松饼

松饼
松饼
   西式松饼是速面包(Quick Bread)的一种,通常是以泡打粉(Baking Powder)或小苏打粉(Baking Soda)做为烘焙酵素。不过,英国松饼基本上是面包类的东西;可以放入烤面包机烤脆後涂点奶油吃,也可以随意夹起司、煎蛋或烤肉等等。

简介

  松饼通常可搭配水果或坚果各式松饼,使其赏心悦目。当然也能配制起士、芳草味或肉, 如此另类吃法, 相信更有另一番风味。 做出好看又好吃的松饼,则需要一些小小秘诀。当你将乾的材料准备好後,必须在另一个容器搅混湿的材料,用翻搅方式轻轻把乾的材料,混合至全部湿润即可。
  调合好的面糊应该是有颗粒而不平滑,千万不要以为没有搅拌均匀而过度搅拌,这样会烤出乾硬而不是松软的哦!

膨胀能力

  松饼(muffin)之有很大的膨胀能力有个主要的因素:
  ·湿面筋的烘焙特性
  ·有产生层次能力的结构材料

特性

松饼
松饼
  我们知道面粉的面筋是由面粉加水和搅拌所产生的物质具有良好的伸展性和弹性它有像汽球一样的特性、可以保存空气并随著空气的胀力而膨大,不致破裂,做松饼时面粉为主要材料,面粉加水搅拌成面团所形成的湿面筋进炉烘烤受热後会产生水蒸汽、烤焙湿度愈高、水蒸汽压力也愈大,而湿面筋所受的膨胀力亦愈大,这样一层一层的面层不断受热而膨胀,等到面肋内的水份完成 被烤乾为止、这样产品的体积亦较原来胀大了八至十倍。第二点膨大的因素,是有产生层次能力的结构材料,所谓有层次的结构材料是指松饼面团在操作时须先在搅伴好的面团中里进很多很多有规则层次的油脂、此层层的油脂和层层的面皮互相隔绝,形成有规则的面皮和油脂的层次在进炉烘烤受热後会产生相辅作用、首先湿面筋内的水份受热而产水汽胀力、下层面皮所产的水汽压力胀起上层的面皮、依此一层一层逐渐长大,最後与层内的油脂受热而溶化、渗入了面友之内取代原先水的分子、使每一层的面友变成了又松又酥皮、最後成为一个可口而膨松的松饼.  

制作实例

·巧克力松饼

  材料:鸡蛋2个、细砂糖140克、蜂蜜20克、牛奶40克、低筋面粉120克、可可粉20克、泡打粉4克、无盐黄油120克。
   准备:
  1、将低粉、泡打粉、可可粉混合筛;
  2、将无盐黄油放入碗中用热水融化;
  3、将烤箱预热至190度
  做法:
  1、将鸡蛋打入碗中,用打蛋器打散;
  2、在鸡蛋中加入细砂糖,充分拌匀;
  3、加入蜂蜜、牛奶拌匀;
  4、加入黄油拌匀;
  5、加入低筋面粉、泡打粉、可可粉,下虎爪拌匀(这招我是从菁制美食那儿偷师的,比用工具搅拌管用多了!)
  6、倒入模具中,入烤箱,190度,20-25分钟(视不同性格的烤箱而定)
  7、出炉放凉后,撒上糖粉。

