺尔蒙、氧气、神经传达物质、免疫物质的原料。
  牛肉含均衡的必需氨基酸,食品内所含的蛋白质,在体内会被小小单位的氨基酸分解利用,而必需氨基酸无法从体内合成,需从食物补给。
  必需氨基酸——大人需8种、小孩多2种为10种,牛肉的另一特征,即是含有均衡营养的氨基酸。发育期的小孩为有强壮的体魄;老年人消化机能退化、吸收能力降低等,都需多加摄取。
  牛肉含丰富、易为人体吸收的铁质,将氧气、能量输送到身体各处,都靠血液中红血球的血红素。而其成分都不能缺少铁质。食物中所含的铁质共分2种,常减肥的女性容易出现贫血的现象,对于想保持神采奕奕的人,预防贫血是很重要的。
  铁质不足所引发的症状:贫血、血气不良、手脚冰冷、指甲易断、头发易分岔。女性由于月经,每月要失血15-30mg的铁,因此铁的需要量多男性2成。此外,为了制造妊娠中婴儿的血液,妊娠前期所需的铁为10mg,妊娠后期和哺乳中需要男性的2倍、即20mg的铁质。常食用容易吸收、低热量的牛肉,可大量增加铁质的吸收。

食疗作用

  牛肉味甘,性平,归脾、胃经;
  有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效;
  适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

种类

牛排
牛排
  英文STEAK一词是牛排的统称,其种类非常多,常见的有以下四种:

·TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊)

  TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩,煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。   

·RIB-EYE(肉眼牛排)

   瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。
   食用技巧:不要煎得过熟,3成熟最好。  

·SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊)

   含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。
  食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。   

·T-BONE(T骨牛排)

   呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力。注释:此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
  菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排;这些名称都是英语翻译来的,他们各有各的特点,菲力牛排(FILET)也称牛里脊,腰内肉,特点是瘦肉较多,高蛋白,低脂肪,比较适合喜欢减肥瘦身,要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韧性、有搅劲,适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,两侧一边是菲力,另一边是西冷,既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一举两得。

牛排熟度牛排

  Very rare steak:牛排内部为血红色而且温度不高。
  一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于very rare steak)。
  三分熟牛排(medium rare):内部为桃红且带有相当热度。
  五分熟牛排(medium):牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色,整个牛排都很烫。
  七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着粉红色。
  全熟牛排(well done):牛排内部为褐色。

·按温度划分

   Very rare steak:120°
  一分熟牛排(rare):125°
  三分熟牛排(medium rare):130-135°
  五分熟牛排(medium):140-145°
  七分熟牛排(medium well):150-155°
  全熟牛排(well done):160°

·按触觉划分

  Very rare steak:feels soft and squishy
  一分熟牛排(rare):soft to the touch
  三分熟牛排(medium rare):yields gently to the touch
  五分熟牛排(medium):yields only slightly to the touch, beginning to firm up
  七分熟牛排(medium well):firm to the touch
  全熟牛排(well done):hard to the touch

等级

牛排
牛排
  日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理,市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。
  首先,用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C,A级成肉率最高,C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。
  “脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度;“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好,然后目测判断牛肉的光泽;“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度;“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准,还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级,数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。
  其中,“脂肪混杂”是最被重视的一个项目,5级之内又细分为12档,所以会出现这样的级别——“A-5-11”——在成肉率、肉质等级之后再加上脂肪混杂的程度。
  西方人爱吃较生口味的牛排,由于这种牛排含油适中又略带肉汁,口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟,因为怕看到肉中带血,因此认为血水越少越好。  
  影响牛排口味的因素很多,如食用速度,当牛排上桌后,享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因为牛排中既有牛油又含汁液,温度如果稍低其牛排的鲜香度会随之降低。
  吃牛排讲究火候,而并非享受酥烂口感,这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外,餐具也会影响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利,在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外,配汁对牛排口味的影响也很大。
  在做牛排的时候,如何掌握熟的程度是个功夫活,但是也有简单的方法。英国的Jamie Oliver在他的youtube中就提到过,煎牛排的时候如何掌握熟度。很简单,就需要你的一只手:用手指按牛排,感觉牛排的软硬程度。同一只手的大拇指和食指在捏在一起,虎口到大拇指根的软硬程度就是rare steak的感觉;拇指和中指就是medium rare;拇指无名指就是medium,最后小拇指和拇指当然就
是well done了。

