生鱼片

  
生鱼片
生鱼片
  生鱼片是鲁菜,这道美食的特色是色白,味咸鲜辣酸,口感细嫩。高血脂症、高血压病、冠心病糖尿病肥胖症及低蛋白血症等患者宜常食用。

美食历史

  先秦时代脍最初的意思是指切细的生肉,《汉书。东方朔传》:“生肉为脍。”《礼记。内则》:“肉腥细者为脍。”有的肉在蒸煮烹饪以后就丧失了原味,不够鲜嫩,鲜鱼就是其中一种。
  中国早于周朝就已有吃生鱼片(鱼脍)的记载,最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。出土青铜器“兮甲盘”的铭文记载,当年周师於彭衙(今陜西白水县之内)迎击猃狁,凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人,主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。《诗经。小雅。六月》记载了这件事:“饮御诸友,炰鳖脍鲤”,“脍鲤”就是生鲤鱼。《礼记》又有:“脍,春用葱,秋用芥”,《论语》中又有对脍等食品“不得其酱不食”的记述,故先秦之时的生鱼脍当用加葱、芥的酱来调味。《孟子。尽心下》亦有提及脍。曾晳嗜羊枣,而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰:“脍炙与羊枣孰美?”孟子曰:“脍炙哉!”公孙丑曰:“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣?”曰:“脍炙所同也,羊枣所独也。讳名不讳姓,姓所同也,名所独也。”这亦是成语“脍炙人口”的由来,原意是指脍炙的美味,后来指作品受欢迎和为人熟悉。
  关于中国南方食用生鱼片的记载,最早追溯至东汉赵晔的《吴越春秋》,据《吴越春秋。阖闾内传》所载,吴军攻破楚郢都后,吴王阖闾设鱼脍席慰劳伍子胥,吴地才有了鱼脍,当时是西元前505年。虽然《吴越春秋》的内容,许多来自民间传说,不全可信,但在没有其他资料的情况下亦可作为参考。
  秦汉魏晋南北朝,秦汉之后,牛、羊等家畜和野兽的脍渐少见,脍通常都是鱼脍,又衍生出一个“鱠”字专指生鱼片。“脍”和“鱠”经常混用,但不可与表示用火加工食物的“烩”字混淆。
  东汉时,广陵太守陈登很爱吃生鱼脍,因为过量食用而得肠道传染病及寄生虫一类的重病,后经名医华佗医治才康复,但他康复后仍然继续吃生鱼片,终因为贪吃生鱼片而死。
  鱼脍在古代是很普遍的食品,东汉应劭在《风俗通义》收录了各地的风俗习惯和奇人奇事,其中一条是:“祝阿(今山东齐河县祝阿镇)不食生鱼”。代表了应劭认为不食生鱼是奇风异俗。祝阿人这个习俗一直坚持到隋朝,在《隋书。地理志》中亦有记载。
  三国魏的曹植也喜欢吃鱼生,他的《名都篇》里有:“脍鲤臇胎虾,炮鳖炙熊蹯”,把鱼生蘸著小虾酱吃。 
  南北朝时,出现金齏玉脍,是中国古代生鱼片菜色中最著名的,此名称出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齏”一节里详细地介绍了金齏的做法。“八和齏”是一种调味品,是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的,用来蘸鱼脍。
  隋唐五代隋朝时,隋炀帝到江都,吴郡松江献鲈鱼,炀帝说:“所谓金齏玉脍,东南佳味也。”可见隋炀帝也很喜欢吃鱼脍。除了蘸酱佐食外,亦有并用各种生菜拌食的食法,这种食法还很讲究色彩和造型上的视觉美感。
  唐是食用生鱼片的高峰期,有不少诗词反映鱼脍的流行程度。李白的《鲁中都有小吏逢七朗以斗酒双鱼赠余於逆旅因鱠鱼饮酒留诗而去》于诗题就提及生鱼片;王维在《洛阳女儿行》诗中写道“侍女金盘脍鲤鱼”;王昌龄的《送程六》诗道“青鱼雪落鱠橙虀”;白居易的《轻肥》诗就提到:“脍切天池鳞”,又有《松江亭携乐观渔宴宿》写道:“朝盘鱠红鲤”;晚唐夏彦谦的《夏日访友》诗则有“冰鲤斫银鱠”;五代后蜀君主孟昶宠妃花蕊夫人的《宫词》亦提到“日午殿头宣索鱠”。可见唐至五代时,生鱼片不但是宫廷中常见的食品,也是平民的日常菜肴,甚至出游时也会就地取材。生鱼片亦是于唐代传至日本。
  宋辽金元宋朝时食用鱼脍依然很普遍,文献中有名可吃的鱼脍达三十八种,如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”、“鲫鱼脍”、“沙鱼脍”、“水母脍”、“三珍脍”等。相传扬州城内梅圣俞家有一女佣擅做鱼生,欧阳修知道后每就常常带鲜鱼找那位女佣为他做鱼生。此外,苏轼与陆游都喜欢吃生鱼片,他们现存的与鱼脍有关的诗词就分别有十三首和三十七首之多。苏轼的《将之湖州戏赠莘老》列举了湖州的美味,其中一句是“吴儿脍缕薄欲飞”,就是指湖州的生鱼片。陆游《秋郊有怀四首》提到“缕飞绿鲫脍,花簇赬鲤鮓”,又有《醉中怀江湖旧游偶作短歌》写道“野鱼可脍菰可烹”。
  金朝女真人亦有食用生鱼片的习惯,据南宋史家徐梦莘的《三朝北盟会编》记载,女真人於入主中原前就有以生鱼片作为菜肴:“止以鱼生、獐生,间用烧肉”。金朝末年的名医张从正在医书《儒门事亲》中记载了女真入主中原后的饮食,他说:“又如北方贵人,爱食乳酪、牛酥、羊生、鱼脍、鹿脯、猪腊、海味甘肥之物”就是女真贵族,入主中原后仍然喜爱生鱼片。
  元朝时宫廷也有生鱼片菜肴,蒙古太医忽思慧的《饮膳正要。聚珍异馔》篇著录了他几代元朝皇帝的菜谱,其中一道菜就是鱼脍,是以生鲤鱼片,加入芥末爆炒过的姜丝、葱丝、萝卜丝和香菜丝,经胭脂著色,用盐、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《鱼品》诸篇亦论及鱼脍。元曲中亦有关於鱼脍的内容,关汉卿的杂剧《望江亭中秋切脍旦》,就有谭记儿乔扮渔妇,为杨衙内切脍的情节。刘可久的《南吕。阅金经。湖上书事》有“玉手银丝脍”。
  明清明朝刘伯温把鱼生的制作方法写进《多能鄙事》一文中:“鱼不拘大小,以鲜活为上,去头尾,肚皮,薄切摊白纸上晾片时,细切为丝,以萝卜细剁姜丝拌鱼入碟,杂以生菜、芥辣、醋浇。”但当时鱼脍流行的程度已经大为降低,虽然不少白话小说如《三国演义》、《水浒传》、《喻世明言》、《二刻拍案惊奇》等都有描绘食用生鱼片,但都是前朝之事,不能确定是原始话本的遗存,还是当时社会风俗的反映,而其他明代长篇小说如《金瓶梅》、《西游记》、《封神演义》及短篇小说集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案惊奇》里,都没有提及鱼脍,在小说中出现的频率亦远低於在唐宋诗词。但李时珍的《本草纲目》仍有记载鱼脍:“刽切而成,故谓之脍,凡诸鱼鲜活者,薄切洗净血腥,沃以蒜齏姜醋五味食之”。
  约在明清之交,禽、兽肉脍已经消失了,但清代文献仍然有鱼脍的记载,高士奇的《西苑侍直》诗有:“沾恩馔给银丝脍”,所记的是康熙十八年与十九年(1679和1680年)夏天的事,可知清宫中有生鱼片供应。生活在江浙一带的名医王士雄(1808-1868年)在所著《随息居饮食谱》里也对鱼脍进行了论述。李调元《南越笔记》亦记载:“粤俗嗜鱼生”。清。李调元《南越笔记》:“粤俗嗜鱼生,以鲈以(鱼奥)以鰽白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者,去其皮剑,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”反映鱼生以残馀的型态继续流行於江南和岭南地区。

