腊肠

腊肠
                  腊肠
  腊肠俗称香肠,是指以肉类为原料,经切,绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的肉制品,是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外,制法是大致相同的。

简介

腊肠
                 腊肠
  腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物的肉绞碎成泥状,再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
  中国的腊肠有着悠久的历史,腊肠的类型也有很多,主要分为川味儿腊肠和广味儿腊肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的,川味儿是辣的。在以前腊肠是每年过年前制作的食品,而现在一年中的任何时候都可以吃到腊肠了。但是过年吃自制的腊肠已经成为了南方很多地区的习俗,一直保留到了今天。
  把猪小肠洗净后奖配好佐料的小块鲜瘦肉从猪肚子中挤压进小肠内,圈成8字形晾干。摩梭人加工的腊肠,其味道有独特的鲜美和举家旅行携带方便之优点。
  广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等畏料腌制后,充填入天然肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
  贮放腊肠,如放冰箱内,通常可保存鲜味3个月左右。

营养成分

  能量508千卡 蛋白质24.1克 脂肪40.7克 碳水化合物11.2克 胆固醇82毫克 硫胺素0.48毫克 核黄素0.11毫克
  烟酸4.4毫克 维生素E1.05毫克 钙14毫克 磷198毫克 钾453毫克 钠2309。2毫克 镁52毫克 铁5.8毫克 锌7.61毫克
  硒8.77微克 铜0.31毫克 0.36毫克

食疗作用

  相关人群:一般人群均可食用;
  儿童孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食;肝肾功能不全者不适合食用。
  作用:腊肠可开胃助食,增进食欲。

如何鉴别

·优质腊肠

  腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色;脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质;手感干爽、腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质、肥瘦分明、手质感好,腊肠切面香气浓郁,肉香味突出。

·劣质腊肠

  色泽暗淡无光,肠衣内粒分布不均匀,切面肉质有空洞,肉身松软、无弹性,且带粘液,有明湿酸味或其它异味。  

相关菜谱

 
       糖炒腊肠
腊肠
                    腊肠
  材料:一级糖腊肠两条、无皮腊肉半条、芹菜100克、红辣椒50克、玉米粒100克、青豆粒100克、食盐、食糖各1茶匙、花生油3茶匙。
  制作方法:
  (1)腊肠、无皮腊肉蒸熟切成小块。
  (2)把青瓜、红辣椒、芹菜洗净切粒。
  (3)落油起锅,把青瓜、红辣椒、芹菜、青豆加盐、糖炒熟,再拌上腊肠、腊肉即可食用。
  腊肠蒸鸡
  材料:鸡髀2只,腊肠1对切件、姜数小片,葱2条切短段。
  制作方法:
  (1)鸡髀洗净,抹干斩件,加调味捞匀,加入姜捞匀。
  (2)放下腊肠蒸熟,下葱再蒸1分钟。
  罐烤土豆腊肠板肉
  材料:土豆600克、腊肠250克、板肉123克、鸡蛋250克、食油25克、奶油100克、食盐适量。
  制作方法:
  (1)将腊肠(去皮)、板肉洗蛋煮熟切片;把烧热后倒入食油,待油六成热时,放入板肉片炒至上色,备用。
  (2)土豆洗净煮熟切片;鸡蛋煮熟切片;把锅烧热后倒入食油,待油温六成热时,放入板肉片炒至上色,备用。
  (3)罐人码入一层土豆片,一层板肉,一层鸡蛋片,一层腊肠片,按此次序再码放一层,最上面再放一层土豆片,加入精盐、奶油、鸡蛋、清汤混和液,放进烤箱烤熟即可。
  清蒸鲜炸豆腐酿腊
腊肠
               腊肠
  材料:一级腊肠两条、炸豆腐3块、鱼胶250克、菜心10克、葱花50克。
  制作方法:
  (1)把腊肠切成小片,炸豆腐对半切成两块。
  (2)鱼胶放入葱粒搅拌,把鱼胶酿在炸豆腐上再酿上一片腊肠,并在表面涂上花生油。(3)把酿好的豆腐防在碟上,隔水蒸15分钟。
  (4)用食盐、食糖各一茶匙,味精半茶匙,用水搅拌,落锅蒸熟,把芡汁排在蒸好的酿豆腐上即可食用。
  其制作方法如下:
  1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。
  2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上白酒3—4斤。
  3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。
  4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。