牛排做法

·方法一

  在拷牛排或者煎牛排的时候用个小一点的锅用黄油加香料做个酱汁(发挥你的想象力),这个酱汁最后浇在装好盘子的牛排边上就行。这样弄出来的牛排不至于太生。
  第一步先把牛排用香料腌一下,用什么香料随便 
  第二步用烤箱稍稍烤几分钟(事实上你会弄的话不烤也行); 
  第三步找个平底锅稍稍抹点黄油(不抹也行),把牛排放上去稍稍煎一下。
  最后,别五点钟就做啊,最好等到七八点,天黑之后,要有红酒,蜡烛,还得面对面坐,顺便弄个小的鲜花筐在当中,剩下的你们爱干嘛干嘛吧。书上都那么说的。 
  牛肉不要太厚,用刀背拍烂,少许红酒加盐洋葱碎腌20分钟,用橄榄油,没有将就用色拉油加一点点黄油中慢火焗,有没有cheese碎?最后应该撒上少许,配上小茴香。对了,还要找些胡萝卜、洋葱剁小丁微火黄油炒香,加上些卤汁,没有卤汁就算了,加些红酒盐(盐要刚刚好,别太咸)稍微开一下,最后勾芡,浇在做好的牛排上。最好再配上些沙司和辣椒酱

·方法二

  材料:(二人份)
  1. 生牛排。
  2. 海盐。
  3. 黑胡椒粒。
  4. 红酒。 
  5. 干燥香料(Italian Season)。
  6. 橄榄油。
  做法: 事前的腌制:
  1. 在牛排的两侧洒上适量的小颗粒海盐(没有海盐,用粗盐也可以)、现磨黑胡椒。
  2. 淋上料理用红酒(我们都是在量饭店买最便宜的),高度大约在牛排厚度的三分之一。(没有红酒,不使用也无所谓,然而,味道的丰富性稍微不足)。
  3. 再洒上薄薄一层干燥香料。使用新鲜的迷迭香,味道也不错。
  4. 整个腌制约十来分钟即可。
  下锅煎:
  1. 热锅,下橄榄油,下牛排。
  2. 用大火将两面稍微煎过,以锁住牛排的肉汁为目标。
  3. 一旦锁住肉汁之后 ,倒入刚刚腌制用的剩余酱汁,关小火,盖上锅盖,闷煮个几分钟,(端看牛排的厚度而定),即可起锅。
  4. 切开来的肉片切面,是呈现粉嫩红色的。最後再洒上些许黑胡椒,就是美味的嫩煎牛排罗。

·方法三

  它是把牛排用加梨汁的肉佐料调味后﹐放在炭火上烤的韩国传统菜。代梨汁可以放猴桃汁。
  酱油起着调味﹐增加食欲的作用﹐是韩国饮食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸﹐特有香气是因有芳香成份﹐并有防腐剂效果。也因有香气﹐可除食物的膻味。
  材料:牛排1Kg﹐白葱1棵﹐青椒20个
  佐料酱﹕酱油6大勺﹐白糖3大勺﹐切好的葱4大勺﹐捣好的蒜2大勺﹐芝麻4大勺﹐香油2大勺﹐胡椒粉1/2小勺。
  做法
  (1)把牛排切成5-6cm大小﹐抽出脂肪去皮﹐将粘在排骨上的肉放拉平。  
  (2)把收拾好的每块排骨一个个腌在佐料酱中﹐等佐料调匀后﹐在炭火上放上烤架﹐等烤架热了以后﹐放排骨烤出来。

·方法四:煎牛排

牛排
牛排
  用料:
  2-3厘米厚牛里脊肉一块(半本书大小吧,可供两人份)
  适量橄榄油
  盐。黑胡椒
  适量芝麻菜(arugula),洗净,甩干
  适量罐装的烤红辣椒
  5-6茶匙balsamic陈醋
  适量Parmesan 奶酪
  做法:
  1、牛排撒上盐和黑胡椒调味
  2、炒锅中加入3茶匙橄榄油,当油热至开始冒烟时,小心加入
  牛排,一面大约煎6分钟,不要动它。翻面再煎6分钟。这样大致成中度偏生。如果喜欢中度偏熟,每面多煎3-4分钟。
  3、将牛排转移到盘子上,醒10分钟。
  4、在适当大小的沙拉盘上铺上芝麻菜。将红辣椒(其实不辣的)
  撕成碎片点缀在芝麻菜上。
  5、在小碗中加2-3茶匙橄榄油,5-6茶匙balsamic醋,以及在炒锅上收集的肉汁。加适量盐和黑胡椒,调匀。
  6、牛排切成薄片,搬在沙拉上,浇上上一步做好的浇汁。
  7、最后刨几片Parmesan 在上面。