美食文化

  生鱼片又称鱼生,古称鱼脍、脍或鲙,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。生鱼片起源于中国,有着悠久的历史,后传至日本朝鲜半岛等地,在日本是很受欢迎的食物。生鱼片制作简单,食用可口,营养丰富。但同时也从两个方面来权衡利弊:从营养学角度说,生鱼片没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法,因此营养物质完全没有流失,是一道极富营养的菜肴,但是从卫生角度考虑,如果生鱼片没有经过很好地处理,会成为人们患传染病的根源。

美食材料

  活罗非鱼(新鲜、卫生)150克,净生菜50胡,酱油12毫升,白醋25毫升,味精0.5克,芥末2克,香油2克。

制作方法

  1 罗非鱼肉用白醋浸泡一下,再用清水洗净醋味,用消毒干净的刀具和墩板将鱼肉切成薄片,放在盛有冰块的净盘中。
  2 生菜洗净切成丝放在盘中。
  3 酱油、醋、香油、芥末调成味汁。
  4 生鱼片、芥末调味汁、生菜叶一同上桌,以鱼片蘸味汁食用即成。

营养价值

·活罗非鱼

  罗非鱼的肉味鲜美,肉质细嫩,含有多种不饱和脂肪酸和丰富的蛋白质,在日本,称这种鱼为“不需要蛋白质的蛋白源”。

·净生菜

  1.生菜富含水分,每100克食用部分含水分高达94%一96%,故生食清脆爽口,特别鲜嫩。每100克食用部分还含蛋白质1—1.4克、碳水化合物1.8—3.2克、维生素C10—15毫克及一些矿物质
  2.生菜中膳食纤维维生素C白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。
  3.因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。
  4.生菜中含有甘露醇等有效成分,有利尿和促进血液循环的作用。
  5.生菜中含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。