制作方法

  原 料:猪肉(后臀肉去皮)、猪小肠、盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖。
  制作过程:
  1、将去皮猪肉用温水洗净,将肉表面的水漓干,把肥瘦肉分开,分别改成1CM的肉丁,在分别装入不同的瓷灌里。
  2、依照个人的口味分别放入盐、味精、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料,搅拌均匀,盖上盖子腌制8至10个小时。由于瘦肉容易进味,肥肉油腻,往往肥肉先腌制1个到2个小时。
  3、在腌制的过程中,可以做肠衣。将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗,但盐和碱不宜放的太多,那样会使小肠变脆,在我们刮肠的时候容易破坏。清洗之后把小肠放到平硬的地方,用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净,直到挂至好象要透明了,在开始用水里外冲洗,冲洗干净后篱水,这样肠衣就做好了。
  4、将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀,用肠衣一端套住漏斗,把搅拌好的肉灌入肠衣内,灌满整根后,先用细绳将肠衣底端扎紧,然后用手揉捏肠体,使罐好的肠体粗细均匀,切记不能灌的太满,这样在以后晾晒过程中会暴烈,也不要太松或者留有空气,那样等到腊肠成型时候不好看。将灌好的肠体每隔10-20CM用细绳扎成一小节,每个小节的底端用针扎个小洞洞,把多余的水和空气留出去,之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3-4天,在挂到通风的高处。一般是屋檐下风干。一般需要15天左右,这样腊肠就制作成功了!
  四川腊肠的特点:麻辣口味,外表红油油的色泽感,切开后红白相间,只看着就能想象到那一阵“辣香扑鼻”。
       四川腊肠的吃法:
      1:最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后,抓着吃,大多数人都喜欢.也可以切成片状,是招待客人下酒的好菜.。
      2:可以和各种蔬菜同炒,味道不同凡响。
      3:可以用来烧烤或者唰火锅吃,另一种享受。
      4:对于时间忙的人士,腊肠炒饭、腊肠泡面是不错的选择。
      温馨提示:
      1、生腊肠处理的时候要用热水泡,之后用温水清洗干净。    
      2、腊肠本身带有盐味,在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。
  四川麻辣腊肠
  猪肉:五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。
  猪小肠(就是粉肠):反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍(除腥)在反过来备用。
  作料:辣椒面、花椒面自己喜好(多少)、盐多放点(防止腊肠坏掉)白酒四两、白糖少许、味精少许。
  材料:棉绳、铁丝圈(肠口大小)针。
  制做:把作料全部放到肉上面,戴上手套,使劲的拌均匀,腌十五分钟,再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好,把铁丝圈放在另一头,装灌完成用针在肠子上面扎(放气),最后把装灌好的腊肠用绳子扎成自己喜欢的长短,在挂起来,放在有风的地方吹五六天就可以吃了,呵呵好香。
  蒜香孜然腊肠
  1、准备材料,瘦肉馅儿一碗,蒜几瓣,黑胡椒粉适量,孜然粉2小匙左右,盐适量。
  2、蒜切成碎末,然后,和其他所有的材料一起,放入一个大碗里,孜然粉可以稍微多放一些。
  3、把所有的材料搅和匀,然后,盖好,放在冰箱里腌半个多小时,入味。
  4、把调好的肉馅儿,搓成大小相等的小条(嗯,大小呢,比小手指稍微短点儿粗点儿)。为了顺便吃些胡萝卜,我把胡萝卜去皮,切粗条,裹在肉馅儿里了,实在不喜欢的话,可以省略胡萝卜。
  5、煎锅用中高火烧热,把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去,保持用中高火力,不要太大的火力。
  6、一面煎1-2分钟之后,翻面再煎1-2分钟,关火出锅。(注意:1)关于肉馅儿,我用的是火鸡肉馅儿,也可以用瘦的猪肉馅儿,不建议用肥的肉馅儿,呵呵,咱们还是少吃肥肉吧。2)不喜欢看到蒜末的话,建议捣成蒜泥,拌进肉末里更好,我实在是偷懒,就只是切碎了。3)胡萝卜也可以用其他的蔬菜条来代替,比如,芹菜条,菠菜梗之类的都可以。当然,不用任何蔬菜会更像腊肠一些啦,我这样做,只是想“见缝插针”地加点胡萝卜。4)关于火力,不要太大了,容易外面煎糊了里面还不熟。但是也不要煎的时间太久,煎得太久,肉馅儿里的汁水都煎出来了,干干的,口感就不好了。这个时间,要根据自己做的大小来适当调整一下,反正,刚一熟了就出锅。
  如皋腊肠
  每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。它的作法是:将*的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加盥、硝水拌和。拌好后,静置30分钟。这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。
  过去如皋腊肠的配料是:每百斤鲜*肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,硝水10两。为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的腊肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,腊肠有仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了,外形美观。
  远鸿睢宁腊肠
  睢宁腊肠是闻名苏、鲁、豫、皖、冀的历史名菜。本品选用猪后腿精肉,佐以数十种名贵天然植物香料,传统工艺精心制作。特点:农家风味,腊香袭人,醇香适口,回味久长。是酒席、宴会之首选荤盘,是居家、旅游、馈赠亲友之佳品。本品真空包装,二次灭菌,开袋即食。
  波罗罗卡腊肠
  传说中马可波罗在元大都食用的腊肠的名称,在书中以“外酥内嫩,巧夺天工,犹如天仙制造的一样”。具体原料未知,但相传是人肉所制。