·韩式松饼

松饼
松饼
  松饼是韩国人在中秋节必吃的食品,松饼之名源于蒸饼时在蒸屉上铺一层松针,以防糕饼粘在屉上。松饼的样子就像中国的饺子,有皮和馅儿,种类不同的松饼一般不是在皮的种类上不同而是在于馅儿的种类不同。比如说加上南瓜,那就成了金黄色的;加上艾草或者是菠菜,那就成了绿色的。馅儿的种类多种多样,有芝麻和砂糖馅儿的,也有栗子馅儿和大豆馅儿的。总之,松饼的馅儿和饺子馅儿不一样,它属于一种点心,因此主要是以甜味儿为主的,一般是不加肉和菜之类的。
  具体作法:
  材料:大米、精盐、艾草(没有也没关系)、香油和松树叶少许、炒熟的芝麻、砂糖、白面。
  制作过程:
  1. 大米洗净之后充分地浸泡两个小时左右,然后将水分空掉之后把米磨成粉。注意在磨米的时候不要忘记加上一勺左右的精盐,因为皮要有咸味才好吃。
   2. 磨成粉的大米用适量的热水来和成面团。注意:面既不能太稀,也不能太干。和好的面上面盖上一块湿的纱布,起到醒面的效果。(别忘记在面中加上菠菜汁或者南瓜汁这样的材料丰富色彩)
  3. 面醒上30分钟左右就可以开始做了。
  4. 下面要准备馅儿了。馅儿是芝麻砂糖馅儿的。因此把炒熟的芝麻用锤子把它锤碎,然后按照自己的爱好,加上适量的砂糖,一起拌好,注意要加上一勺左右的白面,以免砂糖遇热之后成液体破皮流出来。
  5. 就像做饺子皮的时候那样,拿下拳头大小的一块儿面,把它拉成长条,然后再取下像元宵大小的一块儿,把它揉圆了之后,再用大拇指压扁,做成松饼皮,模样就像饺子皮,当然要比饺子皮厚得多。
  6. 把准备好的馅儿用小勺子装在做好的松饼皮里面,然后就像捏饺子一样把皮的周围对着沾在一起就好了。
  7. 下面就是蒸了。先把蒸锅的下面铺上松树叶子,然后在上面把做好的松饼一个一个摆好,最后用中等火候蒸。大概蒸上20分钟左右就可以拿下来了。拿出来前抹点油就更好漂亮了!
  8. 拿下来的松饼虽然很烫手,但是需要马上从锅里拿出来,否则就会粘住很难拿下来吃。准备好一杯凉水在一边,这样不至于烫手。

·中式高桥松饼

松饼
松饼
  高桥松饼又名细沙千层饼,是上海高桥镇的著名特色产品之一,至今已有100余年历史。
  原料配方:
  水油皮面:特制粉8.5千克熟猪油2.5千克温开水适量
  油酥:特制粉5.5千克熟猪油2.5千克
  馅料:赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克
  制作方法:
  1.和皮面:先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀,加入面粉再搅拌,同时适量加些精盐,以增加面筋强度。
  2.和油酥:把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。
  3.制馅:将赤豆水洗,去除杂质后,入锅煮烂,先旺火,后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机,制取细沙,再经过钢筛,流入布袋,挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发,且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性时,再加入桂花擦透,备用。
  4.包酥:包酥有大包酥和小包酥两种。
  5.民馅:取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧,留出一点小孔隙,以便烤制时吸入空气,使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内,行间保持一定距离,然后印上“细沙”、“玫瑰”等字样的红戳,以区别品种。
  6.烤制:进炉时炉温应为160~200℃,饼坯进炉烤制2~3分钟取出,把饼坯翻过来,然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出,再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看,防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒。
  质量标准:
  形态:扁圆形,外观鼓灯形,每千克24只,块形整齐均匀,大小一致,不破皮,收口居中呈菊花形。   色泽:表面呈乳黄色,戳记清楚,四周呈乳白色。
  组织:切开层次分明,皮薄馅多(皮有36层),不偏皮,无杂质,底部无僵硬感。
  口味:无异味。入口松酥,甜糯。

·蓝莓松饼

   烹制材料 材料:低筋面粉(150g)、泡打粉(1小勺)、苏打粉(少许)、盐(少许)、细砂糖(60g)、酸奶(100g)、鸡蛋(70g)、黄油(60g)、柠檬皮屑(1小勺)、核桃(40g)、蓝莓(60g)
  工具:烤箱
  1 将低筋面粉、泡打粉、苏打粉、盐、细砂糖放入一个搅拌盆中拌匀备用。
  2 将酸奶与鸡蛋混合,搅拌均匀。
  3 将融化黄油柠檬皮屑倒入2中,搅拌均匀。
  4 把3拌好的液体倒入步骤1,搅拌均匀。
  5 倒入核桃蓝莓,用橡皮刮刀拌匀。
  6 把5拌好的面糊倒入纸杯至7~8分满。
  7 放入预热好的烤箱,以180度烤约30分钟即可。