·方法五:煎牛排

  原料: 牛排,葱头汁,黄酒,鸡蛋,辣酱油,蕃茄沙司, 黄瓜片、土豆条或生菜和蕃茄片。
  做法:
  将牛排切成10克重的小块,逐块用刀拍成 1寸 半直径的圆薄片,随即用刀斩几下,再把肉修圆, 把牛排逐片放入用葱头汁、黄酒等调成的卤汁内 拖一拖,取出腌五分钟,再用蛋糊涂拖; 下热油锅两面煎成金黄色,烹上辣酱油和蕃茄 沙司,翻几下出锅装盆,配以黄瓜片、土豆条, 或生菜和蕃茄片上席即可。

·方法六:黑胡椒牛排

  主料:牛排
  调料:盐、鸡精、白糖、酱油、黑胡椒粉、水淀粉
  做法:
  1、将牛排拍成薄片,加入盐、鸡精、白糖、酱油、黑胡椒粉、淀粉腌制15-20分钟;
  2、煎盘内倒少许油放微波炉中预热2分30秒,再将牛排平铺在盘上,放微波炉4分钟即可。

·方法七:鲜橙牛排

  原料:牛排5片 橙子2个
  制作方法:
  1.先将牛排每片切成三等分,用少量的盐、糖、酒及酱油腌拌一下。   
  2.橙子洗净后,一个榨汁待用,另一个切成四等分后取下果肉切成片状,用四分之一的皮切成条状备用。
  3.将炒锅放入适量的油,先煎牛排3或5分钟,然后加入橙子汁及橙果肉,快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。
  4.最后洗净炒锅,入油少许,待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后,立刻捞起,撒在牛排上即可。

·方法八:法式牛排

  主料:牛排 500克 
  辅料:鸡蛋 150克 面包 150克 小麦面粉 50克
  调料:盐 4克 胡椒粉 3克 各适量
  制作工艺
  1.鸡蛋打匀成蛋液,白面包去边上硬皮,切成米粒大,拌上精盐1克待用。
  2.牛排批切成片,用刀背捶松拍平,抹上精盐、胡椒粉,沾上干面粉,再在蛋液中拖一下,沾上面包粒,盖一薄纸,手掌在纸上轻轻按压一下,使面包沾牢。
  3.烤盘中放入熟植物油250克,先用250℃加热约5分钟,调温至200℃,放入牛排于油中,煎约5分钟,翻身再煎10分钟,见表面焦黄色即捞起。
   4.食用时可配上辣酱油或番茄沙司。
  菜品口感
  特外焦黄味酥香,里鲜红味鲜嫩。

·方法九:香炸麻辣牛排

  主料:牛里脊肉600克
  辅料:生菜(团叶)35克,鸡蛋150克,面包屑35克
  调料:白砂糖5克,醋15克,香油5克,姜15克,大葱15克,盐15克,味精2克,胡椒粉2克,辣椒粉15克,花椒粉10克,菜籽油150克
  1. 将牛里脊片成大片;
  2. 牛肉片入碗,用姜片、葱节、胡椒粉、盐、味精、料酒码味淹渍约半小时;
  3. 然后去掉姜、葱,加辣椒粉、花椒粉拌匀;
  4. 再均匀地涂上鸡蛋液,再沾上面包屑;
  5. 生菜切丝拌成糖醋味待用;
  6. 将牛排放入热油锅中炸至色呈金黄且刚熟透时,捞出改刀装盘,镶上生菜即可。
  制作要诀:
  1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克;
  2. 炸制时应掌握好时间,以防水分流失太多,保持牛排细嫩;
  3. 炸制时油温不可太低,防止牛排不酥变老。

·方法十

  菜系:其他西餐
  特色:
  原料:牛排 2片(1/2斤); 调味料A:黑胡椒酱 1又1/2大匙;酱油 1/2大匙;沙拉油 1/3大匙;嫩粉 少许;调味料B:XO酱 1大匙
  制作:
  (1)将牛排洗净沥干备用。
  (2)先将牛排加入调味料腌制10分钟。
  (3)将烤肉架洗净后,放在碳火上,先刷上少许沙拉油,再放入牛排烤,烤至肉略成褐色后,立即翻面,再烤至肉熟(可依自己口味,调整肉的熟度),即可刷上XO酱,盛起食用即可。

·食谱相克

  牛排:牛肉不宜与板栗田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
  鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。