德国传统美食

  据估计德国腊肠有1500多种,其中仅水煮小腊肠就有780种左右,最受欢迎的是润口的肉肠、耐储存的腊肠和调味品味道浓厚的瘦肉腊肠。此外,水煮肠中还包括60多种各具特色的肝泥腊肠和风味特色肠。
  可以这样说,在德国的每一个地方都有其可以引以为豪的腊肠品种。格廷根(G?ttingen)和雷根斯堡(Regensburg)的腊肠从中世纪起就已享有盛名。没有什么可以和图林根的红肠(Rotwurst)相媲美,这种可烤着吃的腊肠加有好闻的墨角兰香料。卡塞尔(Kassel)的居民就爱吃他们自己的肝泥腊肠,而施瓦本地区(Schwaben)的人则迷恋加了百里香、丁香和肉豆蔻等调味品的黑腊肠。
  纽伦堡人和雷根斯堡人就谁首先发明了手指般大小的烤肠(Nürnbergerwurst)而一直争论不休。但是有一件事情是肯定的:咖喱腊肠(Currywurst)来自柏林,这种腊肠切成细薄片,抹上调味番茄酱,再撒上薄薄一层咖喱粉,非常好吃可口。
  黑森的碎猪肉冻腊肠,完全比得上巴伐利亚的白肉冻腊肠和黑肉冻腊肠。还有一种风干的威斯特法伦软烟熏肠通常要配上一份法兰克地区农家风味的猪肉。特别是在吃着褐色的、卷曲的甘蓝菜,就着放有腊肉、加有香料的下萨克森腊肠的时候,间或再喝上一杯用谷物酿成的烈酒,就更加别有一番滋味了。而如果是烈性啤酒,那就一定要配上世界上最著名的柏林粗腊肠(Bockwurst)了。
  还有要提及的是,一种来自威斯特法伦地区绝对地道的谷物烈酒,也是应该在边吃火腿时边品味的。这种高级烈酒自然是当地的优质产品。每个地方的特产在其他的地区通常有旺盛的需求,如黑森林地区的黑色烟熏腊肠和阿梅尔湖(Ammerl?nder)地区的火腿,它们是被放在山毛榉树削成的薄树片上熏制而成的。
  就像下萨克森的放有香料的腊肠一定要搭配燕麦类食品一起吃那样,著名的法尔茨灌肠再加上土豆也能成为一道美餐。

其他相关

  中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”,其法流传至今。中国灌肠腊肠不加淀粉,可贮存很久,熟制后食用,风味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,越嚼越香,远胜于其他国家的灌肠制品,是中华传统特色食品之一,享誉海内外。