肠旺面

肠旺面
                肠旺面
  肠旺面又称肠益面。是贵州极负盛名的一种风味小吃。它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。在贵州众多的小吃中,肠旺面有山西刀削面的刀法,兰州拉面的劲道,四川担担面的滋润,武汉热干面的醇香,以色、香、味“三绝”而着称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥。贵阳人喜欢肠旺面,除了它的油而不腻,味美可口外,还有一个原因,就是“肠旺”与“常旺、长旺”谐音,过生日,总是要去吃一碗肠旺面,图个吉祥。肠旺面在贵阳市区内各小吃街均有卖,其中以龙井巷的“程肠旺”最为代表。

小吃来历

肠旺面
                 肠旺面
  肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。为一位姓苏的生意人首创。因系有猪肥肠、猪血旺作盖面的鸡蛋人工面条,故名“肠旺面”。肠旺面择料严格,制作考究,一碗面条,其主料、配料竞二十多种。制作时,面条要经过“三翻四搭九道切”,细软如绸缎;肥肠加盐、醋反复搓洗,解刀后加花椒山奈八角、点、文火煨炖。经过精细加工制作的肠旺面,汤色鲜红,面条细脆,辣而不猛,油而不腻,吃时浓点满口,吃后回味悠长,深受群众喜爱。  肠旺面之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了,它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。  贵阳人喜欢肠旺面,除了它的油而不腻,味美可口外,还有一个原因,就是“肠旺”与“常旺、长旺”谐音,过生日,总是要去吃一碗肠旺面,图个吉祥。但贵阳人一般不会自己在家里煮肠旺面吃,因为它的制作工序实在复杂。

制作方法

·原料

肠旺面
                  肠旺面
  鸡蛋面、猪大肠、五花肉、猪血旺、绿豆芽、白铁豆腐、三合油、糍粑辣椒腐乳味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、末、葱花、高汤

·做法

  1.猪肠洗净去异味,煮至半熟捞出切成块 加香料煮。  2.五花肉煮熟切成小丁,入锅加盐炒出油后,滗去油放入甜酒酿,烹点醋,炸成脆哨。  3.豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干,用油炸成泡哨捞出;  4.油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑辣椒,炒出香味,加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开,滗出红油待用。  5.鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟,捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨,用漏勺装入血旺片在锅中氽一下,放在面条上,舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
肠旺面
                肠旺面

·风味特色

  面条细脆,汤红亮,油而不腻,辣香味浓。

·制作要领

  面条不能煮久,必须用三合油。脆哨、泡哨、肠子都宜批量制作。

营养价值

  蛋黄中含有丰富的脂肪,包括中性脂肪、卵磷脂胆固醇等;也含有丰富的等矿物质;同时含有丰富的蛋白质,而且是高生物价的蛋白质;而且含有丰富的维生素,其中以维生素A维生素D维生素B最多。适宜婴幼儿、老人、病人。  猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。适宜大肠病变,如痔疮、便血、脱肛者食用;适宜小便频多者食用。  猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。  猪血中含量较高,而且以血红素铁的形式存在,容易被人体吸收利用,处于生长发育阶段的儿童孕妇或哺乳期妇女多吃些有动物血的菜肴,可以防治缺铁性贫血,并能有效地预防中老年人患冠心病动脉硬化等症;猪血中含有的钴是防止人体内恶性肿瘤生长的重要微量元素,这在其他食品中是难以获得的;猪血还能为人体提供多种微量元素,对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的病后的调养都有益处,可用于治疗头晕目眩、吐血衄血、崩漏血晕、损伤出血以及惊厥癫痫等症;  豆芽中含有丰富的维生素C,可以治疗坏血病;它还有清除血管壁中胆固醇脂肪的堆积、防止心血管病变的作用;绿豆芽中还含有核黄素,对口腔溃疡的人很适合食用;它还富含膳食纤维,是便秘患者的健康蔬菜,有预防消化道癌症(食道癌胃癌直肠癌)功效;特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用,嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃。  豆腐及豆腐制品的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;豆腐内含植物雌激素,能保护血管内皮细胞不被氧化破坏,常食可减轻血管系统的破坏,预防骨质疏松、乳腺癌前列腺癌的发生,是更年期妇女的保护神;丰富的大豆卵磷脂有益于神经、血管、大脑的发育生长;大豆蛋白能恰到好处地降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病;

肠旺面的发展

肠旺面
                 肠旺面
  肠旺面的产生,源于吃刨汤。所谓刨汤就是将新鲜的猪杂,主要是用大肠、小肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条等炖成一大锅来招待客人。吃刨汤不注重菜的花哨,很是实在。肠旺面就是在这个基础之上,几经推敲和研磨,逐步演变成了这种老少咸益的名吃。      到民国年间,肠旺面店已遍布贵阳的九门四阁,达数十家之多。解放前夕(40年代),肠旺面馆逐渐遍布贵阳大街小巷。着名者为王家巷罗铁刚夫妇,人称“王家巷肠旺面”。50年代,肠旺面继续发展。1959年经济困难时期,商业部门还印制专票以作特殊照顾供应。      1980年后,肠旺面经营兴旺,发展迅速。“程肠旺”等一批个体户声誉鹊起,很快成为贵阳早餐中的名吃,各名店中以龙井巷的“程肠旺”最具代表。改革开放已有20多年了,人们的生活水平已显着提高,吃的口味与要求自然也提高了,可供选择的食品日益丰富,但在肠旺面馆门前,仍旧是人头传动,顾客盈门,生意兴隆。其中道理,不言自明。现如今,肠旺面已从贵阳市辐射到全省各地。大到名家名店,小到枝摊野铺,都各有经营。